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瞄準對岸大市場，做餐飲生意，將不只是賣那一杯杯咖啡、一盤盤料理，也有可能是一張張股票發行的資本化、集團化經營概念！
撰文‧林孟儀
這是台灣餐飲業，最美好的時代，也是台灣年輕人，最有機會的時代。
去年十一月二十二日，八五度Ｃ以「ＫＹ美食達人」回台第一上市後，股價首日飆漲一三八％，單日市值激增到五一二億元，餐飲界一片驚豔。「現在大家被八五度Ｃ沖昏了頭，都認為『我也應該如此』吧！」國內創投唯一成功入股八五度Ｃ的益鼎創投董事長邱德成笑說。
八 五度Ｃ在兩岸有三百多家店，以市值五百億元計算，每家店約值一億六千萬元，「開玩笑？你會不會覺得聽起來不合理？」邱德成話鋒一轉，「但是如果長遠來看， 它未來可以複製成兩千家的時候，那想法就不一樣了。」過去，台灣的餐飲產業看起來不起眼，一家店營收上億元就算是名店。邱德成指出，「如果那一億元能複製 成兩百家店，就不可同日而語了；過去，在台灣你沒辦法大量複製，但現在大陸提供了一個平台，讓你可以大量複製！」姑且不論八五度Ｃ的股價是不是太高、傳奇 會不會泡沫，但可以確定的是，它讓許多餐飲業者看見利用中國市場，將一家咖啡店集團化經營，營業額還可以衝上六十二億元的範例，這是很多人過去想都沒想過 的事。後ＥＣＦＡ時代，餐飲業者摩拳擦掌，下一個「八五度Ｃ」在哪裡？下一個「吳政學」又是誰？
大企業關愛
台灣餐飲業備受矚目
台 面上，已具規模的台灣餐飲集團投身資本市場的動作頻頻，「餐飲類股」隱然成形。除了八五度Ｃ炒熱話題，最早上市的台中新天地餐飲集團，總經理許景明也遠征 中國的哈爾濱，與當地國企合作開店發展筵席料理，希望做大企業規模。○八年已經「過鹹水」廈門設點的摩斯漢堡，今年十二月即將登錄興櫃；旗下擁有十個餐飲 品牌的國內最大餐飲集團王品，也宣布準備在二○一二年上市；而國內第一大泰式餐飲集團、經營﹁瓦城﹂、﹁非常泰﹂的瓦城泰統集團，也傳出已接受券商輔導， 準備掛牌的消息。
台面下，各方人馬欲整併台灣餐飲名店、名廚的角力不斷，「搶人大戰」暗潮洶湧。過去隱身在高科技業、製造業光環背後的台灣餐飲業，可說受到前所未有的關愛眼神，不僅企業集團、海內外創投公司覬覦，人在局內的餐飲業者也起身號召整合，各有各的優勢，各打各的算盤。
台 北市信義計畫區BELLAVITA四樓的三百坪空間，三月即將出現一家光聽名字就很有台味的「Monga（艋舺）」精緻台式料理餐廳。幕後的推手，竟是力 推台灣品牌國際化的智融集團創辦人施振榮，並由女婿、集團合夥人暨投資副總葉光章成立台灣美食國際公司，出任董事長一職負責實際執行。
從去年初籌畫至今，﹁艋舺﹂延攬的十二位台菜廚師團隊已經到位，最近，葉光章和總經理薛樂山忙著勘查場地、看平面設計圖，年前將動工裝潢。葉光章透露，為了讓台菜旗艦店的計畫更完整，打造一家「可被外賓朝聖的本店」，投入的資金已從原先的兩千萬元，增資到了六千萬元。
「開 餐廳，不是我們的原意！」葉光章嘆了一口氣，語出驚人地強調，「我們是餐飲業的門外漢，只希望扮演整合的角色，和餐廳分享我們國際化的專業，做一個有附加 價值的投資人。」他從四年前施振榮成立台灣品牌基金的第一天開始，不斷鎖定知名小吃、餐廳，甚至飯店，希望投資並將其品牌國際化，沒想到卻苦尋不著合作對 象。這也凸顯創投業者瞄準餐飲業，普遍遭遇到的難題。
名廚起身號召
打造台灣美食勁旅
