【飲食籽】鹹鹹酸酸 最佳配角 榨菜爽 梅菜甜
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GS(14)@2016-05-25 10:06:37吳奇龍從事雜貨近50年，他說平日在雜貨舖最常見的榨菜味道偏辣，多製成榨菜肉絲。
【飲食籽：菜市場學】無論酒家小菜還是家常便飯，總會聽到好幾個中式醃菜名字。它們不像日本漬物精緻，也鮮有像韓國泡菜般獨立成菜，只能做配角。有些年輕人分不清榨菜和鹹酸菜，又會搞亂冬菜和梅菜，但細心品嚐，每種醃菜都有不同味道和質感，就如甜辣的榨菜，越結實口感越爽脆，是最佳開胃配菜。
還沒走入雜貨店，已經聞到一陣鹹鹹酸酸的味道，它不像是放置很久的霉味，像陳年老酒的味道。我走近「和豐糧食」的門外，看見老闆吳奇龍正伸手入舊埕，掏出一個個沾滿辣椒粉的榨菜，放在店門附近的紅盤內，「現在店裏位置不多，我們多預先將榨菜放出來備用，不夠再補。」放好舊埕後，他又從桌下拉出一個紅色膠桶讓我們拍攝，膠桶內有一球球鹹酸菜，靜靜浸在水中發酵；碎散的冬菜和菜脯分別放進膠罐和膠袋裏，梅菜則一棵棵整齊放在當眼位置。在這間雜貨店，每種醃菜都有屬於自己的位置，分門別類，方便告訴客人它們的用途。吳奇龍從事雜貨生意近50年，雜貨店內的醃菜都是他親自從內地和台灣訂貨，因此他對每一種醃菜的特性都很熟悉。「好的榨菜拿起來要結實，顏色要鮮艷。」他說榨菜其實是用芥菜的菜頭，加入辣椒粉、鹽和白胡椒粉醃製15至20天而成。醃製時會用大石頭壓着，將菜裏的水份壓出，所以越結實的榨菜會越爽脆，炒肉片最合適。至於傳統的客家梅菜，以雪裏紅醃製，亦有以冬芥菜所醃。醃製時會加入大量鹽以抽乾蔬菜的水份，而且要定時拿到太陽下曬乾。為了配合廣東人的口味，我們平日在雜貨店買到的梅菜，會再用砂糖醃一次，好讓味道更易接受，此外還有一款較淡口的梅菜，以廣東白菜醃製。而鹹酸菜、菜脯和冬菜，則簡單以鹽醃製數天再壓水即可。不過食用中式醃菜前，要先用清水浸泡再沖水，洗走過多的鹽份和糖份。
夏日絕配 鹹酸菜配黃豆蠔豉
「牡丹雖好，終需綠葉扶持。」醃菜在中菜裏雖然不能擔當主角，卻是不能缺少的配料，而且蒸、炒、放湯樣樣皆能。平日蒸魚，隨意加一點冬菜或梅菜，已能輕易襯托出魚肉的鮮甜。至於鹹酸菜不但能炒肉，也能用來煲湯，除了搭配豆腐魚頭熬湯，吳奇龍還推介配黃豆和蠔豉，「配黃豆、蠔豉，又清甜又開胃，最適合現在這種天氣（夏天）食。」吳奇龍邊笑邊指向我的背後，我才發現店內也有賣黃豆和蠔豉，不禁慨嘆老闆的生意頭腦。
常見中式醃菜
【榨菜】$24斤
原材料：芥菜的菜頭產地：台灣食法：口感較爽脆，適合用來炒肉片。
榨菜用芥菜的菜頭，加上辣椒粉、鹽和白胡椒粉醃製而成。
榨菜蒸牛肉是挺常見的菜式。
【鹹酸菜】$12斤
原材料：大芥菜的菜頭產地：汕頭食法：味道偏酸，質地軟滑，有清熱降暑的功效，可配黃豆蠔豉當小吃、配苦瓜瘦肉煲湯或炒鯪魚肉。
【客家梅菜】$16斤
原材料：雪裏紅產地：惠州食法：本地買到的梅菜，會再用砂糖醃一次，因此味道偏甜。整棵可用作梅菜扣肉，或可以切碎蒸鯇魚。
【菜脯】$14斤
原材料：蘿蔔產地：上海食法：因口感爽脆，味道清新，多用作炒蛋角。傳統的油渣麵也會加入菜脯調味。
【冬菜】$13斤
原材料：紹菜產地：天津食法：有淡淡的蒜香，比梅菜鹹一點，多用來蒸魚。
和豐糧食香港九龍旺角廣東道1015號
記者：黃映嫚攝影：潘志恆、梁志永、林栢鈞編輯：李寶筠美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160525/19625482