【飲食籽】日熬數十隻雞 日劏40斤鮮魚 無味精湯底一滴都唔嘥
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GS(14)@2017-03-22 00:47:45一碗好味的湯米，湯底是靈魂所在。
【飲食籽：食得健康】阿媽成日話「出街食飯多味精」，是指坊間很多食店為快捷及減輕成本，會在食物中加入味精。專賣雞湯底的「農米莊」負責人劉廣威要打破「出街食飯等於食味精」嘅諗法，做出健康好味湯底，等大家連湯都飲埋。
熬足十多小時 自家製黑蒜湯底
劉廣威（Brian）是飲食界的門外漢，他之前經營蜜糖生意，而開食店是想追求健康飲食，所以店舖主打「一碗可以連湯都飲晒嘅米線」，而農米莊在旺角開業近一年，水準依舊，他堅持零味精和長時間熬湯，大受客人歡迎。店舖堅持不添加任何味精，每天用上數十隻雞，由早上開始熬湯十多小時，直至收舖，其間不間斷加入原隻雞，令雞件煮至溶化，湯底越煮越入味。雖然成本高，但每碗特色米線平均售價只是50至60元，價格合理。Brian強調重視客人的意見，最想看到客人連「一滴湯」也不留，以行動表示欣賞。
劉廣威每天用數十隻雞熬製，湯底越煮越入味。
養顏的椰子雞湯米線，最適合女士們享用。 $55
黑蒜雞湯採用自家製黑蒜做湯底，真材實料。
懷舊藥膳雞湯配米線
記者隨即訪問熟客林小姐，問她湯底真的鮮味？她說：「湯底唔似其他餐廳，唔會飲完好口渴，我一定會飲晒。」同樣地每次也飲完整碗湯的何先生說：「湯底不會太鹹，一啖湯一啖米線，很快便飲完。」看來食客也十分滿意。除了烹調時間長，湯底亦花足心思，Brian發覺老火湯與米線的味道不配合，終於研究了大半年，才找出現在的味道。而其中懷舊藥膳雞湯可算是Brian心血之作，原本選材有當歸，但當啖一口發現其味道太霸道，怕客人承受不了，容易引起頭暈而停用，後來他再試了數種藥材，最終選定了較溫和的川芎來製作湯底，當湯底甫上枱，聞起來雖有濃郁中藥味，卻容易入口，值得一試。除此之外，店舖還有兩款主打養顏和健康之選。養顏的椰子雞湯米線，湯底以鮮椰子熬製，呈奶白色，口感偏甜，每碗有兩三片鮮椰子絲，咬落爽脆，不過，配米線口感比較清淡；至於味濃而健康的黑蒜雞湯米線，黑蒜湯底是採用自家製黑蒜發酵14日製成，並非用黑蒜油，而且每天新鮮攪拌黑蒜，不留過夜。每碗米線均附有數件以雞胸肉為主的雞件，油脂較少，肉質滑嫩鬆化，味道不俗。這間小店每晚經營至凌晨三點，Brian指旺角越夜越旺，年青人活動後想醫肚，但比較好食和健康的食店就寥寥無幾，為此營業時間會較長，他更指當處理完翌日的湯底食材，正式收工後也要凌晨五至六點了。
農米莊負責人劉廣威
黑蒜雞湯是健康之選。 $58
農米莊旺角豉油街68號地下
記者：吳業紅攝影：許先煜、王國輝編輯：蕭家慧美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170321/19964355
【飲食籽】吸濕紙 醬油漬 海鹽昆布 日廚保存鮮魚三大法寶
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GS(14)@2017-09-17 17:35:09鮨蕾總廚Michael跟御廚師傅學習用特製醬油浸拖羅，浸足5日，味道都不會過鹹，保鮮之餘，更令魚肉變得鬆化。
【飲食籽：識飲惜食】鍾意食魚的廣東人追求現宰鮮味；同樣鍾意食魚的日本人卻認為不是所有魚都適合即劏即食，尤其是肌肉發達、有筋的魚，好似吞拿、鰻魚、平目等，生劏雖然新鮮，但魚肉的蛋白質、脂肪未分解，肌肉硬繃繃，體內的鮮味仍未完全釋放出來。愛魚成性的日本人根據魚種，用不同方法將魚保鮮熟成，加入海鹽、醬油、昆布等，令魚肉增加風味。魚放久了，味道反而更鮮，日廚的一雙魔術手，果然神奇。
