【生活方「法」】脂香四溢 尾崎牛全牛宴
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GS(14)@2017-09-17 12:16:08從朋友口中得悉，最近有間日法割烹料理店進駐銅鑼灣皇冠假日酒店。老實說，自從酒店初開業時，我去過其頂樓酒吧跟朋友小酌後，就未再踏足。說回正題，這間日法割烹料理店名叫Marble，因為其主打的尾崎牛（Ozaki Beef），是以天然飼料飼養的百分百純種日本和牛，更號稱比A5級數的日本和牛有更加細緻平均的大理石紋油花，因此命名Marble。餐廳位於酒店一樓，以前是自助餐餐廳Kudos的廚房位置，經過一輪設計及裝修後，竟變成帶點神秘感的高級料理店。按下按鈕，自動門隨即打開，裏面正是這間料理店，甫踏進店面已見到客席主廚小西充（Mitsuru Konishi），他以前是灣仔Wagyu Takumi的主廚，以做和牛菜式聞名，當時更帶領Wagyu Takumi摘下了米芝蓮二星，不過據聞他只在Marble當客席主廚，9月就會離去。是晚我選了「霜」（Shimo）餐單，全牛宴，共有十道菜。本來怕太飽，但餐廳經理卻極力推薦這餐單，而且說這尾崎牛的脂肪並不油膩，更可以很容易被人的體溫溶化，所以不怕吃滯，見他說得神奇，即管試試。先來頭盤，意大利番茄清甜，賣相精緻，但沒甚驚喜，可略過不提；再來尾崎牛壽司，肉眼頂層部位口感幼嫩，油脂香在口腔內迸發，而且壽司上有粒泰國青胡椒，本來怕太辣會搶去牛味，但原來青胡椒早已醃了，減輕辣味，只取其香，反而令肉眼油脂香更突出；牛肉他他用西冷部位，可拌勻碟上的英芥法芥同吃。其後的ragout用了法國鵝肝、蘑菇及牛肉製成，但不算特別；牛肉清湯略嫌清淡。亮點之一是迷你牛漢堡，中式饅頭帶點甜味，內裏夾着牛筋牛腩及紅酒蕎頭，味道非常有層次；接着的牛肉卷也出色，用西冷做成，面層的薯絲夠脆口，蘸點溫泉蛋漿吃更妙。另一亮點是主菜的煎肉眼扒，值得一提是大廚會在前兩道菜時就開始煮主菜，先將牛扒煮至三成熟，再置於鐵板旁利用餘溫將牛扒慢煮，令牛扒肉質更細嫩，肉汁更多，牛扒雖然只用了鹽和胡椒調味，但已經非常夠味，若不夠味才蘸點鹽；牛肉shabushabu也意想不到的不錯，平常吃和牛因為油脂太多的關係，只敢鐵板燒將油脂逼出，絕不敢用作shabushabu，這尾崎牛卻可以，而且肉質滑嫩牛味重。總括而言，非常值得再來。
牛肉他他用西冷部位，可拌勻碟上的英芥法芥同吃。
尾崎牛是以天然飼料飼養的百分百純種日本和牛。
Marble Japanese French Kappo地址：銅鑼灣禮頓道8號皇冠假日酒店1樓 價錢：晚餐每人$1,800
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
編輯：馮秀珍
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170904/20139684
【生活方「法」】價廉物美的全牛火鍋
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GS(14)@2018-03-06 03:47:27這樣的好天氣，吃火鍋就最好不過。香港不乏火鍋店，每個人都有自己的火鍋私竇，最近這幾星期，我每星期至少吃了2-3次火鍋，除了去我的私竇之外，我還試了一間新的火鍋店，而我認為這真心值得推介。它並非如「美味廚」般，可以玩到有「意式泡沫咖啡湯底」、「龍蝦松露湯底」，反而只有極度平實的湯底。醬汁，是自助形式的，而且點配料就在平板電腦上落單，沒有甚麼服務可言，但價錢絕對相宜。這家店全是牛肉，即使是湯底，也是以牛骨熬成的牛骨湯。這裏只有一款以牛做主打的湯底，牛骨清湯以十多斤牛脊骨熬製湯頭，加入洋葱、粟米、蔬菜及小量藥材，起碼煲6至7個小時，味道比較清甜香淡。這裏大約有15種牛肉部位可供選擇，48元有普通牛部位，68元則有更多特別牛部位。每道配料的份量相對較小，每碟約有8件，所以可以多點幾個不同部位試試。有很多我從來沒聽說過的牛部位，但不用擔心，他們在牆上畫了一幅圖，餐牌也顯示了整隻牛的各個部位及比例。以平板電腦落單，可見到每個牛部位都有詳細描述。那天晚上，我們已經在蘇豪區一家不開名的意大利私房菜吃過晚飯，但所有人飯後仍然很餓，所以決定來這裏吃火鍋，也因此我們沒有瘋狂地點菜，只點了幾個部位：牛朴肉，即牛頸運動最頻繁的一塊肉，特點是肥嫩而微有嚼勁，脂肪雪花多而均勻；牛駝峯，牛朴肉後端頸背間的肉，間中帶有幼筋，油香肉味比例平均；挽手腩，接近牛胸，連接爽腩及坑腩的部份，每隻牛只有兩、三斤，很罕有。當侍應送來每碟肉時，會告訴你需要煮多久。上桌的速度非常快，而且每碟肉看起來很相似，所以需要花記憶力去記着每種肉的烹煮時間。當晚最令我感到特別的是胸口膀，因為它是白色的，我就覺得它是一塊脂肪，想不到質地卻非常獨特，只需在湯底中短暫煮一煮後，口感有點爽口及有嚼勁，不過我更喜歡傳統的牛部位。他們有幾家分店，但要有心理準備要排長龍，而且一些受歡迎的牛部位會很快售罄。總而言之，這是一家價廉物美的牛肉火鍋店，難怪會那麼受歡迎。
牛骨髓
牛駝峯
手打牛滑
食物：7.5/10服務：3.5/5環境：3/5總計：14/20
616十二味銅鑼灣謝斐道391-407號新時代中心地下C號舖消費：晚餐每人約$100
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
撰文：何偉文編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180305/20320461