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「請問要這邊用還是帶走？」結帳時店員問了這句話。你以為這裡是速食店？錯了，這是一家不折不扣的便利商店。

位於台北市松山高中對面的這家7-Eleven，約有八十坪，靠窗的吧台式座位區一共有十四個座位，店內還有六張四人座桌椅，算一算總共有三十八個座位，比一家小型咖啡館或簡餐店還多。

買一杯現煮咖啡，可以坐下來慢慢品嚐；便當微波加熱後，也可直接在店內享用；甚至，三兩好友來個下午茶、和客戶談生意，都可以約在這兒進行。

這裡不但可以用餐、聚會，也提供廁所，還有無線上網服務。這不是特殊的實驗店，未來這樣的7-Eleven很有可能就開在你家巷口。

維基百科上對便利商店的解釋是：「規模較小，但貨物種類多元、販售民生相關物資或食物的商店。」現在，這個定義可能需要修正。便利商店正在進行一場「跨界革命」，它不但規模變大，而且跨業態經營，不再只是「現代版的雜貨店」。

空間革新

打破小坪數圭臬，開大店成趨勢

這個演化工程的第一步就是空間革新，過去平均二十五坪的標準店以後會越來越少見，統一超商營運長謝健南直接點明：「開大店是現在的趨勢！」

只是，向來極為講求坪效的便利商店，竟然挪出空間增設座位區，既不收費又無最低消費金額限制，完全顛覆原被奉為圭臬的坪效聖經，業者到底在想什麼？

拉長顧客停留時間，提高客單價

「我們早就打破過去的坪效概念了！」謝健南說，目前全台四千七百五十家左右的門市，大約六成都有座位區的設置，表面上看起來，座位區並不會帶來任何實質數 字上的具體貢獻，但是座位區可以拉長顧客停留在店裡的時間，「這樣就有可能進一步提高客單價，更重要的是，長期下來，會培養顧客的依賴性，增加顧客的進店 意願和頻率。」

記者實地走訪位於台北市辦公區的一家便利商店，店內座位區從早餐時段就開始出現人潮，其後午餐、下午茶與晚餐時間，座位區幾乎客滿。

便利商店似乎同時取代了早餐店、咖啡館及餐廳小吃的功能，高雄第一科技大學行銷與流通管理系副教授吳師豪說：「便利商店已從同產業競爭，進入跨業態競爭，商業界線變得模糊。」

這樣的轉變，起於三年前。當時，便利商店的總體淨增加店，從一年數百家，驟降至不到百家，在超商密度趨於飽和，無法大幅展店的環境因素下，如何提高客單價和來客數，增加便利商店的「被使用率」，便成為各家業者的新挑戰。

統一超商總經理徐重仁曾說，只要顧客不方便，就有商機。統一超調查消費者需求發現，許多人在超商買了東西之後，需要一個「可以稍微坐一下」的地方。於是在 幾個門市挪出門窗邊的雜誌書報貨架，換上吧台式桌子和幾張小圓椅，供客人歇個腳。不料，顧客反應出乎意外的好，兩年前確立大舉推行座位區。

其實，這項政策一開始曾遭受反彈，因為受到傳統「坪效至上」訓練的加盟者，學會精準計算每一項商品的獲利貢獻，通常新商品只要一個月內賣得不好，就會面臨被下架的命運。在這套思維模式下，許多人質疑：「為什麼要設這塊沒有營收的區域？」

定位革新

鮮食當主力，和路邊攤、小吃店競爭

但是，成績單會說話，統一超公共事務部經理林立莉舉例，以前關東煮比較像是臨時充飢的食物，現在則可以買了直接在店內坐下來食用，搭配泡麵和冬粉，「就是一份簡單的正餐了。」相對的，以前只買一、兩支關東煮的客人，現在搭成一整份，客單價瞬間提高。

全家便利商店對於座位區的設置動機更是明確，「因為我們要轉型成鮮食型店鋪！」全家營業部副總經理吳勝福表示，鮮食原本就是便利商店表現差異化的重點項目，也是毛利較高的品類，因此，全家很早就決定要集中火力進攻鮮食領域。

