2011-12-8 NM
天香樓韓老闆仙遊，在十一月二十四日出殯。那天我要到東京參加一個重要會議，無法抽身送他最後一程，心感歉疚。 我上天香樓吃了三十多、四十年的好菜，可以說跟韓老闆做了三十多年朋友。這幾十年來雖然從未和他吃過半頓飯，也從未在他的店外跟他聚過頭，只是到天香樓吃 飯，不是他到我桌前便是我到櫃枱總會跟他聊上兩句。
韓老闆的說話不多，極其量一句起兩句止，他是個把說話和心事都 放在肚裡的人。可是他對每個菜餚色香味用料做法瞭如指掌，只消三言兩語，便能深入淺出說明每道菜的特色，令聽者無不感到醍醐灌頂。他是真的懂得菜餚，但我 從未吃過他的手勢，不知他做的菜到底有多好。然而年輕時他是天香樓最好的廚師，好得天香樓老闆把女兒許配了給他，他的功夫手勢如何也不用多說了。 我卻知道韓太太是位廚仙。天香樓的菜可算是天下無敵了吧！可是我和老婆更喜歡吃韓太太做的家常菜。她做菜就是有那種隨意中見雕琢的心思，淡然湧現的幽香， 和那簡樸、清描淡寫中抒發出飲食世家對食物世代的情懷。她做的菜教人吃得開心，教人吃得感動。我們在尖沙咀木球會對面大廈住的那幾年，差不多以天香樓為午 膳飯堂。 我們大都選十二點過去用膳。那個時候韓太太剛剛弄好他們 一 家人的午飯，見到我老婆她一定招呼我們試她的家常菜，那才是最好吃的「媽媽做的菜」。天下間只有韓媽媽那雙靈巧的手才做得出比天香樓更好的菜。可惜幾年前 韓太太已先走了。 誰不想自己的老婆煮得一手好菜？尤其是我們這些從小就站在媽媽背後看她煮餸趁機偷食的人。看着媽媽將隻咯咯聲叫的雞割喉，抽起雞頭，鮮紅的雞血如泉噴出， 這個時候噴出的血稍泛白光，爆發最後的生命力，是生命最後的一擊。千鈞一髮，告別生命的一刻，雞的所有能量瞬息間爆發、耗盡、消失。血的靈彩飄走，血泉中 閃泛的奶白潤光便是它最後的身影。雞血從此失去了生命的光澤，黯然失色。 排光血液，媽媽便將雞放進滾水鍋裡，到熱水滲透雞毛便急急拿起來放進凍水桶冷卻，等到可以用手拔掉雞毛。眨眼間母親拿起雞捺幾捺，再用鉗三扒兩撥將細毛拔 光，一隻漂亮的光雞活現眼前。她隨手劏開雞肚取出內臟，待清理乾淨內臟，用鹽醃好，跟着好戲便出場了。 母親用水草將雞腳反綁在雞背兩邊，把整隻光雞浸入滾水鍋中，但提起雞胸讓那一部分露出水面，大約過了十二三分鐘後才將整隻雞浸入滾水中，再過兩三分鐘便熄 火、冚鍋蓋，等到滾水半涼，拿出雞掛起吹風，到吃飯時斬件配薑茸鹽油上桌。 未熟透的雞胸肉一口咬落，嫩滑如絲綢，你還以為那是上天送到你嘴裡的天鵝肉呢！俗語說雞髀打人牙骹軟，令人以為雞髀是雞最好吃的部分。這個說法其實大錯特 錯，未完全熟透的雞胸肉比雞髀好吃十倍！吃這種白切雞長大的人怎會不想老婆也是位廚神？
故此聽到韓太太說要教我老 婆煮菜，我真是歡喜若狂，當晚在黃永玉老師家吃飯，便興奮地告訴他老人家這個好消息。他替我高興，不消幾天便畫了張畫着我送給韓太太，現今這幅畫還掛在天 香樓。可惜後來因時間夾不上，老婆沒有跟韓太太學煮菜，令人非常遺憾。然而回心一想，我已吃過不少她做的好菜，口福不菲，那又還有什麼遺憾可言呢！
我最大的兒子今年三十四歲了，我記得他出生前兩三年我已是天香樓的常客，美酒佳餚大千世界，一晃便差不多是四十年的飲食關係，人的一生裡又能有多 少個四十年的關係？尤其是那好味道的纏綿關係。店內那七張桌子，花花世界蕩漾幾十年，偶然吃着某一種味道，某些精彩片段便在腦海浮現，令我驚覺那個情景原 來這樣有味道！這才是有味道的電影！將來有時間真要研究一下在生理上味覺與記憶是不是有什麼關連。
現在的天香樓不僅杭州菜做得最好，單純就餐館而論，天香樓也應該是最好的一兩家。然而我敢說，天香樓現在做的菜水準跟以前的比是差了許多！沒辦 法，現今已再沒有昔日豐富的野生食材物料，它們不是給污染了，便是因為大量生產而質素下降。天然野生的固然大多絕種了，即使有，都是人工飼養的，譬如黃 魚，便欠了那豐腴的天然幽香和可口的味道。不要問我這到底是進步還是退步，這是現代化必然要付出的代價。儘管我們再也吃不到以前的天然真味，科技現代化養 飽了億萬人，不管怎樣看今日的世界，較諸從前那還是個大躍進！
現在有時一個人獨坐天香樓，對着那些舊椅桌，嗅着它們散發的氣味，令我想起以前在這裡吃的黃魚或大閘蟹，其味道都只可以往記憶中去尋了！即使再好 吃，現在的黃魚和大閘蟹也沒有過去那朕幽香氣味和那陣可口鮮甜。昔日的幽香鮮甜才是天然的真味，那就像少女的體香那樣，那不是任何香水可以比擬的，體味過 便令人永遠懷念。昔日的幽香鮮甜和體香都是天然的本性，亦是我們的本性，因為我們的直覺本性讓我們都被這些味道吸引！
天香樓的常客都是富貴人家，但卻不是我們在舞會盛宴見到的那些星光熠熠，衣香鬢影的beautiful people。那些beautiful people可能都很有品味，但那不是吃的品味。這些beautiful people連吃也不敢吃，他們又怎可能對吃有品味呢？他們愛坐豪華靚車，愛住金碧輝煌或高雅得像博物館般的豪宅；他們更愛的當然是名牌衣衫珠寶革履，他 們都愛那些沒有生命、沒有靈魂的金玉外殼。美是美的了，但都是無情無義的死物。你何曾被一件衣服、一件珠寶感動過？
食物的品味是一種修養，那是要長時間的浸淫才培養得出來的。富無三代，可是人們又說不是要富貴過三代才真正懂得吃，於此可見要培養品味佳餚的修養 有多艱難！除了小部分像我那些只是愛吃可又不太懂得吃的南郭先生，天香樓的客人，尤其是那些常客，大都是富貴了好幾代的饞客。
這 三十多四十年來穿梭於天香樓的富豪公子梟雄名流雅士，各領風騷、各顯精彩。大閘蟹當造時，我便見過報業大亨馬先生，酒過三巡、吃得興起，豪氣萬千一擲千金 為全店的客人埋單。當然我猜其中有好幾桌是他的朋友，每逢碰到熟人他一定為他們埋單，晚晚如是，從不落空。有時他喝醉到不省人事，韓老闆會自動為他的朋友 結賬。只是那個時代才有這種梟雄氣概。天香樓的菜，它對食物品質的執着和它散發的人情味是屬於那個時代的，所以我們才這樣珍惜和愛護它。