平凡酒店 非常中菜
1 :
GS(14)@2014-11-12 23:19:04
■燒味檔是新樂名物，從彌敦道走過都叫人垂涎。
位於佐敦的新樂海鮮酒家在農曆新年以後就要結業了，這才讓我想起除了四季、半島這些大名鼎鼎的酒店外，香港還有很多被忽略了的二線酒店。他們雖然裝潢、排場、名氣都比不上大酒店，可是有的還是很努力地經營着，特別有好幾家中菜廳，更是禾稈冚珍珠，在飲食界中口耳相傳好口碑，為小酒店爭一口氣。記者：陳詠敏攝影：林柏鈞、劉永發
新樂酒店 人情味濃老酒家
新樂海鮮酒家其實並非酒店的食肆，只是租用酒店地方，但自新樂酒店落成以來，酒家便一直經營至今，而且都以酒店名字和徽號來當招牌，兩者早已密不可分。新樂酒家成立於1960年，由莫氏一家經營至今已五十多年。現在走過彌敦道，大概不會多看這老酒家一眼，但在六、七十年代，新樂卻是萬人迷酒家，滿載着傳奇。李小龍小時候住在新樂對面，經常和家人來飲茶吃飯；當時很多明星住在覺士道，導演、製片們貪方便，便常相約明星來酒家聚會傾新片，或是打麻雀、牌九，「以前我回酒樓，常常見到南紅、張英才、梁醒波。那時很多人來喝茶，一坐便坐到四、五點，為的是睇明星。」第二代老闆莫大任笑說。任哥從爸爸手上接過新樂40年，經歷過無數起起跌跌。金融風暴、沙士，不少餐廳也辛酸過，但屬老字號的新樂還經歷過早年的六七暴動，還有佐敦地鐵工程，「七十年代地鐵興建佐敦站，工程令我們這兒生意非常淡靜。熬過去後，我覺得對新樂不離不棄的員工實在太好了，那時精工電子錶又剛流行，於是我花了一筆錢，買了卅多隻鋼帶精工錶，送給每位員工，我自己也留了一隻，保存至今。」任哥說起從前的難關，不再苦，還帶甜。
■新樂酒家由莫氏三代經營，現由第二代任哥和囡囡嘉欣父女檔打理。
■龍鳳大禮堂早年裝修時已拆去，但晚宴的告示牌猶在。
■金粉字歡迎牌，在外面已很少見了。
■新樂樓高兩層，樓梯扶手的款式幾十年如一。
■新樂酒家一直和業主關係良好，店名、徽號一律沿用新樂酒店的。
■客人以上年紀的熟客居多。
香港少有 炭火燒鵝
新樂酒家最叫人難捨的，是上一輩幾十年做生意的老實和人情味。「長情長有長客在」，是新樂酒家內的一道標語，第三代接手的莫嘉欣也表示，老店沒求賺大錢，只求老老實實做好出品，讓做了多年的伙記有份工作，老茶客有個聚舊的地方，「最初回來幫忙時，也跟爸爸有過很多拗撬，覺得這樣做生意怎會有錢賺？但爸爸成日話：『唔緊要啦，我們只有一間酒樓，又不是做大生意。』近年也就順着上一輩的理念好了。有時也有客人向我投訴，說點心姐姐比較慢，手腳不靈活，但想深一層，她們都效力新樂好多年了，而且你見到她們會跟客人聊天，用心和客人交流，新一代的餐廳，沒幾家能這樣。」新樂酒家對於她們一家，不只是一盤生意，更是另一個家，「我爸爸媽媽在這兒結婚擺酒，生了我們三兄妹後在這兒擺滿月；到我哥哥結婚、姪兒滿月，一樣是在新樂擺酒宴客。其他大時大節、壽宴、做冬、團年，每餐都是在新樂吃。」莫嘉欣笑道。正因為自己也在這兒吃飯，新樂酒家講究出品，用的油一直是荷蘭油，湯水還是用新鮮豬肉來煲。他們的菜牌多年來很少改動，所以很多古老菜式在這兒還是可以吃得到，像蝦多士、佛跳牆、豬肚雞煲、砵仔焗魚腸等等，而招牌菜，是一隻炭火燒鵝。香港現在沒幾家店有炭燒牌照，也不發新牌，新樂那個是幾十年前阿爺申請的，沿用至今。他們的叉燒、燒肉、燒鵝都是以炭火爐烤成，火力夠，烤出來的燒味都有份獨有的炭香，別處難求。想吃的話就要把握時間，因為酒店跟新樂酒家沒法在新租金上達成協議，將會以200多萬月租轉租金舖，明年農曆新年後，約3月中新樂便會正式結業。任哥說：「其實酒店業主一直對我們很照顧，只是新租金我們實在負擔不來，惟有光榮結業。不過我們已努力在區內物色新舖位，希望他朝有日可以原班人馬東山再起。」
燒鵝 半隻$220■炭火燒鵝，皮脆肉嫩，有獨特的炭火香氣。
