【旅遊籽】馬代傳統 竿釣吞拿魚
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GS(14)@2015-07-21 02:40:27人人站在船尾，手拿一支竿，開始釣吞拿魚。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】馬爾代夫人，八成是靠捕魚為生，並非旅遊業，在酒店工作多是外勞。他們用傳統竿釣捕魚（Pole and line fishing），黃昏出發，駛到離首都約三百公里捕魚區，用人手釣吞拿魚，Greenpeace稱這是可持續、可選擇和最公平的捕魚方法。只是，人手釣魚敵不過歐美漁船用機器以網捕魚，外國漁船早在印度洋深水區撈起大量吞拿魚，馬爾代夫漁穫漸少。我在正值豐魚期的三月底跟他們出海，經過接近二十四小時捕魚過程，收穫只得四條！難道他們最終要被同化，以網捕魚？
雖然，馬爾代夫九成地方屬於海，但大部份是海洋保護區，尤其近民居和酒店，全部禁止捕大魚，最多見人坐舢舨用魚絲慢慢釣，速度快，技巧高。在馬爾代夫，每個男孩首先要學的就是釣魚。要去捕魚區，先從首都馬累坐內陸機往Kadhdhoo，不少漁民與漁公司以合作社形成維生，像我登上由船長Ali掌舵的漁船，就是為全國最大的罐頭吞拿魚公司Horizon Fisheries釣魚。下午五時，先在工廠的碼頭位置Maandhoo登船。
凌晨三時半 落水捕魚餌
漁民有十人，各司其職。船長、伙頭，年紀大為領班，船內有個小房間。下午六時半，太陽下山後開船，首先捉魚餌，是一些細條含橙、綠和黃色小魚。我以為，他們會直奔大海，怎料只是駛離碼頭大約五分鐘船程，船長解釋：「小魚多活在水深十至十五米。」不是一放網就有魚餌，先下錨停船，熄了引擎，開了大燈照着大海，目的令小魚以為是大白天，減少警覺性。此時，大家等待伙頭弄晚餐。捕魚是團體活動，不能單獨進行，不用工作時，就打牙骹來培養感情，吃芒果和自製吞拿魚乾。人在船上，明白何謂「望天打卦」，究竟何時才捕魚餌？「清晨四時。」吃完飯才八時，「先睡一會。」船長認真答，部份漁民已經入了內艙躺在床上，半合眼狀態。躺在甲板上，望着滿天繁星睡着了。睡到凌晨三時半，一陣聲傳來，漁民穿上蛙鞋、戴上潛鏡和拿着水泡，準備落水。撈魚餌，需要幾個人在海中心拿着漁網，讓小魚慢慢游入網，每次要等三十分鐘。終於明白何解人人善泳都要用水泡，因為沒水泡就要踩水半小時。他們手拿網繩，有適當重量後，就收網，收到一半，已見大量小魚在網，如中指長度。如是者，足足撈了四次，載滿了魚艙。天現魚肚白，啟程前往吞拿魚捕獲區。為保護生態和魚的數量，馬爾代夫一早禁止用機器拖網捕魚，只能用最傳統的竿釣在指定捕魚區方能釣魚，否則會被警察拉。開船往捕魚區，約個多小時航程，漁民趁機整理魚竿、魚絲和魚鈎。未到捕魚區，漁民教我如何控制重近五公斤的魚竿，首先不能扮型單手拿竿，因一條吞拿魚都有三、四公斤，需用兩隻手才能拉上來。他們要我雙腳前後分開企，側身面向海，雙手一前一後拿竿，並把竿放在前腿上，竿與水面成水平線，然後上下搖晃，讓吞拿魚見不清魚鈎，才能有效釣魚。魚餌不是掛在鈎上，而是由其他漁民在船兩側拋下海，吸引吞拿魚追吃小魚，若錯誤地吃到綁着橙、綠或黃色膠繩的魚鈎，就乘吞拿魚貪吃之際釣上來。
凌晨三時半開始捕魚餌作釣魚之用，一直到五時半左右才完成。
用簡單方法，扣實魚竿和魚絲。
魚鈎用不同顏色的膠繩綑綁，使吞拿魚以為是魚餌，容易上釣。
打圈尋獵物 只得四條魚
說得容易，到捕魚區時，我跟漁民們一起釣魚，每次撒魚餌，的確有吞拿魚追着船尾，但數量不算多，左右顧盼，漁民仍拿着魚竿腳印印在引魚上釣，可惜情況並不樂觀，漁民Ibrahim站在我身旁，釣到藍、黃鰭吞拿魚各一！其他漁民沒聲氣，我只有乾曬的份兒。船長見沒魚上釣，決定開船，環繞捕魚區設下的白色大浮泡的半徑一公里航行，不停在打圈，期間有人用望遠鏡看有沒有吞拿魚蹤！隔了一小時，我們又返回剛才位置，收穫仍是兩條！弄了一個早上，中午了，才得四條魚，我又問船長怎辦？「似乎今天沒緣份。」他解釋近月氣溫升高，比正常三月高了近五度，吞拿魚不會從印度洋走上來，加上印度洋有大量歐美日漁民放網捉魚，魚產近年少了八、九成，2006和2007年高峰時，每日釣到一噸重魚，今天，我眼前得四條。
