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來自哈爾濱的整形外科醫生張同凝，意外發展出餃子事業。 多年行醫經驗，讓她不只賣餃子，還細算食物比例，希望將更多營養素包進餃子裡。經長時間研發，她做出水晶七彩、十蔬等水餃，主角不是豬肉，而是色彩繽紛的各類蔬菜。她一手打造的「哈餃子」，價格雖高出一般餃子2、3倍，卻依舊有不少人慕名而來。 春寒乍暖的晌午，二位婦人立在新店三民路一間鄉村風的白色木屋門外竊竊私語，一位問：「看這裝潢，是咖啡館吧？」另一位也納悶：「可是明明寫著『哈餃子』？」老闆娘張同凝開了門，用字正腔圓的大陸北方腔迎進客人，笑道：「我們是賣餃子的，養生餃子。」 大陸醫生 來台賣餃 二位客人眼裡燃起好奇，張同凝斟上枸杞、菊花、黃耆熬煮的養生茶，強調店內餃子和坊間不同，內餡以蔬菜為主，魚、肉為輔，招牌是十蔬、水晶七彩水餃。十分鐘後，色彩繽紛的餃子上桌，客人驚呼，直說：「沒吃過這麼熱鬧又清爽的餃子。」 來自哈爾濱的張同凝滿意微笑說：「在大陸北方，人人都會包餃子；招待客人時，就算上了二、三十道菜，最後若不端出餃子，還是會被視為怠慢。」她二十年前嫁到台灣，對於餃子始終難以忘情，不過，出身醫生世家，倒沒想過會開餃子館。 因祖父、母親都是醫生，張同凝也走上行醫之路，「最初負責高幹病房，主治中老年病科；幾年下來，看怕了人生盡頭的無奈，又轉整形外科。」一九八九年左右，她因相借一條毛褲結緣，嫁給來自台灣的宋中魁。 教友推廣 訂單激增 後來移居台灣，無法繼續行醫，加上宋中魁經營的鞋工廠倒閉，在教會教友鼓勵下，她開始包餃子貼補家計。 張同凝說：「原本包餃子只是為了送人，打入台灣社交圈，內餡是常見的豬肉白菜、韭菜、蝦仁，但教友們吃了都喜歡，開始向我訂貨，也幫忙推廣。」一傳十、十傳百，張同凝的生意越做越大，一段時間下來，竟陸續增加雇用人手至六人，才足以應付一天將近一萬個餃子的訂單。 「那時，許多餐廳都是我的客戶，連華航、立法院也都向我訂餃子。」直到宋中魁找到收入不錯的工作，張同凝才將手藝和訂單全交給教會更生人輔導就業單位。爾後，因為體重暴增，她轉而接觸營養食品，並前往美國自然醫學會研習，醫生背景讓她受邀擔任諮詢講師。 頻繁接觸機關企業的過程中，她不僅看到現代人工作、生活的壓力沉重；一張張疲憊的臉，更讓她想起擔任醫生時，患者最常問的一句話便是：「大夫，我們該吃什麼？」於是，她心中浮現一個念頭：可能把現代人最需要的抗壓食物包進一顆顆餃子裡嗎？ 餡料養生 精算比例 張同凝以「飲食金字塔」為基礎，希望將維生素、礦物質、蛋白質、澱粉、油、水等營養素，依人體應攝取正確比例包進每顆餃子。她精密計算魚、肉、海鮮應有的 分量，找到二十五種穀類製成的榖粉製作麵皮，再添加少許橄欖油，然後大量應用木耳、杏鮑菇、紫色高麗菜、胡蘿蔔、青椒、紅椒、芹菜、韭菜、高麗菜、南瓜等 多種顏色蔬菜做餡。 她說，目前最受歡迎的水晶七彩是由七種蔬菜各自入餡的餃子組成，外皮僅一般麵皮三分之一厚，下水後薄皮晶瑩剔透，咬開後可見七種蔬菜自然色彩，「這款餃子 適合食量小、需要減重或糖尿病患者。」我看了看廚房內下水餃的鍋子，發現鍋中湯水依舊清澈，幾乎沒有一般水餃起鍋後常見的浮油。 