📖 ZKIZ Archives

沒錯，又是元朗！近年市區鋪租飛 升，旺角、銅鑼灣地鋪動輒以十萬元計，在新界西以人流旺及消費力高聞名的元朗，成為最受年輕人歡迎的另一個創業天堂。曾於同一間酒店工作的王迪恆 （Shingo，二十五歲）和何子峰（Joe，三十一歲），分別任職意菜廳及中菜廳，原本風馬牛不相及，但相識後三個月，即決定一齊創業，開設西餐外賣店 Lasagne House，主打意式千層麵及薄餅。兩個後生仔，開鋪前入元朗的次數少於五次，但小店成績不俗，一開即賺，為免只是「三日鮮」，本刊請來元朗原居民兼時裝 設計師鄧達智（William），以及元朗西餐廳代表New York Cafe n Bar老闆Randy，親身試食兼教路，助他們在元朗芸芸食店站穩陣腳。

上週五早上十一時半，距離店鋪開門時間還有半小時，Joe和Shingo正在店內預備午市食物，半開的鐵閘外面已有客人探頭進來叫外賣，話口未完，電話又 響了，二人一邊搓粉﹑撈肉醬，一邊接「柯打」，忙得不可開交。「試過有人明明見我哋食緊飯都要叫外賣，搞到飯都無得食，而家食飯要拉閘。」Shingo笑 說，店鋪上月二十一號才開張，他們也想不到生意這麼好。訪問當日，在附近工作的客人謝生中午時來買外賣，Joe手忙腳亂下落漏單，謝生在烈日等了十數分鐘 才拿到外賣，但同日晚上又來吃飯。「之前經過見到新店開張，今日第一次來食，幾好食呀，所以做完運動又嚟食多次。」謝先生說。「可能係啲人貪新鮮，唔好話 我哋賺呀。」Joe表示，雖然有錢賺，但要在食肆林立的元朗站穩陣腳並非易事，兩個老闆仍戰戰兢兢。接下來就由兩位元朗飲食達人，分析小店的優勢與不足， 教他們如何打好根基。

New York Cafe n Bar老闆Randy，曾留學美國，並於當地酒店工作，回港後曾於香港五星級酒店任職餐飲部主管，○三年創業，開設New York Cafe n Bar。

位於元朗交通廣場地下的New York Cafe n Bar，主打美國菜，是最早一批進駐元朗的高級西餐。初期幫襯的主要是區內的外國人，捱了數年終於累積口碑，現顧客八成為元朗人。近年經飲食雜誌介紹及鄧達智在專欄中推介後，打響知名度，成為元朗長龍西餐廳。

選址●元朗人唔係淨係識揸筷子

Joe和Shingo花了半年時間搵鋪，原屬意在旺角登打士街附近開小食店，主力賣薯蓉，可惜一看到租金便咋舌，「十幾萬一個月，賣幾多先交到租？」 Shingo搖頭說，太子和尖沙嘴區同樣揦脷，退一步去睇荃灣福來邨附近的鋪位，但發現有不少老牌食店紮根，針也插不入，最後經紀推薦元朗鋪位。「我住黃 大仙，Joe住葵盛，大家都好少入元朗，以為呢度係偏遠山區，直至租鋪前入來企咗一日，發現人流好多，尤其係學生。」Shingo又發現，元朗與旺角氣氛 很不同，決定轉做西餐外賣。「旺角好像士林夜市，流轉快，元朗嘅人悠閒啲，好多食肆都擺咗枱櫈喺門口，俾客人坐低慢慢食。」原來元朗租金亦不便宜，最初看 阜財街鋪位，鋪仔細細居然月租近五萬，唯有向後「褪」，在舊式食肆較多的建業街落腳。一百八十呎鋪位月租也要三萬元，但Joe睇中門口有泊車位，適合做外 賣生意。兩位老闆起初仍擔心元朗人不好西餐，「預咗要守。」但客人反應卻令他們十分鼓舞。「午市大多係寫字樓客及附近嘅鋪頭來買外賣或叫外賣。最好生意係 晚市，尤其係週末，佔七成生意額，有時擺四張枱都唔夠用，主要係元朗及天水圍嘅家庭客。」Joe難掩興奮道，餐廳開業未夠一個月，已有十三萬營業額，盈利 約三萬元。

William

元朗原居民嘅第二﹑三代好多曾往海外留學，包括我同Randy，所以對西餐有認識亦有要求。另外圍村人好多係old money，消費力高又鍾意食嘢，街口有間連鎖Pizza鋪，生意非常好，難食嘅都做到，好食嘅一定有得做。

Randy

近一﹑兩年元朗多咗唔少西餐廳，蠔吧都有，很多人以為新界人始終鍾意揸筷子，但其實新界人好simple，試過覺得價錢公道就會幫襯。依家元朗變了一個美食區，不少市區人覺得呢度食物平又多款式，假日都會走入來，所以在元朗開食店是一個好選擇。

