ZKIZ Archives


【飲食籽】又到包糭時 簡便鹼水糭

1 : GS(14)@2015-06-15 01:28:01

下星期便到端午節,這個周末又是包糭送人自用的好日子。但自從試過包鹹肉糭煩到想哭,便幾乎要放棄這傳統玩意兒。不過今年有新斗記的包糭師傅教路,他教了較易入手的蓮蓉鹼水糭,加入的餡料不多,沒那麼難掌握。師傅還提點,買糭葉記得要選老身的較好包,烚完洗淨便不易裂開。師傅還提醒,包鹼水糭要鬆手些,包鹹肉糭則要夠紮實才會好吃。


材料:(10隻計)


蓮蓉200克糯米1140克食用鹼水1茶匙糭葉40片水草10條



做法:

1.糯米浸泡半小時,隔水,跟食用鹼水拌勻。2.蓮蓉分10份,搓圓壓扁備用。3.糭葉放入滾水中汆燙至再次滾起,熄火,取出洗刷乾淨,剪頭尾硬葉。水草浸15分鐘。



4.把兩塊糭葉交叉叠起,折一小角成倒三角形,這個小三角一定要摺得好,之後的糭形才美觀。

5.加入1湯匙糯米,按一下讓米粒填入三角尖位,定形。

6.放入蓮蓉再蓋上1湯匙糯米,鋪平。



7.兩邊加上糭葉,留意葉尖要跟原來的糭葉保持同一方向。

8.將兩邊糭葉往摺向中央,按實後,將前後兩邊部分摺向中間按實。包鹼水糭要稍為鬆,熟後會較鬆軟。

9.取水草,一邊用夾子固定身上借力,另一端用來紮實糭子,打結紮實。



10.把包好的鹼水糭放入滾水中烚兩至三小時至熟。



記者:謝翠玲攝影:徐振國示範:新斗記師傅





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150613/19182304
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=290975

【飲食籽】又到包糭時 簡便鹼水糭

1 : GS(14)@2015-06-15 08:49:56

下星期便到端午節,這個周末又是包糭送人自用的好日子。但自從試過包鹹肉糭煩到想哭,便幾乎要放棄這傳統玩意兒。不過今年有新斗記的包糭師傅教路,他教了較易入手的蓮蓉鹼水糭,加入的餡料不多,沒那麼難掌握。師傅還提點,買糭葉記得要選老身的較好包,烚完洗淨便不易裂開。師傅還提醒,包鹼水糭要鬆手些,包鹹肉糭則要夠紮實才會好吃。


材料:(10隻計)


蓮蓉200克糯米1140克食用鹼水1茶匙糭葉40片水草10條



做法:

1.糯米浸泡半小時,隔水,跟食用鹼水拌勻。2.蓮蓉分10份,搓圓壓扁備用。3.糭葉放入滾水中汆燙至再次滾起,熄火,取出洗刷乾淨,剪頭尾硬葉。水草浸15分鐘。



4.把兩塊糭葉交叉叠起,折一小角成倒三角形,這個小三角一定要摺得好,之後的糭形才美觀。

5.加入1湯匙糯米,按一下讓米粒填入三角尖位,定形。

6.放入蓮蓉再蓋上1湯匙糯米,鋪平。



7.兩邊加上糭葉,留意葉尖要跟原來的糭葉保持同一方向。

8.將兩邊糭葉往摺向中央,按實後,將前後兩邊部分摺向中間按實。包鹼水糭要稍為鬆,熟後會較鬆軟。

9.取水草,一邊用夾子固定身上借力,另一端用來紮實糭子,打結紮實。



10.把包好的鹼水糭放入滾水中烚兩至三小時至熟。



記者:謝翠玲攝影:徐振國示範:新斗記師傅





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150613/19182304
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=290984

教煮意粉過冷河辟鹼水味Mark嫂:有點蝦碌

1 : GS(14)@2017-02-08 22:31:29

■Mark嫂梁家玉日前教煮意粉要過冷河去鹼水味,被網民瘋狂洗版。



雷頌德(Mark)太太梁家玉曾做模特兒,又為無綫《閨密教煮》教煮餸及推出烹飪書,成功由model轉型做型格飲食界icon。不過,前日Mark嫂在網上教煮意粉時,揚言自己煮意粉會習慣先過冷河,原因是要辟走意粉鹼水味,結果惹來網民洗版批評,質疑意粉何來鹼水味。對此Mark嫂昨日回應指自己烹調意粉方法,是個人喜歡而非傳統烹調,她沒說過意粉必須要過冷河,而是說自己會過冷河。Mark嫂透過電話回應:「我沒有說過意粉是用鹼水做,我個人習慣是只有新鮮的意粉,我才不會過冷河,其他在外面買的,經過脫水處理的,我也會過冷河。」
Mark嫂繼續解釋:「因為我不喜歡那種濃濃starchy(澱粉)味道,而當時我又想不起starchy的中文,對我個人來說那就像鹼水的味道,所以我用了鹼水來形容那種味道,真的有點蝦碌。若這句引起大家誤會,謹此致歉,希望大家可以尊重及包容。」採訪:皓騫、黃曉妍攝影:陳慧安




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170208/19920873
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=325993

【鹼水味似麵粉味?】意大利廚話 意粉冇鹼水最忌過冷河

1 : GS(14)@2017-02-09 23:44:53

做過大台烹飪節目主持,又出烹飪書的Mark嫂梁家玉,因在烹飪訪問中誤用「鹼水」形容她本想說的「starchy」(澱粉味),成為城中熱話。



人稱Mark嫂、曾主持烹飪節目又出烹飪書的雷頌德太太梁家玉(Jade),一向被朋友奉為識煮之人。可是日前在網上教煮意粉時,卻鬧出笑話。她發表「意粉有鹼水,一定要過冷河辟味」的言論,隨即引來極大回響,熟悉意大利菜的人甚至一般主婦紛紛提出疑問。



她隨即澄清自己沒有說過意粉用鹼水製造,而且一直知道意粉不含鹼水,只是拍攝時記不起starchy(澱粉味)的中文,覺得似鹼水味,所以就用了鹼水去形容。她重申一直分享的都是自己的食譜,從未說過是傳統方法,過冷河亦自己個人習慣,希望讀者明白。要學煮傳統意大利風味,問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli,以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說,意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉,絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性,但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體,才是意粉菜式的精髓。要掌握意粉al dente的口感,最重要的還是拿揑好烹調的時間,其中Chef Vinny認為,若有香港人煮意粉過冷河,不單止會浪費烹調時用的調味,更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts:【Don't】1.過冷河會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。2.烚意粉時加油油和水的密度不同,油只會浮在水面,發揮不到作用,最終只浪費了橄欖油。3.盡信包裝指示的烹調時間不一定準確,建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。【Do】1.用大火煮意粉不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。2.水滾即下鹽為意粉調味。3.烹調時不時攪動每30至60秒要攪拌一次,就可預防黏鍋。記者:吳宛蔚2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


米芝蓮一星大廚Valentino Ugolini說意粉成份只有麵粉和蛋黃。

意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli說,中國麵常用的鹼水可以增加麵的彈性,但同時阻礙麵條的吸水力,對於着重意粉吸收醬汁的意大利菜來說並不適用。

Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria最抗拒香港人煮意粉過冷河,認為浪費烹調時用的調味,以及花時間煮至合適的軟硬程度的心血。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170209/19922106
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=326158

Next Page

ZKIZ Archives @ 2019