【飲食籽】澳門no.1茶師主理 呃like必飲櫻花茶
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GS(14)@2017-03-22 00:47:46櫻花白茶 MOP$48舉起這瓶茶，日光穿透淡綠泛黃的茶霧，櫻花在光線間飄零起舞，拍照呃like一流。（3至4月櫻花季推出）
【飲食籽：相機食先】港人愛甜食，不少日本甜品過江龍一抵港就掀起熱潮。不過論最持久的，一定非抹茶莫屬！香港抹茶控極多，就連日本著名抹茶店如中村藤吉和辻利茶舖等都紛紛在港插旗，已吃厭的你不如過大海吃餐飽。以為澳門只得豬扒包和葡撻？原來當地有間茶寮，由全澳門首位獲得江戶千家茶道最高級別證書的茶師主理，專售不同種類茶品，當中以吸睛櫻花茶和特濃宇治抹茶雪糕最具人氣！
隱身在橫街轉角，距離議事亭前地只需四分鐘路程，在一列舊式建築下驚現一間格格不入的日式茶居小店——汴京茶寮。甫進店，已被那些茶罐、竹茶筅（音：冼）、蓋碗茶杯、日本竹?所吸引，彷彿為老舊的美麗街帶來一抹清新氣息。當我向店員表明來意，想找澳門獲江戶千家茶道最高級別證書的第一人時，出現我面前的竟是個二十多歲的文青小子。原是銀行職員的伍偉發（Justine）一向喜歡茶。五年前一位日本茶道老師訪澳為某酒店茶室工作，吸引了他拜師。這些年來不停飛往日本進修，學有所成考獲江戶千家茶道最高級別證書，成為澳門第一人，下決心學茶開茶寮。可是，真正喜愛品茶的人不多，近年的茶熱潮都是針對甜飲和甜品，所以Justine除了賣各種傳統日本茶（如煎茶、焙茶、玄米茶等），也照顧大眾口味，推出了玄米茶latte、焙茶latte和星野抹茶latte等。
Justine曾到東京學習傳統茶道，是澳門第一人獲得江戶千家茶道最高級別證書。
特濃宇治抹茶雪糕 MOP$38質地介乎雪糕和沙冰，用匙刮到冰粒質感，一入口即化成超濃味雪糕，抹茶味濃郁味甘。
焙茶及抹茶奶凍 MOP$27極為滑溜濃稠，個人較喜愛焙茶味，甜度較抹茶味低，茶味較突出。
特濃宇治抹茶雪糕 一試愛上
說到其中最聞名的，就是每天很早就賣光的特濃宇治抹茶雪糕。我常吃Via Tokyo的抹茶雪糕，愛它用上北海道3.6牛乳，質感綿滑，奶香配合回甘茶味。當Justine拿出那小杯特濃宇治抹茶雪糕時，我頓時被那奇怪的賣相吸引。與香港常見的那種軟雪糕截然不同，面頭凹凸不平像意式菠菜蛋餅，原來是冰花。質地介乎雪糕和沙冰，用匙刮到冰粒質感，一入口即化成超濃味雪糕，抹茶味濃郁味甘，抹茶控保證一試愛上。每晚自家製作賣完即止，有時候下午四時已售罄。仍未過足抹茶癮，點了焙茶及抹茶奶凍。看來平平無奇，一用木匙舀起便知是驚喜之作。比一般奶凍更滑溜濃稠，稍為震動到木匙，奶凍已大幅地抖動。原以為會較喜愛抹茶，豈料焙茶味更出色。除了甜度較低，茶味亦較突出，即使很飽也全個吃掉。吃得正飽，Justine緩緩送上一瓶櫻花白茶讓我消膩。甫看見這瓶茶，我精神為之一振。淡綠泛黃的茶霧中，飄浮着很多顆櫻花，正中少女心，呃like必飲。Justine指茶底是安吉白茶，櫻花則由大阪空運直送。由於櫻花須以鹽漬方式保存，沖茶時會用熱水沖走鹽粒，但為了保留櫻花原有的味道，不能沖太久，所以仍殘留少許鹽粒。泡好茶後，三小時內飲用最佳，否則浸得太久會略帶鹹味。這茶除熱飲外，凍飲亦極為解渴，既清爽又回甘，吃飽後喝特別舒服，又怎會待多過三小時呢？店家其他的冷泡茶同樣非常特別，堅持以熱水將茶葉來回沖泡三次，再放於冰水內冰鎮變凍，令泡出的茶味道醇厚，如招牌的金桂花加玫瑰花茶，泛黃的茶中滲出淡淡桂花清香，玫瑰就能消脂解膩，再配日本直送的抹茶紅豆大福絕對是天衣無縫。可惜Justine說大福是期間限定甜點，非長期供應，想吃可能就要講緣份。店內還有不少甜點，Justine原意是透過甜點令人更易接受傳統茶飲，他表示正研究推出以日本傳統茶道方法沖泡的抹茶，在澳門推廣品茶文化。