「台 灣餐飲業老闆只想著能省點稅、賺點小錢，日子就好過了；尤其廚師出身的業者，一年賺上千萬元就很開心了，不會去想要做幾億元的事業。」邱德成解釋，餐飲是 做現金流的行業，一線店家生意夠好、毛利高、不缺資金，只擔心經營權被奪，二線店家則壓根還沒想過企業化經營、品牌國際化這檔事。
因此，智 融決定自己跳下來先做旗艦店，把品牌建立起來，形成號召力，再往國際化發展。「不要說台灣，全世界中國菜有幾個連鎖店？只有美國熊貓快餐（Panda Express）是那種聘個AMIGO（指墨西哥人）就可以做的！」葉光章描繪遠景，之後要將台菜簡單化、快餐化，像是炒飯、牛肉麵，由中央廚房做出冷凍 或微波食品，到店做最後加工，才有快速複製的可能。
場景從BELLAVITA轉換到土城市的青青餐廳，這棟台味十足的四層樓建築，是人稱「台灣廚神」的阿發師── 施建發經營多年的高級台菜餐廳，也是熟門路的老饕必來膜拜的美食地標。
在企業歲末尾牙一場接一場辦，人聲鼎沸的青青餐廳裡，阿發師脫下廚師袍，正襟危坐地和一桌賓客嚴肅地開會討論著。這些座上賓來頭不小，一字排開全是台灣牛肉麵歷屆冠軍店家的老闆！
去年十月以來，身兼中華美食交流協會理事長、會員囊括台灣一○一位得獎名廚的阿發師，三天兩頭就邀集代表台灣美食的各路人馬到店裡開會；因為，他要整合一支台灣美食國際化的代表軍。
「讓台灣美食國際化、提升廚師的地位，一直是我的夢想！」穿上廚師服拍照的阿發師，「廚神」上身，意氣風發，語氣堅定。去年十月他已成立「中華美食國際公司」，計畫集結各路餐飲專業好手，揪團聚眾一起到中國開店。
海 內外得獎無數，還曾在李安導演的「飲食男女」中飾演主角「替手」的阿發師，前進大陸十年卻栽了跟頭，坦言慘賠約新台幣五千萬元。阿發師曾在上海、廈門等地 開了八家餐廳，現在已經收到只剩廈門三家店，主要歸咎於營業法規嚴苛、當地幹部收回扣、人員管理不易等重重積弊。現在廈門三家店賣的都是日本料理，「因為 日本料理的主要食材是國際採購，不必靠當地採購。」他苦笑感嘆，憑一己之力，別說國際化，光前進中國打天下，要防弊還要管理，實在力有未逮。
去年李安回台拍攝新片，造訪老友阿發師時，促膝長談，力邀他到紐約開餐廳；沒想到這一問，美國創投業者立刻嗅到獵物的血味，火速來台找上阿發師，一拍即合。
如今，阿發師有來自美國矽谷的新加坡裔戴姓創投業者為奧援，挾著餐飲界的豐沛人脈，與名廚會員們的專業技術和研發能力做後盾，例如副理事長就是宜蘭著名的渡小月創辦人、國宴大廚陳兆麟。阿發師被推到台前登高一呼，可望成為另一個山頭的共主。
阿 發師坦言，合作形態還在捏塑中，最快今年將在台灣起步，先開出試水溫的店型。可以肯定的是，打群架的團結效益大，「以前開一家店，如果要派十個人出去，現 在大家合作，可能只要花五個人力。」他舉例，廚師老闆們可以在後端做研發，合聘專業的管理、行銷人力。由於從小吃、連鎖店整合到大型的筵席料理，甚至能夠 聯合包下、進駐中國商場的美食街、台灣一條街。
不過，由局內的業者來整合業者，大家的共識度有多高，看到的願景有多一致，將決定最後能否有效整合成功。
﹁台灣﹂品牌響亮
唯有賣台菜才能勝出
其他，未浮上台面的，更有源自台灣、總部設在香港的老字號怡和創投，也傳出在去年和華威創投等同業合作，早就悄悄找上各大知名台菜餐廳，鴨子划水低調地進行整合。
「龍頭品牌，我想或許大概都已經是囊中物了吧！」台灣服務業發展協會祕書長李培芬觀察。同時，中國創投業者經過香港來台尋找投資目標的，更是不知凡幾。這些暗潮正逐漸累積動能，匯聚成一波波兩岸新「食」代的巨浪。但是，有多少人能抓住浪潮，站上浪頭，成為贏家？
