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過去在平地養殖寒帶魚種香魚，基本是不可能的挑戰，但八甲漁場主人黃玉明，卻打破這個魔咒，不僅飼養成功，還成為台灣最大的香魚養殖場，幼年如同魚苗般到處棲息、尋找活路的生涯，就是激勵他成功的最大動力。 撰文‧羅弘旭 三井的滷香魚、喜來登的香魚套餐、ＳＯＧＯ百貨鮨彩壽司的烤香魚、台南神田日本料理的香魚定食，一客要價三百到五百元不等，這些香魚都有一個共同的養育處──宜蘭的八甲漁場。 入夜，少了陽光的照射，加上蘭陽溪口吹來的海風，宜蘭的氣溫比白天更低，但這卻是八甲漁場主人黃玉明開始工作的時刻，換上厚重的大衣和雨鞋，他獨自來到一個近海的獨立魚池。 顛覆產地 借六百萬元飼養低溫香魚 在 魚池旁，黃玉明右手舉著手電筒，用燈光照射著水中黑麻麻的小點，仔細地端詳，左手規律的撒著粉狀的餌食。在呼嘯的海風聲中，他指點著魚苗肚子上那隱約的黑 線說：「那是牠們吃到肚子中的飼料，只有在晚上，香魚幼苗看到燈光群聚過來，我才知道牠們有沒有吃飽。」唯有整晚觀察、餵食，十天之後，香魚的幼齡魚苗從 一公分成長到二．五公分才算穩定；這樣的過程，每年二次，黃玉明不間斷的做了十年。他對香魚的執著，讓同業盛傳這樣一段故事：「他養的魚苗都認得他，當他 靠近養殖池，魚就自動聚集過來。」傳說是否屬實？他笑著說：「我想那應該只是幼魚聽習慣了腳步聲，知道這聲音就代表有東西吃了。」但黃玉明的八甲漁場香魚 年產量一百萬噸，幾乎占去全台灣七成產量，卻是不爭的事實。「八甲漁場用水量比放尿還小！」「八甲漁場那一套若行得通，以後連垃圾桶都能養香魚！」十年 前，當他開始嘗試著在平地繁殖香魚時，背後盡是同業的嘲笑！ 農委會水產試驗所研究員黃家富表示：「香魚屬於低溫魚種，對於水質的要求又相當 嚴苛，動輒集體暴斃，沒任何轉圜空間；因此台灣早期養殖香魚，只有在南投山區泉水清澈的養殖業者敢嘗試。」黃玉明在平地養殖香魚的念頭，都被同業嘲諷「頭 殼壞去」。但是當時的他，已經沒有退路，在嘗試飼養香魚之前，黃玉明是台灣的大型金魚養殖戶，一年出貨的金魚超過百萬條，從一尾十元的金魚，到一尾五、六 萬元的金魚，都是他的池中物，一年營業額破千萬元。 可是，一九九六年之後，大陸和東南亞國家的金魚養殖技術逐漸趕上台灣，市場逐漸被取代，「過去每年賣一百萬條金魚，但一九九六年繁殖的金魚，連續賣三年都賣不完。」。 創 業那年，黃玉明向農會借貸了六百萬元，債務壓力沉重得讓他沒有犯錯的可能：「那個時候的六百萬元，換算成現在的物價，差不多是一億五千萬元，不到四十歲就 欠一億元的債，你覺得我能放得下心麼？」第一年養殖香魚，黃玉明向魚苗業者批來二萬尾，開始試養，他只知道水溫要低、水要清澈，其他一概不清楚；但靠著不 停換水打水，存活率也在普通水準，一九九六年投資的五十萬元，勉強回收。 顛覆水溫 反覆試驗找出夏季養殖法 到底什麼決定香魚存活率？國小畢業後就因為家境因素，無法繼續升學的黃玉明，並不知道什麼是實驗的固定變數或是對照組、實驗組，他只能每天泡在魚塭觀察香魚怎麼又病懨懨了，再去摸索那時候是天氣太熱？還是水中氧氣不足。 他拿出當年剛開始養金魚的精神，先穩定基本飼養環境，再慢慢把環境調整得更嚴苛些：「我就會開始作怪，放些綠藻水進去，看香魚在這種環境活不活得下去。」這些降低環境品質的作法，都是為了讓飼養成本更降低，但如何兼顧成本和存活率，就是不停的嘗試。 回 憶起當年幾乎就是住在池子邊的過程，「就是把魚當成自己家一分子噓寒問暖就對了。」黃玉明老婆吃味地說，「他對小孩也沒這麼在乎過。」黃玉明也笑笑反駁： 「小孩是花錢的，而且有老婆照顧，但香魚是賺錢的，只有我知道怎麼照顧。」這麼拚命，除了資金壓力，更多是來自幼時的貧困。出生在宜蘭員山鄉雙連埤九芎林 一帶，家中共有十名兄弟姊妹，黃玉明的三餐以地瓜簽為主食，根本看不到白米飯。國小畢業就被送到台北親戚家做學徒，「吃壞肚子，還被嘲諷說是太貪吃，因為 窮困而被羞辱的記憶，我一輩子都忘不了。」為了謀生，他做過燒木炭、種樹、抓蚯蚓雜工為生，也種過水果，後來發現金魚養殖業生意不錯，才慢慢轉作金魚養 殖。八甲漁場的養殖池，就是當年金魚養殖再利用的魚塭，他指著占地二甲的漁場，感慨說：「那時候先做工賺錢，一有錢就雇人挖魚池，錢不夠又回去繼續做 工。」 顛覆產季 全年帶卵香魚穩坐千萬營收二十年的摸索，從金魚到香魚，他終於打破「關鍵水溫二十五度」的魔術數字，「以前養殖池的水溫只要超過二十五度，香魚立刻集體翻肚，絕對不會少一條。」黃玉明如此形容當時這個臨界溫度的恐怖。 但黃玉明反覆試驗後，終於找出水溫不是單一關鍵，關鍵還有餵食的時機，「超過二十五度，香魚就停止進食，這時候你如果還投放飼料，水質就完蛋了。」不被吞噬的飼料，沉積在池底迅速氧化，破壞水中的溶氧率，對水質溶氧率要求比金魚、錦鯉高出一倍的香魚，就因為缺氧暴斃。 搭配著換水和減少餵食，黃玉明首次在水溫二十九度下讓香魚繼續存活，這意味著，即使夏天，八甲漁場還是能繼續養殖香魚；傳統一年一收的循環，變成一年二收，周轉率加倍，營收也加倍。二○○○年後，八甲漁場站穩腳步，成為台灣香魚出貨量最大的漁場，年出貨一百萬條。 不 過，香魚從十五年前一公斤五百元的高價，隨著繁殖技術的進步，跌到每公斤二七○元，價格幾乎腰斬。黃玉明無奈地說，「養殖魚類幾乎都這樣，差不多五到十年 就從高價魚種變成平民魚種。」因應價格下滑，八甲漁場的另一項祕密武器是「帶卵香魚」。香魚只在每年十月到十二月間才會產卵，這種「帶卵香魚」是所有老饕 的最愛，過去只能透過捕撈之後揀選，分類出母香魚。但八甲漁場卻不需要事後揀選，養殖池中，絕大部分的母魚都能催熟產卵，黃玉明神祕的說：「這是我目前唯 一的祕訣，再透露下去就會被學走。」所以當對手只能搶低價的魚肉市場時，他卻能大量賣出每公斤五百元的帶卵香魚，讓營收依然在千萬元以上。 除了養殖，他也在漁場開設餐廳，吸引觀光客；現在幾乎成為觀光客到宜蘭的指定景點。這位宜蘭鄉下出身的窮小子，終於從被親戚看輕的小魚苗，成長為能力抗惡劣環境的成魚，在香魚養殖中，養活自己，也撐起整個家庭的生計。 香魚達人黃玉明 出生：1952年 經歷：金魚養殖 學歷：空中大學肄業 達人致勝心法 一、把香魚當自己的嬰兒照顧，就知道何時該餵食、何時該加水。 二、逐漸放寬飼養的條件，找出最省力的飼養模式。 三、持續開發更多的魚類、增加銷售單價。 |
