【寒鋒殺到】筲箕灣炭香煲仔飯 秘法加豬油飯焦香脆
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GS(14)@2016-11-12 05:55:40麻辣海鮮飯，有斑塊、鮮魷及蝦，麻麻香香兼且啖啖肉，非常吸引，$72。
這兩天寒鋒殺到！16、17℃該做甚麼好？當然是食煲仔飯！
筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）做煲仔飯超過15年，原本是登龍街人氣煲仔飯店新翠華老闆，後來轉場筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心，同樣大賣炭爐煲仔飯。用的米是泰國舊米，煲至收水後就加入秘密武器豬油。因為如果想飯焦香脆但不乾，加豬油就會有炸過的效果。華Dee哥說做煲仔飯最難控制是火喉，不過用炭火就最好，而且每煲飯也要用新炭先猛火煮飯，中火煮材料，再慢火烘飯焦。豉油也是自家調配過，除老抽、生抽外，還要加入洋葱及紅蘿蔔等煮成，濃稠中帶甜味，可以提鮮。港島人真的有口福！另一間出名賣炭燒煲仔飯的「嚐囍」就在西環，不過他們用的是長形炭爐，並非傳統圓形。師傅會先用煤氣爐煮好飯，然而加料就放上炭爐，還可以將煲仔層層叠高煲，底層煮配料，最高一層烘飯焦。豉油也加了爆香的臘味頭尾然後再煲，煲出的黃金飯焦，飯粒粒粒分明，難怪如此受歡迎。紹華小廚地址︰筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心CF3店嚐囍地址︰西環北街25號地下記者︰黃依情攝影︰梁志永、楊錦文
華Dee哥說做煲仔飯最難控制是火喉，不過用炭火就最好。
合時臘味飯，配上油鴨髀、臘肉、臘腸及膶腸，香濃的油香久在口中久久不散，冬天吃最適合。$72。
紹華小廚的老闆華Dee哥有超過15年煮煲仔飯經驗。
白鱔飯$68
可以將煲仔層層叠放炭爐上煲，底層煮配料，最高一層烘飯焦。
嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161112/19830941
【飲食籽】盲試牛扒兩煮法 蔣怡愛生煎焦香肉汁多
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GS(14)@2017-04-30 15:27:35蔣怡醉心烹飪，寧願一星期煮足七天，也不喜歡出街食。
【飲食籽：識飲惜食】烹調一塊完美的牛扒從來都不是一件容易事。簡單在網上搜尋煎牛扒的方法，得出的結果五花八門，看得人頭暈眼花。最多人使用是生煎和先煎後焗兩種方法，兩派的支持者都說自己的方法，烹調出來的牛扒生熟準繩度更高、能鎖住更多肉汁，口感更嫩滑。爭拗無謂，我們找來曾在倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝的名模蔣怡，來盲試一下，究竟哪個做法更好食。
「其實我真的介意別人把我當花瓶。」蔣怡說拍了多年飲食節目，但每次訪問大廚時，大廚們都覺得她對入廚一竅不通，「他們鍾意叫我在鏡頭前幫手炒兩下，之後就拍手讚我都炒得幾好呀。」回家後，她總會為此而悶悶不樂。漂亮的臉蛋、姣好的身材，成為了一幅無形的牆，阻擋大家了解她的廚藝。
倫敦學廚藝 每星期煮三次牛扒
為了讓人看到她的專長，2014年她放下工作和當時一歲大的女兒，到倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝。學成歸來後，每日她都為丈夫和女兒入廚，愛吃牛肉的他們，每星期最少食三次，牛扒更是家中常備菜式，「無時間買餸我就煎牛扒，快快煎一煎就食得。」煮牛扒她最有心得。在學校學會了烹調工具的用法後，她發覺始終鍾情傳統的生煎法，「牛扒在高溫烹調下，表面才會形成一層啡色的焦香，會釋放出牛味和甜味，這一點是很重要，如果只用焗爐就做不到。」對於近年流行的慢煮法，她認同比較省時和容易掌握，但由於牛肉長時間浸着暖水，平均地受熱，導致每吋肉的生熟程度一模一樣，缺少層次感，吃起來比較乏味。蒙上眼罩的蔣怡憑牛扒的味道和質感，便可輕易地分辨生煎和先煎後焗。她說生煎的牛扒，焦香的表面厚，有香味及脆口，多肉汁，口感層次較豐富；反之經焗爐烹調過的牛扒，口感單一，而且肉汁少，比較韌。所以她認為傳統的生煎法比較好。