香脆蝦多士 $138■懷舊菜式，多士香脆，中蝦大隻而新鮮，爽口鮮甜。
新樂海鮮酒家
佐敦彌敦道223號
新樂酒店
．50年代由許讓成創辦，當時他有百樂酒店、樂斯酒店及新新百貨公司，被封為「酒店大王」。．除新樂酒家外，酒店另自設新樂餐廳，供應自助餐及西餐。
六國酒店 新鮮足料 平民飯堂
六國酒店，今天沒多少人在意它，但它在1933年落成時，卻巴閉得很，它樓高七層，是當時香港島最高建築物。那時有句佳話：「九龍有半島，香港有六國。」六國酒店更是香港第一家附設中菜廳的酒店，時至今日，雖然六國名氣大不如前，我還是很常聽見有人美言六國酒店的中菜廳粵軒。掌管粵軒的是馬榮德師傅，他在這兒已經12年，多年來都有不少名氣更大的酒店向他挖角，他卻不為所動，「我們酒店規模小一點，但也靈活多一點。同事人數較少，行政功夫就簡單點，我有甚麼想法直接向他們要求就可以，自由度大很多。與其將心機放在行政上，倒不如放在菜式上更好。」六國酒店是陸海通集團的家族生意，賺錢不是主因，維持先輩心血才重要，所以中菜廳很多材料都捨得用。好多年前，粵軒已經用有機沙律菜伴碟，炒的百合是北海道貨，蠔油是李錦記舊裝蠔油。他們的中菜紮實好吃，沒有六星級用很多矜貴食材入饌，但卻吃得出用料新鮮，而且味道恰到好處，鑊氣夠，像一道陳皮椒絲蝦就是好例子，用上七吋長的大花蝦，以5年陳皮和椒絲來炒，蝦肉爽彈帶着陳皮香，簡單實在，不是宴客式派頭的中菜，而是可以當飯堂天天去吃的中菜廳。
陳皮椒絲焗大花蝦 $268■花蝦大隻鮮甜，配上陳皮和少許椒絲，又香又辣。
金枝玉葉 $138■素菜三味包括炸蝦膠紫蘇葉配燒汁、香醋小木耳、金沙豆角，三隻味道不一，質感各異，卻都好吃。
■總廚馬榮德師傅寧可效力的酒店規模小一點，也想烹煮時自由度大一點。
粵軒
灣仔告士打道72號六國酒店
六國酒店
．1933年落成，由陸海通有限公司創辦人陳任國及陳符祥擁有。．香港淪陷期間被日軍徵用並改名為「千歲館」，作為日本高級官員俱樂部。．1948年，英國作家Richard Mason在六國飯店暫住，寫成小說《蘇絲黃的世界》。
悅來酒店 無味精 有心思
悅來酒店，雖然位於不入流的荃灣，卻無礙大家發現它中菜廳的水準，今年剛公佈的米芝蓮中，酒店內的殷悅更得到米芝蓮推介。這家位於30樓的中菜廳，雖然茶市比同區其他酒樓貴一大截，卻還是天天座無虛席，只因點心特別出色。殷悅的出品全部無味精，以健康為原則。要做出清淡而不寡，靠的就是心思和用料靚，簡單如油，總廚吳仕友不用花生油而改用豆油，可是花生油就是香，其他油怎能比？吳師傅卻想到煉油，他把豆油先以洋葱、薑、蒜煮過，比花生油更香。用的材料亦不吝嗇，蝦餃用的蝦半公斤有30隻，比起其他酒樓格外大隻，而且原隻包入餃；又好像帶子燒賣，用的是澳洲帶子，單單一隻成本已近$10，難怪又鮮又甜。茶市還有不少心思位，例如除了大路茶款，還有一款人參烏龍，甘甘甜甜，順喉舒暢；師傳還自家炒製了森巴醬來代替豆瓣醬，辣之餘還惹味，吃得出的心思。
露筍鮮蝦餃 $46■非常好吃。像吃玻璃蝦球一樣，又爽又鮮，兩小粒青露筍，添香氣添爽口。
芝士三文魚撻 $38■自創的點心，牛油餅皮上是芝士三文魚，加上洋葱粒，像西式派對食物，好吃。
■悅來酒店又名熊貓酒店。
殷悅
荃灣荃華街3號悅來酒店30樓
悅來酒店
．1992年成立，由合和集團所有。．英文名為Panda Hotel，外牆又畫有熊貓，因而被暱稱為熊貓酒店。．中文名悅來，則是取自《論語》「有朋自遠方來」和「不亦悅乎」兩句。．擁有過千房間，為少見的大型酒店。
九龍維景酒店 最強正宗外省菜