登船的Maandhoo島，早上有小型魚市場，全部都是賣吞拿魚。
馬爾代夫海域，多是黃鰭吞拿魚，因在暖水生長，身不肥，肉質厚實，每條約三公斤起。
落海捕魚餌前，大家都在船艙休息看電視。
遇煮魚達人 吞拿製罐頭
漁船不停在捕魚區徘徊，直到下午一時許，船長決定回航。「沒辦法，不能勉強。」聽到心也灰了，弄了逾十八小時，才得四條吞拿魚。回程時停在一個小島，他們把早上撈到的大魚，與島民交換了一箱即食麵，他們也算沒白費時間。返回碼頭，碰到在Jamie Oliver YouTube頻道教人煮魚的Bert van Olphen，他帶同攝影師，亦準備上船拍攝竿釣情況，原來他一直有把馬爾代夫的吞拿魚製成罐頭售賣，「過去十五年，我主要教人用可持續發展的漁產，如阿拉斯加、印度、斯里蘭卡等，他們都用傳統方法捕魚，不會影響生態環境。」他看中馬爾代夫吞拿魚，因為天氣熱，肉不肥，質地結實，無論做魚生、煮湯、煮麵和煎炒也可以。半年前，他也上過魚船，那次收穫比我好，有二十條。「沒辦法，難道叫馬爾代夫取消海洋保護區，處處可捕魚？難道要他們放棄竿釣，改用網捕？如果改變了，就不是馬爾代夫吞拿魚。」竿釣，的確很費人力，更不保證有收穫，但船長說，好處是你知道每一條釣的魚都是活生生的，亦不會釣錯其他魚，不會濫捕，亦不會濫殺。但若壞情況繼續，他會考慮去南半球的捕魚區釣魚，只是油費上漲，又要跟吞拿魚罐頭公司商討收費問題。
馬爾代夫人會用罐頭吞拿魚做沙律，把椰子、青檸、紅椒、洋葱等攪拌，不要弄出水就成。
Bert van Olphen有出產自家吞拿魚罐頭，都是用馬爾代夫魚產製造，分用鹽水浸和橄欖油浸兩款。
回程時，他們會回到捕魚餌的地方洗網，令意外撈上來的小魚返回家鄉。
每日黃昏前，漁船會紛紛出海，等待凌晨時分捕魚餌。
TRAVEL MEMO
．簽證：持BNO及特區護照均免簽證。查詢：23762114（馬爾代夫領事館）．機票：乘國泰航空直航往返馬爾代夫首都馬累（Male），經濟客艙票價$6,400起，未連稅，逢星期三、四、六及日出發。查詢：31889889（隨意遊）；乘內陸機Maldivian由馬累往Kadhdhoo，來回票價$2,400起，未連稅，網址：
http://www.maldivian.aero．匯率：1港元約兌1.97馬爾地夫拉菲亞（MVR），美元廣泛通行。．鳴謝：Horizon Fisheries
記者：梁佩芬攝影：梁志永編輯：黃子卓美術：房雍
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150713/19215357
【日本過江龍】首間築地場內壽司店到港 招牌呑拿魚丼飯極厚身極邪惡
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GS(14)@2016-12-17 23:55:23極上鮪魚丼，設有四個不同呑拿魚部份，魚生片切得極厚身，極邪惡！＄350
最近海港城開了築地場內首間壽司店「うまい鮨勘」，這間日本過江龍在1997開業，在全國已有31間分店，主打平價的迴轉壽司，而築地分店則於2003年開設，不設迴轉壽司，是築地長龍店之一。曾在本港壽司店如鵜舞、竹壽司工作的總廚蕭錦漢說：「日本當地會做得較平民化，現在將品牌引入香港，雖然部份食物款式會和他們食物一樣，但會做得高檔些。」漢師傅說，自己包壽司無特別門派。店由築地送抵魚生到港，選用山形縣久保田米，壽司引入招牌巨無霸壽司，重超過300克，份量等於6件壽司，醋飯味道較淡，略嫌入口較硬。另一招牌是丼飯，像來自長崎的招牌呑拿魚丼飯，分有4個不同部份，大鮪魚腩、中鮪魚腩、赤身、香蔥鮪魚茸，魚生片切得極厚身，極邪惡！和日本店不同，香港店設有多款熟食，但吸引力一般。現提供開業優惠，每日推出一款，有1折及半價優惠，尚算扺食，但原價售價較貴，推介10件和12件壽司套餐，較抵食。