名模蔣怡單憑味蕾，便知道牛扒用甚麼方法去烹調。
兩件份量相等的牛柳，一件生煎，一件先煎後焗，究竟哪個方法處理會更美味？
準繩的烹調技巧，可令牛扒生熟度適中，多肉汁，口感更嫩滑。
記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉編輯：蕭家慧美術：孔文彬
難得生性暴龍哥創科眾籌夢，遭隱世肥報販秒殺！
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【飲食籽】鑄鐵鍋煮韓式拌飯 飯焦香脆唔黏底
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GS(14)@2017-10-09 03:02:27【飲食籽：簡易食譜】鑄鐵鍋是煮食界長期的明星，除了用來燜煮肉類好用，其耐熱和傳熱佳的特性，亦適合做其他菜式。在韓國餐廳常吃到的熱辣辣石頭飯，看起來非常有氣勢，但其實做起來並不複雜，也毋須特地去買一個石頭鍋。用家中的鑄鐵鍋來煮，一樣可以做出香脆飯焦底。臨上桌前打隻蛋，加匙韓式甜辣醬便可，原個鑄鐵鍋上桌一樣好看不失禮。
【材料】
西芹1條、甘筍1/4條、大豆芽半碗、薄腩肉片6塊、油適量、蒜鹽少許、鹽少許、黑椒少許、純芝麻油1.5茶匙、隔夜飯1碗半、泡菜50克、雞蛋1隻、炒香白芝麻適量、韓式甜辣醬適量
【工具】
鑄鐵鍋、筷子、油掃
【做法】
①西芹切斜片，甘筍切絲，大豆芽摘走根部備用。②以中火燒熱鑄鐵鍋，加少許油，晃動鑄鐵鍋至油熱變稀身，加入薄腩肉片，肉片鋪平後不要翻動太多次，加入蒜鹽和黑椒調味。至肉轉色，用筷子撥動肉片，盛起。③原鍋不用洗，直接加甘筍絲炒軟，下蒜鹽調味，盛起。原鍋繼續放入西芹片炒軟，加鹽和黑椒，盛起。再次燒熱原鍋，加油，下大豆芽爆炒，加鹽少許，炒熟盛起。④清洗鑄鐵鍋，以純芝麻油半茶匙掃勻全個內鍋，開中火燒熱2分鐘，熄火。把隔夜飯加入鍋中，壓實，在飯面鋪上腩肉片、甘筍絲、西芹、大豆芽和泡菜，中間留空位。蓋上，開中細火焗5分鐘。⑤開蓋，沿鍋邊倒入純芝麻油1茶匙，烘出脆飯焦，再蓋上焗5分鐘。開蓋，打入雞蛋，撒上炒香白芝麻即可。進食時可拌入韓式甜辣醬。
蔬菜和肉類配料要分開炒熟，放入鍋中看起來才會整齊漂亮。
隔夜飯較硬身，可以做出更香脆口感的飯焦。
用純芝麻油淋邊，煮出的脆飯焦底。
貼士：鑄鐵鍋不宜大火加熱，只需用中火慢慢加至夠熱，之後放材料就不易黏底。
份量：2人快手指數：★★★☆☆需時：30分鐘
食譜設計：謝翠玲攝影：劉永發編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170920/20157834
【隱蔽上海菜】石磨明火豆漿焦香濃 京葱牛肉鐵板上
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GS(14)@2018-03-19 04:30:13鐵板京葱爆牛肉（夾餅）$98。
這間位於筲箕灣的隱蔽上海菜館「阿翁廚房」，開業約八年，大部份點心菜式自家製，連豆漿都是自己磨的。「我們的豆漿是自己磨的，這樣多年來，我想也有七、八年，夜晚先浸豆，早上開始磨豆漿，用明火煲的。」豆漿飲起來有濃濃焦香味，有別於一般預先煲好的豆漿。菜式同樣也不失禮，京葱牛肉用鐵板上，附上的夾餅自家製，軟糯的夾餅夾上熱騰騰的牛肉和京葱，滋味非常。雲吞雞用三黃雞熬一小時，熬出來的湯頭有淡淡雞鮮味。另一招牌菜為醬油鴨，用醬油反覆醃製，入味之餘又不會口渴。小店定價親民，食物亦具水準，是食上海菜的好去處。
雲吞雞，半隻$118。
雲吞雞將湯及雞一併熬，令雞湯更具鮮味。
阿翁廚房筲箕灣愛民街30-50號鴻利大廈地下14A-16A號舖
杭州醬油鴨$68。
豆漿（熱）$10。
記者：張欣頤攝影：鄭明川全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180318/20335143
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