九龍維景酒店出名，因為它的前身京華國際酒店正是令人聞風喪膽的沙士酒店。然而沙士前、沙士後，酒店的中菜廳唐宮其實一直都名聲在外，據聞家住何文田的劉德華、還有修哥胡楓、羅蘭姐都是常客。唐宮最有名的是外省菜，因為酒店集團在內地有40間酒店，每年酒店間都會互相出訪當客席廚師，現在唐宮每年都會有兩次外省菜推廣，有四川、山東、順德、南京、杭州等等。我記得好多年前我吃過一次四川菜的推廣，還有變臉表演。就算不在推廣期內，還是可以吃到外省菜。因為中菜廳內有個名叫「品牌菜」的餐牌，集團每年從不同省分的酒店中選出15道菜式，然後各地大廚便要上京學習。為了保持正宗口味，很多香料醬料更是由外省輸入本港。師傅為我做了一道重慶川味本草魚，用的泡椒、辣椒乾、豆瓣醬都是從重慶運來的，香之餘也辣勁十足，讓嘴巴又燙又痛，卻是辣得過癮。
重慶川味本草魚 $188■用上五、六款辣椒來煮，勁度夠，卻仍吃得出桂花魚的鮮甜，魚也煮得嫩滑。
南京淮揚獅子頭 $68■手剁豬肉，手搓成餡，淮揚菜該有的巧手都學得神似。獅子頭入口鬆軟，肉味鮮甜。
唐宮
九龍窩打老道75號
九龍維景酒店
．成立於1990年，前身為京華國際酒店，2006年易名九龍維景酒店。．酒店內除中菜廳，還有西餐廳、酒吧及餅店。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141112/18931567
【白松露當造】配中菜解油膩 每克$38任加白松露
1 :
GS(14)@2016-11-16 04:55:55白松露是上天賜給意大利的禮物，但用在中菜裏，竟然都出奇地配合。雖然中菜用白松露已非新鮮事，要搭配得好卻相當考工夫，大公館內的粵菜廳萬慶軒就推出了一系列的白松露粵菜菜式，例如白松露帶子炒蛋白，蛋白炒得滑，明顯功架十足，帶子鮮甜，切得厚薄適中，跟白松露的幽香很配合；白松露金盞河蝦仁，清淡的蝦仁加了白松露後，即刻吊出蝦的鮮味；白松露鮮蟹鉗蔥油飯，蔥油飯極之邪惡好吃，而白松露則可以微微解除蔥油的膩。這些菜式中已包括兩克白松露，額外每克另外收費，不過最吸引的是這些極矜貴的白松露，竟然可以以每克$38的價錢任加進菜式之中。平日在高級餐廳見到的白松露，即使體積小如一顆乒乓球，至少也要四、五千元才有一小顆，之前見過最便宜的也要$80一克，這裏竟然$38就可以有一克，絕對是成本價之作。想吃的話，就要把握白松露仍然當造的月份啦。
記者：黃子卓
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161115/19833672
【鷹巢重臨】名人夜總會變中菜廳 趙世曾吃乞兒雞追憶昔日追女事
1 :
GS(14)@2016-11-20 23:53:42趙世曾是昔日鷹巢的熟客，鷹巢最近重開，重溫昔日歲月。
Live Band、舞池是1960至70年代Night Club的必備元素，最有代表的是已拆卸中環希爾頓酒店頂樓的Eagle's Nest，即鷹巢，是當時香港最高級的夜總會。酒店於1961年開業，現址為長江集團中心，是當時香港一間五星級酒店，當時五星級酒店不多，幫襯的人大多非富則貴，何鴻燊和趙世曾等均是熟客。最近希爾頓酒店集團在旺角開新酒店，裏面有一間以鷹巢命名的中菜廳，請來趙世曾重溫昔日歲月。
「小時候，我如果和女仔跳貼面舞，心會跳，臉會紅。現在追女仔不同，不用貼面，跳舞都是多餘，連這一步都可以慳回。那時餐廳有現場樂隊又有表演，又可以跳舞，現在已經無這樣的地方。」卓能主席趙世曾說。「鷹巢」這個名字響噹噹，昔日是最高級的夜總會，別心邪！並非大家所想的風花雪月。「那時1960、70年代沒有太多餐廳選擇，大家請客只會想到去Eagle's Nest或者到半島酒店內的Gaddis，再不是便是跑馬地的Amigo（雅谷餐廳），Eagle's Nest以前是我最喜歡的一間餐廳。」長駐歌手有鍾玲玲、筷子姊妹花、潘迪華等等，「最難忘是鍾玲玲，人靚歌甜，以前Stanley Ho（何鴻燊）每個星期都會去，要數他最捧場。」舞池在正中間，愛跳舞的趙世曾一個月會幫襯三四次，對食物反而無深刻印象。「我只記得那時同時有西餐和中餐供應，到鷹巢主要都是跳舞，食物質素反而是其次。」
