點沖奶茶最好飲？撞淡奶至夠香
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GS(14)@2015-11-24 08:21:09三代人傳承，沖出同一種不變滋味。紮根於沙田瀝源邨39年，恆園茶餐廳茶餐廳老闆陳育舜憑一杯香濃奶茶，由毗鄰街坊到專業練馬師，多年來俘虜不少忠實捧場客。作為餐廳靈魂，沖茶技巧父傳子子傳子，不論是材料以至手法，高水準作品數十年如一日，他亦以此自豪：「每一步都照住做一定沖到杯靚奶茶，無論你幾時嚟飲都係呢個味。」國字臉、雙下巴，與陳育舜說起話來不溫不火，但一提及奶茶時即有一股「捨我其誰」的氣勢，全因技巧傳自曾做第一代港式大排檔茶水位的父親，秉承其一絲不苟的做法。他指一杯高質素奶茶，需同時具備「茶、香、色」三個元素，即夠茶味、夠香濃、夠色澤。想要沖出質素，首先要從原材料入手。陳家獨門奶茶第一秘訣在於茶葉，必須選用指定的西冷（錫蘭）茶葉，而且是用四種茶去混合，沖出來茶味濃郁。第二個秘訣則在淡奶，他指奶茶用的淡奶必須夠黏夠厚，與茶混和後方可做到如紅酒般呈「掛杯」的現象，多年來僅有一款符合自己要求，「好多行街（推銷員）免費畀我用，但一沖出來完全唔得，唔夠厚。」有好材料亦要有好技巧。陳育舜再三強調要「水滾茶靚」，開水一滾起就要馬上倒進茶壺中，隨即蓋起開始焗茶，「啱啱沖落去啲茶葉會升（浮）起，一定要焗到佢全部坐晒落底先為之得」，完全浸泡的茶葉會由乾燥時的皺起狀態慢慢鬆開，稱之為「開花」。「坐底」後就到「撞茶」，先將裝滿茶葉的絲襪茶袋放到另一個空茶壺中，再將有已盛有茶水的茶壺盡量拉高再倒下去。為使每一片茶葉都得到沖泡機會，茶水要沿茶袋邊緣打圈沖。一般撞茶一次即可，有時為使茶味更濃可再重複一次。奶茶茶杯亦都大有學問。陳育舜特別設計一個鋼製容器放置奶茶杯，下面不住有蒸氣冒出保持溫度，「咁樣先唔會澀」，茶杯更一定要選用厚身瓦杯，以確保奶茶上台後仍然熱騰騰。撞好的茶水最終在熱杯中與淡奶混合，成為恆園茶餐廳始終如一的奶茶味道。因鄰近沙田馬場，獨門奶茶早年吸引不少騎師及練馬師如簡炳墀捧場，逢賽馬日餐廳內即人山人海，但後來因賽制改變賽事變得頻密，不少人改為留在馬場內用餐，「但而家朝朝都會送幾箱奶茶去」。鍾情賽馬的陳育舜亦是馬主，曾先後擁有5隻馬，其中3隻更為他帶來共5次拉頭馬機會，馬匹英姿更印在餐牌上。自1976年開業至今，餐廳一桌一椅依然是原汁原味未曾更換，除每月會進行一次徹底大掃除外，更有賴當年不惜工本。陳育舜指牆上所用的瓷磚由意大利入口，當年足足花上4萬1千元豪裝，「咁多年都冇變色」。記者採訪時更發現座位椅子下還有一個不鏽鋼痰罐，不過現在只屬裝飾之用。陳育舜佢在1986年移民加拿大，店內大小事務都交由加拿大留學回來的長子陳永明負責，「三個仔一個女，得佢一個肯做」，至今奶茶功夫亦只有長子完全繼承，自己則安心當個甩手掌櫃，「其實做呢行係辛苦，佢都話頂唔住」。不過望着兒子盡心沖茶，他眼角卻難以掩藏笑意。恆園奶茶傳承有人，本地奶茶文化亦有大批「後浪」頂上。一班青少年經資深奶茶師傅指點下，今日將於銅鑼灣角逐「少年奶茶王」殊榮，並會為到場的每位香港人即席炮製7,500杯港式奶茶。市民在現場3D照相區拍照並參與指定項目後，更可獲得廣受港式茶餐廳選用的奶茶杯碟一份。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151123/19384430