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一家瀕臨倒閉的瓷磚廠，在走投無 路之際，回收科技廠的廢汙泥來製成陶瓷，原本以為從此可以一路賺大錢，但原料供應不穩定逼得他們另謀生路，意外轉型為水資源回收業者，成為年營收上億元的 環保新貴！ 撰文‧梁任瑋 收廢物可以收到股票去美國那斯達克上市，這家公司也稱得上是台灣奇蹟。 來 到位於苗栗縣造橋鄉台一線省道一處沒有招牌的廠房，這裡是台灣瓷磚生產聚落，但這家公司製造的瓷磚很高科技，電子廠有了它，可以減少三成汙水處理成本。成 功背後的源頭，來自於十二年前沒有退路的絕境。 「我永遠忘不了一九九九年，公司打電話對我說『月底缺七百萬元』，叫我趕快從越南回來救 火……。」榮盛興水資源科技董事長韓嘉智坐在噪音隆隆的工廠，回想當年公司瀕臨倒閉的場景， 至今仍歷歷在目。 生長於台南市佳里區營頂鄉下 的韓嘉智，大專念的是聯合工專陶瓷玻璃科，畢業後到和成衛浴擔任研發工作。出生於保守公務員家庭的他，二十九歲那年，在家人極力反對下，毅然與志同道合的 朋友經營泰昌陶瓷釉塗料生意，六年後因股東理念不合拆夥，與現任全盛興董事長的紀澄楙一同自立門戶。 瀕臨倒閉瓷磚廠轉型 研 發出讓微生物「吃掉」毒物的反應器二十多年前，台灣是瓷磚生產大國，全盛時期一年可賺一個資本額的公司比比皆是，也因進入門檻低，吸引業者一窩蜂投產。不 料九○年代初期房地產景氣反轉，加上中國與東南亞低價瓷磚攻台，玻陶業者兵敗如山倒，能生存下來的也氣若游絲，當時的全盛興亦不例外。 一九 九三年，韓嘉智與紀澄楙看好當時台北中正紀念堂用的人行磚，一塊可以賣十元新台幣，兩人帶著剛創業的熱忱與衝勁，一古腦兒進軍當時最夯的室外陶瓷市場。沒 想到，室外陶瓷的好光景沒有幾年就因為低價競爭結束。一九九九年，人在越南經營另一家轉投資貿易公司的韓嘉智，突然被紀澄楙叫回來，才知道公司出現了財務 危機。 「缺錢的時候大家就掏腰包拿錢出來補，沒有登記資金往來，等到要找股東進來合資時，人家第一句話就是問你們資本額怎麼那麼低？才二千 萬元！這要我怎麼說呢？」為了替公司找出路，韓嘉智在擁有麻省理工學院博士的表哥、興中行總經理莊哲仁介紹下，開始撿人家不想做的廢物處理來做。他先土法 煉鋼回收中油、台塑六輕、和桐化學的廢觸媒製成陶瓷，後來因為幫聯電處理氟化鈣汙泥，引起聯電榮譽董事長曹興誠注意，目前聯電還是全盛興的股東。 回 收電子廢料製成陶瓷磚，雖然可大幅節省原物料成本，但卻容易受制於料源不穩，產能不易延續。研發團隊在一次實驗中，發現陶瓷可以吃掉科技汙水中的微生物， 韓嘉智靈機一動，研發由陶瓷磚變形的「多孔生物陶瓷反應器」，轉攻水資源回收處理。 「水溝為什麼會臭？因為缺乏氧氣會產生甲烷與沼氣，溶在 水裡面的有機物質只要靠有機生物分解，自然就會乾淨。」韓嘉智拿著像足球般大小的多孔生物陶瓷反應器解釋，電子業生產過程中產生的有毒物質，對人類是無用 的，但卻是微生物的營養品，多孔陶瓷反應器的原理就是替微生物蓋一個家，讓它透過這個圓形球體將汙染水質回復為純淨水，也可以為電子廠省下三成的汙水處理 費用。 例如電子廠生產一噸的ＰＣＢ（印刷電路板），必須用掉七千噸的水，尤其是銅製程會產生大量重金屬廢水，但是透過多孔陶瓷生物反應器淨 化，科技廠就不用一直興建汙水曝氣槽。 求科技廠讓他「免費」實驗最後一搏 幫客戶達到汙水排放標準不過，跨足水資源回收產業的決定，並未獲得一起創辦全盛興的股東認同。「股東認為生產建築用瓷磚的市場雖然很競爭，但畢竟是大家熟 悉的產業，做水資源回收是完全陌生的領域，大家都不想再回去過虧損連連的日子。」韓嘉智開發多孔陶瓷的前七年都在燒錢，他也曾質疑自己是不是要繼續做下 去，「去拜訪環境工程公司，客戶劈頭就問：『你有多少實績？參數是多少？』那時經費有限的他，只有水族箱的實驗數據，為了製造實績，他開始協助養豬場處理 排泄物、廢水，有了數字，才一家、一家拜託科技廠「免費」讓他進駐實驗。 一般來說，汙水設備都設在工廠最偏僻的角落，管汙水的人工作態度也 不夠積極，「我們不只要忍受骯髒的工作環境、旁人的白眼，還要背負著股東的期待。」苦日子熬到二○○六年，這一年，對韓嘉智來說是個轉捩點，他經由莊哲仁 認識立弘生物科技公司，這家當時台灣唯一專門生產胡蘿蔔素的生技廠，因為生產過程會產生高濃度汙水，排放標準一直無法達到政府標準，原本已經準備離開台灣 到山東設廠。韓嘉智第一次向立弘介紹多孔陶瓷生物反應器處理汙水的效果時，自己對結果也是半信半疑。 「做好再收錢！」韓嘉智抱著最後一搏的 心情對客戶說，如果失敗了免費。沒想到，試驗效果超乎預期，不但幫立弘達到汙水排放標準，也更堅定韓嘉智進軍科技業汙水處理市場的信心。 找 出永續經營模式 汙水淨化後 再用市價一半賣回給廠商原本隸屬於全盛興的多孔陶瓷研發部門，○九年正式脫離全盛興，另組榮盛興公司，並將產品申請了七項國際專利，全盛興則提供多孔瓷磚 給榮盛興，現在欣興電子、宸鴻等大廠的汙水都由榮盛興處理。 為了擴大公司籌資能力，去年韓嘉智找了金益世董事長簡學仁（世界先進前董事長、 總經理）入股，占四四％股權；此外還借殼美國那斯達克上市公司Better Environment Concepts，以兩億股掌握一○％的股權，預計今年九月完成手續後，榮盛興將成為台灣第一家靠資源回收在美國上市的公司。 「我從不定位 自己是環工公司！」韓嘉智說。○九年營收才八百多萬元的榮盛興，去年營收大躍進至四千萬元，今年更上看一．二億元。最主要貢獻源自於跨足中國水資源ＢＯＴ 市場，毛利率高達三五％至四○％。 「我有技術又有設備，多孔生物陶瓷反應器生意只能做一次，但回售客戶回收水，是可以永續經營的生意，這才 是我想做的水資源科技。」韓嘉智說，回收水每噸可賣七．八元人民幣，比市價每噸十八元人民幣便宜一半以上，對於工廠來說，原本要排掉的汙水，統包給榮盛興 後再回購，不但免去處理垃圾的煩惱，又可以節省一筆很大的開銷。目前包括欣興電子、華映、宸鴻、順風光電等知名企業，都是多孔生物陶瓷回收水的客戶。 從 小與韓嘉智一起長大的莊哲仁說，「他(韓嘉智)沒有受過理工教育，但很肯學，又願意嘗試新技術，這是他經營成功的關鍵。」如果，當年韓嘉智沒有堅持轉型發 展水資源處理市場，現在可能還只是苗栗一家瓷磚廠的總經理，公司更不可能到美國掛牌上市。 跨足環保綠能產業十餘年，終於熬出頭的韓嘉智最常 掛在嘴邊的一句話，就是「垃圾只是放錯位置的財富！」只要用對方法，廢水、廢料都可以變成源源不絕的生財聚寶盆。 韓嘉智 出 生：1959年 現職：榮盛興水資源科技董事長 經歷：和成欣業研發經理 學歷：聯合工專陶瓷玻璃科 身 價（估）：20 億元 榮盛興水資源科技Profile 創立：2009年 負責人：韓嘉智 資 本額：1.5億元 主要業務：汙水生物處理 主要客戶：宸鴻、欣興電子日處理汙水量：9.5萬噸榮盛興「垃圾變黃 金」模式1.8公斤廢汙泥可製1個多孔陶瓷反應器 平均每年為每家科技廠省 80萬元汙水處理費 （以 一座日處理3000噸廢水廠計算） |