Eagle's Nest，即鷹巢，位於已拆卸中環希爾頓酒店頂樓，是當時香港最高級的夜總會。
當時有不少明星是長駐歌手，如筷子姊妹花。
鷹巢富貴雞，是昔日鷹巢的招牌菜，古法用泥封，現已轉為以麵粉封實。$428
他愛跳舞亦愛美女，不過，卻從未在Eagle's Nest識過女朋友。他咪着眼、笑哈哈說：「那裏不是識女仔的地方，我平日都是自己帶女伴去食飯，那時我是靠跳舞追女仔，傾偈熟絡後，便跳埋少少，之後再跳貼面舞，我那個年代流行一步一步去追女仔。」1995年5月希爾頓酒店正式結業，當時的和記黃埔以1.25億港元向希爾頓酒店管理集團，換取其提早解除管理合約，隨後酒店連同其西面的拱北行（即政府新聞處舊址）和停車場被一併拆卸，重建成今日的長江集團中心，鷹巢亦隨之結業。
鴛鴦大蝦球，以菠菜汁及沙律汁包實，賣相看起來較吸引。$348
萬壽果燉海中寶，原隻木瓜燉湯，配以蟹肉等材料，很清甜。每位$128
21年後，鷹巢重開，選址位於旺角豉油街，是希爾頓酒店集團二線品牌的酒店，在11月18日開業。新鷹巢定位為一間中菜廳，昔日在正中間的舞池不見了，昏暗、有氣氛的環境亦消失了。趙世曾搖一搖頭說：「沒有樂隊、沒有燈光，不是以前的Eagle's Nest（鷹巢），這間餐廳只是用回舊名而已。」餐廳廚師顧問是鷹巢昔日的大廚，刻意保留數個昔日招牌菜，都經稍作改良。趙世曾最喜歡是富貴雞即乞衣雞，因衞生問題，外皮原是用古法泥封改由麵粉，將以加飯酒、冬菇絲醃過的雞，以荷葉、錫紙包裹，外面用麵包封存熱力，吃時在客人面前以木槌扑下，芬香酒味隨之而來，雞肉焗得嫩滑，很吸引。還有蝦球，昔日是菠菜汁及白芡汁，後者已改為沙律汁，看起來賣相更吸引，昔日木瓜燉翅湯，則改由海鮮代替，陸續會推出昔日名菜。鷹巢旺角豉油街2號希爾頓花園酒店2樓記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161119/19838454
【扮靚籽】愛心便當忌用中菜茨汁 蒸煮食物不宜做飯盒
1 :
GS(14)@2016-12-10 13:31:12【扮靚籽：潮女熱學】日本公仔便當是室溫食物，進食前亦不會翻熱，跟香港人喜歡熱食的飲食習慣不一樣。Candace亦有考慮這問題，「其實日本的氣候也很冷，那為甚麼小朋友都會帶便當呢，他們已經習慣了吃凍食。因此我兩個女兒由細到大都吃便當，也都習慣了。」她又建議想嘗試準備飯盒的媽媽，可先試整壽司和三文治，慢慢適應。不少本地家長都有用保溫壺的習慣，Candace對這做法就有保留，「要食物保持溫暖，就必須在飯菜還熱時蓋上，容易令食物變質，例如蔬菜變黃，肉也變硬，或會有異味。」相反，她平時更會以保冷袋裝着便當，避免食物變壞。Candace說做這類便當也需要用日本家常菜，例如肉卷（即以一層薄肉包住蔬菜）、吉列食物、唐揚雞、蛋卷和漢堡扒等，「中式菜大多以生粉打茨，放涼後就會凝固。不少媽媽都會弄滷水雞翼，以為變凍後也好吃，其實那個茨汁也是會凝固成啫喱狀；蒸的食物也不適合放在飯盒內，因為一攤凍，食物就會釋放很多水份，弄濕旁邊其他的食物。」
簡單做公仔便當
小女孩及熊仔飯糰
【材料】白飯1碗、火腿1/3塊、豉油1茶匙、紫菜少許
【做法】①白飯平均分成四份，取走其中一份備用。②在三份的白飯內加入豉油拌勻，成為啡色飯，以保鮮紙包裹整份飯，並捏成圓形。③在啡色飯糰上，加上以紫菜剪成的頭髮、眼睛及嘴巴，放入便當盒內。④剩餘的一份白飯，捏成1大圓形及2個小圓形，成為小熊，放入盒內。⑤火腿做成蝴蝶結，固定在大圓飯糰上。⑥最後加上以火腿做成的小圓面作裝飾。