你以為保鮮就等如將魚劏好放入雪櫃？兩星米芝蓮懷石餐廳天空龍吟總廚關秀道就話，日本人為令魚類更保鮮，早在落刀劏魚時，已經有打算。他用一條鮮蹦活跳的河鰻即場示範：先在頭尾各斬一刀，掛起20分鐘放血，跟住用一條尖鐵線從魚頭穿到尾，貫穿脊髓，切斷主神經，魚死了，筋肉卻能保持活體狀態。這種名為Ikejime（活締）的宰魚法，在日本已經有三百多年歷史，師傳話普通劏魚法，魚鮮只可保存一、兩天；用了活締法就可放三、四天；如果技術了得，保鮮一星期都不成問題。不過將鰻魚放入雪櫃幾天，魚肉隨時變得乾巴巴，故此大廚要兼顧「保濕」。關秀道就從日本訂來三種廚紙：質地粗糙的吸濕力最強、另一款吸濕力普通、最後那款一面光滑可作保濕，另一面可吸濕。經驗豐富的大廚會視乎魚種、魚肉狀態及想要的效果，將廚紙配搭使用，一方面吸走帶腥的血水，另一方面又要保存肉內的水份免被抽乾，非常考功夫。經過5日保鮮熟成，鰻魚的蛋白質分解成氨基酸。此時將鰻魚烤香，肉質特別爽彈，外皮更加香脆，魚油豐盈，配清新的生薑釜飯，一濃一淡，更加好味。
天空龍吟總廚關秀道用一條尖鐵線從魚頭穿到尾，貫穿脊髓，切斷主神經，魚死了，筋肉卻可以保持活體狀態。這種宰魚法叫做Ikejime（活締）。
天空龍吟的關秀道師傅專程從日本訂來這3款廚紙，（左起）表面粗糙又最吸濕的、一邊光面可保濕；另一邊可吸濕的、較平滑，吸濕能力一般的。大廚會將3種紙配搭使用。
御廚傳授 古老醬油漬浸出鬆化拖羅
其實保鮮技術更常用於壽司。「300年前，仍未有雪櫃，日本人會用鹽、醋等將魚肉醃起保存。我跟師傅學的醬油漬拖羅就是這個原理。」銅鑼灣鮨蕾總廚Michael口中的師傅就是前日本首相橋本龍太郎御廚松戶利雄。他從師傅處學得用醬油、清酒等煮出秘製醬汁，將拖羅浸過熱水、冰水後，再放入秘製醬汁保存5-14日，就可以做出不同風味的醬油漬拖羅。「天然吞拿肌肉發達，最多可以浸足30日，其間間中要更換醬汁，魚肉就可以越浸越鬆化﹗不過我覺得浸5日的油份和魚香最平衡，味道較易令港人接受。」經Michael醬漬過的拖羅，鮮味突出，魚肉入口即化，吃得滿嘴油香。
竹壽司行政總廚足達征司指金目鯛經過冰水、熱水處理，再用撒鹽的昆布夾起，最長可放5-7日。
金目鯛以昆布、海鹽保存兩天，肉質比之前更結實，油份亦減少了。
鰻魚以活締法宰好之後，以不同吸濕度的紙吸水。
冰火沖泡 金目鯛味濃肉質結實
你以為所有魚經過保鮮熟成，肉質都好似拖羅般鬆化，當然不是！竹壽司行政總廚足達征司就喜歡用昆布、鹽將魚保鮮起來，令肉質變得結實點。壽司的世界就是如此奇妙，不同魚經過保鮮熟成就有不同風味。好似金目鯛和深海池魚，兩者都先後用熱水、冰水沖泡過，金目鯛夾在撒了鹽的北海道昆布內，放入雪櫃儲存2日；深海池魚就索乾水份後放入真空袋冷藏3至4日。兩種魚經過特別的保鮮處理後，肉質比之前結實，油份亦減少了，用來做壽司或刺身，更有咬口，魚味亦更加濃郁、出眾。同一條魚，經過不同的保鮮加工，隨時展現截然不同的味道，日菜的世界，果然博大又精深。
炭燒活河鰻佐生薑釜飯8月20、27日茶懷石午餐11道菜之一，每位$2,680熟成5日的鰻魚皮很脆，魚肉滿是油香，配2017大吉嶺春摘紅茶，解油去膩。
天空龍吟尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓
拖羅壽司桜omakase8道菜之一「壽司5貫」每位$1,688魚肉鬆化，入口即溶，化為淡淡油香。雖在醬油內浸了5天，但完全不覺得鹹，淡淡醬油香的襯托下，魚油更是甘香。
鮨蕾銅鑼灣登龍街2-22號V Point22樓
昆布漬金目鯛壽司$80（須預訂）魚肉混入昆布的味道，肉質更有咬口，亦帶點點海洋的味道。
竹壽司銅鑼灣開平道1號Cubus12樓
採訪：胡慧敏攝影：黃健峰、Rex Chapman編輯：施明慧
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170914/20151770