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八分鐘、九八％、千分之三，三個 數字代表瓦城速度和品質的黃金數字。 客人點菜後，必須在八分鐘內上第一道菜；客人想吃的菜，九八％菜單都必須在點菜後二十五分鐘內上完；每日廚房料理不良率必須控制在千分之三。 瓦城泰統董事長徐承義扳著手指算，假日一間店可以做到翻桌七次，平日翻桌兩次，每一天打開門做生意，瓦城的團隊都必須達到以上要求。 能做到品質一致是因為從購買、生產到送菜上桌，徐承義都用科學化方式計算。 徐承義說：「我是用科學的精神做中餐。」瓦城泰統旗下有兩隻菜系品牌，瓦城和非常泰專攻泰國料理，一○一○主打湘菜，是最難連鎖複製的菜系。 專職餐飲管理考核、全球餐飲公司執行長岳家青指出，中式和泰式料理光是食材種類至少一千種，比起西餐廳多了八到十倍；西式料理可以用計時器計算烹調時間， 中菜光是火候就分四種，醬汁、刀工、火候一點差異，都會影響味道。 這也是徐承義在仁愛路四段開第一家瓦城時遇到的困境。 當時，他最怕客人問起，「今天是不是換廚師？」這代表這餐客人吃出味道差異。他苦惱，單單一家店味道都不一樣，怎麼開連鎖店？要展店，味道一定得標準化。 徐承義帶著十位研發團隊，組成份子有廚師、採購、品保、作業程序控管人員等等，捲起袖子進廚房，花了六年時間觀察，拆解每一道菜餚，一一記錄；還花了三年 時間建立廚師訓練制度，讓四百位廚師都懂得控制瓦城料理的火候。 食材驗收規格化用電子尺、色卡，檢查大小和品種 瓦城六十道菜餚背後，都寫了一道隱形的料理公式。 徐承義解釋，有三個重點會讓中式料理口味產生差異：食材、醬料和火候。 為了達到口味一致，從研發菜色開始就像一場科學測量。每道菜至少經過一百次以上的試吃，由他和十位研發團隊成員選定口味後，定義醬汁比例、食材品種、切 工、火候。 每天早上，瓦城的廚師上工第一件事情，不是處理食材，而是得拿著電子尺、色卡驗收食材。 瓦城廚務區經理楊志信指出，別家餐廳頂多驗收新鮮度和數量，在瓦城，食材大小、品種和色澤都得照規定來。 他拿起辣炒牛肉用的大紅辣椒解釋，每位廚師的手也等於測量尺，小指長約五公分，要驗收十公分的辣椒時比對兩下，就知道太大或太小。 色卡也是驗收常用工具，泰國菜最常用的涼拌青木瓜絲，瓜肉太黃、太橘代表青木瓜過老，不適合涼拌，瓦城廚師以美術專用色卡比對，確認瓜肉顏色在合格範圍， 超出規定色澤的木瓜就會被退貨。 在瓦城的電腦裡，每個食材都有專用的驗收標準表，對於品種、顏色、蟲害、大小都規定很清楚。在餐廳裡用量大的檸檬，黃色部分不得超過一顆檸檬總面積五成， 黑點不得超過果體表面四分之一，不合格都會讓檸檬酸度不足。 控制食材大小和品種，只是第一步。第二關就是食材處理，食材切法會影響味道和口感。楊志信舉例，一顆小番茄用在不同料理，切工不一樣，辣炒牛肉的番茄要切 四開，番茄的酸味才易融入醬汁；涼拌菜番茄要對切，避免番茄汁液太快滲出讓菜餚「濕答答」。 廚師訓練標準化從切工、火候到調味，不因人而異 最難的就是訓練廚師的火候，岳家青指出，中餐火候至少有四種，控制不好，同樣的食材，十位廚師可以炒出十種味道。也就是說，中餐因人而異的變數相當大，管 理上特別費心。 為了解決這個問題，徐承義成立廚藝學院，他以跆拳道段數分級，將廚師技術以白、黃、綠、藍、紅、黑徽章，區分成十一等級，每個階段都有一套科學化的訓練方 式。 負責訓練廚師的瓦城廚務經理蔡秉錚舉例，以翻炒為例，規定就是必須用一公斤白米練習，在九十秒內，翻二十下，一粒米都不能掉出來，才算合格。 每道菜都有料理順序的判斷點，楊志信以最受歡迎菜餚前十名的辣炒牛肉為例，此道菜，第一個判斷點就是爆香蒜苗至金黃色就可以放入牛肉。 什麼叫作蒜苗炒到金黃色？在廚藝學校的定義裡，就是表面呈現微微鍍上金黃色，卻沒出現焦黑點，訓練時都有圖片比對，告訴每位廚師蒜苗爆成金黃色長相為何， 之後不斷實務操作，直到廚師炒對顏色。 走進瓦城的廚房裡，料理台上除了有放秤測量食材重量外，每一隻湯匙就是代表一個精準容量，五cc、三十cc，如果有不同的特殊規格，瓦城的廚師還找其他器 具代替，務必得讓廚師在炒菜時方便測量。 涼拌菜的海鮮必須冰鎮，瓦城研發團隊花了八個月，開發可循環恆溫冰鎮槽，維持品質也提升效率。 每把瓦城廚師用的刀子上都刻著「美味出在細節裡」，徐承義常提醒廚師，就算醬汁少○‧一克都不行，「這是一種自我要求的精神。」 徐承義還會不定期做產品改良，他認為就算只改進五％也好，像是涼拌海鮮原本有鱈魚，但是因為連著皮汆燙的魚，易有腥味，後來就從食材中剔除。 廚房分工流程化配菜、爐炒分五站，加快出餐速度 瓦城的廚房僅占餐廳面積二○％，比一般中餐廳小一半，但是卻分成五站：控菜、配菜、油炸、爐炒、涼拌，類似科技業產線分工，每人專職處理一項工作，提升效 率。 徐承義觀察過，中菜餐廳出菜慢，主要是因為廚師要一個人包辦切菜、配菜、過油和炒菜。 他舉例，中餐食材要過油，如果都由一位廚師完成，得先升溫油鍋，等待油溫升高就是一種時間浪費；經過五個階段的分工後，先由配菜廚師抓出配菜，再交由油炸 區負責過油，之後送給爐炒廚師翻炒，省下拉高油溫的時間，爐炒廚師也可以不必走動拿配料、過油，浪費製作時間。 這樣的設計也加速了瓦城出菜時間。瓦城規定，任何一桌客人的第一道菜必須在點菜後八分鐘上桌，最後一道菜必須二十五分鐘內出完，出菜達成率至今都維持在九 八％。 直到最後出菜，也如科技業一樣必須經過品管。出菜要經過兩道審查手續，第一道是廚師自己判斷是否炒壞，可自行報廢；第二道手續則是內場經理以目視色澤決定 是否放行。 