【飲食籽】撈麵的靈魂 豉油鮮蝦籽香
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GS(14)@2017-07-29 03:42:04王林記豉油撈粗麵$31（a）
【飲食籽：識飲惜食】撈麵有很多款，但說到豉油撈麵及蝦籽撈麵，就不可錯過這兩間店的出品。「豉油或醬油本身靚的話，就不用化太多妝。」王國傑說，他是王林記的第四代傳人，王林記是以打魚蛋起家的老字號，但阿傑對豉油撈麵卻自有一番心得，「其實我不斷調製很多豉油，但最後都是還原基本步。」想當初他剛剛接手王林記，面對着一班老師傅，惟有將勤補拙，日夜努力鑽研食譜之外，亦落手落腳不斷嘗試。
自家豉油膽 微甜帶鮮
撈麵的豉油膽，以往由他的媽媽及其他師傅調製，後來他也自行研發不同的豉油膽，最後卻反璞歸真，用本地醬園的生抽、老抽加少許蔗糖，成為他們沿用至今的醬油膽。醬油微甜，餘韻帶鮮，雖然濃稠掛麵，卻又不會過鹹。「大家經常說撈粗撈粗，其實撈粗麵跟湯粗麵應該要分兩款麵。」就連麵條也一絲不苟，阿傑特別要求本地麵廠，為王林記特製不同款式的麵條，撈粗、湯粗、撈幼、湯幼，每款的長闊厚薄都不同，「只得麵及醬兩樣材料，不能夠為它們化妝，就只有用最靚的麵和醬了。」客人能否吃得出分別，他不管，但他認為這是對的就去做。
王林記的撈粗麵和湯粗麵，是兩款不同麵條，長闊厚薄也不一樣，十分講究。
劉森記蝦籽撈麵$37（b）
劉森記老闆劉發昌（Jason）
即日炒蝦籽 撈出鮮香
深水埗老字號劉森記出名用竹升打麵，一道蝦籽撈麵更是撈得街知巷聞，原因無他，「蝦籽要夠香，夠新鮮，麵底也很重要。」劉森記老闆劉發昌（Jason）說。蝦籽是自家炒製，用老薑片辟腥，要慢火炒，這樣蝦籽才不會燶，而且散發鮮香，問Jason炒蝦籽有甚麼秘訣，他耍手說：「沒甚麼秘訣，就是要日日炒。說到底，新鮮就會香一點。」所以他們每天也只是小量炒製，確保份量剛好足夠當天使用，第二天再新鮮炒過。麵條也是重點，因為他們是自家用竹升打麵，而非向麵廠入貨，所以鹼水份量、麵條粗幼等都可以自己調校，「若鹼水太多，它會結成一團，那就撈不到麵。」Jason遞了一碟撈麵着我快些嚐嚐，麵條少鹼水味，亦很爽滑，「撈的時候也有技巧，因為油及豉油的比例要正確。」所用的撈麵豉油雖然很普通，但就勝在蝦籽份量夠多，加一勺雲吞麵湯撈勻，蝦籽香味就更濃。
（a）王林記潮州魚蛋粉麵筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖（b）劉森記麵家深水埗桂林街48號地下記者：黃子卓攝影：許先煜、周芝瑩編輯：馮秀珍美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170728/20103450
【新派澳門菜】咖喱牛筋腩香料味足 意大利麵配中式蝦籽有驚喜
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GS(14)@2018-01-08 00:51:18路氹香脆豬扒包$68。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed元朗最近進駐了一間主打澳門菜的餐廳「亞蘇爾」，主廚Billy有21年入廚經驗，曾在澳門的酒店工作，對澳門菜有一定認識。他說：「在籌備這餐廳時，我去過澳門不同地方試菜。而且我有很多朋友在澳門做大廚，大家互相交流，得到不同心得。」店舖不少食材由葡萄牙進口，例如葡國直送沙甸魚蒜香包，沙甸魚罐頭由葡萄牙製造。「以我所知，這罐頭在香港超級市場是買不到的，是我們自己在葡萄牙挑選過幾種不同的罐頭再進口的。」沙甸魚由葡萄牙直送，肉質肥美鮮甜，他用大量芫荽、橄欖油和醋去帶出魚的鮮味。咖喱在澳門菜是重點菜式之一，主廚希望可集合各地咖喱的優點，再放到自己的招牌咖喱中。Billy：「我用超過十八種材料去慢煮這咖喱，慢熬兩小時。」甜品方面，廚師在傳統中加入新元素，以木糠布甸為例，坊間多以原味做主打。「除原味外我們亦會製作不同味道，例如黑木糠布甸，把OREO餅壓碎，再加日本進口的綠茶粉去做成綠茶木糠布甸。」另外亦有芒果、香蕉朱古力及無花果木糠布甸，「我們自己找新鮮無花果烤焗，用慢火去煮成無花果醬做成木糠布甸，希望可以給多點選擇客人。」
沙甸魚罐頭，由葡國直送。
葡國直送沙甸魚蒜香包$68。
咖喱B牛筋腩$108。
十月初五蝦籽松露意大利麵$118。
經典木糠布甸伴黑芝麻脆餅$38。
主廚Billy
亞蘇爾元朗元龍街9號形點1期2樓2056號舖記者：葉浩昇、溫曉華＠Foodcaptain.hk攝影：劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171221/20250897