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做生意最怕競爭。假如在同一條街，你又賣魚蛋，我又賣魚蛋的話，最終結果只有頂爛市收場。位於西貢市場街，賣自家炒豆的咖啡店Colour Brown，卻是例外。小店開業七年，老闆李健明（Edwin）面對在同一條街，競爭對手由一間變四間，依然屹立不倒，月賺由幾千元，變成五萬元。兩年前，更能在鄰鋪開多間分店賣咖啡用品。相反，同街其他咖啡店，部分在假日期間仍要「拍烏蠅」，其中兩間咖啡店，老闆更索性關門休息。能夠在競爭中突圍，Colour Brown全靠三招。 上週六，來西貢的人比平日多，有識途老馬走到去海旁邊的市場街，去到咖啡店Colour Brown。小店只有二十個座位，早已爆滿，但門外仍聚集了十多個客人，有的在等位，有的在等外賣。店內的烘焙機高速滾動着，整間鋪瀰漫着一陣陣咖啡的香味，一粒粒咖啡豆由灰綠變啡，有些沒買咖啡的遊客，也好奇停下注視。事實上，整條市場街，總共有五間咖啡店。不過，記者所見，生意唯一能與Colour Brown平分秋色的只有街尾開業最耐的Panda Cafe，入座率有八成；而街頭的Pizzeria La Gondola本來是一間餐廳，在下午茶時間兼做咖啡店，但在這個繁忙時間，店內竟然無客。據知另外兩間咖啡店生意亦少，老闆索性放假，「平日無咩生意五六日先開，但都係無定向風，鍾意開就開。」老街坊指着街尾的Fiesta笑說。回到七年前，Colour Brown剛開業，Edwin說：「以前呢度好少人行，係車路，成條街唔係賣五金、鐵閘，就係賣整船嗰啲摩打鋪，最好笑係隔籬賣紙紮，我賣咖啡佢就喺度燒衣。」Edwin當年貪租金平，才租下這裡開鋪，「租平可以捱耐啲呀！」開業半年，如他所料，幫襯的都是街坊客，一個月賺得一萬幾千。更不幸的是，兩年後，政府美化西貢，把市場街的地重新掘起鋪喉，三年間，日日沙塵滾滾；到美化工程完結，市場街納為行人專用區，遊客是多了，但亦前後吸引另外三間咖啡店在這裡開業，其中一間更開正對面，打正旗號搶生意。然而Edwin的生意在競爭之下反而更多，由月賺幾千元變五萬元，平均日賣超過二百杯咖啡。 第一招即炒咖啡搞綽頭 Colour Brown與其他cafe不同之處，除了一般Cappuccino、Latte外，還主打貓屎咖啡及藍山一號等。店內有一部重型烘焙機，咖啡全是自家烘焙；也有賣特色的蜂蜜薑汁泡沫咖啡和即場滴漏出來的冰滴咖啡。上週六，記者以Colour Brown的House Coffee，即以巴西山度士豆烘培出來的咖啡，和鄰近兩間cafe，包括Panda Cafe及Pizzeria la Gondola的House Coffee，找來途人試味作比併。為求公平，每杯各放一包奶、一包糖，三杯咖啡以白色紙杯盛着，途人並不知他們的來源。結果十五名試飲的途人，喜歡Colour Brown的佔九位，理由普遍是咖啡味濃郁、夠甘香；其餘六位喜歡Panda Cafe，因較滑較甜，易入口；最後一間因淡而無味，零票包尾。Edwin解釋自家烘焙的咖啡感覺會新鮮，味更香濃。他每週都會買生咖啡豆，回鋪頭自己炒，每週炒一、兩次，炒完後把咖啡豆放在盒中，養兩、三日，等味道完成發揮出來，到客人落單時才即磨即沖。「熟的咖啡豆放得太耐，味便會淡。西貢區無一間咖啡店自己炒豆，你要突圍而出，當然要搵啲人哋無嘅嘢啦！」事實上，七年來他已換了十部烘焙機，每部數萬元，近年賺到錢，更花了二十萬元買新型號。不過他說長遠計落，生豆的價錢比買熟豆便宜七成，令每杯咖啡毛利較高。Edwin說：「一包豆最平幾十蚊成本，可以沖八至十杯，但我喺度賣一杯咖啡，最平都要四十一蚊。」不過天天炒咖啡，他不諱言要小心身體，「試過要趕工，日日炒幾公斤，吸入好多咖啡微粒，竟然邊炒邊流鼻血！」記者上週五在咖啡機旁待了一個下午，親身感到烘焙機發出的熱力，恍如站在焗爐邊，晚上已經失聲。 