【邊爐高級料】紅磡街市入貨 $488套餐包龍躉
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GS(14)@2016-10-21 05:29:07廖承之（左）跟老闆黃生熟稔，不時分享海鮮心得。
打邊爐買海鮮是最頭痛的，若人多還可，人少的話，便總是很難可以每樣海鮮各買一點點的份量，海鮮檔攤販不黑面，自己也覺得麻煩。這次跟廣東飯莊老闆廖承之去了紅磡市政街市，說要帶路找靚海鮮。阿之出了名愛海鮮，還會經常會親自出海找刁鑽海鮮，他帶路找海鮮當然也有信心。一入門口阿之就很熟路的停在日祥海鮮前，因為這兒的款式較多較特別，所以他便幫襯了七、八年。老闆黃先生家族做海鮮生意，這兒也開了近二十年，因為會交貨給大牌檔和高級餐廳，所以這兒的海鮮比很多地方都齊全，像刀貝、日月貝，連生猛的毛蟹、阿拉斯加蟹都有。黃先生撈撈魚缸，原來還有日本的松葉蟹。阿之跟黃生討論起打邊爐用哪種蟹，阿之愛清甜毛蟹，黃生則表示多肉的阿拉斯加最受歡迎，而且現在當造，又會平些。再問起打邊爐常用的鮑魚，黃生便取出三種讓我選，我選擇困難症發作，讓老闆替我選。原來不同的鮑魚食法也各千秋，韓國鮑魚要蒸才好吃，打邊爐嘛，則要用南非鮑，鮑魚肉比較厚身，有鮑魚味。選這麼久也只有兩種海鮮，要買一整桌海鮮不是要選到天黑？黃生見我苦惱，便直接帶我去黑板前看。原來因為太多人，特別是忙碌的上班族都覺得要買海鮮太困難，於是便想出設計成方便簡單的火鍋海鮮套餐。套餐有A、B兩款，組合也不是一般貨色，尤其一些平時買不到的，或很少有得賣的海鮮，像A餐內的珊瑚蚌或B餐的桂花蚌，這些來貨一包數百元，平時是不會拿出來細細份的賣，老闆包了一套A餐，$488一份，四人平均只$122，份量也足。只要提前一日電話落訂，次天便可取貨，頗方便呢。
日月貝（左）和刀貝（右）平日也較少見。
蟹季時節，阿拉斯加蟹$200/斤，松葉蟹$280/斤，毛蟹$280/斤。
澳洲鮑最大隻$360/斤，中間是南非鮑$240/斤，最左邊是韓國鮑$220/斤。
A餐包括龍躉肉、珊瑚蚌、愛爾蘭刀貝、花蛤、三點蟹、泰國癩尿蝦、墨魚滑和雜菜。$488（四人份）
日祥鮮魚紅磡碼頭圍道11號市政街市地下F14記者：謝翠玲攝影：王國輝
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161021/19807359
【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多
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GS(14)@2017-01-08 19:03:14華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮，因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆，$88。
魚皮食法，最常見是炸魚皮，但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道，食法亦多多，製作過程比起不少大菜更花功夫。
大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年，2015年在元朗自立門戶，今年搬至深水埗，繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
福龍門海鮮火鍋酒家：拔絲龍躉皮
龍躉甜品？真的可行嗎？這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮，看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複，因為龍躉魚鱗厚實大片，需要先用滾水燙熟，浸冰水後用人手將魚鱗除去，再落油鑊炸香，風乾一晚才能翻炸，將砂糖煮溶後再利用風力，以筷子進行拉絲，做成龍旋風形狀放上魚皮上面，最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆，散發出啖啖魚香，纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾，甜中帶鹹，但由於製作需時，食客必需早一天預定。地址：深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓
白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
金潮小廚：白灼鯇魚皮
白灼魚皮聽起來難度不大，但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味，少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚，因為較厚身有口感，但由於功夫多利潤少，並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟，為保持口感，魚皮不能過熟，不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起，並除去魚鱗放進冰水降溫，冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲，再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50，其實全是功夫錢，有「明星飯堂」之稱的金潮小廚，他們的白灼魚皮外貌不花巧，吃落彈牙爽口，加入莞茜後味道更是清新，這時配支啤酒是常識吧？地址：葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖
炸門鱔魚皮講求每塊大小相近，吃起來粉漿輕薄，手中沒有油跡便是上品，$48。
英記火鍋海鮮酒家：門鱔炸魚皮
坊間賣炸魚皮的火鍋店不少，但是多數選用次一等的批發貨色，除了放置時間長，魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮，而是外購現成門鱔魚皮，新鮮即炸，每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料，放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上，切件後塗上豬油及生粉，落鑊香炸，風乾後即可。炸物最忌油膩，難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨，吃完以後雙手亦不見油跡，咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆，但有一定水準，味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說，可算是相當不錯。地址：上環威利麻街19號1樓
記者：李泳烔攝影：陳健邦 王國輝
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170108/19889829
【飲食籽】$45龍躉碟頭飯 邪惡炸雞髀人面咁大
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GS(14)@2017-04-13 00:24:33香噴噴的雞髀王煎蛋飯。$42
【飲食籽：隱世小店】位於油麻地內街，有一間隱世小店，名字叫「和順記」，開業約半年。舖位一直是死舖，人迹罕至，十年內便轉手五次以上，偏偏老闆黎俊豪自信十足，他說：「如果食物好，用心去做，就算在屏山或者偏僻地方，都會有人山長水遠搵到去食，若食物不好食，就算開在地鐵站門口，搵鬼去食！」他又說：「見到每間茶餐廳，一律賣星洲炒米、乾炒牛河，如果跟住做，我都會悶，跟人跟到足，不如唔好開，唔係就聽執！」他深信有麝自然香。