他指出，比起日本、上海等地的便利商店，鮮食占營收比高達三至四成以上，台灣的鮮食占比卻都不到兩成，全家更只有一二％，「原因在於，台灣的小吃店和路邊攤很多。」

既然鎖定目標，要和餐飲小吃店競爭，全家便開始進行優劣勢盤點：便利商店有二十四小時營業的優勢，不過在價格上較難勝出，這時，全家調查發現，若能提供桌椅給顧客用餐，應該可以吸引客人上門，讓消費者的飲食通路轉移。

留下來享用，鮮食業績增兩成

如今，全家高達八成的店鋪設有座位區，吳勝福表示，有座位區的店，鮮食業績可成長一至兩成，顯示策略奏效。

市占率第三的萊爾富同樣加入戰局。萊爾富行銷處協理趙坤仁表示，便利商店早已改變過去把商品堆滿貨架的想法，座位區的設置就像麥當勞的遊戲區一樣，沒有實際的收入，卻是吸引來客的重要因素。

東方線上行銷副總監李釧如指出，超商店鋪新增休憩功能，一般民眾進店的消費習慣從grab and go（帶了就走）變成了place to rest（留下來享用）。在店數成長趨於飽和下，這個附加空間服務，不僅增加消費者進店的意願，讓來客次數能再成長，更延長消費者停留時間，有機會因而提 高客單價。

因應座位區的設置，三大便利商店業者皆表示，未來新開的店鋪將以三十五到四十五坪以上的面積為主，小店也會陸續做移店或換店的動作，也就是說，過去平均二十五坪的傳統形態便利商店很有可能會逐漸消失。

而開大店鋪的背後，業者的算盤也打得精。吳勝福舉例，以一家三十坪的門市和五十坪的門市相比，前者每月營業額平均約新台幣一百六十五萬元，每坪每月的貢獻 為五萬五千元；後者每月營業額大約二百二十五萬元，每坪每月的貢獻為四萬五千元；看起來，三十坪門市的貢獻金額較高，也就是所謂的「坪效」比較好。

但進一步精算，五十坪的門市因營業額高，毛利總額相對較高，也就是說，只要大店鋪多賺的錢足以支付擴充坪數所增加的成本，超過的部分便是增加的收入。「短 期看來是犧牲了單坪坪效，不過長期而言，總體獲利是提升的，」吳勝福說，大店鋪的毛利總額可增加四成，淨利也有一至兩成的成長。

設點革新

捨棄三角窗，移往大空間店面

台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡也觀察到，大店鋪所提供的機能多，吸客能力相對較強，在各家店鋪「比鄰而居」、彼此替代性高的商戰中，較有機會勝出，「雖然投入成本高，但長期來說比較有競爭優勢，未來小店會逐漸失去競爭力。」

為了開大店鋪，許多便利商店逐漸放棄租金最貴但空間最小的「三角窗」店面，移往路中間段，以相近或較低的租金，取得大空間；既然空間變大，「在空間規畫上也開始出現變革，」吳師豪指出。

舉例來說，超商的貨架「變矮了」，貨架之間的走道調寬了，座位區加裝垂吊式燈泡，並減少布置物的擺放，讓全店的透視度增加；過去以追求方便和效率為主的便利商店，竟也開始注重氛圍，講求舒適度和設計感。

形象革新

招牌不用穿制服，強調個性化

林立莉說，以前開設新門市強調結構和配置，「櫃檯設哪裡、貨架怎麼排、動線怎麼安排最順暢，都有一套標準模式，所有東西只要各就各位就好。」現在則會考慮 到設計的概念，「接下來是店面形象革命，像有新門市的招牌logo不再用傳統紅綠橘三色，把7-Eleven字樣改成白色。」

全家更是大張旗鼓的啟動新形象工程，將鮮食區從靠壁的開放櫃改成中島型櫃，並移至全店中央黃金區域，成為顧客入門的第一視覺焦點。店員也更換新制服，且規 定要搭配襯衫和領帶，提升質感。全家公共關係暨品牌促進室部長林翠娟說，這種新型店鋪目前全台已有一百家，預計在明年底前達成五百家。

