【飲食籽】炎夏海鮮宴 肥美蟹箝極鮮甜
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GS(14)@2015-06-12 08:20:15今個夏天的確很炎熱，未到暑假已達三十多度的氣溫，胃口似乎變得有點差，吃肉會感覺很heavy，吃海鮮便是我夏天的心水選擇。夏天你可能想吃透心涼的seafood platter，我卻愛吃中式的海鮮佳餚，以調味及烹調手法炮製，更能突出海鮮的鮮味。港灣壹號的海鮮一向出名，各款蒸魚、蟹箝鮮味十足，將蟹箝包着酥皮焗香的蟹箝酥的確惹味，若想吃鮮味便不得不試鮮淮山藜麥燴鮮蟹箝，以為鮮淮山藜麥做不出鮮味，可能是加入了蟹箝，燴過後那道湯汁竟然極鮮甜，忍不住將碟上的湯汁一一喝光。至於另一焦點則是松茸紅棗蒸澳洲鱈魚柳，鱈魚雖然是主角，但作為配角的豉油卻搶去不少風頭，豉油帶點淡淡的菌香，更能帶出魚的鮮甜味，確是一絕。港灣壹號以鮮味誘人，明閣便以本地漁村食材入饌，將供應量較少的南丫島瀨尿蝦乾做成小炒，以鹹香帶出其他蔬菜的鮮味。蟹迷必試香檳海藻鮮菌蒸紅蟹，以香檳作調味，配上本地的紅蟹和海藻，令人回味無窮。港灣壹號 灣仔港灣道1號君悅酒店7及8樓*八道菜的嘗悅之味，每位$988明閣 旺角上海街555號香港旺角朗豪酒店6樓記者、部份攝影：區佩嫦
松茸紅棗蒸澳洲鱈魚柳，最愛是那些豉油，更能突出魚鮮味。（港灣壹號）
有機茄子葱油酸辣麵，茄子竟然很爽很彈牙，湯底不算太辣，另備有辣椒油可自行添加。（港灣壹號）
香檳海藻鮮菌蒸紅蟹，帶酒香又有蟹鮮味。$438（明閣）
瀨尿蝦乾小炒皇，以瀨尿蝦乾的鹹香取勝‧$268（明閣）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150611/19179691
【飲食籽】鮮甜消暑氣 快手蜆乾苦瓜湯
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GS(14)@2015-07-23 01:45:02蜆乾鮮味濃郁`，用途又廣，是我家冰箱常備乾貨，未用的蜆乾封好密實袋，放冰箱保存。
魷魚乾和蝦乾吃得多，但媽媽新帶回來蜆乾卻沒用過。蜆乾個子細，不用浸太久已可用，非常方便，煮後不會跟鮮蜆一樣腍身，卻比鮮蜆更甜。蜆乾最基本吃法是跟薑絲同蒸，但我更偏愛用它來滾湯，跟苦瓜一起滾，湯水非常鮮美。除了滾湯，我還試過浸軟加入煮意粉的番茄醬汁中，提升不少鮮味，好吃過急凍蜆煮的醬汁。材料：苦瓜1條櫻花蝦1小把清雞湯細包水300毫升蜆乾20粒鹽/麻油各少許蔥1條做法：1. 蜆乾洗一次，加水浸泡約5分鐘。 苦瓜去籽切薄片，蔥切碎備用。2. 水和清雞湯混合，煮滾，加入蜆乾和苦瓜片，煮滾後收中細火繼續煮6分鐘。3. 加入櫻花蝦，再次滾起，熄火下鹽和麻油，撒上蔥花即成。記者、食譜設計及攝影：謝翠玲
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150719/19224208
【飲食籽】吐沙擦殼加米煮 鮮甜味噌蜆湯
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GS(14)@2016-05-19 02:35:06大蜆味噌湯
蜆又便宜又好味，但是清洗工序非常考人，最怕就是洗了半天還是滿口沙泥，整道菜便前功盡廢。如果你也有同樣的煩惱，就要學會以下的無痛洗蜆大法！把蜆買回家後，要以鹽水浸泡讓其吐沙，而鹽水的比例應是一杯水對一茶匙鹽。先把蜆平放碟上，不要重叠，倒入調好的鹽水，再蓋上錫紙，避免蜆吐沙時弄髒其他地方，然後置於陰涼位置約30分鐘。