記者：何嘉茵攝影：周芝瑩評分：食物：3.5分環境：4分價錢：2分短評：魚生新鮮，醋飯略硬身，不推介熟食，價錢略貴。うまい鮨勘海港城海運大廈地下OTG04
極上香蔥鮪魚腩蓉，招牌巨無霸壽司，重超過300克，份量等於6件壽司。＄50
築地極上壽司盛12件，壽司套餐相對較抵食，12件大多是當造海鮮。$488
日本走平價路線，香港引入品牌，轉走高檔路線。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161217/19868152
【搶閘試食】爆瀉三文魚子丼 即劏50公斤吞拿魚
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GS(14)@2017-01-26 18:09:01每碗三文魚籽丼有200克三文魚籽，一咬即爆，鮮味十足。$228
爆丼屋、宗像屋、丼家……香港越開越多間丼飯專門店，最近太古城中心就新開了一間直送北海道食材的丼飯店。北海道盛產海產，故丼飯亦以海鮮為主，餐廳最大賣點就是與北海道最大規模水產供應商「高橋水產」合作，每日由專人於札幌市中央卸売市場挑選食材後，即日運送抵港。
還沒進入店舖前，記者就被門口的玻璃房吸引，乾淨整潔的玻璃房清楚看到廚師在處理食材，總廚顏錦輝透露餐廳不時會舉行「庖丁解魚」表演，即是將一星期送來三至四條，重達五十公斤以上的九洲甑（讀：繒）島養殖藍鰭吞拿魚解體。記者品嚐過店家的迷你吞拿魚三色丼，當中包括吞拿魚魚蓉丼、吞拿魚腩刺生丼跟油漬吞拿魚背丼，當中吞拿魚腩刺生油脂分佈極佳，可謂一口即溶。除了吞拿魚是主打，另一道三文魚籽丼亦非常吸引目光，每當食客點上一客三文魚籽丼時，廚師便會搖起響鈴，然後邊大喊「Oisa」（日文：力量）再在食客面前將一整碗的三文魚籽舖上壽司飯，直至滿瀉溢出為止。此舉源自扎幌名店「海味 Hachikyo」獨特侍餐方法，希望帶起店內氣氛，食客頓時成為全場焦點。滿滿的三文魚籽看起來實在浮誇，而且整碗只有魚籽跟白飯，假如魚籽新鮮度不足或是白飯差勁，整碗飯便不能要了。幸好這碗三文魚子丼每粒魚籽尚算飽滿，來自北海道的七星米經過味醂、醋、糖等調味料處理，配合起來味道並不單寡，但一人份來說還是太多，建議與朋友分享。店內以藍白色作佈置，牆身上的兩幅板畫由法國品牌設計公司Substance所繪，以簡單而彎曲的線條表達浩瀚的海洋。盛載丼飯的餐具則出自日本佐賀伊萬里市百年歷史的「古川陶瓷器」，無論碗碟、杯子以至醬油碟都畫上日本傳統的青海波跟太唐草紋里，全部皆由人手繪製，單單為了製作這批餐具，店家便等上三個月時間，一隻丼碗更價值過百港元，非工廠貨可比。雖然每碗丼飯索價二百多元，但份量十足，好像迷你丼一份三碗便適合二至三人食用，加上每日直送的新鮮海產，誠意十足，一星期放縱一天亦未嘗不可。記者：李泳烔攝影：劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
招牌北海丼有八款海產，包括馬糞海膽、帶子、牡丹蝦、三文魚等。$298
迷你吞拿魚三色丼，包括吞拿魚魚蓉丼、吞拿魚腩刺生丼跟油漬吞拿魚背丼。$248
店內環境舒適，走簡約風格。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170125/19907603
【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天
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GS(14)@2017-06-10 13:31:50鹽燒馬友一夜乾$188馬友經鹽醃及風乾一晚之後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香。