③
④
⑤
熊Bear壽司卷
【材料】白飯1碗、壽司用紫菜1塊、蟹柳2條、日式蘿蔔漬4條、白色芝士片及紫菜少許（裝飾用）、日式米醋1湯匙、糖1茶匙、豉油1茶匙
【做法】①白飯趁熱加入調味料拌勻；壽司用紫菜切半備用。②在壽司蓆上鋪上保鮮紙，放上一半已調味的壽司飯，盡量推開並與紫菜大小及形狀相同。③在壽司飯上放上紫菜，並放蟹柳及日式蘿蔔漬在底部。④捲起，在尾部稍為壓實，以保鮮紙包裹，將壽司卷的頭尾輕壓在枱面上，這個做法可以幫助壽司卷定形。重複步驟，多做一條，不要拆除保鮮紙，壽司放雪櫃20分鐘冷藏。⑤拿出壽司卷，放在飯盒內，加上芝士及紫菜做五官裝飾。
②
⑤
⑤
【貼士】做壽司要加1茶匙鹽，但今次已加豉油作造型及調味，故省略鹽。
Facebook：Candace Mama
記者：列淑華攝影：陳健邦部份圖片由受訪者提供編輯：劉曉丹美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161210/19860301
【飲食籽】突破傳統中菜西做！ 羊腩×龍蝦湯底
1 :
GS(14)@2016-12-30 02:58:48龍蝦燴羊腩煲 $138
【飲食籽：識飲惜食】傳統羊腩煲吃得多，但想不到羊腩煲也可以中菜西做。旺角這餐廳經常有新奇菜式，今次就有龍蝦湯燴羊腩，驟耳聽落這配搭很奇怪，但味道就出奇地夾。
做法跟傳統羊腩煲大同小異，先用醋、生薑、白胡椒等將羊肉汆水，再落橄欖油、八角、腐乳、南乳等爆香羊腩，然後加水慢火燜兩小時。「我們會降低南乳和腐乳的份量，從而令到羊腩本身的羊味更突出，以及凸顯龍蝦的鮮味。」WOFT總廚劉國雄說。當羊腩燜腍後，就可以過到龍蝦湯內燴30分鐘。傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重，很容易搶去了龍蝦湯的鮮味，所以雄哥說頭兩個小時主要是將羊腩燜腍，其後用龍蝦湯燴30分鐘才是令羊腩入味的原因。「用龍蝦湯去燴羊腩時，龍蝦湯較濃稠、易焦，我們會在錫紙刺出小孔，令它散發蒸氣，不會有倒汗水令龍蝦湯味道變淡。」雄哥一邊解釋着，一邊用匙羹攪拌着龍蝦湯，原來每隔5分鐘就要攪一攪，以防龍蝦湯燶底。羊腩用黑草羊，雖然是冰鮮的，但一點雪味也沒有，龍蝦湯極鮮甜，帶出了羊腩的肉味，原來龍蝦湯落足料，用海蝦、北極藍蝦頭，以及波士頓龍蝦，連殼熬五個小時而成，難怪不需要蘸腐乳豉油等，味道也極之濃郁。我就說笑叫大廚下次不妨試試用蟹湯燴，看看配襯與否，不過大廚說他試過那麼多次，都覺得龍蝦湯跟羊腩最夾，大家若吃厭了傳統羊腩煲，下次就多個選擇了。
龍蝦湯用海蝦、北極藍蝦頭，以及波士頓龍蝦，連殼熬五個小時而成，是整個煲的靈魂。
傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重，這裏則降低南乳和腐乳的份量，令到羊腩本身的羊味更突出，亦更凸顯龍蝦的鮮味。
WOFT旺角染布房街7-8D地下
記者：黃子卓攝影：許先煜編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879333
【轉戰食界】幕後老闆係唐唐？伙拍唐人館前總廚開中菜廳
1 :
GS(14)@2016-12-31 01:10:18中環新中菜廳「中華匯館」的幕後老闆，可能是他？