目前，瓦城的料理不良率可控制在千分之三以內，對比面板廠良率平均九○％，瓦城的良率控管程度不輸面板業。 找出這套科學複製方式後，徐承義開店速度加快，光是二○一一、二○一一二兩年，旗下三個品牌，計畫開出二十九家店，超過前十年的總和（瓦城第一個十年才展 店二十六家），希望用這套方式打造出亞洲第一大連鎖中餐品牌。速度能加快，秘密都藏在廚房的每一個細節，最後能否通過顧客每一張挑剔的嘴，就是對瓦城的考 驗。 【延伸閱讀】每道菜，都能拆解出標準流程 ——以辣炒牛肉為例 1.辣椒長度統一10公分食材都有規格清單，廚師須以電子尺、色卡測量。例如辣炒牛肉的辣椒必須10公分長，筆直不彎曲。 2.番茄規定切4等份切法有規定，牛小排須切成1公分條狀切丁，不能使用絞肉機；番茄必須切4等份，易引出牛肉甜味。 3.2個下菜時機判斷點辣炒牛肉有2個判斷點：爆炒蒜苗表面成金黃色後為下牛肉第1個判斷點。牛肉由粉色一轉為褐色為第2個判斷點，必須下醬汁。 4.8分鐘要出第一道菜廚房分五大工作站，以專職分工提升效率，達到客人點菜後8分鐘出第一道菜的規定。 |
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用餐時間，上海龍之夢購物廣場地 下二樓，打扮入時的小資女孩在「代官山」門口三三兩兩、各自成群。儘管這家店內能容納一百七十位客人，卻早已是滿座盛況；門外等候用餐的號次，已經排到 兩、三百號。這，是先前代官山龍之夢店剛開張的景象；即使是新鮮感逐漸消退的現在，滿座仍是家常便飯。 代官山客單價人民幣八十五元到一百元（約合新台幣四百元到四百八十元），早已追上台北的物價水準。上海五家分店中，徐匯區的美羅城店坪效最高，四百平方米 （相當於一百二十餘坪）可以容納二百五十位嬌客，每月還可創造人民幣二百二十多萬元（約合新台幣一千零五十萬元）的營收，每坪月營收相當於新台幣八萬七千 五百元，比台灣的四萬元多出一倍。 展圓國際所開設的日式料理店「代官山」成功秘訣只有一個，就是分眾、聚焦。「你只能聚焦一個點。如果你像大多數的中國餐廳一樣，從○歲到一百歲什麼客人都 想要，反而是所有的人都看不到你，」展圓董事長張寶鄰說。 面對餐飲業，張寶鄰不是生手。有三十多年歷史的元祖食品，就是他創辦的。二○○○年開始，張寶鄰從食品轉戰餐飲業，陸續將麻布茶房、代官山、蛋蛋屋、鮨 彩、元定食等品牌引進台灣，現在旗下有八個品牌。 但面對一級戰區──中國市場，一切得重置（reset）。「中國是台灣品牌試身手的第一選擇，但台灣經驗不能悶著頭全移植到中國去，一定要先在地化，」台 灣精品品牌協會秘書長張蕙娟說。 洗掉日本味，拉近本土感窗上刻唐詩、拉麵改叫「貴妃麵」 二○○六年五月，「代官山」在上海時尚名街── 淮海路開出第一家店之前，張寶鄰就曾經陷入思考。因為不過就在前一年，中國才剛因為時任日本首相的小泉純一郎參拜靖國神社事件，引發抵制日貨的集會遊行。 光從展圓旗下品牌名稱，就可以看出大多數都有濃濃的日本味，如果這樣原汁原味進入中國，恐怕要受「反日潮」的池魚之殃。 台灣人一看「代官山」這個品牌，就知道源自於東京高級住宅區；但張寶鄰利用中國對日本了解不多的條件，改寫唐代詩人杜甫的詩句：「絕『代』有佳人，幽居在 『官山』。」立刻讓「代官山」從日本地名，變身唐朝文化的延伸，張寶鄰還替它取了一個響亮的料理路線，叫作「新唐風」。 光是這樣還不夠，張寶鄰先讓餐廳的玻璃全刻上唐詩，餐具擺盤一律走西式路線，接著又在菜單、菜色上注入唐風；例如日本拉麵改名叫「貴妃麵」，壽司則因為中 國人不吃生食，而把內餡全數改為炸物，外層裹上米飯去烤，取代原本的海苔，還取個響亮的名字「唐風捲」。「這幾道菜幾乎是每桌必點，」張寶鄰好不得意。 不過真正讓代官山一炮而紅的，還是市場定位。 進入中國市場前，張寶鄰就鎖定二十二歲到三十五歲、最好還是單身的小資女孩。「過了三十五歲，結婚、小孩、房貸，可支配所得下降；但二十多歲的女性，賺的 錢都花在自己身上，很多都是『月光族』，而且她們的消費力多半不受景氣影響，」張寶鄰分析。 鎖定女客群，順拉男性來營造情調，每三個月換三成菜色 為了吸引這群嬌客，代官山細心的用燈光、爵士樂、投影影像等，營造時尚、安靜、女性專屬的氛圍，餐點少量多樣，「最重要的是結尾的甜點，一定要很美味，」 張寶鄰說。果然來店客有高達八成至九成就是原先設定的小資女孩，她們也會帶來男伴，「等於我力氣花一半，就可以拿到所有（兩性）客戶，」張寶鄰笑言。 這些做法在當時的中國餐飲業都是異數，尤其針對女性客群的更是鳳毛麟角，因此代官山一推出就一炮而紅。但相對的，為了維護這個品牌，所費心力也比台灣高出 很多。舉例來說，中國消費者喜新厭舊，張寶鄰每三個月要換新三成菜色來因應；此外，中國消費者偏好有大量品項可以選擇，因此代官山的中國菜單足足比台灣多 出一倍。 展圓二○○六年才正式進軍中國市場，目前也只有三個餐飲品牌，但二○一○年營收已經超過耕耘十餘年、由八個品牌建構而成的台灣市場營收，二○一一年中國區 營收約為新台幣七億元，是台灣的一．四倍。張寶鄰更預估，二○一二年中國營收有機會達到台灣的兩倍，貢獻集團高達三分之二的營收。 代官山的成功模式，吸引了不少「山寨版」跟進，張寶鄰說：「只能一直往前走，在中國的展店速度要比台灣加快兩倍至三倍，才能被消費者看見。」展圓在中國三 個品牌的據點數，將從二○一一年的二十一家店，二○一二年增長為四十六家店，並首度進軍三線城市，營收成長率估計將為六成。中國市場品牌威力一爆發，就是 十倍速的成長，小資女孩的故事還在上演，展圓分眾聚焦的甜頭才剛開始。 |