食物●酒店食物外賣價吸客

小店主打千層麵﹑薄餅及黑松露薯蓉，全是酒店最好賣的菜式。「千層麵係意菜代表之一，而且可以預先焗定，客人來買再翻熱就可。」起初，他們依照酒店的做法 煮千層麵，麵中保留「粉骨」，咬落才會有口感，但卻遭客人投訴千層麵未熟，要他們取回再煮，自此Shingo便把千層麵焗腍一點。另外，凍咖啡偏 甜，Mocha用朱古力粉而不用帶甘味的唂咕粉，都是為迎合客人口味。由於本錢不多，Shingo指蔬菜及肉類等均就地取材，在元朗購買，但最重要的意粉 ﹑番茄醬牌子，就和以前酒店用的一樣。「意粉係意大利Granoro牌，質素有保證，另外意菜一定要用羅馬茄，一換成本地茄甜酸度完全唔同。」 Shingo表示，開店時未找到供應商，唯有到city'super掃番茄罐頭，一次過買了千多元，但每罐只有兩個番茄，開罐頭開到手軟，而且成本很高。 「後來搵到供應商，三十元就有一大罐，除番比喺city'super買平近十倍。」開店初期，Shingo嘗試讓客人自選材料配意粉，推出不久就放棄。 「客人諗住俾四蚊加洋葱唔抵，偏向揀幾種肉配埋一齊，味道好怪。」Shingo笑言，新餐牌十分簡單，午市主打千層麵加薯蓉套餐，晚市則為散叫，薄餅最受 歡迎，批底事先搓好發酵，落單後再推薄，鋪上配料即焗，保持鬆脆。現時午餐平均消費約四十元，晚市為六﹑七十元，每日五千元營業額中，食物成本約佔三成。

William

千層麵夠味，但太腍欠口感，黑松露薯蓉好香有驚喜，番茄醬亦好正宗，但pizza上嘅pepperoni（辣肉腸）和oregano（意大利香草）少咗啲，可在pizza面加rucola（芝麻菜），賣相更好，口感亦更豐富。

Randy

Pepperoni可以切薄啲鋪滿pizza，吃時應該提供pepper flakes（黑胡椒碎）。不要只顧迎合客人，以前有客人唔敢食未熟嘅扒，話一見血就暈，我同佢解釋全熟嘅牛扒會硬，俾佢揀。食物成本方面，唔超過三成就 可以收支平衡，尤其係呢種小店，其他成本最貴係人工，食物成本去到五成都做得住。

運作●一腳踢烏龍百出

現時，由Joe負責樓面及財政，Shingo負責廚房和食物出品。店鋪剛起步，他們以兼職形式聘請了四名店員，其中三個都未滿二十歲。只有一個在十二時上 班，其餘安排在下午兩點後。為互相「補位」，Shingo教識Joe搓薄餅，但每逢午飯時間，店內三個人仍忙得團團轉，不時落錯單，而且未統一落單寫法， 誤會頻生。上週五晚收鋪後，Joe即刻與職員溝通落單寫法。另外，本來他們用焗爐翻焗千層麵，但開張數天後發現客人太多，根本「做唔切」，惟有買個微波爐 來翻叮千層麵，再用火槍把面上的芝士燒成金黃色。這個星期，店鋪打算正式提供外賣服務，已買了部單車，送外賣到鄰近四個屋苑，反應好會再請員工。Joe 指，餐牌定價偏低，現熟客增加，打算加價一至兩成。「試過有客人一星期食五日，淨係食千層麵同肉醬意粉。」Shingo說。Joe和Shingo分別做中 菜點心及西餐出身，因酒店人手調配，Joe由中菜廳調到意菜廳而認識，共事只三個月，但閒談間卻談出了一個創業大計。「打酒店工好穩定，一年出十五、六個 月糧，創業雖然仲辛苦，但始終都係自己嘅。」打了六年酒店工的Shingo說，自小讀書唔叻，中五畢業便去學廚，但家人全都做生意，賣魚賣菜開洗衣鋪，小 生意五花八門，間接鼓勵他創業。「食團年飯都唔使買餸，一人拎啲上嚟就得。」相比性格開朗的Shingo，說話不多的Joe對自己的背景不願多談，只表示 二人一拍即合，決定要闖一闖，更不約而同道﹕「我哋嘅平均年齡可能係呢條街最細，但我哋要證明一樣可以做得好！」

Randy

午市通常佔全日營業額約三﹑四成，但因為要快，需要嘅人手同晚市一樣，可以調配得平均些。年紀細嘅員工易溝通，但未必肯務實幫手，上了年紀嘅反而較穩重。 另外，依家加價太急，做街坊生意要俾人覺得係街坊價，如果一個pizza賣一百元，元朗人會覺得唔抵，寧願去Pizza Hut，仲多花款及配料。

