【鹼水味似麵粉味？】意大利廚話 意粉冇鹼水最忌過冷河
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GS(14)@2017-02-09 23:44:53做過大台烹飪節目主持，又出烹飪書的Mark嫂梁家玉，因在烹飪訪問中誤用「鹼水」形容她本想說的「starchy」（澱粉味），成為城中熱話。
人稱Mark嫂、曾主持烹飪節目又出烹飪書的雷頌德太太梁家玉（Jade），一向被朋友奉為識煮之人。可是日前在網上教煮意粉時，卻鬧出笑話。她發表「意粉有鹼水，一定要過冷河辟味」的言論，隨即引來極大回響，熟悉意大利菜的人甚至一般主婦紛紛提出疑問。
她隨即澄清自己沒有說過意粉用鹼水製造，而且一直知道意粉不含鹼水，只是拍攝時記不起starchy（澱粉味）的中文，覺得似鹼水味，所以就用了鹼水去形容。她重申一直分享的都是自己的食譜，從未說過是傳統方法，過冷河亦自己個人習慣，希望讀者明白。要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：【Don't】1.過冷河會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。2.烚意粉時加油油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。3.盡信包裝指示的烹調時間不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。【Do】1.用大火煮意粉不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。2.水滾即下鹽為意粉調味。3.烹調時不時攪動每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。記者：吳宛蔚2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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米芝蓮一星大廚Valentino Ugolini說意粉成份只有麵粉和蛋黃。
意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli說，中國麵常用的鹼水可以增加麵的彈性，但同時阻礙麵條的吸水力，對於着重意粉吸收醬汁的意大利菜來說並不適用。
Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria最抗拒香港人煮意粉過冷河，認為浪費烹調時用的調味，以及花時間煮至合適的軟硬程度的心血。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170209/19922106