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我叫林嘉璐（Carol），自小已同「食」結下不解緣。家人在加拿大開餐館，我也喜歡烹飪，做過十年飲食版記者。六年前，女兒出世後，轉做自由撰稿員，出版了兩本食譜。女兒入讀幼稚園後，我在丈夫支持下，實現夢想，於元朗「雞地」開了間熱狗店EC kitchen。EC是取自我和丈夫英文名的第一個字母，寓意兩人拍住上，他管數、我掌廚。但很快，夢想便幻滅了大半。熱狗「無人吼」，惟有變陣救亡，幾經辛苦，終於靠一味手打漢堡收回失地，短短七個月，食店已經回本。成功非僥倖，翻開過去十九個月的創業週記，當中的苦與樂，仍歷歷在目。2011年11月1日陰冷水兜頭淋 以前在加拿大讀書時，冰天雪地，拿着一個熱烘烘的熱狗，每吃一口都暖到心裡，也令我有了熱狗情意結，夢想開間熱狗店。一個月前，終於夢想成真。我親自掌廚，做熱狗很簡單，麵包﹑香腸，醬汁如千島汁﹑茄汁﹑芥末醬，都是現成買回來的，另外亦有買現成的漢堡扒來做漢堡包。曾經想請廚師做些簡餐，約了幾個來見工，清一色都要求對食物有主導權，不懂得算成本。安全起見，還是自己上陣，力不到不為財。 我是元朗原居民，為方便看鋪，一開始便屬意元朗區。大馬路的店鋪租金太貴了，隨便都要八﹑九萬。最後選擇「雞地」，三百平方呎，月租才一萬五。附近有五間學校，學生市場有得做，可以主攻午市和放學時間。為吸引學生，最便宜的熱狗只賣九元，毛利僅四成，當是宣傳。但後來問學生拿手冊一看，發現一年有五個月都放假。另外，學生消費力低，做了一個月，扣除租金、水電煤、人工後，埋單計數倒蝕五千元。熱狗店是否行不通？究竟學生喜歡吃什麼？ 2011年12月2日晴學生度「橋」救命 苦思出路時，不時向來幫襯的學生「取經」，竟然大部分都說喜歡吃撈麵。顧客至上，我們開始賣撈麵，用最受歡迎的印尼牌子「Indomie營多撈麵」。附近便利店淨撈麵賣八元，我賣六元，毛利也有七成。撈麵果然很受歡迎，很多學生午飯或放學後都來買撈麵。他們正值發育時期，最愛雙撈（雙份麵餅）或三撈，或加入肉醬﹑雞翼﹑燒賣等配料，有時更會帶Miss、阿Sir來幫襯。多得班學生，這個月終於有錢賺，雖然只有一萬多元，但總算有一絲曙光。但始終撈麵﹑小食只能吊命，不是長久之策。我做過十年飲食版記者，有一天，突然想，如果我不是老闆，是記者，看到EC kitchen，會不會有興趣來報導？答案是不會。店內的出品，從熱狗、漢堡到撈麵，都是現成買回來加工的，沒有特色，任何人也能開間一模一樣的店。原來，這才是真正的問題。我把自己的食譜翻出來，和老公一齊思考如何轉型。 2012年2月15日晴手打漢堡出爐 除了熱狗，我和老公也很喜歡吃漢堡，會專程去幫襯數十到過百元的高級漢堡包。漢堡包最重要是漢堡扒，自製漢堡扒的做法其實很簡單。於是，我們決定推出手打漢堡，至少新界西都沒聽過同類的漢堡包專門店。針對元朗居民的消費力，漢堡包的定價將介乎麥當勞及貴價漢堡包之間。為做出合意的漢堡包，從挑選肉類供應商、調味到手打方式、烹調方法，其間還要計算成本，足足花了兩個月。試過中國、巴西、加拿大、美國進口的牛肉，當中以加拿大的肉質最好，有牛肉味而不羶，但比較貴，每磅約七十元；中國牛肉最便宜，但質素參差。最後選定美國牛肉，肉質屬中等，每磅約二十五元。