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近日，台北濱江市場裡出現一間明 亮、有著歐洲市集風味的新地標，這個集合超市、魚產批發、立吞（站著吃完）、燒烤、花藝的新型事業形態，很快在台北名人圈傳開，甚至吸引許多一輩子不曾上 過濱江市場的大老闆專程前往。 人稱「Ko桑」的老闆黃奕瑞謙虛地說：我只想改變人對生活的態度。 三井不要上市、不強調營收獲利成長，也不開上百家連鎖店，從冷僻的農安街起家，到如今雄踞台北日本料理界的龍頭地位，年僅43歲的Ko桑，還在繼續締造傳 奇。 撰文‧劉俞青 最近的台北濱江市場裡赫然出現一間明亮、有著歐洲市集風味的六百坪賣場，徹底顛覆過去的菜市場印象，這裡有溫暖的燈光，乾淨的空間，包括專營批發的上等水 產，還有以海產為主的生活超市，以及立吞區（站著吃完的餐飲區）。在這裡買一個壽司便當，外加一碗熱騰騰的味噌湯，只要二百元不到。 由於食材新鮮、上等，加上價格實惠，這家賣場雖然剛開幕，但試營運的幾個月，每到上午十一點就出現排隊人潮，包括富邦金董事長蔡明忠在內許多上市櫃公司老 闆，及穿著名牌服飾的名媛聞風而至，成為最近名人圈和餐飲圈的話題。 因此，早春的清晨七點多，氣溫才攝氏十二度，台北濱江魚市的工人哆嗦著身子搬貨，但一位清瘦的身影早就已經在賣場指揮若定，還不時停下來對著料理台內正在 備料的師傅叮囑幾句。 他正是打造這家賣場的靈魂人物，更出人意料的，他是台灣頂級日本料理餐廳的老闆—— 三井餐飲集團董事長黃奕瑞（人稱Ko 桑）。 小吃店起家 如今穩坐台北日本料理界龍頭三井日本料理廣受達官貴人喜愛的程度不在話下，每到用餐時間，台北市農安街上一整排賓士車並排違規停車的奇景，已經說明一切。 很難想像，二十年前，三井只是這條冷僻街上，最不起眼的一家小小食坊；二十年後，卻一步步坐上台北日本料理界的龍頭，寫下一頁「Ko桑傳奇」。 和時下最夯的上市櫃餐飲業截然不同。三井不追求上百家的連鎖店，也不強調今年營收要成長三成或五成，當然，更沒有上百元的高股價。三井的成功不循一般商業 模式，安安靜靜從角落出發，卻闖出一片無人能輕忽的成績。 但如今，三井不只是三井，他再次突破，打破過去高檔日本料理的既定印象，悄悄在人聲嘈雜的菜市場裡，投下一顆震撼彈。 從高級走向平民化，一早就上工的黃奕瑞認真地說：「我想改變人對生活的態度。」 為了學藝 寧可忍痛減薪換師傅 事實上，三井打破的何止是態度。成立二十年來，他不盲從擴張，即使生意再好，也從不限制客人的用餐時間；在既定的價格下，不斷提高、再提高產品品質，如今 在國內餐飲業一片從公開市場募資的風潮中，黃奕瑞堅持獨資，僅把少數股權與重要員工分享，尤其每一家新開的店都有不同的市場定位，不複製、堅持不斷創新的 經營模式，在餐飲界走出全新的一條路。 如今，就連濱江市場裡的菜販阿媽，都說「三井新鮮、好呷，前兩天Ko桑請我們去吃，真好呷啦！」證明Ko桑堅持的飲食即是生活的理念，已經往前跨越一大 步。 今年才四十三歲、就打造出三井餐飲王國的Ko桑，說起話來輕聲細語，還難掩一絲靦腆。但說到對店裡的想法，他的眼神發亮，邏輯條理清楚，大自三井未來的方 向，小至料理台上的一條抹布生命只有十五分鐘，就必須立刻換掉，他都清楚掌握；難以想像，三十年前隻身北上的他，只是連國中都無法讀畢業的孩子。 十四歲就從花蓮吉安鄉上台北自食其力，或許求學經驗不多，也或許天生使然，Ko桑至今仍有著閱讀困難的老毛病，對他而言，無論是讀報或是雜誌書本，都比平 常人難上許多；但採訪時他的辦公桌上就擺著當天的財經報紙、雜誌，他輕鬆地說：「我每天都看。」員工說，連說話都不會大聲的Ko桑，其實毅力驚人，只要他 想做的事，無論多難、要花多久時間，他都會做到，員工們對這位老闆堅持到底的決心，一點都不懷疑。因為三井一路走來，從沒人看好到開出紅盤，已經一次次得 到印證。 剛上台北，Ko桑睡在朋友的工廠裡，靠著在花蓮小店的一點手藝，在龍江路上找到一份學徒的工作，所有的基礎，也從這裡開始。 「第一份工作要離開時，我的薪水已經一萬三千元，但第二份工作薪水只剩八千元，因為那位師傅手藝很好，我很想跟著他學，所以還是忍痛去了。」黃奕瑞說起當 年不惜減薪學手藝的往事，還記憶猶新。 嚴控風險 寧可拒絕展店邀約或上市 有了一點手藝，一九九二年五月，Ko桑和哥哥黃奕祥、女友吳美姍三人，終於在農安街上開起「三井食坊」。九八年正式掛起「三井日本料理」的招牌，「一百元 的料理只賣七十元」，三井提供物超所值的料理選擇，越來越受市場歡迎。 但光是為了「物超所值」四個字，就讓Ko桑費盡心力。為了進一步讓客人吃到品質不斷提升的高檔食材，二○○六年，三井決定跨足批發上游，成立「上引水 產」，也是這次濱江市場創新的前身。「上引水產」不僅供應自家餐廳一流食材，也讓台北的餐廳、老饕不用千里迢迢跑到漁港去批貨，在台北市場內就能買到價格 平實品質好的新鮮魚貨。 但跨足批發壓低成本，不代表利潤就能提高，直到今天，黃奕瑞仍堅持食材成本占營收五成；換句話說，在三井如果吃到一千元的套餐，光是食材就要五百元，「但 三井拿到的五百元食材，一般小店至少要五百五十元，甚至是六百元。」Ko桑很有自信地說。如果和一般日本料理店食材大約占成本三成相比，三井幾乎是兩倍的 用料。 也因此，三井的生意越來越好，知名度也隨之水漲船高；加上二○○五年前駙馬爺趙建銘爆發「三井宴」，更是一舉打響三井的全國知名度，連許多中南部的觀光團 到台北，都指名一定要吃三井日本料理。 許多創投資金自然也聞風而至，而在一片餐飲上市熱潮中，三井當然也成為承銷商爭取的對象；另外各賣場設店的邀約更是不計其數，以信義計畫區為例，包括台北 一○一金融大樓、BELLAVITA精品百貨及新光三越，都曾盛情邀請三井去開店。但Ko桑沒有被沖昏頭，嚴格控管風險的他，小心翼翼，益發珍惜得來不易 的成績，除非能為三井帶來創新與改變，否則如果只是擴張、要提高營收，「這不是我要的。」Ko桑堅定地說。 三井的成功確實跌破許多人的眼鏡，但市場上的流言也因此四起，包括三井易主了、Ko桑不見了，最誇張的是說，Ko桑跑路了。面對各式傳言，黃奕瑞選擇最直 接的方式面對，他要員工只要有顧客問起，就通知Ko桑前來，Ko桑會親自走到這位顧客面前表明身分，並保證公司正常營運。如今，時間過去，Ko桑還是每天 在店裡忙進忙出，所有傳言不攻自破。 要走長遠 花一年打造「美食研究所」除了物超所值，Ko桑深知餐飲這條路絕對是「最高風險產業」，再亮的招牌，都禁不起一次的閃失。就在市場盛傳「Ko桑不見了」的 時期，也是二○○八年金融風暴最慘烈之時，Ko桑確實銷聲匿跡了好一段時間，但他不是去跑路，而是砸重金、扎更穩的馬步。 「想走更遠的路，一定要把風險降到最低」，當時已經開了五家店的三井（包括農安街三家店，及三井美術館、明水三井共五家），讓Ko桑心中的危機意識也越來 越高，因此這一年，Ko桑決定砸下一億多元，打造一座全台灣日本料理業絕無僅有的「三井美食研究所」，占地六百多坪的研究所裡，所有新菜開發以及食材的前 置作業，全在這裡進行；這裡猶如三井美食的祕密基地，利用精細分工讓三井的食材風險降到最低。 