【飲食籽：識飲惜食】在香港要吃日式燒魚不難，普通居酒屋或者已經可以吃到，但說到專門吃日式燒魚的餐廳，則並非隨處可見。「要看季節性，甚麼魚當造，就在日本訂回來，例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後，師傅會立即用鐵籤串好條魚，用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外，其他魚一律只會鹽燒，師傅覺得食材夠新鮮，用鹽就可以吊出鮮味了。
鹽燒竹籤魚$178竹籤魚是季節限定的魚，大約4至6月這段時間才有，肉質雖然較削，但魚味夠鮮。
火炙吞拿魚腦天（須預訂）$288即吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，火炙後口感有點像大拖羅，表面焦香，入面的油脂更香。
鹽燒BB喜之次$198這喜之次雖然細條，但非常多肉，而且外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑。
限量吞拿魚腦天 非常矜貴
燒魚的時候也講求技巧，厚皮的魚會放高一點燒，因為若放得太低，皮燒焦了，肉還是未熟；如果薄皮魚或是細魚，就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐，雖然細條，但非常多肉，外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑，「我們也會到街市取材，例如馬友、白鱔，這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」，經鹽醃和風乾一晚後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香，鮮甜轉化成鹹鮮，份外滋味。白鱔則用來做「生燒鰻魚」，因為本地白鱔夠新鮮生猛，燒出來的口感爽嫩彈牙，所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚，改用白鱔，且是由生燒到熟，跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚，通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬，但香港人吃魚習慣蘸豉油，所以他們也用醬油做底，調了一個酸甜魚汁，我個人覺得鹽燒本身也很夠味，而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚，餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式，叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，非常矜貴，這裏用了火炙方式燒製，吃起來有點像大拖羅的口感，帶點筋，但經燒製後表面焦香，入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨，想吃的話最好都是預先打電話詢問，免得白行一趟。
生燒鰻魚$188餐廳內唯一一款可選鹽燒或汁燒的魚，所謂「鰻魚」其實是在街市買的新鮮白鱔，燒出來的肉質嫰滑彈牙。
用鐵枝將魚串好，灑鹽調味後就可放在爐上燒。
坂奈御膳銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖
記者：黃子卓攝影：劉永發編輯：馮秀珍美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170609/20049101
【飲食籽】野外露營輕便攜帶 鮮茄吞拿魚長通粉
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GS(14)@2017-10-30 00:53:46這個鮮茄吞拿魚長通粉所有食材，於室溫之下都能保存幾日，於野外煮用時就不用帶冰箱。
【飲食籽：野餐食譜】「人在野」，想到要額外帶個手提冰箱，即時想打退堂鼓。其實只要悉心選擇食材，到野外煮食不一定要帶手提冰箱。例如這個鮮茄吞拿魚長通粉，所有食材於室溫下最少可保存數天，那就帶得輕便，煮得輕鬆。
