【飲食籽】從賣麵到做盆菜 家族麵店屹立瀝源半世紀
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GS(14)@2018-02-04 23:21:11楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜，主力由他操刀。
【飲食籽：故味重嚐】沙田有兩間逾六十年歷史的食店，一間是「龍華」，另一間是位於瀝源邨的「盛記麵家」。盛記在老邨的熟食中心，位置隱蔽，卻有另一番光景。雖然今年已六十四歲，但它卻不像遲暮的老人，一桌一椅都很有獨特個性，滿佈不同的裝置藝術，像極世外高人。日間賣麵，晚上做火鍋，冬天賣盆菜，一家人作業，甚少人知盆菜操刀者是小瀝源村村長。「我們做客家盆菜，是圍村盆菜。元朗、大埔圍村和我們做的不同，首要的豬肉已經不同，我們全部用新鮮豬肉，一個大盆最少要有三斤豬肉。」今年六十五歲的楊九說。
楊九的岳母是盛記麵家的老闆，岳母有六名子女，其中五名都在舖頭幫忙。楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜，主力由他操刀。「我爸爸一直做煮食工作，八歲、十歲已跟住爸爸，通常村內有喜慶便找爸爸叔伯去做九大簋，以前圍村是食九大簋，不是盆菜，現在演變成九個缽倒在一起便是盆菜。那時我學燒柴，燒到十多歲，便出來做飲食業，最後才回盛記幫忙。」小瀝源村是沙田最老的圍村，明代萬曆年間已有記載，昔日的沙田又被稱為「瀝源」。瀝源即清水之源，坐落於水源（今城門河）之側，而沙田首個公共屋邨，亦以瀝源命名。採訪當日，我們中午十二時到達，楊九正準備晚上定單，在切豬肉。「豬肉不能切得太大件，吃落會較爽口，燜的時間比較快。我們有別於其他燜法，最重要是沒有味精，亦不會放鹽。」豬肉先啤水，再調校醬料，有南乳、磨豉醬、八角、小茴香、五香粉等，之後放入大鑊燜，放滿蒜頭，燜至少兩小時多。盆菜由底到面有二十二款食物，每款亦要切、煮，特別花時間及工夫，都由楊九負責。「每樣都要煮，味道要調好。做慣了便知道那個煮先、那個煮後，煮先通常是鹹菜、豆腐卜等用來墊底，其他配料陸續煮。」眼見配料有芋頭、雞、鴨、豬皮、蘿蔔、腐竹和魚丸等等，最特別有炸門鱔，醃上粉漿特別香脆。「夏天一定不做，每個食物都汁多，天氣熱，混在一起發酵便會酸，通常由中秋節開始做，過年時要不停做，一直至初七、八，最多便是初一至初三，每日要做百多盤，都是一個人做、一個人煮。」下一代懂得做這個盆菜？「如果無人做便無人做了，我已到這個年紀，收了個徒弟，暫時得我五成功力左右，希望可以快些接手吧！」
盆菜有22款不同食物，特別花時間及工夫，都是由楊九一人負責。
大鑊主要用來燜豬肉，最多可燜120斤，已用了16年。
煮完後，便由姐姐們幫忙叠高，材料多到滿瀉。
圍村盆菜（大），無味精，足12人用，份量特大。$1,480
豬肉不能切得太大件，吃落會較爽口，燜的時間比較快。
客家盆菜用的都是新鮮豬肉，一個大盆最少有三斤豬肉。
盛記麵家沙田瀝源熟食中心5號舖記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、張志孟、蕭志南編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289203