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一個毫無生物科技背景的美式足球員，沒有用一滴蛋液，光靠植物打出來的液態蛋白質汁，就做出了全世界獨一無二的炒蛋。 微軟創辦人比爾．蓋茲（Bill Gates），在嘗過他的炒蛋之後脫口而出：「他們太驚人了！」（They are amazing.）他所創辦的公司——漢普頓克里克食品（Hampton Creek Foods），成立不到兩年，就被比爾．蓋茲選為「形塑未來食物樣貌」的三家關鍵企業之一。 他的投資人清單上除了比爾．蓋茲之外，昇陽電腦（Sun）創辦人寇斯拉（Vinod Khosla）、PayPal創辦人彼得．提爾（Peter Thiel），以及長江集團總裁李嘉誠、雅虎創辦人楊致遠等東西方富豪都名列其上，兩輪的融資金額達三千萬美元（約合新台幣九億元）。 《富比世》雜誌（Forbes）形容這家公司是「比爾．蓋茲的新寵」，認為它「即將摧毀整個雞蛋產業」；《華爾街日報》（The Wall Street Journal）形容：「這群人把食物當成軟體在研發，致力於從不同植物中找出正確的程式碼（code）。」意味著它將是「食物界的Google」！ 年僅三十三歲的他，雄心勃勃的宣稱，要在未來五年內，改變人類三千年來吃雞蛋的習慣！ 簡陋建築裡，有廚房與實驗室植物蛋白炒蛋，口感像炒偏老的蛋 飛越太平洋，我們來到美國西岸，舊金山矽谷。這裡是創新者的天堂，科技的發源地，孕育出蘋果、Google、臉書（Facebook）、推特（Twitter）等改變世界的公司。距離推特總部只有一個街口，緊鄰洗車場與破舊鐵皮屋，一個外觀猶如大型車庫的簡陋建築物，很難想像，這裡，就是被比爾．蓋茲欽點為下一波食物革命的發源地。 一進門，彷彿進入一個結合廚房與化學實驗室的魔法領域，穿著防塵衣、戴著手套的科學家們，有的拿著從植物中萃取出來的粉末試管，有的在攪拌蛋黃醬，還有人在烤餅乾與煎蛋。 「Good to see you!」（很高興見到你）一個身型壯碩如牛的年輕人伸出蒲扇般的大手熱情問候。他，是漢普頓克里克公司的創辦人兼執行長泰崔克（Josh Tetrick）。在我們拜訪的一週前，他剛結束七天在亞洲的行程，並用自家公司的產品「Just Scramble」，替亞洲首富李嘉誠做了全世界第一個公開亮相的植物炒蛋。 這是用植物萃取出來的蛋白質粉末，加入油、水及其他不能透露的植物配方，打成濃稠的植物蛋醬汁，放到鍋裡加熱，不到一分鐘，醬汁就凝結成鵝黃色的炒蛋。 「嘗嘗看！」泰崔克把炒蛋裝盤、撒上鹽，遞給我。令人驚訝的是，除了口感還不夠滑嫩之外，這植物炒蛋吃起來幾乎與一般雞蛋毫無分別，甚至還有雞蛋獨有的香氣。若是在外面的餐廳吃到，很可能只會覺得是廚師把蛋炒老了而已。 「炒蛋還在試驗階段，還沒有打算正式推出，」泰崔克說。在此之前，他們已經測試了三千多種植物，做出上百種炒蛋樣品。「如果不能讓消費者得到百分之百相同的口感，我們就算失敗！」 他的另一支產品，不用一顆蛋做出來的植物蛋黃醬「Just Mayo」，已經在全美國一百多家門市販售，並與六家全球五百強的食品公司及零售通路籤約，即將在今年販售到全世界。 起點，在非洲聚落從糧食危機到動物生存權，都想解決 令人驚訝的是，泰崔克根本毫無食品或生物科技相關背景。出生在美國東南部的他，父母親是髮型設計師，高中是備受看好的美式足球員，一心想加入NFL職業球隊。 改變他人生的關鍵，在非洲。如同許多美國年輕人會背起背包到世界各地旅遊，增加閱歷、找尋自我，泰崔克也不例外，只是，他去的地方是非洲，撒哈拉沙漠以南。 這是全世界最黑暗貧窮的角落之一，這裡也淬煉出他的格局，一個日後他要用植物蛋改變世界的起點。在這裡，泰崔克看到數以萬計的窮人們每天啃草根、挨餓，孩童們在街頭遊蕩，無法受教育，甚至為了吃一口飯淪落為娼妓，每一幕景象都讓他震撼、痛苦在心。 整整七年的時間，他參與聯合國救援計畫，想辦法幫助每一個他能接觸到的人。