第二招重視員工培訓 除了味道，Edwin亦重視員工是否認識咖啡。正式採訪前，記者以客人身份到Colour Brown，甫入店內，聽見店員為客人解釋每種豆的特色時，說得頭頭是道：「呢種蘇門答臘曼特寧就調度厚啲、有好香的果香味，酸性低啲，但after taste好長……」相反，記者早前到另一間Pizzeria La Gondola，點其主打的Lavazza意大利咖啡，並詢問其員工有何特別，該員工只說：「係意大利嘅豆囉。」最後更落錯單，要Espresso卻端上一杯Cappuccino。Edwin說，自陳豪主持的節目《品味咖啡》播出後，有很多客人突然「專家上身」，故Colour Brown除了他之外，其他員工都要能夠和客人談「咖啡經」。「對客人唔可以hard sell，佢哋起初來到總係鍾意認叻先，講自己點識享受呀，但只要你再俾多少少資訊佢，好似點樣煮會更好味，佢哋就會話自己其實咩都唔識，想你再講多啲，教完點都會買啲。」為了提升員工的專業知識，Edwin在培訓上花了不少心機，「當然要對咖啡有興趣，我哋先請。做耐少少嘅員工，我哋會送佢去上美國精品咖啡協會啲課程，年資淺嘅員工就由資深的員工教住先。」美國精品咖啡協會一個短期課程至少八千元。不過這筆付出，是有回報的，「有好多客人，都鍾意搵我哋啲客傾偈，買杯咖啡，坐喺度偷師呀。」熟客Alan同Chloe已來幫襯五、六年，上週六經過來問每種豆要磨的粗幼度，跟店員聊起「咖啡經」，店員教路：「飲藍山咖啡唔可以用意式咖啡機o架，會好難飲。」Alan和Chloe一臉受教，然後就花一百七十元買了一百克藍山咖啡豆，他們說：「呢度好在可以學嘢嘛，超市無人可以傾吓俾意見，我哋唔識揀又唔知點。」 第三招人際網絡取勝 Edwin現時為香港咖啡行業協會主席，原來背後有段古。話說七年前，咖啡熱潮未盛行，香港只得兩、三間供應商有生豆提供，但因毛利高達七成，供應商寧願自己炒再轉售連鎖店，都不肯做Edwin生意，「試過搵供應商搵到去台灣，但計過所有成本唔抵，唯有返香港再搵。」幾經辛苦，終於有一間香港供應商新天成咖啡願意賣生豆予他，其老闆叫李葵（Billy）。透過Billy，Edwin認識更多行內人，「鍾意飲咖啡的人，都有自己的圈子，佢哋會周圍去試咖啡店，好彩開業頭兩年儲落呢批客，就算當年呢度整路，佢哋唔介意出面食塵，都照入嚟飲咖啡。」三年前，一班志同道合的咖啡師和供應商，組成了香港咖啡行業協會，Billy成為會長，Edwin出任主席，經常舉辦咖啡師大賽等活動，一班行家聯誼得多，更加掌握到行情，「行家之間會講吓邊度有供應商入貨平啲，又會介紹朋友去我度飲咖啡，對生意都有間接幫助。」Edwin說其實當初開業，他原意只賣咖啡，沒有食物，「原來香港人接受唔到o架，一定要食嘢加埋飲嘢！」他在客人的建議下也賣公仔麵、多士等小吃，生意額漸趨穩定。加上三招儲客之道，Edwin生意愈來愈好，兩年前更擴張，租下隔籬鋪位，賣四十多種咖啡豆，由最平的巴西山度士，到最貴的貓屎咖啡，每一百克介乎四十五至九百五十元，其他連較特別的咖啡豆如中國雲南、危地馬拉、印尼火山等都有。除了賣豆，這裡亦展示他多年來，在香港及世界各地買入的咖啡用具，儼如一間小型咖啡博物館。面對競爭，Edwin總結說：「有競爭都好嘅，做旺條街。」Colour Brown成為大贏家，他就最開心，但他兩隻小狗Cheese 和Go On的休閒生活要改變，「以前假期都得閒同佢哋散步，而家做到唔停手，佢哋都要出嚟做吓PR，幫手應酬吓啲客人。」 開業資料（12/05） 裝修加牌照$200,000器材$200,000租金^$30,000傢具$30,000總投資$460,000^包括上期 營業資料（12/12） 營業額$352,000人工*$120,000租金連雜費$80,000入貨$60,000器材維修$25,000水電$10,000員工培訓$4,000盈利$53,000*四個全職、七個兼職 | ||||||