此外，每家店鋪的商品也因應商圈而有所調整。像是辦公商圈的統一超門市會擺放上班族喜愛的「Open將專櫃」，住宅區的門市則增加大包裝日用品的陳設。萊 爾富在部分商圈開設店中店「烘焙空間」，麵包師傅就在現場製作，這種店鋪現已有一百七十五家，另外還有提供現做早餐和現場調理簡餐的店鋪，超商店員直接在 現場煎蛋、火腿，做成三明治、漢堡，就像是傳統的早餐店一樣。

而全家目前有一家位於內湖的實驗店，若不看招牌，外觀幾乎看不出來是便利商店，內部也裝潢成咖啡廳氣氛，現場有廚房、料理台，提供現做早餐，午、晚餐有排 骨飯、燴飯、陽春麵等現做料理，並用菜單點餐，林翠娟表示，這是目前正在測試的複合型餐廳門市，「我們把未來可能的需求或發展放進來測試，但目前不會整店 輸出、大量複製。」

顯然，便利商店的創新，從商品面延伸到服務面後，現在更打破一致性與標準化，走向複合式與商圈化。

台灣服務業發展協會秘書長李培芬指出，便利商店在快速展店之後，現在要回頭做細膩調整，「不像製造業的研發有明確的產品，服務業的研發創新是隱性卻持續進行的，其實便利商店每一天都在創新。」

因此，哪一天，當你家樓下的便利商店賣起現做鹽酥雞、珍珠奶茶，甚至提供沙發休息區時，你也不用太驚訝。

【延伸閱讀】超商大變臉，跨界搶客人過去坪效至上：店面平均25坪黃金地段：三角窗開店首選統一規格：標準化規格開店

現在增設座位：打破坪效思維，增設座位區，開35-45坪以上的大店中間路段：移往租金便宜、空間大的地段展現個性：因應商圈性質，在地化調整商

美食排隊店是逢甲夜市的靈魂，許多店家的含金量之高，令人咋舌。能在競爭激烈的市場裡，吸引遊客好奇與消費，靠的往往是比別人多一點的創意，與多一點點Try and Error（反覆嘗試）。

撰文•許秀惠、林麗娟、洪依婷銅板價章魚小丸子 疊出夜市億萬富翁每天下午兩、三點，在台中逢甲商圈文華路與福星路交叉口，總會出現絡繹不絕的排隊人潮，仔細探究，人潮聚集在打著大章魚標誌的日船章魚小 丸子與赤鬼牛排店門口。兩家排隊店背後老闆都是張世仁，他聚財有方，早早便晉身為夜市裡的億萬富翁。

只見日船章魚小丸子員工們身手俐落，將一顆顆章魚小丸子煎得金黃，一口咬下，口感外酥內軟，扎實的內餡在嘴裡翻轉，香味令人難忘，這一顆顆的黃金小丸子， 正是張世仁致富的關鍵。如今，除了逢甲、東海兩家直營店，在全世界已有約四百多家加盟店，台灣占兩百五十多家，其餘遍及中國與東南亞。

光是逢甲店，一天可賣三千多盒，換算下來，一天營業額高達十二萬元以上；赤鬼牛排更驚人，僅有四家分店，但逢甲店一天賣出一千兩百客牛排，翻桌率高達十八 次（編按：在一段用餐時間內，每桌或每個座位被客人使用的頻率；翻桌率愈高，代表營收愈高），平均單日營業額近四十萬元，一年營業額高達一億元以上。

張世仁充滿美食創意，除了章魚燒、牛排，也想進軍拉麵店，只是口味研發多年，卻遲無蹤影。「新產品一定要達到張世仁九十五分以上的標準才及格。」與張共事十八年的總經理朱家和如此描述，就連正研發新的口味也是如此，不達標準絕不貿然出手。