中環最近多了一間中菜廳，以為跟同區的差不多，但有傳背後老闆是前政務司司長唐英年。唐唐一向識飲識食，能合作的大廚當然亦來頭不少，餐廳總廚周卓雲師傅雖然貌似年輕，但其實擁有38年烹飪經驗，曾於中環唐人館任廚，以及在恒生博愛堂跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝。他遵照最傳統的烹調技藝及竅門炮製菜式，當然少不了太史五蛇羹，亦有手工菜如八寶鴨，同時又推出較創新的菜式，好像蟹粉水晶球及西施牛尾等。他說：「我們的新派菜亦有傳統的精髓在，不會簡化這樣、簡化那樣，亦會樂於運用外國食材，令菜式變化得更豐富好味。」中菜廳酒藏亦非常豐富，雖然暫時未有酒牌，但記者率先預覽過酒單，超過140款香檳及紅白酒，紅酒多數產自法國，不乏名釀，貴賓房更見只展出不販賣的輕井沢威士忌，如此看來，老闆無論是否唐唐，都肯定是嗜酒之人了！
懷舊八寶鴨$580依照最傳統做法，釀入的「八寶餡」以鹹蛋黃為主角，貪其味道清而鮮，讓整體味道更平衡。
鹿兒島茶美豚叉燒$280叉燒已經不滿足於用西班牙黑毛豬，而是用上鹿兒島茶美豚，配合傳統豉味叉燒做法，入口更加鬆化而入味。
蟹粉水晶球$220/位用了綿身的生粉皮包住一至一両半紅蟹肉，伴在自家大閘蟹蟹粉中，鮮味非常濃。
西施牛尾$180/位用美國穀飼牛加西芹、紅蘿蔔、意大利番茄，還有紅棗、圓肉、八角等等，中西合璧。
香檳石榴粿$58蟹肉、帶子及蝦仁先以白酒炒香，再拌入香檳提鮮，最後包成粉紅的石榴般的造型，精緻可愛。
周卓雲師傅擁有38年烹飪經驗，曾經跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝，功架一流。
中華匯館地址：香港中環士丹利街13號地舖平均消費：午巿每位約$400、晚巿每位$800以上記者︰黃穎妮攝影︰陳健邦、伍慶泉
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161230/19880939
【食咗先講】離地團年飯 雲南葡萄酒配中菜
1 :
GS(14)@2017-01-14 07:55:30農曆年前的最後一天，大家都會吃團年飯，寓意一家團聚共度新年，而農曆新年吃團年飯，中菜向來都是首選，如果想為這餐團年中菜配酒的話，在尖沙嘴胡同餐廳望住維港景色，享受着這個華北菜式配雲南紅酒的配搭也不錯。
這餐單以Ruinart Rosé香檳，及傲雲2013年Cabernet Sauvignon來配搭。先以Ruinart Rosé香檳配上香煎鵝肝流心蛋作頭盤，Ruinart Rosé香檳的微酸果味減輕了鵝肝的油膩感，亦令流心蛋的味道層次更複雜；其後的鍋巴帶子有淡淡的香菇及胡椒味，鹹香帶子跟香檳的酸甜非常配合。主角當然是雲南的葡萄佳釀傲雲，產自雲南以北、連接西藏海拔高2,200至2,600米阿東雪山上的葡萄園，那裏的氣候與環境都很適合生產葡萄酒，也令人想不到中國的葡萄酒，口感竟如此豐腴，而且單寧柔順、酸度平衡，實在媲美不少法國葡萄佳釀。傲雲2013年Cabernet Sauvignon經醒酒後，配上招牌菜蜜燒西班牙黑毛豬，豐富的果香與濃郁的肉味配搭極妙。之後的麻辣龍蝦更帶出傲雲Cabernet Sauvignon的醇厚和Cabernet Franc的果香，酒也沒搶過了龍蝦的鮮與辣；主菜荷香和牛面頰以新鮮荷葉將牛面頰肉層層裹上，荷葉香配上葡萄酒的香草味，實在好吃；最後的甜品柑桔流沙也不能錯過。胡同7道菜傲雲配對盛宴二人用連兩杯「傲雲」紅酒－$3,280二人用配一瓶「傲雲」紅酒－$4,580四人用配一瓶「傲雲」紅酒－$6,680地址：尖沙咀北京道1號28樓*即日至1月27日接受預訂。記者：黃子卓2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://bit.ly/2gcDRuo
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170113/19895176
台裔名廚擲2000萬美元開舖打造中菜天堂
1 :
