SENSE隨筆140905
氣味：秘密的誘惑者（上）
執筆人：Kan
氣味是嗅覺器官與各種刺激物在化學結合及反應後所產生的感覺，人們對它的作用機制至今還知之甚少。*** 如果問什麼感官在必要時可以切除，一般人都會把嗅覺擺在首位，而把視覺放在最後。 這種選擇並非無可爭議，因為大家並沒有意識到氣味對人的心理和行為具有舉足輕重的影響。
鼻子是嗅覺器官的外部構件，位於面部的中心。 它是面貎中最突出的部分，對戴眼鏡的人更是不可缺少之物，但其內在功能卻沒有得到應有的註意。 很少人知道通過鼻子呼吸對於身體和心理的健康來說都是生死攸關的大事。 用鼻子呼吸對空氣起到一定程度的預熱和過濾作用， 使胸腔內的動脈血管保持合適的壓力。 一個人的呼吸量越大，他嗅到的氣味就越多，這對於他的心情和記憶均有好處。 在某些危急情形下，例如探測煤氣等刺鼻氣味，還具有預警的功能。
歷史上關於嗅覺的地位，看法十分歧異和複雜。 在西方古時，人們議論嗅覺這一感官時都帶著輕視的意味。 柏拉圖公開指責使用芳香劑，因為它僅僅是為了身體愉快而設的；他認為善良高尚的人應該集中關註如何通過音樂和數學來培養靈魂中美好的素質。 他還認為鼻子的位置接近腦部，它所直接接觸到的，是那些不值一顧的感情和欲望。
當時的哲學家提倡在社交過程中，聽和看是必要手段，因為這兩種感官可以使我們周旋於盡善盡美的境界之中。 幾何學是通過視覺來發現的；畢達哥拉斯球形的立體音樂是聽出來的；品嘗用的味覺，其人生意義便已經有些曖昧或可疑；至於觸摸和嗅味，更被認為屬於低俗而骯髒的行為。
許多氣味比空氣要重一些， 因此貼地而行的動物嗅到的氣味遠多於直立的人。 哲學家聲稱，人類與動物有別，因此不需要去嗅味，正像我們不需要拖著一條尾巴一樣。
後來的哲學家一般也十分蔑視嗅覺感官（例如十八世紀末的康德），幾乎不談任何關於氣味的事。 人們傾註大量的註意力在視覺上，對嗅覺卻幾乎沒有什麼研究。
動物嗅覺器官的大小不代表對氣味的敏銳度：鯨魚具有巨大的嗅覺器官，但是幾乎聞不到什麼氣味，老鼠的嗅覺器官要算哺乳動物中最小的，但是對氣味的感覺卻十分敏銳。 多數嗅覺發達的哺乳動物具有著名的濕性鼻子，可以用來確定風向和在一定程度上查明各種氣味的來歷。 可以說嗅覺是動物的雙刃劍：具有發育較好的嗅覺器官的動物，作為捕獵者時能追蹤到獵物；相反，作為獵物時，又能夠較早發現及逃脫捕獵者的追捕。***
學者一般認為人類是嗅覺欠發達的動物。 腦部中涉及氣味感覺的結構複合體被稱為“嗅腦”。人類嗅腦的結構與其他哺乳動物沒有什麼不同，只是在整個腦體中所占的比例較小。
嗅腦從進化的眼光來看是古老的，它早在腦體的發育階段就已安置下來了。 嗅覺器官的上皮在胎兒的早期階段就已出現，之後又快速地與腦組織連結，而其他感覺系統只在較後才出現。 但是在初生嬰兒的發育過程中，嗅覺系統最初卓越的功能逐漸被其他器官的功能，例如思想和語言，所取代。***
