【生活方「法」】倫敦海產啖啖鮮味
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GS(14)@2016-04-18 12:13:40最後一天在倫敦市中心，我並沒有安排太多行程，只想好好享受倫敦市的美。能睡到自然醒的感覺確實好極了！因為平常的工作非常忙碌，想睡到自然醒是一個幻想。當天起床後，想不到吃甚麼好，我就致電給禮賓部，看看他們有甚麼好介紹。他們介紹了幾間餐廳給我，每一所都各有特色，最後我選擇了位於New Street的Fish Market，原因非常簡單，因為餐廳只在我酒店旁邊，只需步行五分鐘就能到達。
餐廳位於一條安靜的小路旁，分別有露天和室內雅座，如果三五知己不太肚餓，也可以坐在露天位置，把酒談心，因為室外的座位被很多植物包圍着，而且餐廳非常寧靜舒適，遠離所有喧囂。可能過了午飯的繁忙時間，餐廳內的人並不多，根本不用輪候就能安排入座。餐廳的裝飾簡潔優雅，十分大方，落地大玻璃讓室外的陽光照亮整個餐廳，這採光的設計令我感到非常悠閒和舒服。當日點了兩個前菜，分別是貝殼海鮮拼盤（Shellfish Platter，29.5英鎊）、東方煙燻雞肉沙律（Oriental smoked chicken salad，8.5英鎊）和一客海鮮湯。看着餐牌上誘人的海鮮，我很貪心，每一樣東西都很想嘗試，可惜我沒有那麼大的胃，所以只能點了一個凍的貝殼海鮮拼盤。餐廳還配上麵包、奶油和醋來佐餐。海鮮拼盤的材料很新鮮，而且份量挺多，當中有蟶子、小甜蝦、小黃蝦、蜆、海螺、青口、麵包蟹和生蠔。我最欣賞海螺和麵包蟹，螺肉非常厚身，清淡中帶有鮮甜的螺味，彈牙可囗，很難在香港找到那麼高質素的海螺。以麵包蟹來說，我認為凍食蟹肉才能品嚐到當中的鮮味，海鮮盤的蟹肉清甜又多汁，而且它的蟹膏非常豐富。加上蟹身非常大，我每口都是啖啖肉，每口都是香濃的蟹味。這裏的海螺和麵包蟹已經足以滿足我嗜鮮之味蕾。其他海鮮也十分新鮮，唯一美中不足的就是蜆。相對而言，蜆身比較小，而且鮮味不足，食下去的味道有點兒淡。第二個前菜是東方煙燻雞肉沙律，大廚以紅洋葱絲、雞絲和其他的香草，拌上麻油而成的沙律，為甚麼叫「Oriental」呢？相信是當中有一種香草味道跟芫荽相似。整體來說，沙律很清爽，雞肉很幼嫩，拌上麻油令雞絲更有香味。最後是我最鍾情的海鮮湯。我絕對推介這裏的海鮮湯給大家，因為每口湯都是滿滿的海鮮，而且鮮味十分濃郁。湯裏的海鮮份量十足，當中有魚、蝦、青口、蟹肉、魷魚和蜆等，令整碗湯很鮮甜。加上番茄份量配合得剛剛好，不會因番茄過多而蓋過本身海鮮帶出的鮮味。我喜愛這碗湯的主要原因並不是當中的海鮮，而是湯的鮮味和濃濃的口感，因為外間有很多餐廳的所煮海鮮湯都很「稀」，缺乏那厚實的口感。如沒有酒店的介紹，我可能會錯過這間性價比也不錯的餐廳。若大家有機會到倫敦，我會推薦大家到這間餐廳嚐試。餐廳的質量不但不俗，而食材又算新鮮，價錢亦都合理。
海鮮湯
東方煙燻雞肉沙律
餐廳正門
餐室
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG: instagram.com/mrrhrhrh編輯：李寶筠美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160418/19573015
【跟大廚行街市】揀羔蟹靠反轉照燈 白灼選基圍蝦啖啖肉
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GS(14)@2016-09-30 08:09:36曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅最重視食材，幾乎每日都親自到街市為客人挑選最新鮮的食材。
曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅，雖然貴為餐廳的行政總廚，但每日他仍然親力親為到街市買餸。這天，他帶我們去他最熟悉的灣仔街市，貪那裏店舖數目多，賣的食物種類又齊全又新鮮。擅長煮理海鮮菜式的他，甫進街市即帶我們到海鮮檔，「不懂得揀就不要買蟹，只是浪費金錢。因為有時很重手，但斬開全部都是水。」他認真說，所以決定第一時間教揀蟹。他教路揀蟹只有兩個要訣，一要生猛、二要蟹肉是否飽滿，前者用肉眼都看得出，後者就最好趁店主不為意時按一按蟹身，硬就是肉蟹，軟泡泡的就是水蟹。蟹羔呢？要知是否爆羔就要把牠反轉照燈，關節位呈微黃就代表有羔。鮮鮑魚價格相宜又大體，挑選方法不難。鍾師傅說鮮大連鮑魚有兩款，一款會捲起，體型較尖，口感較脆較硬；另一款表面平滑，口感就較軟較腍。他說兩者當然爽口比較好。蝦的品種多，他說基圍蝦味道不算太鮮甜，只是啖啖肉，如果白灼就要靠辣椒豉油來吊味、硬殼的海蝦味道鮮甜得多。假如喜歡吃白灼蝦，當然揀選活蹦亂跳的基圍蝦好，但如果用蒜蓉蒸、豉油王或茄汁炒就一定要用海蝦。雖然比較細隻，但鮮味更佳。有了他的貼士，以後到海鮮檔買海鮮你就懂得挑選了。記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉
買蟹時最好趁店主不為意時按一按蟹身，硬就是肉蟹，軟泡泡的就是水蟹。
鮮大連鮑魚有兩款，一款會捲起，體型較尖，口感較脆較硬（右）；另一款表面平滑，口感就較軟較腍。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160930/19786236
【生活方「法」】炭燒雞肉串多汁啖啖肉
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GS(14)@2017-03-22 00:32:00還記得權八剛在香港開張時，我經常都會到這裏用餐，但我不太喜歡在周末到銅鑼灣，所以不知從何時開始就沒再到過權八了。最近，他們推出了一個新的「宮城縣美食之旅」，提醒了我有這間餐廳的存在，並再次到這裏一試新菜單。先不提新菜單，來這裏一定要試他們的招牌串燒。權八一向以炭火串燒聞名，以備長炭燒烤，高溫鎖住食物肉汁，份外有風味。我最愛他們的免治雞肉軟骨棒，將軟骨混入免治雞肉之中，啖啖肉兼有咬口，表面微焦，內裏多汁，跟在日本總店吃到的風味幾乎完全一樣。我會多叫一隻溫泉蛋，將雞肉軟骨棒蘸滿蛋黃汁同吃，口感更滑。他們自家製的豆腐同樣美味，口感極似玉子豆腐，但質感更實身，不會一夾即散。另外我最常會吃的一道菜是野菜沙律伴大閘蟹膏醬，木盒中的全部蔬菜都是日本產的，非常新鮮爽甜，即使不蘸大閘蟹膏醬，淨食蔬菜也非常不錯，但當然蘸了大閘蟹膏醬再吃，味道更複雜有趣。第一次叫這道菜時，我誤以為蟹膏醬是類似炒蟹粉之類的東西，但原來它是用大閘蟹的蟹膏加橄欖油混合的醬汁，輕輕一蘸，濃郁味道頓時包着爽脆的蔬菜，配搭得非常好。至於宮城縣新菜單，我試了兩道菜：第一道是燒伊達赤豚，赤豚的原豬種來自美國，經過宮城縣改良後，研製出現在的伊達赤豚，每胎的豬隻數量，比一般豬隻少大約一半，產量不多，所以比起經常吃到的鹿兒島黑豚肉身價更矜貴。這塊燒伊達赤豚厚切西冷燒至僅僅熟，肉質細緻，肉汁豐富，油份較高，配上金山寺味噌及柚子胡椒同吃，很惹味。第二道是傳統釜飯，以石卷蠔、枝豆、竹筍、味噌、薑等材料加上宮城米，放進特別從日本訂製的專用釜飯鍋，烹煮大約40分鐘，如果你喜歡蠔飯，這道菜一定不會令你失望。賣相就確實是麻麻哋，跟我期望中的不太相似，但這個釜飯的米調味得非常好，絕對是一個正宗的釜飯。
燒伊達赤豚
傳統釜飯
