【飲食籽】社企餐廳賣實力 西班牙乳豬皮脆肉嫩
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GS(14)@2016-08-09 07:33:51【飲食籽：識飲惜食】先是聘用銀髮族的銀杏館不獲續租，然後推動婦女就業的Fantastic Ladies Cafe投標也落空，這年頭經營社企的條件確比昔日苛刻，尤其是飲食業。但總有人願意逆流而上，開設新的社企餐廳，在灣仔開業三個月的生生社企餐廳便是其中之一。餐廳不以慈善作招徠，要以美食留住人心，招牌菜焗西班牙乳豬皮脆肉嫩，吸引不少食客不為做善事，只求嘆美食而來。
「在我認知裏，社企即社會企業責任，凡有履行社會企業責任的機構都可稱為社企。只是若需申請民政事務局的資金資助，便要附合更多條件和經過審批，例如該企業必須為已註冊非牟利團體和將不少於65%的可分發利潤再投資於企業，當然不少得聘請和培訓弱勢社群。」生生慈善基金主席歐振成說。大眾對社企的認識不外乎聘請老弱婦孺，幫襯社企等同做善事，予人感覺在市場上毫無競爭力。今天很多社企懂得反過來，將弱勢社群變成優勢，「黑暗中對話體驗館」便是好例子，將訪客帶入黑暗世界，由視障人士作嚮導，讓人們以視覺以外的感官重新體驗事物。生生社企餐廳亦一樣，他們先向民政事務總署申請「伙伴倡自強」計劃，在三年內可分批得到最多300萬的資本作開業成本和營運開支，又找到市建局專門租予社企的地方，以優惠租金租得現址。很多社企餐廳是慈善機構的分支，慈善機構或以優惠租金將旗下的物業租予餐廳。即使沒擁有物業，也較易找到像市建局這些專門租給社企的地方，避免剛開業便面對租金的惡性競爭。
香煎盲鰽魚柳 半條$138配意大利香草汁，一大片盲鰽魚柳煎得香脆，佐飯吃一流。
紅咖喱燴牛肋骨 每條$320以紅咖喱將牛肋骨燴得非常入味，近骨肉一撕便開。
不標榜慈善 以美味留住客人
當初，歐振成要決定社企性質時，很快便選定為餐飲業，聘請目標為邊緣青年和更生人士。「Gordon Ramsay和Jamie Oliver是當今最炙手可熱的廚師，不少年輕人都視他們為偶像，常觀看他們的影片，久而久之自然便對西廚產生興趣。我們不只要提供一份工作，還要令他們熱愛自己的工作，才能使他們的生活重回正軌。」餐廳走中價路線，午餐約90元，共三道菜，分別是前菜的沙律、餐湯和麵包，主菜可選香煎厚豬扒配焗薯和煙三文魚青醬意粉等，還有甜品和餐飲，在灣仔區相當化算。全場150個座位，每天午市座無虛席，吃過的食客都認為餐廳性價比高和有水準。「不賣弄花巧，直接以美味的食物和高性價比打動食客。客人為食物質素而來，過程中不自覺地做了善事，非為做善事而來，才是可持續發展的社企餐廳。」試過午餐的人，可能對晚餐也感興趣，烤得皮脆肉嫩的西班牙乳豬，配自製黃梅甜燒汁解膩；整條牛肋骨放在紅咖喱裏慢火燴熟，近骨肉又腍又入味，還有連皮煎香的盲鰽魚魚柳。「主打菜式大部份會放在晚市餐牌，配合各種葡萄酒和雞尾酒，客人會忘記我們是社企，在此大快朵頤。」
餐廳階級觀念不重，職員希望後來加入的更新人士能迅速融入工作環境。
今天很多社企將弱勢社群變成優勢，像現在西廚十分受歡迎，入行的人對前路充滿希望。
廚房旁邊有個訓練廚房，平日午市後有3.5小時的休息時間，部份用來訓練新入職的員工，水吧、廚房和樓面的各種技巧，還可進修英語。
生生社企餐廳的聘請目標為邊緣青年和更生人士。
大眾對社企的認識不外乎聘請老弱婦孺，幫襯社企等同做善事，予人感覺在市場上毫無競爭力。
生生慈善基金主席歐振成認為社企即社會企業責任，凡有履行社會企業責任的機構都可稱為社企。
全場150個座位，環境整潔舒適，食客都指餐廳性價比高和有水準。
餐桌及牆上也有菜單，餐廳會定期更新午餐菜式，部份是晚餐的招牌菜，吸引客人晚市來消費。
特設訓練廚房 畢業後入職酒店
這是餐廳對客人的面向，對員工又是另一個議題。四千多呎地方，餐廳沒將廚房以外的空間全劃成用餐區。廚房旁邊有個訓練廚房，平日午市後有三個半小時的休息時間，部份用來訓練新入職的員工，水吧、廚房和樓面的各種技巧，還可進修英語；星期六日只開晚市，上午和中午時段會開班，由慈善機構轉介過來的人，可在這裏免費學習餐廳不同職位的技巧，完成後有認可的畢業證書。餐廳已跟數間酒店和餐廳達成協議，承諾聘用畢業學員，對他們來說可算是一站式的理想課程。「社企運作六年後，政府便不會再進行監管，不過社企本身仍是非牟利機構，我們仍要按條例運作，不會突然變了商業機構。」最多300萬的資助金，大部份用於成立餐廳和員工工資，後期餐廳必須自負盈虧，像生生社企餐廳會將部份盈餘用於開設課程，在社企其實並不罕見。這個成功例子，要歸功於有成熟的慈善基金支持，像銀杏館和Fantastic Ladies Cafe這類較小型社企，該如何自處，似乎是今後營運社企的重要課題。