玫瑰花金桂花茶 MOP$29（左）、櫻桃果粒茶 MOP$30（右）兩款招牌花茶及果茶，冷泡過後茶香依然。兩款茶點大福的紅豆餡份量十足，卻不會死甜，不過只限冬季供應。
外賣熱茶茶飲均附有不銹鋼茶隔，果然下足本，買回辦公室多沖泡幾杯，最抵的是儲夠十個茶隔可免費換一杯飲品。
辻利抹茶潤唇膏 MOP$178店家還可代購由京都祇園辻利出品的抹茶潤唇膏，膏心以濃茶製作，連外殼也是日本人手製，很搶手。
由於從大阪空運直送的櫻花須以鹽漬方式保存，浸得太久會略帶鹹味，三小時內飲用最佳。
櫻花白茶茶底是安吉白茶，清爽回甘，凍飲極為解渴，店子附近不少OL都是捧場客。
冷泡茶的製作工序很多，需來回沖泡三次才冰鎮冷凍。
汴京茶寮澳門南灣美麗街2A號雅麗大廈地下B號舖營業時間：周一至周五（8am-8pm）；周六日（10am-8pm）記者：羅祖兒、黃依情攝影：許先煜、黃子偉（部份圖片由受訪者提供）編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170321/19964361
【專題籽】香港都有評茶師 品茶定價製茶樣樣識
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GS(14)@2017-12-05 00:47:40梁藝桐（Family）原本做貿易生意，因為往大陸見客經常飲茶，變成茶癡後決定轉行。
【專題籽：胚芽故事】世上有不少名茶，雲南普洱、日本綠茶、錫蘭紅茶、台灣烏龍……有人會買回家沖泡，有人喜歡上茶館、茶樓品嚐，茶價有高有低，平的十元八塊，貴則天價。茶價由誰決定？如何評定？原來有一種職業專門品茶、為茶葉評分，供茶商、製茶廠、茶館等做參考。大家平時喝的茶，大部份都經過他們一張「利嘴」評審，他們叫「評茶師」。
聽過評茶師沒有？相信大部份香港人都會答「冇聽過！」「好正常，個個知道我做呢行都會好好奇。香港唔係出產茶葉嘅地方，對評茶師嘅需求唔大，數目同大陸、台灣比，係蚊髀同牛髀，而且都係兼職為主。冇乜人知道我哋嘅存在，係一個隱形行業。」當了六、七年評茶師的梁藝桐（Family）說。大陸、台灣對這種專業的需求殷切得多。分佈各地茶葉基地的茶園、茶廠，每年出產數以百噸計茶葉，無論高級或普通等級，都需要評茶師幫手評審，協助定價，提供製茶方法建議等。評茶師的收入，通常以逐單評茶計，每單最少四位數字，但比較浮動。「好多人投資茶葉，或者拍賣行拍賣茶葉，都會搵我哋幫手。或許種茶或製茶嘅人都有茶知識，但佢哋冇經過專業訓練，評茶唔一定準，所以我哋嘅工作好廣泛，唔係淨係幫人搵出好飲嘅茶。」Family說。大陸十多年前開始設立全國統一評茶師考試，合格會獲頒認證，並且分五級資歷，令評茶師更專業化。二〇〇七年政府規定茶葉企業要獲得國家QS認證，才可以產茶、賣茶，條件之一是要聘請專業評茶員，為茶葉品質做監管和把關。台灣情況亦差不多，評茶師考試稱為「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」。每年產茶旺季，就是兩岸評茶師最忙的日子，無論全職或兼職，都會空群出動，到各地茶園、茶廠等品茶。
做評茶師的第一步是學懂憑外形評茶。品評時須將茶葉放在白盤中搖曳。