同一時間，三井還建立一套從後台到前台、從採購到上菜的ＥＲＰ（電腦系統），也是花了上億元。不要小看這套系統，這套系統不僅創下業內僅有，而且有效降低 錯誤，節省成本，Ko桑說，「除了食材成本與人事費用，其他成本都應該節省。」趁著金融風暴時打下的這兩隻腳，如今成了三井成長的動能，今天三井早已跨越 「日本料理」的本業，在Ko桑的想法中，任何創新點子，只要能創造三井品牌的「價值」，都有可行性，例如超市的誕生，就是他覺得可以照顧到許多無法好好坐 下來吃頓飯的上班族，才應運而生的。 又例如在台北魚市投下的革命創新，則是有次Ko桑開著二手車，到魚市場附近修車廠做例行保養，老闆剛好提及附近魚市要出租，頓時讓Ko桑起心動念，引發許 多創新的想法，最後想法越來越大，終於成就如今的全新局面。至於那些今年營收要成長幾成、獲利要賺多少的問題，他覺得不是最重要。 因此除了日本料理，三井餐飲集團目前還有魚產批發、超市，以及近日在魚市場剛開幕的「立吞」，也就是承襲日本人忙裡偷閒，簡單站著吃、吃完就走的飲食方 式，儘管幾天前才剛剛開幕，也沒有舉辦任何儀式，但生意好到超乎想像。 再過一陣子，三井在魚市場還要跨足日式火鍋，這幾天，正在緊鑼密鼓地試菜階段，Ko桑用他特有溫和、卻嚴謹堅持的工作風格，一個湯頭不對味，全部明天重 來，再不對，再來；湯匙器皿則是拿著尺一公分一公分地量，直到最合適為止，毫無轉圜餘地。 堅持價值 集團一年創造二十億元營收從九二年三井誕生至今，每一家店各有不同的市場定位、風格，不追求一味複製擴張，「因為把規模做大與價值之間，我一定選擇後 者。」黃奕瑞說，這是自己無法引入其他股東的主要原因，因為他不知如何跟股東解釋，為什麼為了開一家店，要花上一年多的時間去準備；也無法解釋為什麼只為 了端上桌時美麗的杯盤器皿，要在汐止租一間六百多坪的倉庫存放，更無法解釋為什麼為了音樂、服裝和菜色擺盤與器皿，就要砸重金聘用﹁美學總監﹂，這個國內 餐飲業僅見的職位；因為這些都不是計算獲利盈餘的商業公式，可以解答的。 如今，三井在全台北市有七家店，共有大約一千五百個座位，如果以每個座位平均一天創造三千元業績計算，保守估計每年營收大約十六億元，再加上其他事業，粗 估營收逼近二十億元。 三井不是台灣最大的餐飲集團，但Ko桑堅持的風格，在餐飲界蔚為異數，在一片講求資本利得的市場中，顯得很不一樣。 三井的未來，也許不是用簡單幾個數字可以擘畫，但當夾一片新鮮粉嫩的生魚片入口，或許就能體會Ko桑的用心；採訪尾聲，我們忍不住衷心地說聲：「有三井， 真好」，靦腆的Ko桑露出滿意的微笑，至於這是不是他心中最在意的「價值」，下次若有機會到三井用餐，不妨親自問他。 員工比股東重要的公司 三井不上市，也沒有外部股東，因此在Ko桑心目中最最在意的，其實是員工。 「沒有好員工，就沒有三井。」採訪過程中，Ko桑不只一次強調，三井提供員工極好的福利，在同業中饒富盛名。除了一般的員工宿舍、教育訓練之外，一般基層 員工起薪三萬元，比許多大學畢業生還要好，這還不包含業績獎金、全勤獎金等等，例如今年一月，三井農安店的員工，幾乎每人最低薪水都領到逼近四萬元，在所 得遲遲無法提升的台灣勞動市場上，羨煞許多人。 當然，天下沒有白吃的午餐，Ko桑對員工訓練要求嚴格，「光是盤子要怎麼端才不會造成職業傷害，就可以談很久。」員工說。 三井長期一直在徵人，不是請不到人，而是「請不到合適的人」，但只要員工表現好，Ko桑給員工的分紅配股也不手軟，核心幹部幾乎都是10年以上的老員工， 一路跟著Ko桑開疆闢土，一起寫下傳奇。 黃奕瑞 出生：1969年 現職：三井餐飲集團董事長事業：7家餐廳、超市、上引水產、上允貿易集團年營收：粗估近20億元 學歷：國中肄業 |
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曾經同殼王陳國強、彤叔鄭裕彤等 富豪名字有牽連的過氣新聞女王葉璇，轉到內地「搵食」多年，去年榮升「葉總」於北京開工作室，又做埋電視劇監製，瓣數多多。同其他人一樣，借名氣開拓新財 源！今年七月，葉璇進軍飲食業，於長年聚集中港台藝人的橫店影視城開壽司店，圈中人包括劉嘉玲、徐克等也曾幫襯。但由於魚生不合當地人口味，新店平日零顧 客，拍烏蠅居多！生嘢唔啱食 葉璇○五年離開無綫加盟林建岳的紅館後，除了偶然參演港片客串一角，其餘時間全力在內地發展，至今已拍了超過十套內地電視劇。去年她成立工作室做老闆，又 為大陸劇《第九個寡婦》及《雅典娜女神》兼任女主角及製片人（等同香港監製）；今年更進軍飲食業，於橫店開了一間日本壽司店。新店開業已數月，但葉璇要留 在北京與小沈陽合作大陸劇《抓緊時間愛》，生意全交由合夥的拍檔負責。 壽司店以迴轉壽司形式待客，一大盤什錦刺身，二百幾蚊人仔有交易，兩件一碟的壽司十至十二蚊，其餘沙律、小食、手捲及特色魚生等，由十至三十元不等，一啲 都唔貴。但對於當地人來說，魚生始終是高消費食品，加上不喜歡生吃，所以幫襯的大部分是劇組的香港人，食飯時間只坐得幾枱客，其餘時間拍烏蠅。 化危為機 做生意要守！要拍劇無法落鋪做生招牌的葉璇，唯有經常在微博hard sell做宣傳。早前劉嘉玲、徐克、樊少皇及不少內地演員到壽司店幫襯，她第一時間轉發眾人在鋪內的照片，逐一道謝！記者曾致電聯絡葉璇，她的助手代覆， 並聲稱稍後會回覆記者電話，卻一直石沉大海。國內反日情緒高漲，撞正敏感時間搞壽司店的葉旋轉數快，轉危為機，其店合夥人微博留言：「凡進本店說釣魚島是 中國的即享貴賓折扣！」過氣新聞女王，爛船有三斤釘。 北上做女神 葉璇九九年代表紐約參加國際華裔小姐得冠軍加入無綫，起初備受力捧，做過多部劇集女主角，○五年轉投林建岳的紅館經理人公司， 接拍亞視第一及第二輯《情陷夜中環》，同時開始北上拍劇，偶為港片包括《神鎗手》、《殺人犯》、《竊聽風雲2》等客串，角色一律佔戲不多，一○年卻憑《意 外》獲金像獎最佳女 配角。葉璇去年在北京成立工作室，由搵老闆俾資金到片場大小事都要沾一手，先後炮製自己做埋女主角的《第九個寡婦》及《雅典娜女神》；正籌備新作《紫釵奇 緣》，她孭正做霍小玉，還在網上搞男主角選舉，大搞綽頭。 |