待蜆吐沙後，便要清洗蜆殼表面。因為蜆殼有密密麻麻的坑紋，難洗乾淨，可把兩隻蜆互相磨擦，再用清水沖洗。若要烹調烚蜆或炒蜆，一定要水滾火旺才下鍋；蜆湯則不同，凍水落味道才夠濃。如想貝柱更易鬆脫，可加一湯匙米同煮。水沸時，表面會有白色泡沫，記得用勺撈走，最後加入味噌，鮮甜美味的大蜆味噌湯便大功告成。
蜆雖然鮮美，但零舍多沙，很少人敢用來煮湯。
浸鹽水把蜆整齊平放碟上，倒入鹽水，靜待30分鐘。
磨蜆殼因為蜆殼佈滿坑紋，互相磨擦便可清除表面的沙泥。
下米煮煮湯時放一湯匙米，可令蜆殼內的貝柱更易鬆脫。
記者：吳宛蔚攝影：陳永威編輯：陳國棟美術：黃創泰
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160517/19614345
【油麻地味】30年街坊飯堂 兄弟檔炸蝦餅彈牙鮮甜
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GS(14)@2016-10-29 13:23:22哥哥譚培和（左）和弟弟譚耀強（右）在油麻地打滾超過三十年。譚培和在飯店擔當主廚，譚耀強則在樓面幫忙接待客人。
油麻地雖處於鬧市之中，卻難得一片平靜。它是一條隧道，連接旺角和尖沙嘴兩個地區，卻隔絕外面的繁囂。「以前油麻地就是一片不夜天。」和記海鮮飯店的老闆譚培和說。「那時渡船角還有一個碼頭，過海的人都要來這邊乘渡輪。」現在的油麻地，莫說是過海的人潮，就連鹹鹹的海水味也早蕩然無存。人流雖然減少了，但譚培和與弟弟譚耀強卻未想過離開油麻地，「都做這麼久了，為甚麼要離開呢？」譚培和說，彷彿這裏就是他們的老家。
早在八十年代，譚氏兄弟已在渡船角打滾。「這邊不算佐敦嗎？」我問。「其實佐敦也是油麻地一部份，只是後來多建一個地鐵站才改說佐敦。」譚耀強說。他們最初在文苑街開點心店，「那時市政局（今食環署）管得不嚴格，我們的桌椅甚至放到對面街！」譚培和大笑道，「不過業主看我們生意好，卻決定收回舖位自己做生意。」至1984年，他們先租下文蔚街的舖位，開立首間和記飯店。翌年因文蔚街的舖位太小，他們再租下文英街這個過萬呎的舖位，除了賣點心，也兼賣小炒、海鮮和燒味。飯店的廚房設在上層，中間有一條舊式旋轉樓梯，侍應傳菜都要經過它。飯店裏還罕有的放着一個嵌入式酒櫃，上面放有過百支貴價酒，有的是客人喝完儲下來的樽，有的就是客人留來下次光顧喝。
花旗參燉雞湯，一盅燉湯就有五、六人份量，而且很足料，雞味濃又很滋潤，$70。
燒鵝（例牌），鵝肉有微微甜味，且皮脆肉嫩（要趁熱吃），$100。
鄺小姐光顧和記近八年，早把這裏視為飯堂，閒時也會來和老闆娘「打牙拗」。
以前光顧和記的，除了街坊還有每日辛苦工作的碼頭工人，「以前這裏有很多咕哩，他們每次光顧都要捧一籮土炮來喝。」譚耀和憶述，碼頭工人多喝雙蒸和孖蒸，就算午飯時間也照喝無誤。「這裏就是我三餐的飯堂，晚餐一定要點蝦餅和燉湯。」鄺小姐光顧和記近八年，至今仍是常客。和記的炸蝦餅可謂招牌菜，譚培和先將鮮蝦洗淨剝殼，用手打成蝦膠後再裹上麵粉炸香。我吃下去，只覺滿口蝦肉，肉質彈牙又鮮甜。燉湯卻是每日新鮮出爐，一盅就有五、六人份量。我打開蓋子，只聞到一陣令人陶醉的香味，喝下去雞味濃郁，但湯上的雞油也比較多。
