首吃試管漢堡 欠肉味不夠多汁
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GS(14)@2013-08-06 23:58:52http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20130806/18365555
成本價255.8萬
試管漢堡計劃是由Google創辦人布林（Sergey Brin）資助，由荷蘭科學家波斯特（Mark Post）花了五年心血研製出來，140克重的試管漢堡扒是由20,000條實驗室種出來的「肉絲」製成，成本價高達25萬歐元（255.8萬港元）。為了證明試管漢堡扒可安全食肉，波斯特專程邀請兩名嘉賓在倫敦率先享用，並由電視直播。
有幸率先品嚐試管漢堡的是美國食評家舍恩瓦爾德和奧地利食物研究員呂策勒。呂策勒嚐過一口後說：「我預期它的肉質會更嫩……它近似肉，但不夠多汁，黏稠度完美，但我懷念鹽和胡椒。」舍恩瓦爾德也嫌牛肉沒味：「口感似肉，但我懷念脂肪。它整體感覺似漢堡，唯一不同的是味道。」
儘管沒味道和價錢高昂，但波斯特說這是「一個非常良好的開始」，證明人類可在實驗室種出肉食，解決糧食不足的問題，而畜牧業破壞環境，每年製造達2.28億噸溫室氣體，佔總排放量兩成，比運輸還要多。布林也力撐這技術足以改變世界。
試管漢堡扒製作工序繁複，先要從牛肌肉中抽取幹細胞，放在營養液中培植成肌肉細胞，再大量繁殖至形成黏性組織，最後集齊20,000條人工肉絲，再加入實驗室培植出來的200塊動物脂肪，再加入鹽、蛋粉、麵包粉、甜菜汁和番紅花，令肉質呈現「牛肉」的色素，最後才製造出140克漢堡扒。由於技術處於初步階段，要廣泛普及，至少需時10至20年。
英國廣播公司/法新社
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GS(14)@2013-08-07 00:05:57http://www.inv168.com/phpBB3/vie ... 08a63470d7eb5f9aea7
文章由 殘劍 » 週二 8月 6日, 2013年 11:30 pm
將來或者d 肉可以種出來，稍作加工會同真的差唔多，起碼可以解決到糧食問題。
細個睇手塚治蟲漫畫，小白獅裡面有個科學家，不停研究人做肉，果陣已覺得佢諗法好勁，
後來至知原來係有醫生資格... :bbs18:
文章由 lceman » 週二 8月 6日, 2013年 11:53 pm
手塚治蟲有醫生資格？
文章由 vlex » 週二 8月 6日, 2013年 11:56 pm
其實做到可安全食用,有齊肉類蛋白同營養元素已經算成功
調味只要有心思,豬肉都可以充牛肉,紙皮都可以做小籠包餡
【飲食籽】肉眼至尊 嫩口多汁斧頭扒
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GS(14)@2016-01-22 01:51:24牛扒分佈圖
【飲食籽：心水食桌】美式扒房中，一般以牛肋（rib）及腰脊（loin）最具人氣，牛肋中取的是肉眼（ribeye），腰脊還再分前後，前腰脊有New York strip及T-bone，後腰脊則是有嚼勁的西冷（sirloin），中間卻夾着最柔軟的牛柳，亦有刁鑽食客追尋側腹橫肌牛扒及胸腩牛排等等。在芸芸眾cut之中，記者首選油脂豐富、肉質軟嫩的肉眼扒，吃肉眼扒大有學問，這次找來開業數月的美式扒房Mr. Tomahawk，帶我們尋找牛肋裏頭的最佳位置──斧頭扒！
Mr. Tomahawk主廚Wilson Yeung