大陸評茶師認證如passport，會列出學員考試分數。
評茶時都會有一張評茶紙，評茶師須為每項條件評分。
入茶怕撞板 餐廳茶樓搵評茶師幫手
相對而言，香港做評茶師，發展空間沒那麼大，但也不是零。每年香港國際茶展，就是他們大展身手的日子。有些餐廳、茶樓、酒店，未必熟悉茶，都會找他們幫手買茶。經營咖啡烘焙公司「Reyach Coffee」是Family的客人之一，「好多咖啡品牌有兼營茶葉，我自己都鍾意飲茶，但唔係好深入。有啲茶好飲，其實落咗香精；有啲個樣好掂，其實茶樹係落咗農藥……好多竅門，普通人未必飲得出，所以我就搵評茶師幫手，希望揀一啲合適茶葉，唔好入錯茶。」Reyach Coffee老闆吳東霖（Carence）說。茶世界，知識浩瀚，就算茶齡久，亦不一定懂得選每種茶。在香港仔工廈開設餐廳「Tea& Food Studio」的楊澄倩（Edith）就因為買白茶，要找評茶師幫忙。「我好鍾意中國茶，飲咗好幾年，會自己創作茶特飲，又會用茶做甜品，以為自已好勁啦，點知買白茶都撞板。有次貪名氣買咗啲貴價福鼎白茶，後尾試真啲，其實品質好普通，同啲平價白茶差唔多，交咗好多學費。」Edith沒好氣地說。
評茶有專業工具，不是用普通茶杯、茶壺。
大陸和台灣都有出版專供評茶師考試用的理論書。
開設餐廳「Tea& Food Studio」的楊澄倩（Edith）（右）決定找評茶師協助。
咖啡因敏感免問 有時要OT
知道評茶師工作後，很多人都以為是輕鬆易做的職業，只須「飲下茶評幾句」。哪有這麼簡單，以香港茶展為例，每年都會選出一批優質茶，交給評茶師的茶樣可以有數百種，評茶師須於一、兩日內做好評審。「通常朝九晚午咁飲，有時仲要開OT，飲到夜晚七、八點。所以做評茶師身體要合適。茶含有咖啡因，如果對咖啡因敏感，或身體虛弱，飲多幾杯已經會好攰，甚至會頭暈、作嘔。」Family說。當然有苦亦有樂，對茶癡來說，絕對是一份寓工作於娛樂的工作。經常有機會品茶，嚐遍各式各樣稀有的茶葉，例如數百年樹齡茶樹出產的雲南普洱、台灣純手工烘焙烏龍，「我本身係開悠閒農莊嘅，因為鍾意飲茶，所以兼職做評茶員。平時自己未必捨得買呢啲貴茶。能夠將自己興趣發展成事業，仲有兼職外快，其實係一件幾開心嘅事。」考獲大陸評茶師資格的魏頌謙（Ronald）說。
魏頌謙（Ronald）（右）去年考獲評茶師資格。
「Reyach Coffee」老闆吳東霖（Carence）（右）表示普通人未必飲得出茶的分別。
評茶時茶葉份量用三克，並以攝氏100度水溫泡五分鐘。
本港有評茶課程 助學生返大陸考試
雖然不是熱門行業，但香港也不難找到評茶課程，浸大持續教育學院及一些私人品茶教室如茶藝薈，都會定期開評茶師課程，協助學員到大陸考試。考試點常設於產茶區，如杭州、汕頭、潮州等。分理論、術科兩部份，理論從製茶方法、茶葉發酵化學原理、儲存方法方面認識。術科部份會有官能測驗、拼對測驗、優劣順序測驗等。考題可能會先選定幾種味道，以不同濃度滴入五杯水中，考生飲用後須要分別出是何種味道，並由淡到濃的順序排列。有時會盲測，用黑杯子盛載十種茶，考生須憑舌尖感受茶味，分辨茶種。有別一般泡茶，評茶時茶葉份量用三克，以攝氏100度水溫泡五分鐘，將茶味釋出，才能評出真味。評茶師主要根據茶葉的外形、湯色、香味、味道、葉底（茶渣）去評定級數。「評茶好科學，要認識好多化學原理，讀嘅通常係男仔，當年上內地考試，全班得我一個女仔。」Family說。
採訪：陳佳男攝影：謝致中編輯：翟純恩
來源:
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