許先生則光顧和記十多年，採訪當天，他和妻子就帶着小孫女來喝茶，「這裏的食物夠便宜，好像燒鵝也算不錯。」這裏的燒鵝仍然堅持即叫即燒，雖然要等約四十分鐘，但他仍覺得值得。「就算兒女帶我們出外吃飯，我們還是掛念這裏的餸菜。」許太太說。在和記海鮮飯店，譚培和總是埋首廚房，有時候還會創作新菜式，「這款蒜汁蝦球，你在外面一定吃不到。」蒜汁用了咖哩粉、番茄、蘋果等熬製，味道酸甜又帶微辣，很過癮。譚耀強則坐鎮樓面，和街坊閒話家常。「我最開心是這裏人情味很濃，街坊定時定候就會在這聚腳吃飯。」鄺小姐說：「街坊都會互相關心，隔一段時間不見，就會問對方怎麼不來喝茶。」譚耀強也附和道：「我們能經營到今天，都是靠街坊和熟客支持。」一間店舖除了賺錢，或者儲下幾十年的街坊情才是最珍貴的。和記海鮮飯店油麻地渡船角文英街9-16號地舖記者：黃映嫚攝影：鄧鴻欣
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161029/19815645
【水上人食譜】即開生蜆蒸蛋 蜆代鹽更鮮甜
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GS(14)@2016-11-26 14:02:21材料：乾蔥少量，蜆肉適量，蛋兩隻，半肥瘦豬肉適量
蒸水蛋是普通不過的家常菜，如果想有新意，不妨參考水上人布有輝做法。先預備乾葱和即開蜆肉，他說：「乾蔥可以令蛋有甜味，而蜑家人則喜歡用蜆蒸水蛋，通常蜆是我們自己開，生開味道會甜些，不過都要少少技術。」先用刀插入蜆殼內，插到最入會有凹位，利用槓桿原理撬開。他有一個開蜆貼士，「可以放在雪櫃把蜆雪幾小時，蜆剛死時，蜆口會較容易張開。」煮水蛋要滑，要用熟水（煮過的水）再放少許油，打兩隻蛋，放入蜆肉等配料攪拌以保鮮紙封面，蒸大約12分鐘便成。最後他教路，「如果是生開蜆，有天然鮮味，又有少少鹹水味，煮時不用落鹽，蛋味會甜很多，用雪藏蜆或者預先將蜆汆水，味道會不好食。」
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣
開生蜆需要技術，可以先將蜆雪幾小時，口會較容易張開。
蜆可以取代鹽，是天然調味劑。
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【限量1000底】比傳統更鮮甜 素食店原條連皮蘿蔔糕
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GS(14)@2017-01-18 22:22:54無肉食的蘿蔔糕用上連皮的蘿蔔切粗條製成，味道清甜而且有淡淡的菇香。
「有些吃葷的客人吃過我們的蘿蔔糕後，也很驚奇素的蘿蔔糕也可以這麼好吃。」楊應邦（阿邦）雖然年紀輕輕，卻在數年前開始吃素，一年前更開立佔地二千呎的素食餐廳「無肉食」。平日吃素，腦中總是浮現顏色鮮明的齋滷味，或是寡而無味的腐皮青菜。然而「無肉食」卻嘗試突破這個框框。