Mr. Tomahawk是老牌名店樂意扒房的姊妹店，樂意即將結業時，其中一位楊氏兄弟的兒子Wilson在金鐘開設此店，將上一代及他在樂意工作多年的經驗傳承發揮。餐廳除了主打美國牛扒外，亦沿用美國Nebraska Omaha一帶農場入口肉類，據說當地草原靚、夠寒冷，加上優質飼料，牛隻會更結實。種類方面，店主提供的西冷及肉眼，都選Certified Angus Beef（CAB）以上的級數，當中大受歡迎的肉眼扒達至最高的Prime grade，油花豐腴，肉質相當軟嫩，Wilson更分享：「頭段肉眼油脂最豐富，煎至五成熟，入口鮮嫩非常；越後位置油花越不明顯，入口仍軟嫩，適合煎至五成至七成熟。」當然餐廳未必每每為食客供應特定部份的肉眼扒，能否遇上perfect match牛扒，就要靠彩數。不過肉眼部位中，確然存在最佳選擇，就是連骨牛扒──Tomahawk（斧頭扒）！這種著名的美式牛扒切割法，將牛肋部位切成斧頭狀，尺寸上有嚴格標準，骨頭可達30cm長，總重一般亦在1.1kg至1.3kg間，所以一頭牛只可切出9至10塊足磅斧頭扒。其實此扒並非新產物，不過多年前美國瘋牛症爆發後，至2013年香港才恢復輸入連骨的斧頭扒，「帶骨牛扒的鮮味和肉味都會濃得多，但香港人吃慣無骨牛扒多年，加上食量較細，大型牛扒始終成不到氣候，有供應的餐廳亦不算多。」如此珍貴，難怪餐廳亦以它為名！
骨膠原滋潤肉質
為何連骨牛扒特別好味？有說牛骨不單能隔熱，讓牛肉不易過老，骨中的骨髓和脂肪亦加強牛肉味道；骨肉相連間的骨膠原，則能保持肉質濕潤軟滑；加上大型牛骨幫助固定牛扒形狀，肉汁不會在牛扒熟成及烹調時因縮水而流失，味道更濃更集中。不過斧頭扒數量有限，所以Wilson還有另一提議：「斧頭扒是特定的切割方式，其實它和肉眼扒位於同一位置，所以大家亦可選bone-in ribeye，即是帶骨肉眼扒。」聽起來有點tricky，這裏所說的又名為cowboy steak，一件大約800g至900g，形狀沒特別規限，骨較短，兩者同樣擁有充足油脂及濃郁味道，難分高下。記者細細聲告訴大家，cowboy steak會有此名，因為它本是給西部牛仔們完成工作後，拿着粗骨豪邁地大口噬咬，我等斯文人可以用刀叉，但別跟我爭吃！
大廚挑選四大靚cut
Tomahawk斧頭扒
部位：上肋骨位置特點：總重量約為1.1kg至1.3kg，主骨長至30cm，重約0.2kg口感：厚身而口感鬆軟味道：油脂充裕，肉味濃郁建議生熟度：Medium
CAB級：每100g$100
長長的主骨是斧頭扒的標記，認清夠長才是斧頭扒！
Prime級：每100g$100）
Bone-in ribeye連骨肉眼扒
部位：肋骨位置特點：重量約為800g至900g，主骨較斧頭扒短口感：肉質細嫩味道：油脂充裕，肉味鮮濃建議生熟度：Medium rare to Medium
Prime級：約10oz，$450
Ribeye肉眼扒
部位：肋骨位置特點：原條肉眼扒上，頭段油脂較多，後段雪花較不明顯口感：肉嫩柔軟味道：油脂豐富，味道較淡建議生熟度：前段Medium rare to Medium；後段Medium to Medium well
CAB級：約16oz，$360
Sirloin西冷扒
部位：後腰脊位置口感：肉質纖維密，有嚼勁味道：油脂較少，味道頗濃建議生熟度：Medium rare
每枝$58
啤酒配搭消油膩
歐洲人以紅酒配牛扒，但美國人則愛用啤酒等有氣酒，清洗油膩感，並帶起牛鮮。Wilson選來意大利Peroni啤酒，原材料加入粟米釀造，清甜爽朗，正好配搭油脂豐富的肉眼扒。
Mr Tomahawk地址：中環添美道1號中信大廈3樓
記者：黃穎妮攝影：陳永威編輯：李寶筠美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160121/19459660
【飲食籽】百分百生炸10吋長雞髀 大過手掌外脆內嫩多汁
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GS(14)@2016-04-18 12:13:37炸雞髀一般做法以滷水浸熟再落油炸為主流，生炸太花時間，不合乎成本效益，已買少見少。
