【飲食籽】人見人愛 一口晶瑩西米糭
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GS(14)@2015-06-15 00:55:20如果覺得昨天跟師傅學包傳統鹼水糭仍然有難度的話，那我高度推介初哥不如轉軚改包一口西米糭好了。先不說一口糭不用加葉較易掌握，更大的推介原因，是因為包西米糭沒有散開的問題！西米的特性是吸水後易定形，所以就算包包吓葉片折碎再換，也不用重頭包過，這對包糭新手來說，真是莫大的好處，還可以跟家中小孩一起包，做周末親子活動也不錯呢！
材料：車厘子20粒西米200克糖80克油1茶匙水適量檸汁1茶匙糭葉（已烚）40片水草（已浸）40條做法：1.包糭前一晚，先準備糖漬車厘子，把車厘子去蒂去核，對切，加入60克糖和檸檬汁，放入雪櫃雪一晚。2.次天把車厘子連糖汁用細火慢慢熬煮至糖漿收稠身。隔汁，放涼備用。3.西米不用浸，用水洗洗便隔水，加入糖20克，下油拌勻，包起來可免黏葉子。4.拿一片糭葉彎成漏斗形，加入西米和半顆糖漬車厘子，再加西米，填平，用湯匙背壓實。5.將兩邊糭葉往中間屈，再把糭葉折起成三角形，捆上水草。6.煮滾水，加入糭子，收中火煮20分鐘，熄火再焗10分鐘，取出放入凍開水浸涼即成。記者、食譜設計及攝影：謝翠玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150614/19183460
【飲食籽】晶瑩通透西湖牛肉羹 水豆腐滑溜芫荽添香
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GS(14)@2017-10-09 03:55:06簡易美饌：西湖牛肉羹。
【飲食籽：師傅到】「西湖牛肉羹」並非蘇杭菜，只是材料中的芫荽、牛肉、豆腐，以諧音引出美麗的名字，其中滋味，別有境界。
【材 料】
免治牛肉二両、蛋白兩個、水豆腐一件、芫荽適量
【調 味】
雞湯一公升、豆粉（開水）適量
步驟一：徹底煮熟牛肉
要做出晶瑩通透的西湖牛肉羹，原來有一重要步驟，師傅說：「要先把免治牛肉徹底煮熟，避免在煮羹過程中釋出肉糜及血水，破壞賣相。」之後撈起牛肉放一旁備用。
製作此菜要選用水豆腐。
步驟二：拉蛋花及煮豆腐
在鑊中加入雞湯，煮滾雞湯後，加入蛋白拉蛋花。記緊蛋白只能於水滾時下，才能做出如雲狀態。蛋白打成後要加入豆腐，而選豆腐也有竅門。師傅提醒應採用軟豆腐（又稱水豆腐），才能做出軟滑口感，令湯羹更易入口。放入豆腐前，我們先把它稍為弄爛，不然下鍋後結塊，難以進食。
芫荽後下。
步驟三：逐少加豆粉打芡
逐少加入豆粉水打芡，師傅教路要完成這一步驟後，才加熟牛肉。因湯汁尚在液態時加入牛肉，會令肉糜浮面，影響賣相。透白無瑕的湯羹，原非一技之功。將熟牛肉下鍋後，待湯稍滾，即下芫荽。芫荽是牛肉羹的靈魂，可視乎個人口味增減。師傅建議多下無妨，一來美化賣相，二來增添香味。飲羹之時，可加胡椒粉及麻油，齒頰留香。西湖牛肉羹以中國名勝入名，令人浮想聯翩。湯羹晶瑩清澈，配合佐料之色，加之滑溜綿軟口感，清新沁人之香，令各感官遨遊天地之間。一道簡易好菜，滿足的不止味蕾。
吳永皓師傅
資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：吳翬文攝影：伍慶泉編輯：陳慧玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170925/20161169