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「十八、三十、四十」，是日本米 其林三星主廚神田裕行的三個關鍵數字。他的餐廳 「かんだ」（日語：神田），一天只接十八個客人，想上門的 老饕一定得三十天前預訂，一個晚上六個小時的營業額，約近日幣四十萬元（約合新台幣十五萬元）。 這間被法國媒體稱為「全世界最小的米其林三星餐廳」，僅有十四個座位。在最新公布的二○一○東京米其林評選中，他連續第三年摘下三顆星。這裡也是許多如歌手一青窈、作曲家千住明、音樂人小林武史、無印良品形象設計師麹谷宏等名人的愛店。 對 魚貨，「尺寸不對不用」 曾進貨八百客，只賣了三百客 位在東京元麻布區的一棟公寓民宅，晚上六點一到，才掛上一片用藍染入墨寫著 「かんだ」的木頭招牌，板上刻痕累累，還缺了一角，「藍色 代表德島，而這塊招牌是我爸爸過去用來剖星鰻、切鱧魚的覘板做成的。」神田撫著招牌說。這位來自德島縣的名廚，是賣魚郎的兒子。從小在父母親賣魚的吆喝聲 中長大，「魚的一切就像進入我的潛意識一樣。」也因此，他對魚貨的選擇極盡苛求之能事。神田挑海鮮有個原則：一定要活的。不只是活，尺寸還要對。 雖然九顆星加身，想來嚐鮮的人排都排不完，但神田裕行依然堅持一天接單不超過十八人，一切都為了配合他心中最完美的切魚尺寸。 神 田表示，在他心中，每一條魚都有專屬自己最美味的尺寸，好比鯛魚一條一定要一．五公斤；鰹魚半片要二．五公斤；冬天比目魚豐腴肥美，三．五公斤做生魚片最 好吃……。經過篩選的魚，在確認做法開出菜單後，得出約十八位這個數字。果然，無意中發現他貼在廚房裡的訂位單，一晚分兩輪，不偏不倚正巧十八，這是他確 保每一位都享有最好品質的標準值。「尺寸不對的魚，我不想用。」在食材的選擇上，他不會讓步。 這方面的堅持，讓去年和神田合作過的西華飯 店，為了達到他的標準，吃盡苦頭，行政主廚陳重光和採購部經理李秋玲就是兩大苦主。李秋玲每天都緊張到胃痛，「下午五、六點就等船靠港，魚一上岸就立刻送 飯店讓神田來挑，不行退回去，再換一個漁港。」就以他最著名的星鰻和香魚來說，神田的星鰻規格為二十七公分長、香魚則是十五到十七公分，「本來我們也想讓 他用台灣產的試試，但都太大隻，不合他要的尺寸，」陳重光說。 後來星鰻還是放在水箱，從東京灣空運來台；進貨四百多條，登陸死了一半，剩下的經過神田一條條篩選，「結果進貨八百客，我們只賣了三百客。」李秋玲說。 符合米其林一貫的極致要求，長年累月下來，一點都不輕鬆。 對 漁家，「必須謙虛的低頭」 為搏感情，每晚親自打電話訂貨 例如，食材取得就得比別人下苦功。多數東京日本料理店貨源都來自築地市場，神田則直接向日本沿海各地下訂單。每晚一、二點收班後，他就開始拿起電話確認訂 貨，從北海道、東京灣一路往南，確認明天十一點前會送到店裡的活跳食材。一圈打下來已經凌晨五、六點才去睡。 不假手他人，就是為了和漁夫搏 感情，「每個漁家手邊都有一大串頂級餐廳的訂單，要確保他留最好的給你，就必須謙虛的低頭，長期經營關係。」因此拿到貨無論好壞，即使不使用也一定親自致 電感謝。採訪當天，神田就接到日本海附近因為颱風，漁獲全滅的消息，他緊急聯絡德島的漁家，才不致開天窗，「否則一個月前訂位的客人怎麼辦？總不能跟他說 今天沒有魚吧？」堅持鐵腕，卻懂得放軟身段，這是神田保有三星品質的不二心法。 中午十二點工作到凌晨五點的習慣，是神田從大阪當學徒時就開 始，如此拚命，別人十年才站得上的料理台，他五年達成。二十三歲那年，神田來到法國巴黎，在一間叫「TOMO」的日本料理店擔任主廚，卻遇到廚師生涯的第 一個挫敗；原來不同風土環境所孕育的水與食材，名稱一樣，味道卻完全兩樣，做不出好料理對他打擊很大。 