權八地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期四樓每人平均消費：晚餐$400
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG:
www.rayho.hk
編輯：梁浩維美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170320/19961411
【飲食籽】鮮味古法扣燜全羊腩 原塊燜完拆骨啖啖肉
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GS(14)@2017-12-05 00:47:32原塊羊腩燜好才斬件奉客，賣相精美，肉質鮮嫩。
【飲食籽：追源尋味】雖然今年冬天還未冷，但每逢入冬，還是有來一鍋羊腩煲的衝動。坊間的羊腩煲價錢差別頗大，由約80元至600百元不等。老實說，近年羊肉來貨也越來越貴，連急凍的羊肉來貨也至少約65元才有一磅。賣數十元的，有幾多塊羊腩也心中有數吧！很多人吃羊肉只求個痛快，燜得腍又入味的羊肉，管它是羊腩還是羊髀，好吃便可。但真要講究起來，論肉質和味道，還是全羊腩煲最和味。
隱藏在北角堡壘街的「人人和平小飯店」，看起來是吃家常小菜的尋常菜館，餐牌上也有賣羊肉煲。這個羊肉煲，根據老闆說，就是老實的混有羊腩和羊髀等羊件的「帶骨燜羊肉」，價錢較相宜，隨時可以點。但餐牌外，還有一道更精細的「古法扣燜全羊腩」，這個便要預早一天訂製了。飯店主廚朱永強師傅看起來年紀不大，但入行已近20年，跟隨老師傅學來的古法菜，對做羊腩煲還是有講究。古法羊腩煲，有兩種做法，一種是斬開碎件燜，是最常見的那種；另一種是原塊羊腩燜好再斬件。碎燜的羊腩較易入味，但皮肉會縮起，賣相粗獷。原件羊腩燜會比較多工序，但燜好的羊腩賣相精美，而且因為起好骨，每口啖啖只剩皮肉，吃得更爽。強師傅做的全羊腩煲就是用原件燜的方法。
古法扣燜全羊腩，$338（6人份）或$588（10至12人），須一天前預訂。
羊腩煲或羊肉湯通常會配上臘味糯米飯才算禦寒三寶，$128（8人份）
淮杞燉羊肉湯，$280（6人份），須一天前預訂。
用11公斤細羊 火槍慢慢燒羊皮
飯店老闆許先生表示，論鮮味，鮮羊肉是最佳的。但近幾年鮮羊越來越難找，價錢也太貴。不得已的情況下，只好改用急凍蒙古黑草羊。不過他取的不是最多食店來貨的15公斤重中羊，而是選11公斤的細羊，取其肉質細嫩，以補急凍羊之不足。細羊供貨比中羊少，所以價錢還是貴四成，成本也不少。如果要做原件羊腩煲，一頭細羊只可取兩塊羊腩供10至12人吃。其餘部份和手腳就拿來燉湯。原塊羊腩來店後，首要工序是要燒羊皮。只見強師傅拿着一支火槍仔細地燒羊皮，「這工序很重要，因為羊回來時會有少許拔不乾淨的毛，客人如果吃到便很掃興，這也不衞生。所以一定要燒至金黃色，然後一刷便可把毛洗走。」強師傅解釋着。他又憶起以前跟師傅學廚時，是用禾稈草來進行這工序，整塊羊腩用叉插住然後用禾稈草滾動，但現在用火槍燒會比較均勻。有些食店師傅為省時，也會原塊羊腩放平頭爐直接燒。然而，這做法不平均也不衞生，所以強師傅還是會選擇慢慢用火槍燒。
一隻11公斤的細羊只可以開出兩塊約兩公斤的原幅羊腩。
用火槍把羊皮表面燒一遍至金黃才刷洗，是非常重要的步驟。
用清水洗刷一遍可以把燒焦的羊毛刷走。
燜羊腩的配料要用竹笪夾住放煲底才易出味道。
羊腩不經汆水或走油直接加湯去燜以保原味。
醬料用的是本地「廖孖記」的南乳、腐乳和柱侯醬，味道較濃。
用意大利礦泉水燉羊湯 順滑清甜