我走進他們的廚房，只見師博正忙着製作新年推出的素食蘿蔔糕。「我們的蘿蔔糕用上粗條的蘿蔔。而且還有一個秘訣，就是連皮製成。」阿邦咪着眼睛笑道，蘿蔔皮最能保存其獨有的香氣，因此吃下去也更清甜好吃。但若只用蘿蔔，哪怕是切粗條也未必有傳統蘿蔔糕的鮮味。因此他們還預備了另一樣秘密武器－炸香菇。「我們會用金菇的頭段再炸香，這樣吃下去除了有淡淡的香味，口感還有點像瑤柱。」阿邦向我們補充，他們也會如傳統般加入冬菇，但事前卻會先炸香冬菇，以突出它的味道。師傅將蘿蔔稍為炒香，就加入用粘米粉、粟粉、馬蹄粉混成的粉漿，稍為調味就再隔水煮一會。「隔水煮的話，顏色會白點漂亮點。」阿邦給我們解釋。我只見師傅將滿滿的蘿蔔粉漿倒進膠盆，還不忘敲打膠盆，好將裏面的空氣打出來。裝盤後大概蒸一小時，就有新鮮熱辣的蘿蔔糕出爐。「開店後，很多客人都驚覺原來素食也能吃飽肚，而且有很多變化。」等着蘿蔔糕出爐時，阿邦和我閒聊着。這幾年，素食餐廳的確愈開愈多，不少人也開始將素食當成他們生活的一部份。「我雖然沒有宗教信仰，卻很相信因果。」他多次強調素食除了提倡環保，也覺得這樣比較健康。然而我卻覺得，素食或許反而更能突出蔬菜的原味，而不只是擔當伴菜。等了好一會，蘿蔔糕終於出爐，那陣幽幽的香氣確是獨一無二的。「你吃我們的蘿蔔糕，咬下去還有汁滴出來，那就是我們蘿蔔糕的靈魂。」他着我要趁熱吃，我輕輕咬下只覺蘿蔔清甜多汁，亦因為加了馬蹄粉，糕身帶點煙韌而且黏口，不似坊間的滿口粉。「那次連黃錦星局長亦有大讚我們的蘿蔔糕。」他欣慰的說。因為沒有放肉，所以素蘿蔔糕即使沒放防腐劑，也能放雪櫃保存十天，偶爾拿出來煎兩塊當小食倒是不錯。不過要留意他們只會限做1,000底，所以想吃的話就要早早打去訂購囉。記者：黃映嫚攝影：陳健邦無肉食北角堡壘街10-16號華曦大廈地下B舖
蘿蔔糕，每底$88。
這些炸金菇正是令素蘿蔔糕的鮮味來源。
「其實素蘿蔔糕也不比肉的遜色呢。」楊應邦笑說。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170118/19900199
【熱到冇胃口？】一風堂冰凍海膽拉麵 鮮甜幼滑好消暑
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GS(14)@2017-08-02 06:16:03「COOL」海膽冷製拉麵$138
今個夏天特別熱，每天氣溫都至少攝氏30度以上，儘管美食在前，都幾乎熱得沒胃口。想消暑，最好的方法可能是吃冰涼的食物，那吃這碗冷製拉麵就最適合不過了。主打拉麵的一風堂，最近推出夏天的新產品「海膽冷製拉麵」，每日只限量售30碗，配料有半熟蛋、三文魚籽、叉燒，以及海膽，海膽很完整很大顆，原來是日本馬糞海膽，而這碗麵最大的賣點其實是這個凍湯底，平日吃海膽拉麵，最怕熱湯浸熟了海膽，令海膽溶化，但吃這個冷製拉麵就不用怕了。
記者試食後，覺得麵條掛湯、粗幼剛好，而且湯頭也很幼滑，海膽鮮味亦很香濃，除了配料的海膽之外，湯入面應該也加入了海膽醬，味道不錯。事後再問師傅，原來他們用了法式清湯和日式上湯，加上新鮮海膽混合的特製海膽醬，去調成這個冰凍湯底，難怪口感這樣香濃。他們更與日本時裝品牌ZUCCa合作，員工制服全部由ZUCCa設計，非常型格；亦新增了ZUCCa卷，ZUCCa在義大利文中是南瓜的意思，亦即是南瓜卷，用春卷皮包着南瓜蓉炸，口感香脆。還有兩款紀念品，一個環保袋及一個拉麵碗，設計不算很出眾，但也頗實用，不過原來不可以購買，想要拿到，就要留意一風堂之後的活動了。
ZUCCa卷$32
一風堂×ZUCCa拉麵碗（非賣品）
一風堂×ZUCCa環保袋（非賣品）
一風堂尖沙嘴廣東道30號新港中心二樓210號舖記者：黃子卓攝影：張志孟2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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