另外，她也推出蔬菜泥麵皮做成的雲端海鮮餃，內餡包含鮮蝦、鱈魚和干貝。我咬了一口，蝦仁、干貝的鮮美立刻溢入口中，湯汁較一般蝦仁餃子多了份甘甜，難怪她會說海鮮餃是專為老饕而設計。 費時研究 留住養分 不過，想包一顆留得住營養素的餃子，並不似想像中簡單，「包餃子最重要的就是要將蔬菜脫水，外皮才不易被撐破，但少了菜汁，營養成分大大流失。」她說可能 做實驗習慣了，儘管許多人都說不可能，她仍花一萬個小時研究，最後總算發現要讓蔬菜餡料不出水，關鍵在於切刀要利、切後需立刻淋上橄欖油封住蔬菜切口、並 立即送往零下二十四度的冷凍庫冷藏。 食材選用，張同凝也相當堅持。「一般餃子強調油嫩順滑，多採用五花肉，但我堅持用少油的里肌瘦肉，就是台灣人說的腰內肉。」為尋找海鮮，她不知生吃多少廠 商送來的魚、蝦、貝，最後才找到沒土味、腥味的生魚片用鯛魚、大蝦仁、北冰洋鱈魚、鮮干貝。至於蔬菜，也以臭氧機去除農藥、蟲卵和雜質。 「我先生相當贊同我的理念，也願意陪我一同經營，但經常因為我凡事要求而發火，不時氣得大喊：『妳哪是在包餃子，根本還是在當整形外科醫師嘛！』」她哈哈大笑，北方大妞的爽朗展露無疑。 搬遷裝潢 擴大店面 張同凝領我們進廚房，員工正在切菜，同一款蔬菜必須反覆多次進出切菜機，才能切出理想大小，動作之繁複讓人驚訝。她似乎看出我的訝異，笑了笑說：「很多人問，一顆餃子賣九至十七元，不會太貴嗎？但若細究工錢成本，真的不貴！」 她算過，從清洗、切菜、擀皮、做餡、烹煮等，每顆餃子得耗費十五人次製作，工續繁複，每天只能生產二千顆餃子。「若計算每一口都能吃進二、三十種營養素， 這樣的價格並不高。」張同凝強調問心無愧，「光是天天準備五十幾種食材，再一一切小、入餡，食材和人事成本都很嚇人。」她說，目前銷售仍以店內用餐為主， 外帶和宅配數量很少，未來期望帶動團購和宅配，銷量大了，價格也可跟著降。 開店近二年，哈餃子擁有不少慕名而來的客人。二、三個月前，因原本店鋪太小，遷移至五十步之遙開設新店面，裝潢同樣是張同凝喜愛的白色鄉村風。她笑說： 「客人常以為這兒是咖啡館，其實這些設計除了有哈爾濱常見的俄國風，好像也不知不覺摻進些醫院的味道。」她拿出一罐消毒酒精棉片，習慣性來回擦拭雙手；就 算改行賣餃子，醫生的習慣還是始終不離手。 創業資料（2009年5月） 設備 150萬元 人事 10萬元 租金 4萬元 進貨 25萬元 總計 189萬元 註：設備含裝潢、器具 營業資料（2011年3月） 營收 47萬元 人事 15萬元 租金 8萬元 進貨 15萬元 淨利 9萬元 電話：（02）2915-0102 註：營收資料為記者估計 成功關鍵 應用醫生營養學知識，在產品中融入養生概念；食材選用謹慎，用臭氧機進行清潔除污；應用蔬菜自然色澤，讓餃子、餛飩呈現繽紛色彩，色味兼具。 壹點意見 ★新店甕中甕煨湯老闆娘 鄭運霞 ◎在地客較少 產品品質和裝潢都很優，但客人以看到媒體、網路訊息的外地客為主，較少本地客，建議針對在地客推廣，讓更多在地人了解經營和烹煮理念。 ◎湯品求多變 餃子的種類豐富，但是湯品較少樣，選擇性較少，建議增加湯類品項。 |
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