鯪魚膠釀豆蔔 by C2

來源: http://www.hunghuk.com/2015/02/17/%E9%AF%AA%E9%AD%9A%E8%86%A0%E9%87%80%E8%B1%86%E5%8D%9C/

【萬五蚊一斤】鰵魚膠公點解咁貴？揀花膠睇紋理小心假貨

1 : GS(14)@2017-01-18 08:05:03

鰵魚膠公，用鰵魚的魚鰾做成，質地偏厚，適合用來做花膠扒，$15,000斤。



走入海味店，驚見有幾十袋不同的花膠，有的要千多元一斤，有的卻要上萬元一斤。即使把眼睛湊近看，花膠都是金黃色，不過是形狀有點不同而已。「以前只有黃花、白花膠才稱得上花膠，但近年因為產量少，故所有魚鰾其實都稱作花膠。」文記海味店的老闆曾廣德說。文記海味店雖然開在深水埗這市井之地，卻齊集不同品種的花膠海味，難怪連粵菜廳「大公館」也要和他們取貨。



常見的花膠有三種，分別是鰵魚膠、扎膠和筒膠。「鰵魚膠因比較厚身且膠質重，中國人又謂逢膠必補，所以價錢也比較貴。」他向我們解釋，鰵魚膠多用作烹調花膠扒，不過五頭的鰵魚膠公就要$15,000一斤，貴得驚人。而扎膠和筒膠則多用作熬湯或燜煮，最便宜的$800一斤也有交易。而雞泡膠和黃門鱔膠則比較罕有。「傳統認為進食雞泡膠除了能補身，還有促孕的功效。」曾廣德笑說。然而中醫師徐澤昌卻表示：「其實所有花膠都有補腎益精之效，所以並不僅是雞泡膠才有促孕的功效。」不過他又提醒，患者應該先弄清楚不孕的原因，如果因痰濕重而導致不孕，就不適宜進食花膠這類滋陰補身的食物了。至於黃門鱔膠則有和胃的功用，但因近年越來越少本地黃門鱔，所以價錢亦較貴。花膠屬於貴價食材，有些不法商人卻用平貨充貴價貨，「他們會用鴨泡肚膠（又稱淡水鱸魚膠或筒膠）充當鰵魚膠，因為他們的魚鰾剖開後恰巧都有兩個尖位。」曾廣德認真的說。不過其實仔細一看，鴨泡肚膠的背面有一條很粗的筋，鰵魚膠卻沒有，因此兩者也不算難分辨。此外，不法商人甚或會出售假花膠。我們在網上搜尋，發現曾有人買到用兔耳製作的假花膠。「其實真花膠一定會有很規律的紋理，有些是橫紋或是人字紋，假花膠卻沒有這種紋理。」他提醒我們，有些商人亦會用質素參差的花膠溶成一團再出售，但這種花膠一樣沒有清晰的紋理。「挑花膠最好金黃又滑身，不要太多白紋，多紋代表魚鰾不夠新鮮。」他又指出，花膠會出現白紋有兩個原因，一是因為急凍魚鰾解凍得不夠徹底，或是曬得不夠透。因此這些花膠會較容易變質，甚至變霉發臭。坊間總說花膠公比花膠母好，然後曾廣德卻不這麼認為，「其實膠公和膠母的營養沒有太大分別。」他又補充，「膠母的膠質重，但快溶於水；膠公不是沒膠質，只是比較慢溶。」然而光看價錢，膠公卻比膠母貴好幾倍，細問之下方知道膠公比較罕有，而且很多人喜歡膠公爽滑的口感，在供過於求的環境下，價格也因而調升。「舊花膠帶金黃色，因為放久了腥味會散發，肉質也較結實，吃下較爽口。」他笑說，新舊花膠的營養也差不多，只是越舊的花膠越縮水，零售商不能虧本自然要越賣越貴。不過新的花膠確實有種淡淡的魚腥味，不喜魚腥的朋友，還是選擇金黃色的舊花膠好了。記者：黃映嫚攝影：徐振國


扎膠公，用大黃花魚的魚鰾做成，質地偏薄，適合用來熬湯或炒餸，$3,800斤。

膠筒（又稱鴨泡肚膠），用淡水鱸魚的魚鰾做成，比扎膠更快溶於水，多用作熬湯或煮糖水，$1,850斤。

雞泡膠，用雞泡魚的魚鰾做成，傳統多用於補身，$1,580斤。


有些不法商人會以平價的鴨泡肚膠（右）冒充吻魚膠。

真花膠會有清晰而規律的紋理。

花膠上的白紋代表魚鰾不夠新鮮，或處理得不好。


文記海味店老闆曾廣德。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170117/19899190

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【飲食籽】水上人止痛良藥　白花魚膠看門口

1 : GS(14)@2017-04-22 10:44:20

71歲的大澳人黃光泉對手上拿着的白花魚讚不絕口。



【飲食籽：追源尋味】「花膠，我們水上人真係成日食，我每星期都食一次。」71歲的大澳原居民黃光泉說，他們水上人不似一般人吃花膠只為滿足果腹之慾，花膠是水上人的看門口「良藥」。他們相信不同魚類的花膠有不同功效，如黃門鱔膠可以排毒、尺魚膠對胃和關節有益、雞泡魚膠適合女性調理身體，不過，功效最好的是白花魚膠，是治痛良藥。時至今日，在大澳百分百自家製白花膠只有兩家人，其中一家就是黃光泉。