營業資料（21/5 - 21/6）

營業額$130,000租金$30,000人工$27,000 #入貨$31,200雜費$10,000盈利$31,800# 四名兼職員工

開業資料（05/11）

租金$120,000*機器$136,000裝修$160,000雜費$14,000入貨$6,000開業成本$436,000*三個月按金，一個月上期

自梁振英上場後，李嘉誠可謂「諸事不順」，先有長實（1）拆售雍澄軒酒店「撻Q」收場，後有和黃（13）旗下香港國際貨櫃碼頭（HIT）爆發持續個多月的工潮，矛頭直指香港首富李嘉誠。有香港「李氏力場」稱號的誠哥，早在今年三月長和系的業績會上，發出撤資的「預警」︰「如有不喜歡或反對聲音，便往外多作投資！」言猶在耳，誠哥終於「take action」，突然放風出售集團旗下「幫你（李）日日賺」的百佳。成功賣盤的話，香港業務佔和黃收入比重，將再「縮水」至一成左右！另一邊廂，李嘉誠在歐洲的影響力卻與日俱增，事件反映，梁振英政府出招打擊「地產霸權」、在香港營商環境轉變下，首富都要「鋪定後路」。

誠哥賣百佳，一直幫襯、買開有感情的街坊，都眾說紛紜。有的擔心內地商人接手、令「質素無保證」；有的擔心百佳不會再有「至抵價」。街坊陳先生更指，新買家會比超人賺得更盡，「我哋呢啲窮人，邊度平就去邊度買，啲商人得寸就進『丈』o架，梗係擔心啦！」持有長和股份的百佳顧客冼先生，拿着剛買入的橙，頭頭是道說：「都係同政治氣候唔好有關o架啦，政府唔俾面佢，唔聽話嘅，咪賣緊啲囉。最緊要就係唔好真係撤資呀！」似乎連牛頭角順嫂，都知誠哥為何要賣百佳。上週五晚，外電突然報導，指誠哥旗艦和黃，將持有已四十年的百佳超市「放盤」。消息一出，不單政經界錯愕，多家投行亦紛紛展開「競猜」百佳作價大行動。其中，摩根士丹利的報告指，百佳香港區業務增長放緩，內地表現又呆滯，出售百佳有利和黃減債，估計「最抵價」介乎一百九十億至二百三十億元。

「日日賺」原是「雞肋」

有三百四十五間分店的百佳，去年營業額高達二百一十七億元，平均每間鋪年做六千二百多萬生意，一直是集團的「現金牛」；聽落「和味」，但原來大型超市的純利率，一般只有百分之三；以惠康母公司、在新加玻上市的牛奶國際為例，去年超市業務收入約四百七十三億元，但經營溢利只有十四億八千萬，利潤率僅百分之三點一。以此計算，百佳去年利潤料只有六億七千萬元，等於和黃去年共二百六十一億元純利的百分之二點六，頗有「雞肋」之感。計計數，平均每間百佳，其實每月只賺十六萬元！城大經濟及金融系副教授李鉅威直言，在商言商，誠哥賣百佳是「精明選擇」，「對和黃嚟講，百佳每年賺嗰十億、八億，唔係咩大數。賣咗之後，社會對佢無咁多怨氣，亦無咁容易被人話佢壟斷，對聲譽都好啲啦！」他續稱，「經營超市好『瑣碎』，又要招呼suppliers同contractors，又勞工密集，百佳請咗近萬人，鋪頭佔地多，最低工資同租金上升，對經營成本構成唔少壓力。與其賣地拖、廁紙，不如賣樓好過！」事實上，百佳雖然經營穩定，但在香港要面對阿信屋等後起之秀的狙擊，在內地擴展又處處碰壁；百佳九四年已進軍大陸，至今全國只有約四十間店，上海兩家店在去年更已結業。

影響力持續減弱

故誠哥這次舉動，背後的象徵意義更大。百佳屬民生性強的業務，推出的「易賞錢」，儲有大量顧客個人資料，政治上較敏感。一名曾跟李澤鉅共事的人士稱，外界認為梁振英擺明車馬對付大地產商，會是和黃出售百佳的最重要因素，但他跟李的言談間，感到對方更看重李家與北京最高層的關係：「江澤民之後，北京領導人來香港，已經冇入住超人旗下酒店。」過往領導人來港，不是住新世界（17）旗下的灣仔君悅酒店，就是長實旗下的紅磡海逸酒店；由江澤民年代的直通天庭，到胡錦濤的漸漸平淡，再到習近平的刻意疏遠，李家認為對北京發揮影響力、從而獲得營商優勢的威力，不及從前，這才是他部署逐步撤出香港市場的關鍵。

外電報導，和黃已聘請高盛及美銀美林負責這次交易。買家背景，會是誠哥另一個考量。據報，和黃早前曾與家樂福、沃爾瑪等外資初步接觸，但因歐美主要以大賣場形式經營（hyper-market），與香港的超級市場（super-market）模式有別，因此興趣較細。餘下有實力的買家，就只有超市龍頭、市佔率近四成的惠康，及在香港市佔率百分之七點八的「國產貨」華潤創業（291）。其中前者有機會被指壟斷，難以出手，後者手持大量現金，機會較大。華潤創業旗下的華潤萬家，是本港第三大超市，收購百佳可擴大「地盤」，產生協同效應。翻開華潤創業去年年報，公司在中國及香港等地經營超過四千四百間零售店，收入達八百三十五億元，賺二十八億，而負債比率僅百分之二點五，手持現金約一百六十四億元，要「