他在尼日、賴比瑞亞教導學童，替利比亞總統進行社會重建；他把自己當成西方世界與第三世界的橋樑，幫助當地人進入西方企業工作。 回美國後，他創辦33Needs，一個社會企業募資平台，希望能導引更多資本主義的資源來協助落後地區，可惜成效十分有限。 就在他一度感到沮喪的時候，高中時的好友博克（Josh Balk）找上他。與泰崔克一樣熱愛運動的博克，曾被選為全美前百大高中棒球投手，後在美國人道協會中的動物部門工作，專門幫動物爭取福利。 博克告訴泰崔克，全世界每年生產一兆八千億顆雞蛋，需要豢養上億隻雞，但大部分的母雞終生都被關在籠子裡，踏不到地，只能不斷的吃飼料、下蛋，等到再也生不出蛋時就被抓去注射抗生素，宰殺成便宜雞肉販賣。不只殘忍到極點，過程中消耗的能量與二氧化碳，是植物的二十倍。 「植物裡面也有蛋白質，為什麼非要吃蛋不可？」兩人從美國的動物保護問題討論到非洲的糧食危機，一個近乎瘋狂的想法開始浮現：如果能用植物生產出便宜的蛋製品，是不是就能解決所有問題？ 一個美式足球後衛，加上一個差點進大聯盟的棒球投手，兩個對生物科技一竅不通的門外漢，到處募資，找來幾個在大型食品公司待過的食品科學家，開始在泰崔克的公寓裡面做起研究。 一年半後，燒掉了一百五十萬美元，成果卻是「零」。 「我們犯了很大的錯，」泰崔克坦承，他以為這些食品業界的資深人士可以帶來寶貴經驗，沒想到在幾次實驗失敗後，換來的結論卻是一句句「做不到」、「不可能」。事實上，即使聯合利華（Unilever）旗下做出的超健康蛋黃醬Hellmann's，也無法完全用植物取代蛋。 挫敗，才知找錯人捨食品業者，改請教廚師與生物學家 「你可以想像我花光了所有的錢，卻什麼都沒有，非常焦慮，」泰崔克說。眼看就要山窮水盡的時候，他閉上眼睛，思考著究竟為什麼會失敗，一個念頭忽然間閃過：「也許當前所有的答案都是錯的！」 睜開眼睛，他看到手邊的iPhone。「賈伯斯沒做過一天手機，為什麼他能創造出iPhone？」「福特的時代只有馬，為什麼他能做出汽車？」 他猛然意識到，一年半來他所做的事，跟iPhone問世之前的手機工程師沒兩樣。「如果你一直想著要做出跟摩托羅拉Razr一樣好的手機，那根本不可能創造出smartphone（智慧型手機）！」要顛覆整個產業，唯一的做法，就是把眼前最棒的手機摔碎。 「我在這個失敗中學到最重要的，就是不能跟大型食品公司一樣思考，」泰崔克說：「我們要忘記什麼是『食物』，而是要回到源頭去探究，」這個源頭就是蛋白質。 於是，他把自己重新歸零，放棄所有現行做法，不再從傳統的食品業界找人，而是去跟廚師、分子生物學家、生化學家等相關領域的人聊天。 「要改變世界不需要我們很厲害，只要能找到一個對的方向，請其他厲害的人來幫你就可以了，」博克說：「我們找了很多擁有瘋狂天才的人（crazy talent people）。」 其中一個是克倫（Josh Klein），他擁有生化博士學位，曾在得過諾貝爾獎的愛滋疫苗實驗室工作過，「醫學理論與食物理論有許多類似之處，」克倫說。過去他研究生物分子構造，看細胞分子如何統御蛋白質，如今他把這個訓練應用在食物上。 克倫指出，蛋白質是一種很容易變化的分子，會隨著溫度、pH值與鹽分而變化。他從植物中找出蛋白質的編碼，從中認證出哪些植物可以執行跟雞蛋一樣的功能，然後試著把不同的植物蛋白質組合起來，看會造成什麼樣的結果；根據這些結果寫成一個個的方程式，找出最穩定的組合。 這意味著上千萬種的排列組合變化，光是一款植物，垂直分類就達上百種，每一種特性都不同。「即使你找到了對的植物，這也只是開始而已，你需要將它分隔開來，進行乳化、凝結與曝氣等測試，確定符合穩定性，」克倫說。 「這是一個非常複雜的過程，」法國國家農業研究院研究員安東（Marc Anton）說。在一般的麵糊中，由糖和脂肪混合物困住的氣泡，會被蛋裡的蛋白質完全包覆住，而烘焙時的高熱則會封住氣泡。植物裡的蛋白必須能夠撐起整個結構，才能讓蛋製品蓬鬆好吃。 