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輕井澤，這家台中地區知名的火鍋店，不可思議的低價高享受，創下年營業額兩億四千萬元的好成績。 一鍋一九八元的超人氣火鍋，如何拚出年營業額近億元的好成績？ 撰文‧黃筱雯 接 近中午十二點，人潮開始聚集在台中文心路上一家店面門口，乍看之下，你會以為這是一家頂級ＳＰＡ店，氣派的銅製大門旁，是一潭養著蓮花的水塘，深色木頭築 成的牆以細石相佐，細石堆上還畫上淺淺的紋路，充滿禪意；其實，這家店是台中超人氣火鍋店，賣的是一人要價僅一九八元的平價火鍋，卻能創造年營業額逼近一 億元的驚人數字，這裡是輕井澤鍋物。 走進輕井澤最深處的辦公室，三個大螢幕，連線五家分店，從廚房、櫃台、用餐區等，能隨時轉播店內每一個 角落。一位外表斯文的男子緊盯著螢幕，不敢有絲毫分心，突然間，男子拿起電話，迅速按了幾個號碼，等待接通的同時，雙眼仍注視螢幕，「煮湯底的鍋子滿出來 了，快去處理！」甫一接通，男子立刻下達指示，語畢立刻盯緊轉播分格，確定有人處理，從中午十二點到下午兩點的用餐時間，輕井澤負責人王振模一個人待在這 間辦公室，聚精會神，就怕一個小失誤，毀了他八年來的心血。 赴日取經 習得日本百年配方今年四十二歲，出身彰化鹿港小鎮的王振模，外表斯文靦腆，但談起一手打造的輕井澤鍋物，卻是聲聲宏亮、滔滔不絕。 一九九二年，二十三歲的王振模與大哥在員林經營立協冰凍食品，兩人四處尋找冷凍貨源，再分送至各客戶手上，一做就是十三年，現在仍是中部最大的冷凍食品供應商。 冷凍批發生意為王振模帶來第一桶金，但他始終想擁有自己的店。○三年，王振模決定啟動夢想，他透過住在日本的妹妹介紹，遠赴日本輕井澤，學習當地一家百年歷史火鍋店的獨家湯頭配方。 王 振模就如同他的名字一樣，耐「磨」。前往日本學習的三個月，一開始師傅不願意教他，王振模不氣餒，他刷地板、掃廁所，做最吃力的工作，要用百分之百的努力 換得師傅的認同，最後終於獲得師傅點頭，允許他在一旁觀看調配過程，不懂日文的他，靠著妹妹翻譯，才終於習得這百年配方。 「既然要做，就要和別人不一樣！」這是王振模的想法，他找來設計師商量，整家店面的裝潢要跳脫傳統火鍋店的概念，仿造日本店面的設計，有枯木、石頭、水池。果然在○三年第一家彰化員林店一開幕，獨特的設計裝潢立刻造成大轟動，原本擔心沒有人潮的王振模也鬆了一口氣。 不 惜成本 口味、擺盤要求嚴特別的店面裝潢只是吸引人潮的第一步，輕井澤最大的賣點還是湯底與食材。輕井澤的湯頭不同於台灣傳統重口味，而是帶有昆布風味的清淡湯 頭，每天用豬大骨、雞骨、大量蔬果與日本進口昆布熬煮，最後加入日本空運來台的獨家配方，成為輕井澤口耳相傳的完美湯頭。為了將日本風味完整重現，王振模 不惜選用一片要價五百元的日本昆布，而一鍋基底湯頭，就要用掉一千元，「很貴沒錯，但是這樣味道才會好。」輕井澤五家店面都是用承租方式，沒有買斷，「因 為我寧願把錢花在更值得的食材上。」王振模說。 王振模對食材相當要求，不但要好吃，更要新鮮，輕井澤最為人稱道的，是他新鮮的菜盤，其中蔬 菜量是一般火鍋店的一倍以上，「輕井澤走的是健康養生路線，蔬菜是我們的一大重點。」為了提供最佳蔬菜，王振模發揮過去跑業務的本領，上山下海，四處尋找 心中最適合的「菜」選。例如高麗菜，顧及到季節不同，還供應不同產地的高麗菜，「但一定都是當季最好、最新鮮的。」