哺乳動物的生命實際上並非開始於掙眼見到天日的時刻， 而是開始於嗅味子宮中的流體散發出來的生命氣息。 小老鼠在子宮裏就能夠察覺出母親的氣味，這是出生後即能辨認出母親，並且培養出啜乳行為的前提。 而它們身上留下的羊膜水氣味，亦幫助識別彼此的親屬關系。 小猴子特別依戀母猴，但如母猴的氣味被沖洗掉了，這種依戀也就隨之消失。 相似的情況是洗幹凈的小羊時常不被母羊所接受，哺乳階段的小兔如果塗上陌生雌兔的氣味，便會產生被自己母親攻擊的危險。 因此可以說氣味在動物界很大程度上起著連結親子兩代的紐帶作用。
人們很少同時通過兩只鼻孔自由地呼吸。*** 有時我們的兩只鼻子都堵住了，但通常只有其中的一只是堵塞的。 這一過程有節奏地改變，這種奇特現象的原因現在還不是很清楚。
有人提出一種假說“水猿理論”：人類祖先有可能一面趟水和潛水，一面捕食海洋生物和植物。 像其他潛水的哺乳動物一樣，從理論上說，都具有一塊肌肉用來確保入水的時候可以關閉鼻孔。 或許鼻腔中交換通道的操作過程是基於那塊肌肉尚未完全進化，但這解釋不了為什麼此過程會有節奏性切換。
可能的情況是，周期的交換之所以必要，在於它限制了外來的有害物質。 當一個鼻孔暢通和起作用，另一個鼻孔就可以休息，而黏液層也有恢復的機會。
與此有模糊聯系的現象是，腦體兩個半球的活動狀況， 或多或少依隨著鼻子通道的暢通與否。 當右鼻的通道打開時，腦的左半邊相對地比較活躍；反之亦然。身體和腦之間的連絡大多數是交叉的，因此有人宣稱，迫使一個鼻孔用力呼吸，即加大一邊鼻孔的呼吸強度，能夠激活腦體相反一邊的功能，這方法可用來治療輕度的抑郁癥，但還是沒有人能解釋為何能夠產生這種作用。
以上資料出自
《氣味：秘密的誘惑者Verborgen verleider》(1994)
作者：Pieter Vroon, Anton van Amerongen, Hans de Vries
SENSE隨筆140925
氣味：秘密的誘惑者（下）
執筆人：Kan
嗅覺對於品嘗食物起著很大的作用， 進食時通過咀嚼，氣流會從嘴裏上升到鼻咽部，從而讓嗅覺器官也參與品嘗活動。 因此，對於品嘗食物，只有在嗅覺器官得到良好的空氣補給時，才能愉快地享受美餐。
研究表明，鼻子堵塞造成味覺辨識能力不同程度的損失，有時可能低於最佳值的10%。 如果進食時鼻塞，人們能夠品嘗到的也就僅僅是口味，即甜、酸、鹹、苦等。 例如喝咖啡會失去許多香味，甚至喝不出咖啡的味道。
這亦解釋了為何寒冷會逆向影響食物和飲料的口味：寒冷空氣引起鼻的上皮粘液分泌物增加，妨礙空氣流通，氣味就不能有效地滲透進嗅覺神經元。
食物的氣味經過口腔到達嗅覺器官，在質量上有點不同於從鼻子直接吸入。 直接吸入的氣味分子濃度可能比經鼻咽部到達嗅覺器官的高， 而後者的成分在咀嚼動作和唾液參與下可能已經發生變化，加入了其他分子， 經過鼻咽進入嗅覺器官，進一步沖淡了食物味道的分子濃度。
所以，除了禮節上的考慮之外，還有一個很好的理由勸說人們不要邊吃東西邊說話：這意味著損失進入嗅覺器官的食物氣味。
用餐時抽煙會對品嘗食物產生不良作用。 香煙內含的物質刺激三叉神經，在某種程度上抑制了嗅覺器官。 另一方面，香煙含有高吸引力的芳香物質，會嚴重影響體驗食物的完整口味。