章魚小丸子的誕生，是當年張世仁到日本大阪旅遊，看到傳統章魚燒，覺得有商機，決定引進台灣。他與太太從一輛攤車開始，但因口感偏酸偏乾，市場反應不佳， 很快便關門大吉。張世仁意識到口味須在地化，開始自行改良調配口味，甚至嘗試加入汽水、養樂多增添風味。為此，張世仁還吃到上吐下瀉，甚至住院好幾天；但 他越挫越勇，終於調配出獨門配方。一九九六年他重返逢甲商圈，在文華路上重新設攤，這一次他成功出擊，開始嘗到日進萬金的滋味。

掛上大章魚招牌，生意再升級十二年前，張世仁看準逢甲商圈的發展潛力，開始逐步收購文華路巷道內的六塊土地，整合改建成小商城（編按：今「逢甲歡樂星」商 場），並規畫分租一百多間攤位與店家，從小攤販老闆搖身成為商城大亨，後來他把整個商城高價賣給整形名醫林政誠，霎時成為夜市裡現金最多的億萬富豪。

但在二○一一年，日船章魚小丸子在文華路的旗艦攤位遭祝融之災而停業半年，張世仁把店面搬至福星路與文華路交叉口，生意更勝以往；他也開始追求器材升級， 為了讓章魚小丸子能夠均溫受熱，七年內連換三十幾批的鐵板才滿意，並指派員工每天清洗抽油煙管、安裝瓦斯自動遮斷開關，確保每個環節都安全無遺漏。

在食材上，每批從中國運回的章魚配料一定先送驗，合格才能使用。他從水溫、雞蛋的蛋白或蛋黃的比例、炸豬油的氣味，每一個影響口感的元素，都逃不出張世仁的味蕾，朱家和也笑說，員工幹部也跟著他一起嘗出「一口」好功夫。

在日船章魚小丸子旁營業、明倫蛋餅負責人張良汕對張世仁的生意頭腦以及創意也讚譽有加：「我們像站在巨人的肩膀上前進，跟著一百分學習。」從攤販到加盟 主，張世仁也學習如何經營企業，他極注重員工健康，公司裡店長以上的幹部，每周一定要跟著他一起爬山、走步道，鍛鍊健康體魄。朱家和笑說，張世仁原本是工 作狂，近幾年才有所改變。但他吹毛求疵的個性依然故我，不斷想推出新口味，這種精神，或許是章魚小丸子稱霸逢甲夜市近二十年仍屹立不搖的祕密。

日船章魚小丸子

負責人：張世仁（上圖）

特 色：口感外酥內軟

成 績：年營業額約4000萬元熊手形狀台式漢堡 熱銷全球50地區刈包放進熊掌模子壓出掌印，夾上雞腿排、生菜，再淋上醬料，這就是逢甲夜市裡當紅的排隊店熊手包。老闆蕭永瑞從迪士尼樂園造形漢堡、日本 的刈包夾燒肉得到啟發，他玩出自己的創意，一隻「熊手」帶進滾滾財源。

看著蕭永瑞俊朗的外形，很難想像他已四十一歲，而且歷經滄桑，他說自己不愛讀教科書，高職畢業的第一份工作是到酒店當少爺，每天凌晨兩點下班，再跟同事們 去泡KTV，總是天亮才回家。日夜顛倒地過了一年多，有一天醒來，竟是在醫院的急診室，父母在一旁急得猛掉淚，原來他「續攤」喝到茫，騎機車返家途中發生 車禍，這場車禍讓他決定告別少爺生涯，重新找工作。

美食尬創意，迸出一門好生意此後，蕭永瑞待過哈帝漢堡（編按：因營運狀況不佳，一九九五年退出台灣市場）、當過宅急便快遞，接著進入嘟嘟連鎖茶飲店，從手 搖茶外場做到全國總店長，也練就一身的茶飲本領，當時嘟嘟在逢甲夜市生意鼎盛，兩坪小店曾創下一天五千杯的業績，雖然日後因不堪房租劇漲而退出商圈，但足 以讓他見識逢甲商圈的威力，二○○三年他自行創業的第一站：泡沫紅綠茶吧，便選擇商圈所在地文華路開張。