夏天王振模選擇梨山高麗菜，冬天則是西 螺高麗菜，菜盤中二十一種品項，每一樣都有一段尋找的故事，而這些貨源都是王振模親自到菜田去找，為的就是壓低進貨價，「因為我們的量很大，一家店一天就 要用掉一百斤的高麗菜，假日甚至用掉兩百斤。」仔細看輕井澤的菜盤，還會發現一些別的地方沒有的食材，如黃色的山藥、紫色的洋蔥，王振模笑說，這是為了擺 盤配色好看特別選的，「當然味道也是最好的！」但他不因此滿足，一段時間王振模就調整菜盤內容與擺盤方式，甚至舉辦員工擺盤創意比賽，刺激員工動腦，激發 更完美的菜盤。 王振模個性追求完美，從廚房便可窺知一二。走進輕井澤廚房，每位員工頭頂帽子、口配口罩、手戴手套，廚房設有專門排水設備， 因此保有乾爽的環境。牆上到處貼滿Ａ４紙，走近一看，上面寫滿了每個動線的ＳＯＰ流程，盛裝菜盤的處理台上，甚至註明了每種食材的擺放位置，整齊、方便拿 取，每個菜盤都要秤重，以維持量的統一。另一頭處理肉品的位置，因為選用的是高級肉類，每次拿出來切片後，要立刻以一層布、一層塑膠袋的方法裹好冷藏，以 免變質。對這些流程，王振模的要求嚴格，「做得好是應該，做不好絕對不允許。」他說道。 晉用新秀 大手筆獎勵不手軟如此大手筆砸下成本，輕井澤火鍋價位卻是低得驚人。一般價位是一九八元，最高僅三八○元，甚至還有午間優惠一四八元，卻能夠創下單月單店 七百萬元的業績，平日翻桌率三次，假日甚至可達五次！王振模解釋，在訂價時，他只抓一○％利潤，薄利多銷，因為他發現火鍋的主力顧客，不是白領階級、上班 族，而是學生。 為配合學生消費族群，輕井澤的服務人員也全是年輕的七年級生，最大的不過二十九歲。王振模喜歡用年輕人，因為他認為服務業需 要的就是年輕活力，五家店面近兩百位員工，都是他一一面試進來的。「而且我喜歡完全沒經驗的，這樣才好帶。」王振模說，過去曾有王品的員工來應徵，最後不 習慣這裡的作法而離開。 為了要留住這些年輕員工，王振模毫不吝嗇，每家店的店長可以分到單店年獲利的五％分紅，副店長有三％，連一般員工也可分到○．三％。為的就是讓員工感受到自己被肯定，如此大手筆獎勵，讓員工受寵若驚！ 年 僅二十三歲的呂凱倫，是輕井澤漢口店店長，也是五家分店中最年輕的店長，從高中開始，他就在輕井澤打工。呂凱倫說，被員工稱作大哥的王振模，從不要求店員 該如何點菜、如何接待客人，只告訴她們，把最好的東西給客人，「讓客人開心的進來，滿意的出去，這是他唯一的要求。」此外，王振模還另創新品牌「八錢」， 專走中高價位火鍋，這是未來他進軍北部的祕密武器。 當初為了實現夢想，王振模投入開店，放著早已打下基礎的冷凍批發生意，如今的他，每天過 著只睡五小時的生活，「我都等鐵門拉下我才走，這樣我才放心。」他說。卻也是這份專注與堅持，才讓輕井澤從員林一家小餐廳，迅速成長為台中人氣火鍋店，王 振模未來將以這股氣勢，北上進軍台北一級戰區，開闢另一片火鍋新天地。 輕井澤鍋物 負責人：王振模 主要商品：個人火鍋、壽喜燒 成績單： 台中文心旗艦店一年營收近1億元，198元的主力套餐占總業績逾9成 億元店祕訣 一、食材選擇實在，以不妥協的品質取勝。 二、利潤僅抓一○％，薄利多銷。 三、起用年輕員工，創造親切的用餐服務與環境。 |
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