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Q：我們經營的是涮涮鍋吃到飽， 農曆年後原物料大漲，過去一年食材成本上漲三成，但晚餐時段含服務費二百五十元的收費標準，去年十一月已調漲十元，如果再度反映成本而漲價，怕嚇跑更多客 人，怎麼辦？（寶神涮涮鍋馬店長提問）
A：二百五十元的涮涮鍋生意可做，但建議把吃到飽改成精緻化的個人套餐，前者是靠價格取勝，後者則可建立「價值」。
以目前台灣的餐飲文化和消費趨勢，人們普遍重視健康與環保意識，吃到飽餐廳過去對消費者是優點，但現在卻帶給人們浪費食物、飲食缺乏節制的負面印象，因 此，開吃到飽餐廳並非唯一的選擇。
放眼全球，飲食文化最成熟的歐洲國家，也只有五星級飯店，提供吃到飽的消費方式，因為它要滿足全世界各地餐飲習慣不同的客人，其目的是提供便利性，而非著 眼價格優勢。
台灣餐飲業流行吃到飽，算起來也超過二十年，但大概再過二十年，我們就會像歐洲一樣，街上絕少看到吃到飽餐廳，餐飲文化才剛起步的大陸，就像二十年前的台 灣，吃到飽餐廳現在肯定最受歡迎。
別做吃到飽餐廳，更重要的原因是，因為這種餐廳吸引到的是有活力、創意的客人，這些客人為了要試探自己的胃口有多大，可能小動作不斷，一下搶剛擺上菜檯的 食物，但臨走時又把吃不完的東西藏在湯裡；或是一群賭性強的客人，他進到店裡，心態就是準備和你對賭，拚看看到底是他吃得多，還是你賺得多。
雖然開吃到飽餐廳要有不怕被客人吃垮的心理準備，但當顧客是抱著賭一把的心態上門，等於也把你當賭徒，開店就很難贏得尊敬，就算他吃下超過成本的食材，用 餐過程你也鞠躬彎腰，提供各種服務，但當他走出餐廳大門，是絲毫不會感激你的。而就我觀察，國內吃到飽餐廳長期經營，或維持穩定品質的不多見，似乎也反映 經營者打游擊戰的短線心態。
那贏得尊敬又如何？
第一、你經營事業的動力會不同，因為受到尊敬，做起事來抬頭挺胸，事業才能持續發展；第二、因為經營心態健康，在同仁面前，你是個可理直氣壯，要求做好顧 客服務的主管；第三、你的餐廳在消費者心中，建立起誠信的價值。以上三點，是你的店，能不能從一盤生意，茁壯成事業的關鍵。
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