剛認識豪哥，或者會覺得他好寸。只有幾張枱，舖頭開朝七午四，菜式經常沽清，主打8至10款碟頭飯，其中招牌寫着「精選高級食府套餐」，價錢約$40。「龍躉賣$45想點啊！不如你去酒樓食，如果嫌三嫌四，你不要來吃啦！」、「我賣的特大雞髀，比你塊臉還要大！油麻地街坊，像果欄工人一吃雞髀便會想起我，我相信未必是全港最好，但會是油麻地最好吃的雞髀。」今年38歲的豪哥，做過設計師又做過解款車主任，半年前用40萬元開店。店內主打肉類以韓式醃法。「雞髀用美國貨，用果酸將菠蘿水果做成一個汁去醃，肉質會較嫩滑，每次醃雞髀都要三小時，所以是限量供應。由於人手不夠，加上即叫即炸，想食便要等十多分鐘，但食落就知保留到豐滿肉汁，因為功夫多，所以提早關門做預備。」他說：「好食的東西是要等，你可以吃速度，但只是微波爐加工食物，你要選擇快或者好食，你自己揀啦！」他還自創避風塘炒豬扒飯、瑞士雞翼飯，絕不是一般碟頭飯可比。
豪哥拿着比人塊臉還要大的雞髀。
豉汁蒸龍躉頭鮫飯，龍躉新鮮，份量十足。$45
瑞士雞翼飯，瑞士汁對辦，並非用一般豉油汁充數。$42
和順記油麻地碧街24號地舖
記者：何嘉茵攝影：潘志恆編輯：蕭家慧美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170412/19987233
【奉旨獨食】實試連鎖店新粥底蒸鍋 $72平食龍躉+肥牛
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GS(14)@2017-10-09 04:03:06食法是先蒸熟海鮮來吃，再以其他配料打邊爐，最後吃粥，這個時候粥底便會更入味。
主打粥粉麵的「一粥麵」，最近推出了秋冬新產品「一人前粥底蒸鍋」，最大賣點就是火鍋一邊是粥底火鍋，另一邊是蒸隔。粥底蒸鍋有三款，最先推出的是龍躉海蝦肥牛鍋，食法是先蒸熟海鮮來吃，再以其他配料打邊爐，最後吃粥，這個時候粥底便最入味，其粥底用魚湯、豬骨、雞腳和白胡椒熬成，入口鮮甜。到11¤ë中旬，將由另一款帆立貝手打三寶丸肥牛鍋取代龍躉肥牛鍋，沒了龍躉，但有帆立貝嘗嘗鮮。
粥底蒸鍋有三款，最大的賣點就是火鍋一邊是粥底火鍋，另一邊是蒸隔。
最後一款去骨花雕醉雞雜錦鍋，整個秋冬都有供應，最方便是醉雞去骨上，特別適合懶人。整體來說，以一人份量來說都頗足料，海鮮、肥牛、雞及其他配料都有供應，價錢亦算合理，以後一個人不想煮飯，又可以多一個選擇了！
記者：莊芷君攝影：周芝瑩2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【飲食籽】古惑仔變億萬富翁 龍躉大王日日魚照劏
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GS(14)@2017-11-13 03:31:41「恩記龍躉大王」老闆吳伯恩，做過古惑仔，入獄從良後轉戰賣海鮮，成為億萬富翁。
【飲食籽：識飲惜食】賣魚佬，身上掛滿魚鱗，滿身腥臭，難聞的氣味令人敬而遠之，雙手經常沾鹹水，易起水泡，又會風濕、關節勞損。厭惡性行業，但深水埗北河街街市的魚檔出了一個億萬富翁，「賣魚的確是街市佬！街市佬又如何？當你創造成績出來，做律師又如何？醫生又如何？我的車是靚牌子，住的房子大過你，我想要的東西又追求得到，又有乜所謂？」「恩記龍躉大王」老闆吳伯恩（恩哥）說。他做過古惑仔，入獄從良後轉戰賣海鮮，他深信行行出狀元，更出錢出力鼓勵25歲的大仔入行，希望繼承衣鉢。今次首次到他位於汀九的家，談他的發達史。
北河街人來人往，車水馬龍，物價較其他街市平，是全港最繁忙的街市之一。其中有檔賣深海龍躉，每日上演龍躉show，日劏六、七條兩個人才能捧起的深海龍躉，一刀劈落去，快、狠、準，圍觀的街坊眾多，嘖嘖稱奇。他曾是全港賣龍躉最多的賣魚佬，綽號「龍躉大王」，媒體曝光率一直高企。由深水埗魚檔到他汀九的家，坐着他駕的Maserati Quattroporte，二手買入約85萬元，新車價要200萬元，車內絲毫聞不到腥臭味。「我每次離開魚檔，都會沖個涼換件衫，始終有血腥味，怕臭親人家。」他笑說。戴的是數萬元Cartier皮帶手錶，一身白衣白褲，看起來整潔得很。來到他家中，兩層複式單位，建築面積1,705呎連400呎露台，2003年用1,050萬元買入，還包兩車位，當時花了150萬元裝修，現時市價約2,000萬元。「你的身家有多少？」我單刀直入。「我身家6,000萬肯定有，計埋我的物業都值過億。我是投資致富，讀書少，反而有種冒險精神，有前無後。」他帶我們到天台的主人房，有一個400呎露台，遠眺海景。他拿來數隻名錶，最貴一隻是Sarcar白金手錶，約70萬元，還有約值16萬元的Rolex黃金及數萬元的Corum18k白金錶。「這是嗜好，人生獎勵吓自己，廿幾三十年總有過程。我以前屬於爛賭英雄，街市佬十個有九個賭，賺幾多輸幾多，同老婆經常嘈得厲害，最後自己識懸崖勒馬。