GS(14)@2017-04-05 23:56:48三藩市唐人街位處全世界其中一個最昂貴的金融區地段，但移民老街坊在舊式中國菜呷茶度日的畫面從沒失卻過。上海起家，再到美國開拓餐飲事業的星級大廚陳繼錕（George Chen）決心在此老城開拓中國菜Fine-Dining市場，打造潮爆「明店」（China Live），更想顛覆「老外」們對中國菜的刻板印象。駐三藩市記者：唐芷瑩「很多中國人的心態總是想『乖乖的』，不要太突出，但我覺得中國菜有很多值得我們驕傲的地方。」「明店」行政總廚George在百老匯街一擲超過2,000萬美元（約1.5億港元）的心血上月開幕，佔地3萬呎，集酒吧、食堂、私房菜和宴會場所於一身。
George在《蘋果》專訪中說：「外國人吃慣的『中國菜』（“Chinese Food”），會覺得要大大份，價值便宜就是了。但9美元（約70港元）（編按：唐人街碟頭飯價位）的質素能有多好呢？」他看準三藩市缺乏中國菜Fine-Dining的市場，為此花三年時間到中、港、台、馬來西亞等地與不同師傅會面。台灣的山地茶藝、北京的爐火片皮鴨、馬拉肉骨茶、上海生煎包等等，他通通都想進一步發揚光大，「這邊的中國餐廳做了百多年了，但缺乏求變，我們當然有融合這邊（西方）的口味，但絕不是fusion菜，我們的菜單用料每天都會變一成左右，希望用最當造，最新鮮的食物。」他的多年經驗得出「老外蠻對台灣說法所謂『QQ』口感的食品較抗拒，他們怕吃我們的腐乳，就像我們不愛吃他們的怪味芝士。」故George在「明店」地下的專賣店，甚至設專櫃讓他們品嘗亞洲口味的重口味醬油。
George的決心除了見於他對「明店」食物和五星級裝潢的一絲不茍，最千金難買的一環，其實是他的團隊。營業日下午，開放式廚房內見十多個廚師忙個不停。「Robin過來！」老闆一聲令下，一位大廚冒出，聽到是老家的媒體《蘋果》來訪，林祺豐（Robin Lin）眼神中的興奮也夾雜半點思鄉之情。原來林祺豐是George千辛萬苦以極難辦的O-1簽證（非移民類特殊人才）從台灣招兵買馬過來的台菜主理人之一。林祺豐獲封「台菜詩人」的大名在台早已響當當，一直在擔仔麵料理店「度小月」擔大旗。兩位名廚惺惺相識不難理解，但為了George的餐店，他竟甘願與太太來到人生路不熟的國度低調打拼？林祺豐坦言：「是老闆的一句話感動到我！他說『我們要讓中華料理，不只是在華人的地方發展。』我在這行頭20多年，見到有人會用這麼大的投資做這件事很感動。中國菜（在海外）不應只是來去那幾道而已，還有很多健康食材。」
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170405/19980755
韓星撐電競音樂節 SJ嘆中菜EXO襲港 粉絲興奮連環仆
1 :
GS(14)@2017-08-06 18:41:03【逐個現身】■EXO成員前晚分三架車離開，當中隊長Suho更收到不少禮物。攝影：陳慧安
由旅發局舉辦的電競音樂節前日起一連三日在紅館舉行，昨晚有重頭節目「SMTOWN Special in Hong Kong」，韓國SM事務所旗下歌手傾巢而出力撐，當中包括男團EXO、Super Junior、SHINee及女團Red Velvet等。前晚EXO抵港時獲500粉絲接機，不少粉絲更追星追到仆倒地上。而SJ三子和Red Velvet趁開騷前分別嘆中菜和食麵醫肚。
韓國SM首度在香港舉行SMTOWN家族騷，集合EXO八位成員、Super Junior（SJ）三位成員銀赫、東海及藝聲、還有f(x)的Luna、Red Velvet、NCT127和NCT Dream在紅館演出，門票早前開售已火速售罄。前日下午男團NCT127、SJ三子已率先來港作準備，而在港人氣勁高的男團EXO就乘夜機飛來香港，EXO八位成員於前晚11時55分現身。雖然已屆深夜，但無損港迷熱情，當中在接機大堂以及VIP區位置有近500名粉絲逼爆機場，無論樓上或是樓梯都逼滿粉絲，最後要出動警員在現場維持秩序，在拉扯期間有不少粉絲都跌倒於地上，場面十分混亂，粉絲更完全罔顧安危，即使跌低後又再企起身繼續等偶像，認真有毅力。