【飲食籽：故味重嚐】自七十年代出現港式快餐店，炸雞髀一直高踞銷量榜首。這平民美食，在即炸即食剎那，單手拿着雞髀，也顧不了燙嘴，一扯一撕一咬，那外脆內嫩的口感，雞油滿手的觸感，惟獨生炸雞髀才做到。生炸是傳統的做法，後來演變成用滷水浸熟再落油炸，因烹煮時間過長，肉汁流失，吃後總是若有所失。別看輕一隻生炸雞髀，費時費工夫，拿揑要得宜，才能稱為完美炸雞髀。
寸步不離逐隻炸 肉質嫩滑
「由於生炸時間較長，生熟程度難於掌握，炸後仍有機會出血水，這是好多客人的大忌。大部份師傅寧願穩打穩陣，轉做熟炸雞髀，不過好多時都是烹調過度，和生炸味道有明顯分別。」老闆劉治煇（煇哥）說。餐廳最近在下午茶時段推出生炸雞髀，標榜是百分百生炸。這個巨型版炸雞髀，比我塊臉還要大，用尺量度足有十吋長。第一次看見它，我已早了下了結論，認為它一定是「好睇唔好食」，噱頭行先。
一刀切開，見到薑茸，肉質仍保持嫰滑，泛起透光的肉汁。
鹽酥珍寶巨型雞髀，生炸需至少十分鐘，炸過後外皮薄脆入味，兩人共享最啱。$58
大細火逼出油份 大小氣泡睇生熟
「雞髀體形太大，要完全生炸令雞髀熟透，應該好難吧？」我問。煇哥頗有自信地說：「生炸難度實在高，所以我們每次只可炸一隻，要炸至少十分鐘，一對一服務，寸步不離。」店用的是每隻重約600克的巴西雞髀，完全解凍後，師傅便會將肉攤平橫切，令厚度均等，很考師傅經驗及刀工，否則便炸得不夠平均。之後用薑葱及調味料醃數小時，炸前再上粉漿。炸得好的關鍵是油溫及時間，生炸講求慢工細炸，避免猛火將雞皮炸至焦燶，但又要留心生熟程度，以剛剛熟透的肉質最好味。煇哥教路，先猛火，待油溫約攝氏170度，便放入雞髀炸至定形，約30秒後轉較細火，其間要將雞髀翻轉兩次，炸至七分鐘，即最後三分鐘便要再較猛火，將油份逼出來，吃起來才不會油膩。「炸時同時可留意氣泡，可判斷其生熟程度，一放入油最初是大氣泡，因為雞髀有較多水份，之後氣泡會越變越細，有時怕唔熟，都會界開肉塊看看。」炸後的雞髀體形更龐大，凹凸不平的表皮，貌相不算討好，吃時卻有薯片的脆感，切開後已見到薑茸，厚碩的雞肉泛起透光的肉汁，肉質嫩滑。「這個做法是回歸傳統，以前的人較講究食物質素，現在人反而怕麻煩，又怕出血水影響健康。雞髀本身賣不起好價錢，我們做生炸又太花時間，惟有引入特大版，一來有噱頭，二來可以賣貴少少，都是市場策略。」
生炸四大要訣
【片肉】要將肉切至厚薄一致，油炸時才能炸得均勻，較容易控制火候。
【醃味】雞髀本身有雪味，要用薑葱等醃料醃至入味，才能蓋過雪味。
【上粉】炸前均勻沾上粉漿，令皮身更脆。
【油炸】用三段不同火力，即猛火細火再猛火炸，同時可憑氣泡大小判斷生熟度。
肚餓了串燒烤焗專門店尖沙嘴亞士厘道17-19號6樓
街坊學生至愛 屋邨老店炸足30年
餐廳採用生炸雞髀與否最大原因是成本，可能在相對較平租的舊屋邨快餐店才找到。雞髀一直是港式快餐店名物，流行於七八十年代，買的是方便與速度，糅合自助形式，靈活有效率。「那時連大家樂、大快活都沒有，七十年代我們在青山道、梨木樹的屋邨開快餐店，最初只賣漢堡包、薯條、雞髀等數款小食，年輕人喜歡嘛！最好賣一定是炸雞髀，貪大件又夠香口，以前特別多地盤工人、工廠工人訂炸髀飯，日賣數百隻，每隻要成12元，在當時已算是高消費，卻不乏銷路。」愛群快餐店老闆蔡文強說。在七十年代成長的一代，家境普遍不富足，每逢生日媽媽才會破費買一隻雞，當日壽星才有機會獨享整隻雞髀，用手抓着來吃油香滴漏的雞髀，這份成長的美味記憶，對雞髀總有莫名的親切感。
中式醃法 西式油炸
這裏的炸雞髀是沒上炸粉的版本，用中式醃料醃一晚，再用炸爐炸，每次炸約七分鐘，一次過炸四五隻，沽清後再炸，雖然皮不算太脆，但肉厚實仍嫩滑。「我們的師傅曾做過肯德基，將那套西式油炸方法和中式醃料結合，經過多次改良，生炸會用多些油，時間又長。」店內同時賣滷水雞髀，原以為滷水更考功夫，豈料蔡老闆搖一搖頭，「滷水雞髀可預先滷定，一盤滷水可以用十日，都是浸到入味，可以大量製作。炸雞髀卻不能預先做，即炸即賣，頗為麻煩的。」「做生炸都是因為街坊喜歡食，好多客人由細細個食到結婚生仔，既然我們成本應付到，便繼續做吧！」愛群最高峰有五間分店，都是開在屋邨內，現只餘下兩間，均是1982年在彩虹邨及順利邨開業。黃色為主調的裝潢格局，回到八十年代的時光，是它獨有的標誌。幫襯的多是老街坊，還有附近的學生，隨着邨內人口老化，銷量已較昔日少得多，日賣百隻。在這裏，你或許找不到品味，卻有滿滿的人情味。