「中國大陸是所謂敲門磚，讓品牌有更大能見度，業者最終想的應該是：能不能在紐約開一家店？」知名文化與美食評論家韓良露點出。
不論是意在中國，或是只將中國視為前進歐美、東南亞市場的敲門磚，當資金不成問題，則台灣餐飲業者要國際化，打出的旗幟、發展的形態與切入的品項，都是勝敗關鍵。
「打 台式料理就對了！」邱德成一語道破，他以台灣的麻辣火鍋店為例，「在大陸沒機會，因為麻辣火鍋的辣，是由四川人來定義的，不是台灣人！」「我們不是賣中 菜，而要賣『台灣菜』。」李培芬也強調，「你的根據地在台灣，當你走出台灣開出一家餐廳，能打出的旗號、最佳的定位就是台菜。你怎麼能夠說服別人，來台灣 吃浙江菜呢？那大陸浙江的名廚都不用混了！」「台灣正不正名，一點都不重要，但是『台菜』，必須要被正名！」李培芬打趣地說，台菜早已融合八大菜系精華而 自成一格，亦毋須擔心大陸市場的接受度，「因為台菜不需要獲取全部人的喜愛，我只要那年所得一萬五千美元的二億人市場就好。」她舉例，鳳梨酥好不好吃見仁 見智，卻依然是陸客伴手禮首選。
韓良露甚至指出，台菜應該打出的名號是「台北菜」，因為餐飲文化競爭的背後，基本上反映了城市競爭，「所以你會吃到『紐約』貝果，不是猶太人貝果，喝到的是『倫敦』下午茶！」台式料理的旗幟擺對了，但該賣些什麼，才能代表台灣美食？
台 灣小吃、廟會辦桌文化、加上精緻化的餐廳筵席，組成台灣菜的基調。李培芬表示，蝦捲、米糕、雞捲都是包容鄉土庶民的料理，「什麼叫台灣味？就是沙茶醬、腐 乳醬、金蘭醬油的那個味道！」李培芬點出，賣火鍋討不了好處，因為大陸火鍋很強，日本料理也不是對的品項，她曾招待大陸一位餐飲富豪去﹁三井﹂，對方吃得 臉色發白；大陸人不喜歡生冷食物，這是飲食習慣的問題。中國肯德基的成功，也常被歸因於中國人喜歡吃雞勝過牛肉，總之，第一步就必須賣對產品！
創投找金雞母
要有點難度又能大量複製
在創投眼中，邱德成認為，「有點難度門檻，又可以大量複製的」才是金雞母，像台灣小吃類，門檻不夠高，能賺錢，但沒辦法做到掛牌上市。
他 提到台商在大陸創辦的「呷哺呷哺」火鍋店，翻桌率一天高達六到七次，可彌補大陸高店租；而且走的是日式涮涮鍋的小火鍋形式，與中國大鍋的火鍋做出區隔。現 在「呷哺呷哺」在中國有一百多家店，年營業額人民幣七億元；難怪四年前，來自英國的英聯創投就注資五千萬美元，買下五一％股權，讓邱德成非常扼腕。
王 品集團董事長戴勝益指出，大陸人非常會複製，但盲點在於不會做連鎖店，偏偏這是台灣人的強項。「你做成連鎖店，他們就沒轍。」再來，他認為從小沒有拿刀叉 吃飯的大陸人，不擅長做西式餐飲的東西，更不熟日式料理，「所以利用文化的傾斜、現在大陸崇尚異國的情懷，喊出西式、日式料理也有機會；像是給人感覺是日 式的﹃味千拉麵﹄、﹃呷哺呷哺﹄火鍋，他們就會後退一步︵不敢複製︶。」
走向﹁八五化﹂
商業模式決定最終格局
儘管找對了品項，但商業模式將決定最終的格局。
「一 定要若干程度『八五化』，要有（八五度Ｃ）複製能量，尤其中式速食這塊空白市場，那才是一塊大的肉，只要誰先出來稱王，誰就贏了！」李培芬指出，連稱霸中 國西式速食市場的肯德基，○五年都已推出了「東方既白」中式快餐，大陸本地更已出現受到資金追捧的﹁真功夫」、﹁麵點王」、﹁大娘水餃」等品牌。
