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亞視前老闆邱德根於上週離世，他曾經營荔園，帶給不少七十後美好的回憶。正是七十後的Kenji（陳子軒），也懷念荔園。他那家賣麻辣、在佐敦德興街的「麻辣媽媽」，因區內競爭大，麻辣熱潮又減退，決定改頭換面，裝修成「荔苑」主題餐廳。大象天奴、白箭香口膠攤位統統有，加上懷舊食物，大賣集體回憶。改裝後，受到傳媒及愛回憶的網民追捧，即轉虧為盈，由月蝕十萬轉賺二十萬元！風光過後，餐廳問題接踵而來，七十後嫌掛羊頭賣狗肉，八、九十後嫌裝修老套無共鳴，有網民更數出五宗罪，今個月生意額開始回落。加上侍應嫌多生意太辛苦，掀起離職潮，店主Kenji慨嘆：「個心好唔舒服！」 Kenji曾做菜欄，他和年紀相若的妹夫陳詩朗（Matthew），見當時不少客仔做飲食賺到錢，故兩人拍住上，五年前在廟街開了川菜館「麻辣媽媽」。生意一直不錯，但其後業主易手，新業主要收回物業，他們將菜館搬到德興街，生意即急轉直下。「兩條街人流爭好遠！初頭都keep到班熟客，慢慢熟客都唔嚟；嗰時四川麻辣潮又減退，生意愈做愈差。」麻辣媽媽在德興街經營兩年多，上年中開始「頂唔住」，「赤字愈嚟愈多，每月蝕六位數，計計埋埋蝕成百萬！」 叮噹觸發懷舊熱 Kenji及Matthew決定將餐廳轉型，Matthew表示：「嗰陣香港發生佔中，好多人都好唔開心，我哋想帶番啲美好回憶俾香港人，就諗到用細細個大家都好鍾意嘅荔園做主題。」Kenji及Matthew自言小時候環境不好，去荔園是奢侈事，更遑論有在場拍照，故設計主題時，只好在網上找資料東拼西湊，並由本身是業餘3D設計師的Kenji做設計，再到大陸找廠房生產傢俬及模型，過程用了三個月：「隻龍船啲釘幾大粒，花紋尺寸全部都要同師傅慢慢傾。」他們亦把菜單大改：「盡量都係諗番啲細個鍾意食嘅嘢，好似紙包骨、蝦多士。」餐廳於上年十二月重新開業，即獲傳媒爭相報導。早前叮噹配音員林保全逝世，更刺激一班愛緬懷過去的食客蜂擁而至，一個月勁賺廿萬。不過，他們無考慮到食客急增令餐廳負荷過大，不少食客在網上聲討餐廳的質素，大數餐廳「五宗罪」。雖然今個月未埋數，但眼見生意已由長長的人龍，變成只得最多八成滿，Kenji慨嘆：「呢排生意無咁好喇！」本刊找來同樣是以主題餐廳吸客的華星客棧負責人兼藝人彭迪安（Eddie），親自到荔苑餐廳與Kenji大談生意經。 「罪狀」一得個殼無互動 荔園內最令香港人記得的，除了一眾動物，就是老舊的機動遊戲及攤位。食客以為「荔苑」會照辦煮碗，提供一些經典小遊戲，讓他們邊吃邊玩。但原來餐廳除了有懷舊小玩具放在飾櫃供觀賞外，就什麼遊戲都無﹗收銀位置設計得像拋階磚贏取香口膠的攤位，有不少食客誤以為真的可玩，經查詢後發現只是收銀機，客人大失所望。回應Kenji：「開頭實在係太忙啦，等我哋習慣番客人嘅流量，我哋就會慢慢加番唔同嘅遊戲。」餐廳暫以送白箭香口膠作權宜之計。而其中一款叫大象天奴的雪糕，盛載的LEGO積木模型，原本可供客人自由組合，但不少客人組合後，他們無法把其還原，唯有將所有積木用膠水黏合。Eddie：「為做生意，盡量將所有位置放枱，確實係無可厚非。而家開始有輪盤俾客人玩算唔錯，但係如果位置許可嘅話，我建議有埋掟銀仔拎香口膠就好啦！」 「罪狀」二菜牌混亂欠主題 有不少客人到餐廳都打算吃懷舊菜，但菜牌內除了川菜外，更有韓國菜如「部隊鍋」、廣東菜、上海菜，甚至茶餐廳普通菜式，過百款任君選擇。