特式炸雞髀餐，多年來堅持生炸，配方如一，皮不算太脆，但肉厚實仍嫩滑。$30
炸雞髀最多學生幫襯，他們因零錢不多，炸雞髀可謂大件夾抵食。
老闆蔡文強說一次過炸四五隻，每次炸約七分鐘，其間要寸步不離。
愛群快餐店觀塘順利邨利溢樓商場3樓
快餐店大「髀」拼
快餐店吃的雞髀餐，通常不是生炸版，亦不是間間提供。記者曾走訪四間快餐店，只有大家樂和家家樂快餐店有賣雞髀餐，美心MX以體形較少雞腿取代，大快活只有燒雞髀，反而四間都有提供滷水雞髀，蔡老闆說，滷水可大量生產，亦較油炸容易控制。
脆炸雞髀（a）
直徑：6吋價錢：$29（套餐）版本：有粉漿炸髀評分：★★☆☆☆賣相最差，炸得過火，表皮尚脆，但切開後肉質較乾，醃味不夠，未能蓋過本身雪藏味。
五香炸雞腿（b）
直徑：5.5吋價錢：$30.5（和風套餐）版本：沒粉漿炸髀評分：★★★☆☆醃味夠，味道尚算不錯，但肉質不夠嫩滑，肉汁較少，加上以雞腿取代雞髀，份量不夠。
炸雞髀（c）
直徑：6.5吋價錢：$22（單買）版本：沒粉漿炸髀評分：★★★★☆賣相最佳，表皮炸至金黃色，生熟程度剛好，表皮脆度不錯，值得推介。
（a）大家樂 觀塘順利邨利康樓1樓（b）美心MX 旺角花園街3-5號鴻威大廈地下8號舖（c）家家樂快餐店 尖沙嘴亞士厘道16號地下記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160418/19573013
【真．抵食】HMV$1和牛漢堡 多汁味香冇欺場
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GS(14)@2016-08-09 07:11:23每日限定100份的$1和牛漢堡餐，漢堡扒油潤多汁，粗薯條外脆內軟充滿薯味，配香噴噴的黑松露蛋黃醬，非常超值。
暑假優惠特別多。近期最吸引的是用＄1就可以吃到原價$158，用澳洲和牛牛頸肉、牛腩、牛冧肉等五個不同部位搓成漢堡扒、英國手工煙肉和蔬菜做成的和牛漢堡配黑松露薯條。雖然價錢平原價逾八成，但餐廳完全無欺場，漢堡包餡料非常豐富，把口張得再大也難以將所有它們一併放進口中，肉汁還邊吃邊流出來。連伴菜的粗薯條亦十分美味，薯條每條都外脆內軟，薯味十足，沾上混入黑松露蓉的自家製蛋黃醬即散發陣陣黑松露幽香。唯一美中不足的售賣時段正值上班時間，返星期一至五、朝九晚五打工仔想食就難一點了。
hmv Bar& Restaurant銅鑼灣百德新街24-32號名珠城hmv旗艦店4樓時段：8月8日至10日，逢星期一及星期二下午3時至4時及5時至6時各限量發售50個＄1和牛漢堡，每人只限點一份。記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉
漢堡扒以牛腩、牛冧肉、牛頸等五個不同部位製成，不太油膩且富肉香，選3成至5成熟口感最佳。
埋單只收$1，連加一都免。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160808/19727064
【生活方「法」】炭燒雞肉串多汁啖啖肉