供應商按我們要求，預先絞碎牛肉，比例為七成瘦肉，三成脂肪，並會加入一些帶筋的牛肉，增加口感。調配好的肉送到店中，簡單加入鹽﹑黑胡椒﹑雞蛋及碎洋葱等配料，用手甩打約十數分鐘，令肉質光滑有彈性即可。一磅牛肉可打出三塊漢堡肉，麵包就選用嘉頓麵包，因為價錢合理兼送貨穩定。如此下來，一個三十元的手打芝士漢堡，毛利約六成。客人通常會配以薯條及飲品，增加毛利。現在，我的目標顧客已非學生，而是附近大型屋苑，如YOHO Town及新元朗中心的住戶。 2012年5月8日雨請人難捱出病 轉型後，廚房工作量大增，更難請到員工。時薪超過四十元，仍是請一個走一個。其實打我的工好辛苦，因為沒有廚師，樓面、廚房都要做，大熱天時在廚房煎牛肉、煮撈麵，開着冷氣，仍汗流浹背。請不到員工，唯有自己頂硬上，朝九晚十地做，連入貨都睇埋，十分吃力。有時候真的很沮喪，最內疚是沒時間陪囡囡。她放學回家常常哭，問工人為什麼媽媽不在？不只心理，身體負擔也很大，原本做慣少奶奶的我，因每天長時間站立，患上脊椎炎，不時關節酸痛。幸好，老公一直默默支持，我一定要撐落去。 2012年10月30日晴蜜月期月賺十萬 想不到手打漢堡反應那麼好，「手打」兩個字夠噱頭，不用宣傳，也有傳媒找上門來。現在，一個月可以賣出三千四百個手打漢堡，佔營業額逾七成。週末的營業額差不多是平日的一倍，有不少單車客，或帶狗仔出來散步的區內客來幫襯，當中亦有外國人。他們愛坐露天座位，可以看着單車，或跟愛犬一起吃。但是，生意很受天氣影響，太冷或太熱都會很冷清。星期一到五的客人仍以學生為主，所以我們仍保留他們最愛的撈麵及小食。碰上天氣好時，店鋪一個月可以賺十萬元。換了數名員工，終於請到兩個較穩定的，再加一個兼職。我教曉她們調味及打肉的方法，店子就交由她們打理，老公每天都會去巡鋪及埋數。我終於有時間可以陪女兒，同時也幫RoadShow寫食譜。 2013年6月5日小雨抗競爭做外賣 開店一年半來陸續新開了近四十間餐廳，帶旺了人流，但競爭亦更激烈，也擔心再過一年半，續租時會大幅加租。不過，最近很多客人都問可不可以送外賣，這也許是另一開源途徑。開業難，守業更難，我相信只要不斷變通，我的夢想一定可以延續下去。 開業資料（10/11） 裝修$150,000租金#$45,000爐具$100,000雜費$20,000入貨$15,000總投資$330,000# 包括兩個月按金，一個月上期 營業資料（05/13） 營業額$180,000租金$15,000入貨$50,000人工$40,000雜費$5,000盈利$70,000包括兩個全職、一個兼職和丈夫的薪金 食家點評 職業食評人，在不同雜誌、報紙撰寫專欄，著作包括《港九飲食全攻略》及《澳門飲食全攻略》。KC訪問前自行到EC kitchen試食後，指食物價錢偏貴，質素則有讚有彈：1.手打芝士牛肉漢堡$30︰「切開時發現有蛋殼，相信係員工調味時唔小心所致。漢堡扒有光澤及香味，食落有咬口及肉汁，調味亦做得好。最大敗筆是麵包，用普通超市都買到嘅嘉頓漢堡麵包，比例上太薄身，包身亦無質感。」2.黑松露菌西冷牛肉漢堡$58︰「吃到黑松露味，但價錢太貴，相比之下，芝士牛肉漢堡較抵食。」3.德國腸熱狗$18︰「好貴。腸仔無特別，最差係麵包，看起來好鬆化，但吃落太腍身及漿口。」4.蜜糖紫心番薯條$25︰「部分炸得唔透，淋上蜜糖亦令番薯條唔脆，呢個價錢應該做得更好。」 | ||||||