燒好的羊腩用水和新百潔布刷後便可以用拿來燜煮，強師傅認為汆水和炸過的羊腩再燜會失去原味。古法羊腩煲用來燜羊腩的配料，離不開竹蔗、馬蹄、檸檬葉、薑、冬筍、冬菇、陳皮和八角，竹蔗和馬蹄可解臊，也令羊腩更清甜，這是前人的飲食智慧。如果配料直接放入煲便會浮面，所以會用兩塊竹笪把配料夾住放煲底，再放上原塊羊腩，然後再淋上炒過的醬料、煮好冬菇水而成的湯汁去燜。問過不同的廚師，燜羊腩用的都是以本地醬園出產的醬料為首選。這次用的是腐乳、南乳和柱侯醬。因為是細羊，所以燜一小時便完成。原塊羊腩小心剔骨再切成方件，排在鋪了枝竹和燜羊配料上，淋上已煮濃的湯汁，連煲上桌。現在的羊腩煲多配唐生菜，以前就配茼蒿菜，帶甘味的菜跟羊肉的味道更配。以前全羊宴流行一套吃法，就是羊腩拿來做煲仔菜，其他部份拿來加淮山杞子燉湯。不過單用羊手腳味不濃，所以強師傅加上羊肉和瘦肉，配中藥材淮山、杞子、黨參、圓肉和薑，並用上意大利礦泉水去燉，湯色更清，口感更順滑，湯水不加鹽已很清甜。一個湯加一個羊腩煲，吃完也就成了一個「行動暖爐」了。
燉羊肉湯的材料除了藥材和羊手羊腳外，還加上意大利礦泉水去燉，味道更清甜。
人人和平小飯店 北角堡壘街6-8號A地舖
主廚朱永強師傅入行已近20年，烹煮古法菜式略有心得。
人人和平小飯店北角堡壘街6-8號A地舖採訪：謝翠玲攝影：鄭明川編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231780
【蟹季特集】金澤關東煮店食蟹？香箱蟹爆多膏啖啖肉
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GS(14)@2017-12-18 04:50:38香箱蟹多膏及蟹子，店家將它們挖出來，在加上拆好的肉，放在蟹蓋上蒸，非常鮮美。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed記得一年前去金澤，正值冬季蟹季解禁，想一賞「冬之味覺」，卻竟偏尋不獲。採訪的一位漁販私下說：「加能蟹太貴了，一隻過千元，怎會隨處有得食？一些食肆甚至標明有蟹食，也是用別縣的松葉蟹頂替。」高級料理亭當然有提供，價錢你也懂的；近江町市場卻又不像築地，鮮見餐廳即開即食，想食蟹，莫非真的無門路？
冬季來金澤想食蟹，卻通常只有高級料理店提供，這家關東煮店算是難得可以平食的地方。
1927年開店的赤玉，來到佐津川江實子而是第三代。
每日只預備約60個蟹蓋，最快試過1小時就賣完
在當地人介紹下，意想不到的，來到一間關東煮店。原來北陸地區向來有將蟹做關東煮的傳統。當然用的不是大隻的公蟹加能，而是細小的乸蟹香箱。「香箱蟹好細，連腳的長度計算，最大的也只30厘米，最小的10厘米也不夠，一隻手掌的大小。」1927年開店的赤玉，來到佐津川江實子而是第三代。比起平均800克至1公斤的公蟹，雌蟹只有120克左右，禁捕期更短，只於11月6日至12月26日之間，兩個月的時間，更為罕有。「用雌蟹是因為多膏及蟹子，非常好吃，通常將它們挖出來，在加上拆好的肉，放在蟹蓋上蒸一次，再放入關東煮裏面。公蟹就只得肉，做關東煮就不特別好吃。」用蛋白、清酒及味琳蒸熟，一打開蟹蓋，四條蟹肉下面，蟹膏及蟹子如湧泉爆出，好像挖極都有，非常鮮美。雖然小小一隻也要1,800日圓（港幣約$125），但由於冬天天氣差，漁民不是經常能出海，來貨不足，上年就幾乎沒有。現是每日預備約60個蟹蓋，最快試過一小時就賣完。採訪當日亦見人龍，要食趁早了。赤玉地址：石川縣金澤市片町2丁目21番地2號時間：12:00-0:00（星期一休息，遇上公眾假期則翌日休息）電話：+81（0）762233330記者：甄俊宇攝影：張志孟鳴謝：石川縣國際觀光課
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171217/20246882
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