【旅遊籽】供不應求 蒲燒茄子當鰻魚
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GS(14)@2016-12-06 03:57:04うな富士店主齋木進（左）以白燒鰻魚打出名堂。
【旅遊籽：追源尋味】名古屋又豈止蓬萊軒？在朋友介紹下，去了鶴舞站附近うな富士，門外一樣大排長龍。家庭式小店的風格，不止於裝潢，8名員工堆在狹小熱廚房，卻有着一家人打拼的溫馨。二代店長齋木進，家族本身於宮崎經營鰻魚養殖場，自己立志學廚，來店拜師學藝並接手經營，可說是鰻魚專家。他特別推薦白燒，單靠鹽調味，所以會選最好的貨來做。與蓬萊軒迥異，他用體形大的「3p」，不怕食落太肥膩？「只要掌控得好，燒的時候其實不會逼出太多肥油。不過白燒的難度正在於此，沒了醬汁，轉熟的時候不會明顯變色，燒太久、太短便不好吃了，所以只能靠經驗。」此言非虛，一啖入口，外皮極香脆，內裏肉質爽滑，一行人都覺得比蒲燒更佳。這裏更難得地有鰻魚肝，因處理難，清潔得不好會很苦，所以不太多店家供應。食落口感似鵝肝軟滑，味道甘甜。
看菜單，鰻魚飯三吃，蓬萊軒賣3,600日圓（$243）、うな富士3,400日圓（$230），上等的附鰻魚肝更要7,090日圓（$480），白燒則要4,320日圓（$293），售價反映來貨價格，兩店都使用進口貨，皆因在全球暖化、環境污染和濫捕下，野生鰻魚供應越來越少，日本鰻魚更被國際自然保護聯盟（IUCN）列為瀕危物種。河鰻與三文魚相反，生於海裏，長於河川，回到深海產卵後便死亡。因此即使養殖鰻，亦少由出生開始飼養，而是長到一定大小才捉來圈養。加上日本鰻魚只於春、夏當造，為了控制價格，名店如蓬萊軒、うな富士均會用中國、台灣貨，全日本從中華地區的進口量最高一周達84噸。「其實我較喜歡中國鰻魚，因為肉質軟腍，油份也多，更為好吃。日本產的鰻魚較硬身，關西做法習慣直接拿魚去燒，用國產的鰻魚就會太硬了。」明碼實價講清楚還好，皆因「入口鰻當國產鰻」在日本就曾引起爭議，不少人感難以接受。惟供應不足是事實，有店家已開始用鯰魚代替鰻魚，聲稱「口味、質感相差無幾」，齋木則表示：「我上星期才特地去試過，完全不行！真正的鰻魚，即使切下去肉仍很實淨。那種白身魚的肉是比較鬆身，一切就散，絕對模仿不了。」倒是近年有餐廳推出蒲燒茄子飯，連當地記者試過後都稱「比鰻魚飯來得更嫩、更清爽」，重點是健康又便宜只賣800日圓（$54），有得食總好過無，係咪？
うな富士的廚房非常小，大家工作時像一家人有講有笑。
うな富士 白燒鰻魚4,320日圓（$293）
うな富士 上等鰻魚飯三吃（附魚肝）7,090日圓（$480）
うな富士位置遠一點，在鶴舞站附近，為家庭式的小店。
うな富士
地址：愛知縣名古屋市昭和區白金1-1-4營業時間：11:00am-2:00pm；5:00pm-8:00pm（逢星期三休息；每月第一、三個星期二休息）交通：由JR鶴舞站下車，步行10分鐘
Travel Memo
簽證：持有效特區護照或BNO毋須簽證機票：HKExpress來回香港至名古屋，連稅及20kg行李由$2,581起匯率：100日圓約兌6.9港元
記者：甄俊宇攝影：王國輝編輯：謝慧珊美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161205/19853147