後來他為了品質，從日本進口昆布、柴 魚片和高級食材，水則一律用成分和日本水相似的富維克礦泉水，如此講究，讓這間店於一九九○年被權威美食指南《Gault Millau》評為十四分（滿分二十），成為當地亞洲餐廳之冠。但神田看到的卻是另一件事，同年侯布匈（Joël Robuchon，被譽為二十世紀第一名廚，旗下餐廳共摘了二十五顆星）的餐廳拿下十九分，讓他隱約發現日本料理在法國發展的極限。 對客 人，「就像劍道的對峙」 一人包辦料理，看客人表情上菜 「既然要做日本料理，就要拿日本的第一才有意義。」所以他在九一年返鄉，十三年間，負責過各種大小規模的料亭。他發現，越小的餐廳，品質越好。於是當他年 屆不惑，決定要賭一把人生，獨立門戶到東京開了 「かんだ」。 從開店至今，即使有了米其林的 光芒加持，所有的料理依然由神田一手包辦。去年至神田廚房見習的西華「鮨小馬」副主廚吳政翰透露，不論再忙，每一碗高湯都是神田根據客人吃飯的速度，要喝 時才開始煮；現削的柴魚片放進昆布高湯，三十秒即得撈出，血的成分才不會混濁湯頭，只留下柴魚香氣。 這種細節，也顯現他在調配食材和酒的和諧上。他常對後輩說，站在料理台的主廚必須要依客人喝酒的種類、速度隨機應變。假設客人喝酒速度都沒變，下酒小菜就多出一點；要是已經喝夠了，就開始出蒸飯讓他們享用，在客人還沒要求之前，點綴一些小驚喜。 站 料理台與客人的關係，「就像劍道的對峙。」客人的年齡、體格、喝的酒、身心狀況，都要充分掌握，才能應戰。比如老人家的湯就清淡點；來談生意的客人，他就 不會出像魚頭這種不便食用、影響對話的料理。因為掌廚僅他一人，手在忙，一雙眼睛還得忙著瞄八張臉的表情，八張嘴的速度，所以他根本無暇與客人閒聊，一切 互動透過料理傳達。 國內知名日本料理「高玉」的鄭叔和師傅表示，客人愛坐吧台，就是因為師傅能充分配合客人的需求和速度來出菜。「同樣的生 魚片，如果坐吧台，我們會等客人吃完第一片再切，因為溫度會影響味道。」出菜的同時，也向客人介紹食材的故事，這種輕鬆的互動讓用餐更加愉快，這正是神田 追求的境界。 因為店小，才有辦法做到極致。神田的九顆星，最大的收穫不是業績，而是顧客一顆顆渴望再坐上料理台的心。 |
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非科班出身、三十八歲的羅明威，如何從一個端盤子的基層服務員， 一路做到五星級飯店餐飲部副總經理，他有何職場發達的工作習慣和心法？ 一個端盤子的基層服務員，一路晉升到管理逾兩百人的五星級飯店副總經理，要用多久時間來換？ 這條發達之路，許多人或許一輩子都走不到，亞都麗緻大飯店餐飲部副總經理羅明威卻只花十三年，就負責飯店旗下天香樓、巴黎廳等知名餐廳的營運；很難想像，他是大學聯考英文拿七分、最高學歷只有高職的魚販之子。 國中就在魚市場半工半讀，「想給自己一個比較好的、有名字的工作」，是他進飯店當服務員的動力；雖然起薪不到兩萬元，還被親戚質疑：「扛磚頭一天也有三千元，好手好腳幹麼去端盤子？」但為了堵住親戚的嘴，凌晨他在市場賣魚，白天到飯店工作，兼兩份工作也不喊苦。 在飯店的同事多半是大學學歷，甚至喝過洋墨水，他卻常聽不懂客人說的英文，他天真地想，「台灣人聽老外講中文『你好嗎？』就很開心，自己英文破，只要敢講，他們也會覺得很親切，溝通應該不會太困難……。」就這樣比手畫腳溝通，練就出英文基礎口語能力。 當初曾在羅明威家魚攤採購的天香樓主廚楊光宗說，羅明威剛進亞都時，就很有熱忱，很喜歡接觸客人、與對方談笑風生，和同事也都打成一片，天生就有服務業的特質。回憶當時，羅明威不諱言，「我是初生之犢，單純就是不怕死！」 