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為了在最短時間內讓工作忙碌的男性飽餐一頓，日本早早就有站著吃的「立食」文化。像是辦公大樓一角的蕎麥麵店，或是車站月台上的烏龍麵，用餐不求優雅，速戰速決才是站著吃的本色。 但近年來，一股立食風卻吹亂了高價餐飲。2013年底，高級餐廳環伺的東京銀座出現了「馬上吃！牛排」一號店，小小20坪店裡設置了30個「站位」，一天吸引500位饕客光顧。道地的炭烤牛排由專業主廚操刀，大分量的300克牛排晚餐價1,500日圓（約合新台幣430元），花費不到一般牛排的一半。 而在牛排之前，一向講究慢食精緻的法國料理早已率先加入這股立食風潮。由連鎖餐飲「咱的」（Oreno）公司企畫，旗下共8種立食囊括「咱的法國料理」、「咱的義式料理」，加上「咱的西班牙料理」也預定於今年10月開幕，賣點就在提供平價但美味不打折的一流料理。 同樣位在東京鬧區的「咱的法國料理」，以米其林星級主廚為號召，不論是奶油起司油封鴨肉捲、松露醬裹鵝肝鵪鶉、或是炭烤龍蝦，每道價位大致在1,000日圓前後（約合新台幣290元），而且分量十足，就連一向講究形象，避免踏足立食的日本女性也趨之若鶩。 但要讓客人體驗物超所值，最不能妥協的便是食材品質。一般餐飲業的黃金法則，食材要控制在成本的30％以下才算合格，但這些新興的立食料理，光食材花費甚至可達成本60％以上。 為求薄利多銷，唯有靠站著吃來加快翻桌率。「馬上吃！牛排」就省掉前菜開胃，加上日本客人沒有餐後逗留習慣，平均一餐只待30分鐘，翻桌率一天可達13次以上，而「咱的法國料理」就算細細品嘗，每天也能週轉3到5次。 不過飲食行銷專家、文教大學副教授橫川潤認為，站著吃的商機有其極限，對業者來說，更重要的是如何從新興的商業模式中學習，為本業的傳統餐飲注入新的創見。 | ||||||
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台灣近年吹起一股廚藝教室風潮，日本的連鎖料理教室龍頭ABC Cooking Studio與東元集團合資，將教室搬到台灣，自創食譜、年輕老師、小班制，成功切入料理教學市場，在食安問題連環爆的當下，在家做菜更安心！ 撰文‧鄧 寧 「你知道南港軟體園區裡開了家料理廚藝教室嗎？」「真的假的，那我下班要去學！」這家引起都會白領熱議的料理廚藝教室有個洋派的名字「ABC Cooking Studio」，是日本最大的連鎖料理教室，在日據點多達一三一家，擁有二十八萬名會員，年營業額估約兩百億日圓，且已在中國、香港開設海外分店；台灣則於今年五月由東元集團引進，雙方各持股五○％，並由東元集團會長黃茂雄的女兒黃尚莉擔任董事長。 溯其淵源，黃茂雄其實是日式餐飲品牌登台的重要推手，由東元引進的摩斯漢堡與樂雅樂家庭餐廳都已立足台灣逾二十年，兩年前，他經朋友介紹認識了ABC Cooking Studio創辦人橫井啟之，深入了解營運模式後，便希望能將其引入台灣，讓東元的餐飲事業從餐廳向廚藝教室延伸，這也是東元旗下第八個餐飲品牌。 小班制教學 圖像式食譜保證學得會 為了台灣能展店順利，日方特地派出已在日開出八十餘家分店的台灣媳婦傅中琍擔任經營企畫部部長，一開始，傅中琍還有些不以為然，「日本女性幾乎人人都得會下廚，尤其是嫁為人婦後；但台灣人外食比例偏高，為什麼要學做菜？」沒想到南港店五月開幕後，平均來客率高達八成，每逢周末，教室內的六張料理枱更是每個時段都站滿學員，九月底也已在天母高島屋開出第二家店；南港店店長邱立雯表示，目前兩家店合計已有九百名以上的會員入會。 對台灣人來說，到底ABC Cooking Studio最大的魔力是什麼？ 在南軟科技業上班的莊先生是料理愛好者，他曾到泰國學做菜，也常報名參加國內流行的個人料理教室，他認為，ABC Cooking Studio最棒的地方是「小班制」，每張料理枱都有一名老師帶四名學員，即使只有一人也願意開課，確保學員能親手操作，「外面的明星廚師常是帶頭示範，學員抄筆記回家做，老師教四樣可能只學會一樣；ＡＢＣ每一道料理都得自己做，一定學得會。」另一個特色是自製的圖像式食譜，ABC Cooking Studio在日本經營已三十年，有專門開發食譜的團隊，累積的上萬種料理項目都被畫成圖像式食譜，學員不必抄筆記就能回家照著做，也是ABC Cooking Studio最寶貴的知識寶庫；而學員若有心成為老師，只要買一套課程，再通過術科與筆試，就能領取公司發給的證照，即使離開公司，也能在外依食譜獨立授課。 傅中琍自己就是從不善料理，到在日本ABC Cooking Studio學得一手好廚藝，進而成為現場教師與店鋪開發人員，她笑說：「我們的老師都是二、三十歲的年輕女生，不是明星廚師，也跟過去英雄式領導的媽媽料理教室不一樣，因為我們想讓學員輕鬆、無壓力地學習。」 師資選擇彈性 在地化調整迎合台灣味 ABC Cooking Studio一次最多容納二十四名學員，但每人都確保有一份完整的食材、廚具、電磁爐、蒸烤箱，不會出現接力完成一道菜，或是排隊等烤箱的情況。你知道南港軟體園區裡開了家料理廚藝教室嗎？」「真的假的，那我下班要去學！」這家引起都會白領熱議的料理廚藝教室有個洋派的名字「ABC Cooking Studio」，是日本最大的連鎖料理教室，在日據點多達一三一家，擁有二十八萬名會員，年營業額估約兩百億日圓，且已在中國、香港開設海外分店；台灣則於今年五月由東元集團引進，雙方各持股五○％，並由東元集團會長黃茂雄的女兒黃尚莉擔任董事長。 溯其淵源，黃茂雄其實是日式餐飲品牌登台的重要推手，由東元引進的摩斯漢堡與樂雅樂家庭餐廳都已立足台灣逾二十年，兩年前，他經朋友介紹認識了ABC Cooking Studio創辦人橫井啟之，深入了解營運模式後，便希望能將其引入台灣，讓東元的餐飲事業從餐廳向廚藝教室延伸，這也是東元旗下第八個餐飲品牌。 小班制教學 圖像式食譜保證學得會 為了台灣能展店順利，日方特地派出已在日開出八十餘家分店的台灣媳婦傅中琍擔任經營企畫部部長，一開始，傅中琍還有些不以為然，「日本女性幾乎人人都得會下廚，尤其是嫁為人婦後；但台灣人外食比例偏高，為什麼要學做菜？」沒想到南港店五月開幕後，平均來客率高達八成，每逢周末，教室內的六張料理枱更是每個時段都站滿學員，九月底也已在天母高島屋開出第二家店；南港店店長邱立雯表示，目前兩家店合計已有九百名以上的會員入會。 對台灣人來說，到底ABC Cooking Studio最大的魔力是什麼？ 