原本主打的特色懷舊菜如火箭魷魚、黃金蝦等菜式只佔兩成，大隱隱於餐牌中，有網民留言：「簡直係時空錯亂！」回應Kenji：「始終我哋做川菜起家，有好多拿手小菜。要留住批舊客，有部分川菜都要留低。但又要吸納唔同客源，好似好多後生仔鍾意古靈精怪嘢，為咗呢班客我哋都會加落去，所以菜牌先有咁多唔同類型嘅嘢。」Kenji指會留意顧客反應，將不受歡迎的菜式刪除。訪問當日，被網民質疑其存在價值的部隊鍋已經取消。Eddie：「廚師每幾個月會諗新嘅菜維持新鮮感，將舊嘢同新嘢crossover。但新菜最好逐少逐少加，一個月三、四道就夠，客人接受能力會高好多。」 「罪狀」三川菜不正宗 菜式多，自然做死廚師，直接影響食物質素。有自稱「麻辣媽媽」粉絲的網民，指試過「荔苑」後，發現川菜水準「回晒塘」，質疑廚師是否原班人馬；而有新食客指該店川菜：「完全唔夠辣，喺大陸食開都唔係咁！」回應Kenji：「開始完全唔夠人手，廚師好多時都筋疲力竭，廚師一返嚟要學煮新嘢，之後不停煮十六個鐘，收鋪後仲要埋貨。」他曾經增加人手，但缺乏時間培訓及監管食物，令質素更差。他指現時廚房已經熟習新模式，食物質素已有改善。Kenji亦指他們的川菜從來不是賣正宗：「正宗川菜啲油成寸厚，香港人唔係咁接受到。」Eddie：「開新鋪之前都會試業，同埋預計到底客人有幾多，出品正唔正常。我哋會盡量將啲問題喺開張之前解決晒，到正式開業會順暢好多。」Eddie更指出自己餐廳盡量不會一次過接受太多傳媒訪問：「係人都想多啲客人嚟自己餐廳，但做唔切，廚房水準keep唔到，啲客人都唔會返嚟。所以客棧開嗰時有啲訪問都要延期，太多宣傳都會有反效果。」 「罪狀」四裝修老套 似大陸 有年紀較小的食客在網上留言，指餐廳裝修殘舊：「牆身好舊，用色好老套，緄晒黑邊，一啲都唔似新裝修！」更有網民稱餐廳外賣菜單：「用色好娘，啲字體好似羅湖茶餐廳用開嗰啲咁！」 回應 Kenji：「我見餐廳啲小朋友都玩得幾開心，出咗兩個兒童餐反應都幾好，相信都滿足到一班小朋友！」至於裝修老套，Kenji笑稱有此批評，即是他們成功：「我細個嗰時都覺得荔園『娘』啦，好似餐廳啲枱櫈五顏六色咁，有時我自己都頂唔順，不過我哋就係要呢種感覺。」他指會盡量研究更多玩意，讓沒去過荔園的年輕人對這個樂園有更深刻了解。 Eddie：「香港嘅老店愈嚟愈少，懷舊嘢買少見少。如果餐廳喺裝修、菜式上落多啲苦功，令後生仔體會到以前佢哋未試過嘅味道，會更加吸引佢哋嚟幫襯。」 「罪狀」五樓面混亂 餐應開業初期經常爆廠，不少員工嫌辛苦而離職。有不少食客投訴樓面缺乏人手，侍應無禮貌，漏單情況嚴重。更有網民指試過一份早餐等了近一小時還未上桌，最後發現根本沒有落單。回應Kenji：「做飲食度度都要人，啲人唔會放個心喺度，覺得唔啱就走。好似我呢度樓面都轉咗幾批人，我都好難控制啲人手。」餐廳現時樓面時薪約四十多元，每更時間縮短至十小時，及增設一小時落場休息時間來留住員工。現場所見，樓面約有四、五個員工，他們亦會主動替客人落單及斟水，服務已有改善。Eddie：「除咗人工，其實工作環境都好重要，最緊要令員工有歸屬感，令到佢哋覺得喺度做嘢唔只為咗餐廳，仲係為咗自己，好似提供升職機會，佢哋做嘢會落力好多。」 「死罪」：最怕被逼遷 被網民大數「五宗罪」，Kenji會否怕餐廳步荔園後塵（結業）？Kenji說最怕反而是逼遷：「就算幾好生意，業主一唔續租，你都係做唔到落去。我唯一可以做，就係租約期內做好盤生意。」 | ||||||