雖然已是億萬富翁，但不變的是，他和太太仍每天落舖劏魚賣魚。
吳伯恩駕的Maserati Quattroporte，二手買入價約85萬元，新車價約200萬元。
吳伯恩喜歡名錶，擁有Sarcar白金手錶（左）、Rolex黃金手錶（中）及 Corum18k白金錶。
複式單位，建築面積1,705呎連400呎露台，還包兩車位，當時花了150萬元裝修，市值2,000萬元。
投資致富 住豪宅揸靚車儲名錶
「龍躉大王」吳伯恩，福建人，16歲來港，樣子有點兇，帶點殺氣。「以前我像一般後生仔，未找到方向，想一朝發達，試過誤入歧途，剛來港，試過被人『蝦』，便入武館學功夫，被人踢入會。大佬說要收數，叫我去打架便去，直到打掉人家3隻牙被判了8個月，行為良好5個月後放監，那時便開始反省，覺得自己人生不可以再這樣了。」1989年，轉行賣海鮮，在北河街舊街市賣走鬼檔。「以前我們買貨時間很早，三更半夜落魚欄，天寒地凍都咪話唔辛苦，聽人講賣魚好做又試吓！一講起北河街，住港九新界的人都會去，東西又便宜，如果你無背景很難立足。我落去深水埗做走鬼檔，由於本身有江湖底，手瓜起腱，又染金毛，落去深水埗北河街霸位，試吓成不成功。第一件事，入行賣甚麼，賣帶子！帶子幾毫子一隻，本小利大，條數好易計。那時北河街好興『呃秤』，一斤得十二両，經常嘈交。我就不斷秤，寧願甚麼都按堆按條按份賣，大堆頭些，又易調節價錢，有彈性，如果其他人再賣得平些，便和他死過，最終殺出一條路。」北河街舊街市清拆，儲到錢便入舖轉賣深海魚，97年恩哥儲到第一桶金。「那時爆出深海魚有雪卡毒，好多做到好大的魚檔都停了，人人都唔敢拎貨。找到利苑，我說你這大集團無可能不賣魚，不如試下用寄賣形式，賣到先計數。結果酒樓大賣，我生意一夜之間，由無名小卒突然去到貨，好多批發商找我。一講龍躉大王，貨未到，已收到電話問我要拿幾多貨，可以批到全港7、8成的龍躉，去貨量好大，最高峯是年尾和大時大節，每月賺30、40萬問題不大。」2003年是他第二個轉捩點。「那時看準舊樓便宜，幾十萬一間，儲夠首期又去買。試過有一年，買了5間，才用300萬元，我不是拿足300萬元，我拿百多萬出來，其他都是問銀行借，租出去做劏房，有人幫我供埋，最高峯個人有12間，現在300萬元連一間都買不到。」劏房品流複雜，不值抵押，後來他賣劏房轉買地舖。他現有太子相連地舖，以2,650萬元買入，市值6,000萬元。「舖位曾自己用來開海鮮酒家。」他說：「飲食生意辛苦，索性將舖位收租，現以月租18萬元租出。另和友人夾份投資荔枝道地舖，2013年以3,400萬元買入，現值4,000萬元。」雖然已是億萬富翁，不變的是，他和太太每天仍落舖劏魚賣魚。吳伯恩太太謝細妹劏魚不遜色於他，「做得辛苦隻手便起繭，做了廿多年，習慣了，不做可能還不舒服，幾乎日日都落舖。」十年前每日劏十條八條，現在減至六、七條，但已細條好多。不怕被人說殺生嗎？「殺生殺得多，對海鮮從業員來說，日子耐了，心好像不平衡，所以我亦會經常放生，平衡自己心態，所謂人在做，天在看！」吳伯恩說。
多年前，已即席表演劏龍躉，是賣龍躉噱頭之一。
魚頭：件身較大，適合蒸煮及熬湯。
魚尾：適合蒸煮
恩記龍躉大王深水埗桂林街89號地下
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發（部份圖片由受訪者提供）編輯：陳慧玲
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171106/20203566
【肉鮮皮厚】炆炒蒸放湯 龍躉大王教你煮龍躉
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GS(14)@2017-11-13 03:31:42恩記龍躉大王老闆吳伯恩，賣龍躉廿年，曾是全港龍躉供貨量最多的人。
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https://fb.com/travel.appleseed恩記龍躉大王老闆吳伯恩，賣龍躉廿年，曾是全港龍躉供貨量最多的人。