【一仆一碌】■500名EXO粉絲前晚逼爆機場，部份粉絲從升降機趕出來見偶像時發生推撞，不慎仆倒地上。
■（左起）SJ三子銀赫、東海及藝聲前晚在港嘆中菜。互聯網圖片
■Red Velvet的Irene（左）和Yeri昨抵港後即外出食拉麵。互聯網圖片
林鄭睇20分鐘即走
現場有近20位保安戒備，EXO在工作人員指示下逐個現身，現場粉絲一見偶像即叫到拆天，雖然EXO包到冚未有展示靚仔樣，但粉絲依然十分興奮，不斷叫他們名字。EXO分三架車離開，整個過程只現身短短三分鐘。昨日就輪到SHINee、NCT Dream及Red Velvet分別來港。
銀赫被罰食配料
另外，SJ三子東海、銀赫和藝聲前日抵港後，三人即相約外出嘆中菜，他們更大玩懲罰遊戲，當中銀赫被罰，被身旁的東海逼他大啖食類似「避風塘」的配料，食完一臉難受。Red Velvet的成員Irene及Yeri昨趁開騷前亦外出食拉麵。採訪：曹家誠、梁展雯攝影：葉君海、仇志德
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170806/20112819
澳門夜場老闆尖嘴開中菜 $12000無敵海景Omakase
1 :
GS(14)@2017-11-13 03:31:42餐廳設有Omakase廚師發辦，餐單全由洪師傅決定，會即席獻技。
尖沙嘴海港城海運大廈的新擴建OTE區，高檔餐廳越開越多，最近又有另一間新的中菜廳準備開業。「六公館」的掌舵人，就是陸慶娛樂集團的主席蔡耀陘（Simon），他有超過15年餐廳及酒吧的管理經驗，澳門第二大夜場Club Cubic就是他負責管理，首次打入香港飲食界，要突圍而出也非易事，定要搞搞新意思。「餐廳有個戶外位置，將來會有很多不同的活動那兒發生，亦會請知名DJ來打碟，希望能一邊觀賞維港夜景，一邊享受音樂體驗。」
Simon說大約投資了約二千多萬元在餐廳上，邀請了著名室內設計師梁志天負責設計，以60年代摩登香港做主題，以墨綠色雲石貫穿各區域，並以中間的開放式酒吧將餐廳一分為二，一邊有卡座大枱，而另一邊就是二至四人枱，無論家庭或情侶聚餐都非常適合。
48小時慢煮牛肋骨$398
洪師傅最拿手是燉湯，每盅燉四小時，而且不會加鹽或任何調味。
陸慶娛樂集團主席蔡耀陘，澳門第二大夜場Club Cubic就是他負責管理。
而餸菜方面，掌廚的洪貴賓師傅來頭也不少，他有超過廿年入廚經驗，曾任職文華及帝苑酒店的中菜廳，師承名廚李文星師傅，而他就以燉湯最為拿手。「坊間的燉湯很多時會加了味精、雞粉或鹽，但我們不會用，是原汁原味。一個湯如何才算是靚，要清澈見底，看到整粒瑤柱，湯的鮮甜味就是從瑤柱而來。」燉湯的用料十足，瑤柱不會先浸水，要原粒放湯燉。而湯清澈的秘訣就是要將螺頭先放入用微波爐叮去除當中的雜質，叮出的水會呈泡泡狀，然後再放湯燉。洪師傅做的也並非普通粵菜，而是以粵菜做基調，再加入新派烹調方法及材料，如煙熏等。而除小菜外，餐廳還設有Omakase廚師發辦，餐單全由洪師傅決定，如當日街市有甚麼新鮮餸菜就煮甚麼，甚有驚喜。不過想要師傅即席獻技，入場費就要12,000元，最多十位，而晚市人均消費約600元，在尖沙嘴來說算是中上價。
鹽酥鮮鮑魚，大連八頭鮑魚先蒸五分鐘後，再浸白滷水調味，$138。
六公館走高檔路線，有270度無敵維港景。
記者︰黃依情攝影︰劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171106/20205365
Next Page