在南軟科技業上班的莊先生是料理愛好者，他曾到泰國學做菜，也常報名參加國內流行的個人料理教室，他認為，ABC Cooking Studio最棒的地方是「小班制」，每張料理枱都有一名老師帶四名學員，即使只有一人也願意開課，確保學員能親手操作，「外面的明星廚師常是帶頭示範，學員抄筆記回家做，老師教四樣可能只學會一樣；ＡＢＣ每一道料理都得自己做，一定學得會。」另一個特色是自製的圖像式食譜，ABC Cooking Studio在日本經營已三十年，有專門開發食譜的團隊，累積的上萬種料理項目都被畫成圖像式食譜，學員不必抄筆記就能回家照著做，也是ABC Cooking Studio最寶貴的知識寶庫；而學員若有心成為老師，只要買一套課程，再通過術科與筆試，就能領取公司發給的證照，即使離開公司，也能在外依食譜獨立授課。 傅中琍自己就是從不善料理，到在日本ABC Cooking Studio學得一手好廚藝，進而成為現場教師與店鋪開發人員，她笑說：「我們的老師都是二、三十歲的年輕女生，不是明星廚師，也跟過去英雄式領導的媽媽料理教室不一樣，因為我們想讓學員輕鬆、無壓力地學習。」 師資選擇彈性 在地化調整迎合台灣味 ABC Cooking Studio一次最多容納二十四名學員，但每人都確保有一份完整的食材、廚具、電磁爐、蒸烤箱，不會出現接力完成一道菜，或是排隊等烤箱的情況。 事實上，ABC Cooking Studio在台灣還未能盡顯其優勢，因其採取會員制，學員繳交入會費二千五百元後，可購買六堂、十二堂、二十四堂或三十六堂的課程，學員也能選擇離家較近的教室並指名自己喜歡的講師，就像健身房一樣，「我們目前只有兩家店，有些外縣市學員還特地在周末來上課，未來希望五年內能開出十五到二十家店，那就能像日本一樣，做到時間彈性、地點彈性、師資選擇彈性。」傅中琍說。 將日本料理教室搬來台灣，勢必得做些在地化調整。傅中琍坦言，台灣與日本的調味料完全不同，如台灣醬油含糖比率偏高，味道與日本醬油不一致，食譜就得更改，「南港店開店前，光是調整食譜就花了三、四個月，而且我們每個月都會換料理，食譜也得不斷修改成台灣版本。」為此，南港店有專屬的研發教室，未來她還希望成立台灣料理開發團隊，再將食譜帶回日本教授。 「日本人很愛學做中華料理，像小籠包、餃子都是高人氣課程；台灣人則對日式料理有興趣，我們從擀烏龍麵開始教，連大阪燒上面的醬料都教學員自己調，不用現成麵條、現成醬料。」傅中琍強調，ABC Cooking Studio教的都是家庭料理，所以材料管理也一併「家庭化」，大量採購雖然便宜，但從不會買超過三公斤重的麵粉，醬油也只買家庭用的小瓶裝，每天進牛、雞、魚、蔬菜等新鮮食材，堅持不用存貨做料理。 其實，這不僅承襲日本原有的習慣，也彰顯出東元集團對食安的重視，黃尚莉語重心長地表示，「餐飲集團禁不起任何一次食安打擊，料理教室的製作過程也該透明化，讓學員都有在家做飯的感覺。」在外食方便的台灣，學料理的「必要性」其實不若日本強烈，許多人抱著好玩、紓壓的心情而來，但在食安問題連環爆的今日，自己下廚，反而成了飲食男女最安心又時尚的選擇。 事實上，ABC Cooking Studio在台灣還未能盡顯其優勢，因其採取會員制，學員繳交入會費二千五百元後，可購買六堂、十二堂、二十四堂或三十六堂的課程，學員也能選擇離家較近的教室並指名自己喜歡的講師，就像健身房一樣，「我們目前只有兩家店，有些外縣市學員還特地在周末來上課，未來希望五年內能開出十五到二十家店，那就能像日本一樣，做到時間彈性、地點彈性、師資選擇彈性。」傅中琍說。 將日本料理教室搬來台灣，勢必得做些在地化調整。傅中琍坦言，台灣與日本的調味料完全不同，如台灣醬油含糖比率偏高，味道與日本醬油不一致，食譜就得更改，「南港店開店前，光是調整食譜就花了三、四個月，而且我們每個月都會換料理，食譜也得不斷修改成台灣版本。」為此，南港店有專屬的研發教室，未來她還希望成立台灣料理開發團隊，再將食譜帶回日本教授。 「日本人很愛學做中華料理，像小籠包、餃子都是高人氣課程；台灣人則對日式料理有興趣，我們從擀烏龍麵開始教，連大阪燒上面的醬料都教學員自己調，不用現成麵條、現成醬料。」傅中琍強調，ABC Cooking Studio教的都是家庭料理，所以材料管理也一併「家庭化」，大量採購雖然便宜，但從不會買超過三公斤重的麵粉，醬油也只買家庭用的小瓶裝，每天進牛、雞、魚、蔬菜等新鮮食材，堅持不用存貨做料理。 其實，這不僅承襲日本原有的習慣，也彰顯出東元集團對食安的重視，黃尚莉語重心長地表示，「餐飲集團禁不起任何一次食安打擊，料理教室的製作過程也該透明化，讓學員都有在家做飯的感覺。」在外食方便的台灣，學料理的「必要性」其實不若日本強烈，許多人抱著好玩、紓壓的心情而來，但在食安問題連環爆的今日，自己下廚，反而成了飲食男女最安心又時尚的選擇。 ABC Cooking Studio 創立：1985年，東元集團2014年引進台灣 登記中文名：愛必食公司 台灣資本額：4000萬元 業務：料理教學 董事長：黃尚莉 店數：南港店、天母高島屋店ABC Cooking Studio 的創意煉金術 1. 上萬種自創食譜，別人追不上日本30年經驗開發出的自創食譜，累積料理種類上萬種。 2.老師像朋友，不打明星牌20、30歲的廚藝老師，親切無權威感，讓學員輕鬆學習。 3.人人動手做，保證學得會一張桌子配一位老師、四位學員，保證人人都能動手做。 | ||||||
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不只愛好美食的饕客為數眾多，把烹飪當興趣的業餘大廚也不在少數。私廚分享平台「有飯」，就替這兩種人牽線媒合，為每個人尋覓自己專屬的「深夜食堂」。 有飯透過微信（WeChat）帳號，定期公布私廚活動，每場提供四到八個名額，依照菜色，每個人費用約從人民幣八十八元（約合新台幣四百五十元）起跳，饕客可以單獨報名，或拉朋友一同赴宴。 想要在自家掌杓設宴的料理達人，則上網投稿自訂菜色，經有飯實際審核後，便可以發布邀請，目前不需要繳交任何佣金。 「即使是私廚，首先保證的還是好吃，」有飯創辦人馮錚說，好手藝的私廚畢竟難尋，首要在「發現好吃的味道」，挖掘更多私廚明星，未來可望提供在影音、出版、品牌行銷方面的加值服務。 | ||||||