今次到他的汀九家中，教大家煮龍躉菜式。煮龍躉，他說就算魚肉夠新鮮，由於皮脂較厚，較難控制生熟度，萬一過火，魚肉會容易老身。貼士是先落少許生粉，可以封住魚肉水份，口感會較好。「就算蒸都最好落少少生粉，像蒸排骨般加生粉，會滑身，口感會較好。」吳伯恩說。他說，龍躉菜式有很多變化，全魚亦是周身寶。今次他用魚腩、魚鮨、魚頭，煮四個菜式，有湯、有炒、有燜、有蒸。
龍躉魚頭花甲湯
燜腩翅
蒸龍躉
三色椒炒龍躉
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171106/20205375
【飲食籽】過江龍變本地薑 平食馬拉椰香咖喱龍躉
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GS(14)@2018-01-07 15:46:48咖喱龍躉球煲$228龍躉球有六、七件，啖啖肉，相當落本，咖喱香辣帶椰香，佐以自家製的印度飛餅最好。
【飲食籽：心水食桌】去年落戶香港，連開兩間的馬來西亞連鎖食店PappaRich，開業時氣勢頗強，僅一年便關門大吉，全線撤出香港，原本在中環的店，改名為Sedap，同樣是馬來西亞菜館。
原本和PappaRich合作的本地飲食集團別府，眼見拍檔撤出香港，索性自創品牌Sedap，繼續賣馬來西亞菜。Sedap在馬來西亞語是好味之意，餐廳位於中環L. Place，裝潢跟以前PappaRich分別不大，依舊是藤椅木桌，一派南洋風情，1,600呎的空間可容納90位顧客，地方闊落開揚，採訪當日的午餐時間，雖然人多但不侷促。餐牌方面，菜式包羅萬有，基本的海南雞飯、咖央多士、肉骨茶，通通不缺，肉骨茶是馬來西亞的藥材口味，配油炸鬼夠正宗；叻沙是「參參」，有油麵加米粉，十分對辦。
新鮮直送怡保芽菜 蔡瀾也捧場
經理Sunny是印尼華僑，他說菜式全部經過改良，「連鎖餐廳的要求和味道全世界一樣，但來香港未必可行。我們和老闆到馬拉當地考察，去過好多人氣大牌檔學習，改善了以往的食譜，利用多了本地的新鮮食材，味道和賣相都較為精緻。」餐廳特地引入了馬拉的手工寬麵，有點像沙河粉和麵條之間，扁身粗條，滑不溜口，在馬拉手製，襯魚湯一流；配菜也不馬虎，用怡保芽菜，逢星期三、六來貨，十分新鮮，價錢比普通芽菜貴三倍，但也值得。蔡瀾上星期也特意來吃芽菜；至於咖喱，亦是自己炒，用十多種辣椒和咖喱粉，特別是印度辣椒，小小的一顆像指天椒，辣中帶甜，為咖喱帶來層次。
砂拉越黑椒炒肉蟹 沉鬱香辣
雖然餐廳沒有馬來西亞籍大廚，但藉着老闆和經理親自考察，設計出一系列新菜式，又加入了以前沒有的豬肉菜式，令選擇更多；最突出是沙巴龍躉菜式，只用魚身腩肉，既啖啖肉，魚皮骨膠原又多，夠晒矜貴。煮法很多花款：放魚湯煮，清鮮肉嫩；加椰子水、花雕、胡椒，連酸菜和椰子肉煮，是馬來西亞當地流行的煮海鮮方法，能夠突出魚鮮；當然不少得咖喱煮，馬拉椰香咖喱，辣勁溫和帶甜，能辟走魚腥味，配料有茄子、秋葵、豆卜等等，非常豐富，還可點半份，最適合兩小口子。除了龍躉，其他海鮮菜式亦有看頭，例如燒魔鬼魚、參峇蝦、波士頓龍蝦炒貴刁、砂拉越（又稱沙撈越）黑椒炒肉蟹，餐廳使用香港少見的砂拉越胡椒，用原粒胡椒、牛油來炒肉蟹，沉鬱香辣，不會蓋過斯里蘭卡肉蟹的鮮甜味。以中環食肆來說，價格亦划算，蟹不過四百多元，龍躉菜式最多不超過二百元，想在中環吃馬來西亞式海鮮，這裏是不錯的選擇。
店內設計既有東南亞色彩，又帶點殖民地風情。餐廳的地磚、南洋復古擺設及英式餐具都和之前PappaRich差不多。
砂拉越黑椒炒肉蟹（時價）蟹肉較鬆散，但肉味算清甜，黑椒炒得香噴噴。
鮮魚湯龍躉頭手工寬麵$98奶白色的魚湯鮮甜，手工寬麵滑嫩，適合愛清淡的人。
黃金荷葉包 $38類似炸饅頭，較薄較鬆，配咖央醬，清甜不膩。
椰子水煮龍躉球 $198湯汁帶少許魚腥，但龍躉鮮味搭夠，椰子肉更搶鏡。
Sedap Malaysian Delights中環皇后大道中139號The L. Place UG層A舖採訪：鍾詠嫻攝影：王國輝編輯：陳慧玲
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180105/20264856
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