剛進駐時，整條巷子沒幾家攤店，晚上八點前全都休息，只剩他的飲料店還亮著燈，後來生意做起來，一年不到就來了五家同類型的競爭者，接下來的十一年期間，每月房租從四萬元一路漲到二十五萬元，他只好改搬到對面，也就是現址的路沖位置。

○八年四月，他讓弟弟蕭登誌看守茶吧，自己帶隊進駐中科友達光電內部餐飲店面，販賣日式拉麵、定食，起初生意熱絡；不料全球金融風暴來襲，眼看著友達裁 員、放無薪假，一年之間，友達一萬八千名員工一度縮減到三、五千人，他的拉麵店生意跟著掉到谷底，勉強撐到○九年十月合約期滿撤出，大虧八百萬元。

下一步怎麼辦？這時他想起，他曾帶著小孩到日本迪士尼樂園，在園內看到的米老鼠造形漢堡，又想到在東京池袋街上看過小吃攤採用中式刈包夾燒肉，「如果我能 做出有造形又美味的台式漢堡，應該有商機 。」為了落實創意，他回到南投老家學做饅頭、包子，又花了十六萬元開發八組模具，終於宣告成功，一○年四月上市，九月電視節目《康熙來了》聞香而來報導， 自此搖身成為逢甲夜市必吃美食。

熊手包大流行，士林夜市立刻邀蕭永瑞進駐設點，目前除了台灣十家店，星馬都有加盟店，去年五月起，他前進中國，在湖北武漢、吉林等地區展店十七家，甚至遠征澳洲墨爾本的店也將開幕，總數達到五十家。

熊手包店內有座位，也可外帶，由於內場員工訓練有素，現炸包肉、淋醬、包裝的動作流暢，在最忙碌的時刻，三名員工一小時可做出一百五十個熊手包，以此提升翻桌速度，展現蕭永瑞重視效率的一面。

熊手包中西結合的特色，不但對本地客有吸引力，連老外都稱讚：「比漢堡好吃！」整體接受度高，回頭客也在七成五以上。創意能賣錢，美食創意做得好，更像會下金蛋的雞，只要產品品質穩定，品牌效應強，經營者企圖心強，就能把創意打造成一門好生意，熊手包就是最好的例證。

熊手包

負責人：蕭永瑞（上圖）

特 色：中式刈包、西式內餡，多種口味醬料，熊掌造型可愛，加上肉掌式的烙印成 績：單店平日一天賣出300份熊手包，周末、假日加倍；月營收百萬元以上「官芝霖」大腸包小腸 美食沾上明星光打著港星關之琳的同音趣味，「官芝霖大腸包小腸」堪稱是逢甲夜市第一名攤，走在夜市商圈，遊客人手一條大腸包小腸，邊走邊吃。

大腸包小腸的小吃形式全台皆有，官芝霖卻能在逢甲夜市獨占鼇頭，關鍵在於多了一個小小新意，就是加料。官芝霖負責人梅舉議的媽媽，在夜市裡賣香腸、米腸已 經賣了幾十年，所賣的香腸、米腸傳統而陽春，但梅舉議的哥哥梅衍祥靈機一動，在剖開的糯米腸夾的香腸裡添加佐料，而且研發多種口味，從切碎的大蒜辣椒、黑 胡椒、醃黃瓜、菜脯、花生粉到蒜苗、薑片、酸菜等選項近十種。一加料後，嘗起來口感便有變化，但有了新意還欠東風，此時，主持人胡瓜的外景節目開拔到逢甲 夜市，把官芝霖送上螢幕，自此知名度大開，梅家趁機在攤位上播放節目錄影，提高指認度，就此躍為外來觀光客的指定小吃。