鮮茄吞拿魚長通粉（2人份量）
【材料】 【份量】番茄 2個蒜頭 1小粒洋葱 半個長通粉 1杯（未煮前）油浸吞拿魚 1罐鹽、黑椒 少許茄膏 少許香草 少許＊此菜式不需帶備手提冰箱１
【煮法】1.先將長通粉出水，備用2.洋葱切長條形，將番茄和蒜頭切細3.以無添加的罐裝油浸吞拿魚中葵花籽油起鑊，先炒洋葱，再加番茄和蒜茸4.視乎喜好加入適量香草和茄膏，繼續爆炒5.當洋葱炒至軟身，可加入吞拿魚6.隨後加入長通粉、適量黑椒和鹽兜炒，令通粉平均沾上醬汁7.可以整個炒鍋當作餐具來上碟
【小貼士】平時我們為了健康，購買罐裝吞拿魚時可能會選擇鹽水浸。但到野外煮食時可為方便起見，可考慮選購無添加油浸吞拿魚，因可順便利用罐中的葵花籽油來起鑊。另外，由於市面上一般罐裝吞拿魚已有鹹度，所以煮這個菜式時，最好先試味才加鹽和黑椒來調味。
用具查詢：GoWild太古城中心一期地下069A食譜設計：Kobe廚娘·遊雜貨店@Cafe Racer攝影：楊梓聰編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171028/20196532
【米太貼士】肉醬意粉+白汁吞拿魚長通粉 一鑊熟免烚好Easy
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GS(14)@2017-12-05 01:11:47肉醬意粉
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed現在去餐廳吃一碟比較有質素的意大利粉，動輒百元或以上，其實有個很簡單的方法，不用烚粉、煮醬汁等繁複工序，只要一個鍋、幾個簡單步驟、煮20分鐘左右，就可以做出煙韌有嚼勁的意粉，而且不用花費多少，已經夠一家人滿足地享用。
「一鑊熟意粉」的原理是讓意粉慢慢吸收材料中的水份，用意粉自身的澱粉質把汁料煮到香滑濃稠。所以只要材料的味道和水份配合得宜，便可以煮出非常美味的意粉了。米太今次會和大家分享兩款美味意粉的製作竅門。
白汁吞拿魚長通粉
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
A.肉醬意粉材料（3-4人份量）：意大利粉200克、牛絞肉300克、煙肉（切碎）3片、洋葱（切碎）130克、紅蘿蔔（切碎）80克、西芹（切碎）70克、蒜頭（切碎）2瓣、碎巴馬臣芝士2湯匙、低鹽清雞湯750毫升、罐裝番茄1罐、番茄膏1湯匙、鹽適量、黑胡椒1/8茶匙、鮮百里香1株做法：1.用平底深鍋燒熱1湯匙油，炒洋葱、紅蘿蔔和西芹，洋葱要炒至透明。2.加入蒜茸和煙肉炒勻。3.加入牛絞肉，撥鬆，炒勻。4.放入番茄膏和番茄拌勻。5.順序加入清雞湯、百里香和意大利粉。6.開鍋蓋用小火煮12分鐘，期間攪拌2至3次。7.關蓋，繼續用小火煮2分鐘。8.加入芝士拌勻，完成。
B.白汁吞拿魚長通粉材料（3-4人份量）：長通粉300克、罐裝水浸吞拿魚（連水）180克、磨菇（切片）200克、洋葱（切碎）150克、蒜頭（切碎）2瓣、碎巴馬臣芝士隨意、鮮忌廉240毫升、鮮奶240毫升、低鹽清雞湯500毫升、鹽適量、黑胡椒1/8茶匙、鮮百里香1株做法：1.用平底深鍋燒熱1湯匙油，炒洋葱、蒜頭和蘑菇，加鹽和胡椒，炒至洋葱透明。2.放入吞拿魚，略為撥鬆。3.加入雞湯、鮮奶和鮮忌廉，煮滾。4.放入長通粉拌勻。5.開鍋蓋用小火煮15分鐘，期間攪拌2至3次。6.加芝士拌勻，灑百里香葉，完成。
Tips:-用闊口重身的鍋煮意粉，保存溫度較佳，減少煮乾水的機會。-不要放太多水份去煮，這樣會大大增加收汁時間，令意粉煮得過軟。-一定要看火，煮意粉時不要走開，要不時攪拌，避免乾水或黐底。撰文：黃韻思@米太廚房手記
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171201/20230976
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