不拘泥工作範圍 站在公司立場 幫大家省時省力語文能力不強、又非餐飲科班出身，沒想到他喜歡觀察、善於與人溝通的特質，反而能一次次跳脫既有思考框架，把職場劣勢翻轉成優勢。 即使身處基層，相較於其他有飯店或餐飲業背景的同事，習慣按既定規則做事，一張白紙的羅明威，總不怕提各種天馬行空的想法。 例如，過去飯店為了擺放供應早餐的桌枱，總要大費周章地動員人力耗費一小時搬桌、布置，早餐結束後再花一小時移走。行之有年的流程，他卻靈機一動，把早餐枱變成裝飾品擺在原地，省去搬移的工夫。 羅明威透露，他不想工作太累，又怕別人說他偷懶，就常常動腦筋想讓大家工作更方便，「很多事情大家都想以前怎樣，或者已經是這樣，為什麼還要改變？」他強調，改變後，搞不好會讓自己輕鬆很多。 不拘泥於工作範圍，總是站在公司立場想著解決方案，羅明威在三年內從基層服務員、領班，快速晉升到經理，逐漸嶄露頭角的他，當其他年輕人甘於舒適圈、不願嘗試改變時，他卻緊緊抓住亞都朝中國擴張的外派機會。 遠離舒適圈 外派中國 三年摸透大小業務麗緻餐旅集團總管理處總經理徐儷萍觀察，知識、技巧、態度是職場三大技能，知識可以學、技術可以練，但態度最難得，多數員工拒絕外派，羅明威則不設限，「公司給的任務，他從沒有拒絕過，義無反顧地追求不同挑戰。」二○○七年，到中國接下籌辦蘇州亞緻酒店的總經理特助，他連Excel文書軟體、PPT簡報軟體都沒碰過，凌晨花八小時找資料、逼自己從頭學起。 羅明威說，「那時候自尊心強，直覺不能讓那些（中國）人認為你不行。」為了不讓自己丟臉，除餐飲業務外，他還一手包辦採購、工程、招募、客房與查帳，連菜單都花心思自己做。外派近三年時間，他所獲得的養分，相對於其他同年資的同事，增添了不同的視野和能耐。 ○九年底，重回台灣職場接下北投楓漾麗緻飯店餐飲部經理後，他也懂得透過工作前做足準備等，持續累積自己的競爭力。 在星級飯店工作，名人貴客往往絡繹不絕，服務人員的一舉一動，自然也要受到高規格檢視，這時自我紀律便顯得重要。站在第一線的羅明威，對自己的要求是，始終維持口氣清新，工作時絕不吃蔥蒜等重口味的食物；為保持精神奕奕，他養成少食的習慣，一天甚至只吃一餐，以避免飽餐後易昏昏欲睡。 追求「零感服務」 比客人早一步滿足需求 除了自我紀律，應對也要得體。羅明威會要求自己和員工翻報紙，記下名人的長相和職稱，當名人到訪時，即使喊不出全名，至少能知道對方的職稱；另一方面，查看餐廳的預約名單，搜尋一下這些客人最近的新聞，「會很清楚知道什麼事情可以講，什麼事情絕對不能提。」不只如此，他甚至進一步提升知識層次，去說和客人一樣的語言。利用工作空檔，他會閱讀藝術拍賣會或葡萄酒書籍，藉此掌握市面上名畫、古董或紅白酒的話題。 又例如，今年的藝術品春拍主題是張大千、趙無極，自己就要多涉獵這些大師的畫作；或現在最夯的葡萄酒是哪一支，最近哪支酒又有故事等等，「如果不了解這些事情，就沒辦法跟他們（客人）在頻率上共鳴。」羅明威心中最理想的目標是「零感服務」，即客人從進餐廳到用餐結束全程順暢，沒有特別感受到「服務」這件事。像是遇到比較草根性的董事長，他會技巧性介紹對方挑選餐點或紅酒，「董事長，你今天選這個請客，很有面子喔！」羅明威表示，要站在客人的立場，替他著想，通常客人是發生事情等你處理好後，才感受到好服務。「我的目標，是要讓這些不舒服不會發生，這才是好服務。」他從不諱言早期的賣魚出身和高職學歷，自尊讓他不服輸，不斷鞭策自己像海綿般快速吸收新知，「這行業很多人喝過洋墨水回來、學歷都很高，我們必須要超越他們，不然很快會被他們取代。」走得過的都不叫「困難」，叫「考驗」，考驗本來就是成功的必經險阻，羅明威不讓先天不利條件給自己懈怠的理由，更願意不斷挑戰自己，同時培養工作好習慣，才累積了從小服務員進階到副總經理的職場競爭力。 | ||||