經過九個月的實驗，分析了一千五百多種植物，有一天，克倫發現其中從加拿大黃豆九號（Canadian Yellow Peas）中提煉出的蛋白質，終於成功讓瑪芬蛋糕的麵糊膨脹起來。 「這是我們第一個驚喜時刻（A-Ha moment）！」泰崔克笑著說。 光是能發揮蛋白質功用還不夠，還得要顧及口感與味道。泰崔克招募了曾經得過全美廚師大獎的總鋪師瓊斯（Chris Jones）在植物粉末中加入其他的植物配方，讓產品吃起來與一般的雞蛋製品完全一致。 第一個產品蛋黃醬Just Mayo在二○一三年問世，它可以取代雞蛋，加入餅乾、蛋糕、煎餅等食物中，成本比一般的雞蛋便宜將近一半。這個成功的產品，同時獲得《大眾科學》（Popular Science）頒發的二○一三年環保類最佳創作發明作品之一。 產品，獲科技大老投資成本比真蛋省近半，引發蛋農抗議 「我根本分辨不出來真假，」矽谷知名創投Khosla Venture合夥人考爾（Samir Kaul）說。他嘗了泰崔克的瑪芬後驚為天人，立刻投資五十萬美元（約合新台幣一千五百萬元），並在一個投資場合上把他們介紹給比爾．蓋茲。 「我覺得這是一個推廣理念的好機會，就用我們的產品做了一些瑪芬與煎餅，帶去給比爾．蓋茲，」泰崔克說：「他是我這輩子遇過最專注的人，眼中彷彿只有那個食物，吃完後不斷的問我問題，我們談了很多關於飼料、雞蛋、養殖農業等議題，他跟我一樣覺得傳統的雞蛋生產方式毫無效率可言，一點都不合理。」 只是做生物科技的公司琳瑯滿目，為何只有他們獨受比爾．蓋茲與李嘉誠等商業巨擘們青睞？ 「他們的員工組合太特別了，沒有人像他們這樣思考創新，」一位投資泰崔克千萬美元的創投業者說，最重要的是，「他們不是只訴求素食者的利基市場，不是基因改造，純粹靠著植物就能達到全面取代雞蛋的效果，成本還比一般雞蛋便宜一半，這將徹底摧毀傳統的雞蛋產業。」 根據估計，全世界的雞蛋年產值高達六百六十三億美元，其中光是炒蛋就有一百三十億美元的市場。如果泰崔克等人可以成功用植物製造出炒蛋，甚至荷包蛋、白煮蛋等產品，前途將難以估量。 目前全世界沒有第二家公司能像他們一樣純粹用植物做出蛋產品，「我們唯一的競爭對手就是母雞，」泰崔克說。在他眼中，「雞」這個對手毫無競爭能力。 「雞農所能做的，就是不斷讓雞吃飼料下蛋，沒有改良空間，而我們卻是每天都有新的研發，在縮短與雞蛋的距離，」 泰崔克說。 他們的成功，已經引來美國蛋業協會的抗議。蛋業協會主席抨擊「試圖用植物替代雞蛋是違反自然法則」，但泰崔克毫不客氣的反擊：「用籠子養雞，強迫牠們不斷生蛋難道就符合自然？」 採訪最後，我們請泰崔克捏爆兩顆蛋，象徵他即將摧毀傳統的雞蛋產業，原本以為他會因為太噁心而拒絕，沒想到他竟然爽快的答應。這位前美式足球員正將他一身的精力，用在改變世界的食物革命上。 【延伸閱讀】矽谷直擊！看植物蛋實驗室的造蛋方程式 首富投資新寵1》吃蛋，不用再養雞！ 1.走進植物蛋的魔法實驗室，泰崔克熱情的向我們介紹每一個科學家的專長與任務2.就是它！測試了1,500多種植物後才發現的植物蛋原料：加拿大黃豆9號3.從植物中提煉出的一罐罐粉末，是做成植物蛋的神奇原料與配方；成分內容，研究員不肯多透漏4.更省成本！真蛋的生產成本有7成來自飼料，植物蛋的生產成本比真蛋少48%5.泰崔克把植物蛋液攪拌打泡，放入平底鍋翻炒3分鐘，就成了口感幾可亂真的植物炒蛋6.把植物蛋黃醬和麵粉混合，可烤出一樣香脆好吃的巧克力餅乾 整理：林俊劭 【延伸閱讀】母雞下蛋，加拿大黃豆「生」出植物蛋——真假蛋對照表真蛋~來源：母雞價格：1斤約30元口感（以炒蛋為例）：滑嫩、蛋香濃郁保存期限：冷藏約1個月熱量（每100公克）：1,500卡方便性：移動與保存不便 植物蛋~來源：加拿大黃豆、南亞黃豆價格：1斤約16元，較便宜口感（以炒蛋為例）：略乾硬，有些許蛋香保存期限：9個月熱量（每100公克）：642卡，不到真蛋一半方便性：罐裝液態物質，移動與保存方便 | ||||||