香煙中的尼古丁屬於生物堿家族，容易使人上癮而為人所熟知。 其他的生物堿有嗎啡、海洛英和可卡因，長期吸取對人的嗅覺造成嚴重失調：妨礙或抑制鼻子中的空氣流通，阻斷粘膜中的液體循環，與及幹擾神經的信號傳遞。 所以吸煙者的嗅覺通常較非吸煙者差， 而香煙對嗅覺的損害程度則取決於吸煙時間的長短和吸煙的總量，一般人在戒煙後數年嗅覺還不能完全恢復。 一個有趣的事實是，如果讓某人戒煙後不久就接受測試，他的嗅覺能力會變得更差，因為對香煙已形成某種適應性。
人們對氣味會很快適應，尤其是並非預警作用或令人不快的氣體。 例如訪客剛進入有貓、狗等寵物的房子時，會覺得充滿寵物味，但是過了幾分鐘就幾乎察覺不到特別了。
連續不斷地接觸某種氣味，將導致知覺警覺度的鬆弛。 這種現象適用於全部官能，被稱為 “感覺的適應性”。 官能的敏感性會自我調整以適應環境，也就是適應持續時間較長和強度較大的刺激。*** 眼睛對光的敏感性的變化系數可達一千萬倍（所以視力適應黑暗需要幾分鐘的時間）；在聽力方面，耳朵對聲音的敏感性的變化系數大約為十萬倍。 嗅覺適應性的直接應用可見於飲食方面：除了少數例外的情況，人們在用餐過程中並不把每件食物都混和在一起，而是把不同的食物一口一口地吃進去。 通過對氣味和口味刺激的變化感受，品嘗食物的最佳感覺。
女人的嗅覺能力在各方面都比男人更優秀； 她們對大多數物質的平均嗅覺閾值比男人要低得多，而且對所有愉快的氣味的感知領域比男人更廣更深。 女人對一般氣味的鑒別也比男人好。 隨著年齡的增加，性別差異就更明顯，因為男人的嗅覺能力衰退得更快。 這亦符合女性的持續健康期和平均壽命都比男性更長的事實。
有時候嗅覺所起的作用像“引擎”，能激活模糊的記憶，或者喚起被遺忘的經歷。*** 很多人都曾有這種經驗，即使幾十年沒吃過某種食物，還能輕易辨認出它的香味。 蛋糕香味使幼兒園的片段時光如此燦爛，成為很多人不可磨滅的美好回憶。 經過多年，人們都忘記了兒時的往事，聞到蛋糕的味道，相關記憶就會浮現出來。 粉筆氣味也能喚起小學生活的回憶。
這種機制稱為「情景式重溫」。 一個人在特定的生理、精神狀態，或特定地點所學到的東西，只要在相同的環境下，就能記得非常清楚。 例如，在微醉狀態下背誦單詞，此後在相同狀態下記憶的效果最好，潛水者在陸地上要列出那些在水下學習的單詞便很吃力。 對意外事件或犯罪行為的目擊者來說，親臨現場向警察描述事發經過，記憶會更清楚一些。
氣味只有在某些場合下才能直接影響學習能力。 例如，薰衣草有助於數學計算時速度更快而且出錯率更小。 它不會引發亢奮狀態，相反它使人放鬆， 這對有數學天賦卻害怕考試的學生是一種有利的影響，所以薰衣草有時候被稱作“學生的藥草”。
另一些令人不太在意的應用氣味例子是： 在倫敦機場的候機樓裏有松針的氣味噴霧，令人回憶起森林環境。 檸檬的味道能幫助員工在輸入數據和處理文字的過程中少犯錯誤，許多公司通過空調在工作室散布檸檬的氣味。 許多日本公司甚至在一天內置放不同的香味，早上一些檸檬味，接著換成淡淡的花香，下午則變成木香，以保持員工高漲的工作熱情。 有些足球場甚至裝備巨大的香氣噴灑器，在雙方粉絲們將要爆發激戰前噴灑出緩和怒氣的香味。
以上資料出自《氣味：秘密的誘惑者Verborgenverleider》
作者：Pieter Vroon, Anton van Amerongen, Hans de Vries