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GS(14)@2017-03-22 00:32:00還記得權八剛在香港開張時，我經常都會到這裏用餐，但我不太喜歡在周末到銅鑼灣，所以不知從何時開始就沒再到過權八了。最近，他們推出了一個新的「宮城縣美食之旅」，提醒了我有這間餐廳的存在，並再次到這裏一試新菜單。先不提新菜單，來這裏一定要試他們的招牌串燒。權八一向以炭火串燒聞名，以備長炭燒烤，高溫鎖住食物肉汁，份外有風味。我最愛他們的免治雞肉軟骨棒，將軟骨混入免治雞肉之中，啖啖肉兼有咬口，表面微焦，內裏多汁，跟在日本總店吃到的風味幾乎完全一樣。我會多叫一隻溫泉蛋，將雞肉軟骨棒蘸滿蛋黃汁同吃，口感更滑。他們自家製的豆腐同樣美味，口感極似玉子豆腐，但質感更實身，不會一夾即散。另外我最常會吃的一道菜是野菜沙律伴大閘蟹膏醬，木盒中的全部蔬菜都是日本產的，非常新鮮爽甜，即使不蘸大閘蟹膏醬，淨食蔬菜也非常不錯，但當然蘸了大閘蟹膏醬再吃，味道更複雜有趣。第一次叫這道菜時，我誤以為蟹膏醬是類似炒蟹粉之類的東西，但原來它是用大閘蟹的蟹膏加橄欖油混合的醬汁，輕輕一蘸，濃郁味道頓時包着爽脆的蔬菜，配搭得非常好。至於宮城縣新菜單，我試了兩道菜：第一道是燒伊達赤豚，赤豚的原豬種來自美國，經過宮城縣改良後，研製出現在的伊達赤豚，每胎的豬隻數量，比一般豬隻少大約一半，產量不多，所以比起經常吃到的鹿兒島黑豚肉身價更矜貴。這塊燒伊達赤豚厚切西冷燒至僅僅熟，肉質細緻，肉汁豐富，油份較高，配上金山寺味噌及柚子胡椒同吃，很惹味。第二道是傳統釜飯，以石卷蠔、枝豆、竹筍、味噌、薑等材料加上宮城米，放進特別從日本訂製的專用釜飯鍋，烹煮大約40分鐘，如果你喜歡蠔飯，這道菜一定不會令你失望。賣相就確實是麻麻哋，跟我期望中的不太相似，但這個釜飯的米調味得非常好，絕對是一個正宗的釜飯。
燒伊達赤豚
傳統釜飯
權八地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期四樓每人平均消費：晚餐$400
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG:
www.rayho.hk
編輯：梁浩維美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170320/19961411
【日本過江龍】高知縣人氣漢堡 多汁和牛配新鮮蔬菜
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GS(14)@2017-04-12 22:43:10追求高質素漢堡的朋友都認同，漢堡包最重要熱辣辣、脹卜卜，咬下去漢堡扒肉汁香口，還有新鮮蔬菜的爽脆感，層次感豐富絕非連鎖式快餐漢堡可比。最近又有一高質漢堡出現，來自日本高知縣，在當地人氣相當高，兼且不少明星及運動員幫襯。
小店在當地用上的全是高知縣出產的新鮮食材，這次來香港開店，雖然未有同樣引入高知蔬菜，但用上更新鮮的本地菜，一樣討好；漢堡扒更用上100%入口自九州宮崎及鹿兒島的和牛肉，比日本方面更高級。漢堡扒juicy而味濃，但配上蔬菜及新鮮在香港每日製造的微酸醬料，兩者味道平衡出色，即使漢堡超巨型，都不覺太膩。小店落戶中環，即將會正式開業，請留意飲食籽即場實試報道！5019 Premium Factory地址：中環蘇豪嘉咸街46號地下記者：黃穎妮2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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龍馬漢堡以高知縣歷史偉人坂本龍馬命名，是店中最具人氣的漢堡款式，在和牛漢堡扒上再加吞拿魚碎、炒蛋、青椒、茄子、番茄、野菜和芝士等，層次超豐富。$128
小店另有其他菜式，包括Loco Moco和牛漢堡飯、熱溶芝士漢堡和法式燉菜漢堡等等，選擇頗多。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170411/19986383
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