梅舉議說，自家的大腸包小腸用料很實在，一定選用豬腸灌糯米，「經大火烤後的皮才會脆又咬得斷」，如此吃起來的口感才會好；而加料部分，以大蒜、黑胡椒口味最受歡迎。

大腸包小腸平日一天至少可以賣掉千份以上，生意一好，房租跟著漲，梅家把攤位從原址搬到對面，攤租一個月要十多萬元，沒想到對手趁機租下原址，做起同樣生 意，瓜分不少客源。不過，逢甲夜市的觀光客多，官芝霖的名號依舊響亮，梅家也開始到外地展店，目前已擁有十一個據點。

燠熱的夏晚，人聲鼎沸的逢甲夜市，只見一坪大的官芝霖前人龍排得老長，店員揮汗烤著大小腸，伴著「要什麼口味？」吆喝聲中，一份一份地賣出夜市驚嘆號。

官芝霖大腸包小腸

負責人：梅舉議（右圖）

特 色：有大蒜辣椒、醃黃瓜、花生粉、蒜苗、薑片、酸菜等近十種配料成 績：月營業額約百萬元現做Ｑ彈蛋餅 讓台積電嘴饞揪團「台積電六月要訂五百份蛋餅，我不敢接，擔心冷了再吃影響口感，更重要的是，現場客人排隊也吃不到，有可能會暴動喔！」說這句話的張良汕 是明倫蛋餅的第二代，第一代即父親張尚書，從一九七八年在彰化員林明倫國中旁的田間賣起，已有三十年以上歷史，他接手之後搬到逢甲商圈，生意比起鄉間如 何？「哇！好上一百倍呢！」蛋餅到處都吃得到，明倫的有何稀奇？原來麵粉漿淋到熱鐵板枱上，迅速形成薄中帶脆的餅皮，撒上青蔥、打個蛋捲起來，奶香四溢， 「這才是現做的蛋餅嘛！比起其他店使用現成的冷凍蛋餅皮，蛋、餅分離沒香味，餅皮又韌，當然不一樣。」熟客吳先生替老闆回答。

張良汕還很用心地紓解上門的人潮，設計一組三十張、撲克牌材質的號碼牌，當他發現抽了號碼牌等待的客人已經達二十五位，就建議後面排隊的客人改去附近的二店買蛋餅，以免久等。

一個蛋餅賣三十元，這一坪店面，每月創造八十萬元營業額，誰想得到，小小店面，一個月賣出近三萬個蛋餅，真正小兵立大功。

明倫蛋餅

負責人：張良汕

特 色：現煎餅皮有點像法式可麗餅，在軟嫩中透著脆度和一股淡淡奶香成 績：蛋餅一份30元，平日每日營業額２萬元以上，假日約４萬元韓國男愛的韓式炸雞 融化台妹這家店，門裡只有三十六個座位，門外卻有五十個人在排隊，客人自動地將姓名和人數，填進號碼表格裡，耐心等待叫號，以便一償宿願，享受道地口味的 韓式炸雞配啤酒。

來台灣念研究所的韓生朴世敏，為了請求女友吳名珊的父母同意婚事，於二○一一年三月進駐逢甲商圈，想以行動證明「我會擁有事業，而且會在台灣待下去。」有 別於泡菜豆腐鍋、銅盤烤肉，他端上桌的正是時下韓國年輕人熱愛的炸雞美食。起初三百元一盤的炸雞，在逢甲夜市根本是天價，第一年生意慘澹，最慘時一天營業 額只有五百元，連房租都付不起，他向家人求助，用阿嬤的家傳配方、正統韓式手藝熬出口碑，又拜《來自星星的你》火紅，電視追捧，朴世敏苦盡甘來，如今幾乎 每天都接到想加盟的來電。

小小店面一天翻桌率十五次！暢銷前三名菜色依序是紅醬（以辣椒為主材料）無骨雞、黑醬（以醬油為主材料）無骨雞、起士辣炒年糕麵，生意好到分排左右兩條長龍。朴世敏正在洽談第二家的地點，「我已經準備好要提親了，我可是台灣人了哩！」他滿面紅光地說。

朴大哥的韓式炸雞

負責人：朴世敏（上圖右）特 色：道地口味韓式炸雞，甜中帶辣，過癮重口味成 績：月營業額約300萬元