上岸十多年，在大澳開店專售花膠的黃光泉，店內牆上掛滿琳瑯滿目的花膠，其中白花魚膠是他最引以自豪的。「白花魚膠真是好好，以前出海一定準備小量帶上船，有病痛、受傷，食完很快就不痛。」他拿起一個個金黃色、橢圓形的白花魚膠說：「現時魚獲少，好多種類的花膠，香港已經無，要靠入口，只得白花魚膠是自己做。」白花魚是中國獨有品種，分佈地區很少，香港鄰近的南中國海是牠們其中一個棲息地。用白花魚的魚卜製作而成的白花魚膠非常矜貴，所以被大量搜捕。黃光泉說近二十多年已沒見到野生白花魚的蹤影。「現時人工養殖的白花魚全年都有。」他是用距離大澳不遠的珠海桂山島附近養殖場的白花魚來製造花膠，「雖然在魚排飼養，但牠們不是吃飼料，漁民是餵魚仔、蝦同蟹等海洋生物，與野生的生活環境分別不大，質素較好我才選用。」



白花魚的魚卜表面獨有漁民稱為「花仔」的粒狀物。

半乾的白花魚卜呈白色。

上等的白花魚膠尾部有氣管頭，而且膠身有交叉花紋。23頭每斤$27,600


伸手從頭部進魚肚取出魚卜

「魚的體積太小，魚卜取來無用，活魚最少要四至五斤重先有用。」他說最理想是八歲的白花魚，有十多斤重，「這個歲數的白花魚不會再大太多，而且在大海養風險大，萬一有紅潮及細菌便血本無歸。」取白花魚膠，他有一套傳統的大澳手法，「我們水上人不浪費，白花魚除了魚卜可以用來曬花膠，魚身還可以做鹹魚。」他們深信鹹魚要密肚曬，才可百分百保留風味，所以會伸手從頭部進魚肚取出魚卜。他邊示範邊說：「白花魚好特別，魚卜是黏住魚骨，要小心用手指將之抽出，一爆就不值錢。」話都未完，一個完好無缺的白花魚卜從魚身抽了出來，「你看這是魚的氣管，水上人覺得一條魚的命脈就是氣管，掌管生死，所以最有價值，花膠無這個部位就無人要。」清潔之後，他把魚卜表面，水上人俗稱「花仔」的是白花魚獨有的油脂和外內的薄膜除掉，並對半剪開，進行風乾及曬乾，最少要一星期才乾透，成為花膠。做白花魚膠的季節，他一日最少取百多個。他說白花魚膠像葡萄酒一樣講年份。「雖然曬乾後已經食得，不過花膠是越老越好，太新我不賣。」因為剛曬好的花膠質地偏腍，味道較腥，而他賣的最少存放三年，「頭兩年花膠還有少少水份，每年都會輕一両，第三年至穩定。」老身的花膠口感爽滑，腥味少，而且他覺得功效更佳。他又說水上人一般在手術前兩日開始進食白花魚膠，汆水約五分鐘，再與肉類一起燉約兩小時。急救止痛的話，他有一個更簡便的方法，就是把白花魚膠放進微波爐叮至發脹，扑碎後放進煮好的白粥滾五分鐘後吃下。



將曬乾的花膠放進燒熱的海鹽鑊裏慢慢爆香，就成了點心常見的魚肚。

他說吸收花膠最好的方法是把花膠磨成粉，可放湯或拌進飲料。

把尺魚魚卜曬乾便成花膠，再用鹽爆過則成為魚肚。


平貨充貴貨

不法商人會用價錢平一半的盲鰽魚膠（右）當黃花魚膠（左）賣。黃光泉說兩者外觀完全不同，前者開口且尾鈍，而真黃花膠是密頭且尾尖。

雞泡魚膠需求大，有商人用成本平三分一，價錢約千多元的刺泡膠（右）充當雞泡魚膠（左）。要分辨兩者不難，雞泡魚邊位凹凸呈蝴蝶形，刺泡膠邊位則非常圓滑。

平發海味大澳街市街12號記者：吳宛蔚攝影：張志孟、王國輝編輯：蕭家慧美術：楊永昌



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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170421/19995960

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