生生社企餐廳灣仔太原街33號囍匯5座1樓
社企餐廳難經營
早陣子聘用老人工作的銀杏館不獲續租，弄得滿城風雨。
推動婦女就業的Fantastic Ladies Cafe投標落空，原址將被牧羊少年咖啡接手。
記者：蘇健進攝影：梁志永編輯：李寶筠美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160809/19727849
【即製手做】上海鹹鮮肉月餅 酥皮脆趁熱食
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GS(14)@2016-09-03 23:29:44上海菜館留園雅敘的上海鮮肉月餅，每盒10個，$218。
「鮮肉月餅是不過夜，要新鮮！即來即做即食，就是上海鮮肉月餅的特色。」上海菜館留園雅敘月餅師傅王偉秋說。秋叔在留園雅敘工作八年，每年中秋節也忙於製作舖頭最著名的鮮肉月餅。與一般廣東甜月餅不同，上海的鮮肉月餅是以鹹做賣點，「油酥和水油麵糰是四六比例，再包攪碎了的豬腩肉，我每日要包600個呢。」這款月餅還有點像生煎包，但外皮換上酥皮，放焗爐焗20分鐘左右便可。
「皮及餡也很重要，餡要夠味，皮焗出來要酥，還要夠脆！」秋叔說。鮮肉月餅最吸引之處，絕對是其熱辣辣的口感，尤其是剛新鮮出爐的，入口酥脆，肉夠鹹香，就算吃一兩個也不覺膩。除了鮮肉，還可做成肉鬆餡及甜的豆沙餡，三款同樣受歡迎，每年也要一早預購，且很快售罄。「上海月餅，每年只賣一次！」除留園雅敘外，有逾60年歷史、以堅持自家炒瓜子聞名的陸金記，每年中秋節也有上海月餅賣，鹹甜皆有，鹹版就有鮮肉及金華火腿兩款，而甜版則有豆沙、棗泥及綠豆，以及百果、椒鹽、玫瑰及苔菜五仁七款，所謂的五仁即是有瓜子肉、合桃肉、冬瓜蓉、桔餅及青梅絲等，微甜又有嚼口，最有層次感。留園雅敘灣仔駱克道54至62號博匯大廈3樓陸金記瓜子大王荃灣大河道5號地下記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣
王偉秋在留園雅敘工作八年，每年中秋節也忙於製作鮮肉月餅。
肉鬆餡月餅有肉鬆、松子及芝麻混合而成的餡，鹹香又有咬口。
陸金記老闆娘建議，鹹月餅最好熱食，可放微波爐叮一叮，或直接放電飯煲內按鍵加熱便可。
其餘七款口味的甜月餅，以五仁最特別。
陸金記開業逾60年，以人手炒瓜子聞名。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160903/19758188
【漁民風味】先焗底再焗面 乳豬皮脆肉嫩好juicy
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GS(14)@2018-02-13 03:14:52焗脆皮乳豬皮脆肉嫩好juicy。
【飲食籽：漁民風味】燒乳豬是廣東傳統食物之一，製作方法是將兩星期至六星期大的豬仔，在仍未斷奶的階段宰殺後，以爐火燒烤而成，當然現在用焗爐去製作會更方便。
焗脆皮乳豬
【材料】乳豬：1隻意大利雜香草：5湯匙迷迭香：2湯匙油：5湯匙黑椒碎：5湯匙鹽：5湯匙芝華士酒：30毫升
黃思敏（Nicoles），西貢人，老公為糧船灣水上人，漁民海鮮菜式及西餐最拿手，私房菜力高廚房MAMAPIG主理人，為《志在漁樂》一書撰寫食譜。
【做法】1.乳豬清洗淨抹乾水份。2.用豬插在乳豬表皮插孔，豬的每個部位都要有小孔。3.將鹽搽勻全隻豬。4.黑椒碎搽勻豬。5.雜香草和迷迭香混合再搽勻豬身。6.加酒搽勻。7.加油搽勻。8.放雪櫃一晚。9.第二天從雪櫃取出置室溫一小時吹一吹乾豬身。10.預熱焗爐230度，反轉豬身先焗30分鐘。11.再反轉豬身焗約30分鐘，焗至豬皮香脆及顏色轉金啡色。【貼士】1.豬醃前要完全抹乾水份，否則調味料會被溝淡。2.用豬插插豬皮，可以令醃料更入味。3.放室溫約一小時吹一吹乾豬身，令豬皮更脆。4.反轉先焗熟豬的底部再焗香脆豬的表面。5.每次加調味料都按摩豬，令豬更鬆軟入味。
食譜設計：黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影：鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180207/20297170