開 餐廳如果追求獲利，不追求複製和規模，當個名店也行；但若要瞄準大陸市場，連鎖複製的能力將是個燙金的題材，而能做到簡單化、標準化，才有連鎖可言。這也 意味著，靠祕方經營的餐廳，已成過去。「以前就是靠老師傅的一把手，沒有標準化。餐飲要和國際接軌，要講的是國際的語言，不能再說酌量，我們一斤十六兩， 大陸一斤是十兩，至少要車同軌、書同文。」欣葉餐廳總經理施劭偉表示。
目前各路人馬都力爭的對象，其實是周氏蝦捲；在台南安平，第二代老闆周志峯早已將台式小吃發展為速食化的經營形態，只是未來能複製得多快，牽涉到對岸食材取得等問題，未來還有待驗證。
邱德成提到，餐飲業者應該在台灣先大規模複製，至少練兵要練到一定程度，若在台灣沒有基本盤，在大陸很難營運。
餐 飲業的大市場，規模擴張的人力需求，也吸引年輕人投入。這幾年，三十歲左右的法式料理名廚、冠軍試酒師、巧克力師傅紛紛出頭。在戴勝益眼中，現在正是年輕 人投身餐飲業千載難逢的好時機，不諳廚藝也沒關係，「年輕人是要賺管理行銷財的，做那個（事業）才會大！」「如果你告訴我一名二十五到三十五歲的年輕人， 拿五百萬元起家，我認為他就只有兩條路可以走：網路創業或是餐飲。甚至，餐飲的成功機率還比較大，姑且不論規模，一定可以賺到錢。」韓良露斷言，餐飲業的 失敗率相對低，現金收入、毛利高，值得年輕人一試。
「不過，這行適合天性不怕辛苦的人，因為即便做到米其林三星級的世界名廚，都還是不能避免『廚房是有熱度的』這件事，涼快的工作，絕對不是餐飲業這一行。」韓良露以妙喻嚴正提醒。
儘 管現在，台灣餐飲業主多半是廚師出身，欠缺資本市場的概念。「但是未來，有資本市場概念的餐飲業者，將會越來越多，餐飲專業和資本市場的互動會越來越活 潑。」施劭偉觀察，「因為真正的發展不只是靠技術，而是靠管理。」做餐飲生意，將不只是賣那一杯杯咖啡、一盤盤料理，也有可能是一張張股票發行的資本化、 集團化經營概念。或許，八五度Ｃ未必是台灣餐飲業者眼中最推崇的成功模式，但卻展現了這樣的一種未來可能性！
美食打天下！
台灣即將上市櫃的餐飲業一覽企業名稱 店數 品牌數 去年營收（億元） 預計上市櫃進度摩斯漢堡 184 1 34.0 今年12月先登錄興櫃王品集團 165 10 70.6 2012年上市南僑集團 33 12 14.0 不排除分割餐飲事業掛牌
瓦城泰統
集團 28 3 11.0 已受券商輔導，準備掛牌備受青睞！
邱德成、韓良露、李培芬看好的台灣餐飲明日之星呷哺呷哺火鍋 英聯創投已入資，中國有100多家店，年營收約人民幣7億元。
鼎泰豐 已成功複製到香港、日本，可做到管理、製作標準化。
欣葉 門檻夠高，曾藉與華航空廚合作機會進行流程標準化，但關鍵仍在複製能力。
頂鮮 即台南擔仔麵，門檻夠高，已在上海開店，但關鍵仍在複製能力。
青青餐廳 由廚神阿發師領軍，計畫整合中華美食交流協會得獎名廚，具業界人脈與研發能力。
渡小月 阿發師陣營、中華美食交流協會成員，主廚陳兆麟是各方創投力爭對象。
鬍鬚張 已具備快餐形式，方便複製。
周氏蝦捲 已具備快餐形式，方便複製，並已展店至澳門，各方創投力爭對象。
饗食天堂 七年級生管理團隊，正在蓋中央工廠，高客單價、形態易複製，被創投鎖定。
寶萊納 就像美國的T.G.I. Friday s餐廳一樣有機會複製。
幾分甜 華威創投已入資，烘焙和伴手禮全台直營43家店，營收8億元。
呷百二 高雄伴手禮名店，去年已被香港大昌行簽下中國港澳經銷代理權。
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