【魚檔醃鹹鮮】手打墨魚滑 加豬腩尾肉夠晒香
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GS(14)@2016-12-27 12:32:51嬌姐堅持手打的墨魚滑，混了豬肉及葱花，每斤$100。
鴨脷洲街市的魚檔海鮮檔眾多，但嬌姐這檔「恩雄鮮魚」就與別不同，因為她有自家製的手打墨魚滑賣。「原本我只打來自己吃，拿來做菜，後來被客人發現，覺得美味，就拿來賣。打了廿多年，起初賣很便宜，40元斤，現在墨魚很貴了。」嬌姐隔日就會打墨魚滑一次，如果銷情好的話，甚至會每日打。因為弟弟是漁民，她經常可拿到新鮮靚貨。
製作墨魚滑工序也繁複，要剝皮又要自己去腳，很多工夫要做。切成段後，嬌姐會托相熟的豬肉檔將墨魚絞碎，並會加入三斤較肥香的豬腩尾肉，然後加胡椒粉、鹽、葱及麻油調味，便可以慢慢加水及撈勻。她也堅持以手打出墨魚滑，因為比起機打，口感會更好。墨魚滑的食法很多，可簡單淥熟便吃，或者加粟米粒做成墨魚餅煎來吃，爽口之餘也非常鮮甜。恩雄鮮魚鴨脷洲街市 F-11記者︰黃依情攝影︰徐振國、陳健邦
墨魚滑加入粟米粒再煎香，就成了一道美味小菜。
製作墨魚滑工序非常繁複，要先剝皮又要去腳，再切成段。
鴨脷洲街市內仍堅持手打墨魚滑的人不多，嬌姐就是其中一個。
嬌姐還會醃鹹鮮，以青根最多，每碟$50，有四條。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161227/19877800
【飲食籽】我是金毛培 MK魚檔揸弗人月賺十萬
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GS(14)@2017-10-09 00:02:32金毛培在旺角開魚檔6年，月賺十多萬，富豪如劉鑾雄（大劉）、黎智英（肥佬黎）都是他的客人。
【飲食籽：追源尋味】買賣海鮮，是高風險的生意。投資金額高，損耗大，但卻是越危越有機。旺角奶路臣街街市，是有名的海鮮街，又名魚仔街。昔日賣海鮮的街邊檔至少廿、三十間，相繼入舖後至今仍有約廿間。眾多檔口，偏偏有間和豬肉檔分租一半舖位的魚檔，老闆月賺十多萬，富豪如劉鑾雄（大劉）、黎智英（肥佬黎）都是他的客人，他究竟靠甚麼殺出重圍？
入海鮮行業其實好簡單，但你賺不賺到錢就是一個問題！」「培仔海鮮」老闆劉樹培說。他樣子很易記認，一頭金毛，髮型倒有點像明星鄭伊健，街坊都叫他「金毛培」。他對自己的秀髮特別有自信，「這個髮型已經有廿幾年了！以前我落魚欄戴條大金鏈，都有幾両重，要幾萬元。落到魚欄買貨，見到條大金鏈肯定有數找，點會不賒貨給我！後來啲汗搞到條頸皮膚爛了便無戴金鏈，之後就染金毛。之前試過染黑髮，點知有人認錯我是我阿哥，所以都是染回金毛吧！方便人認得我來買貨。客人食完後，認住我金毛仔，都可算是生招牌！」
入貨打破傳統 大劉肥佬黎係客仔
金毛培，流浮山水上人，在家族排第十一，是么仔。「我整個家族都是做海鮮，20、30年前做蠔，流浮山人多數都是做蠔，但做蠔只得一季，得天冷做，好難維皮，後來便轉型做海鮮生意。我幫家族做了廿多年，6年前在旺角開了間魚檔。」魚檔門市、交貨給酒樓的生意各佔一半，現供貨給油尖旺30間海鮮酒家，如北斗翁、百利火鍋、潮福等等。「一日平均生意額都有11、12萬元，另外計埋交貨都成廿萬生意，每個月都有十多萬元賺。」連前華人置業主席劉鑾雄、壹傳媒創辦人肥佬黎都是他的客人。「他們喜歡食海魚，又食得精，知我每日都會去魚市場，搵些刁鑽海魚，我一有靚魚便通知他們食，賺不是賺好多。」「為甚麼我會在這街市突圍到？我不會像傳統般墨守成規，只賣本地貨，六點收工關門，七點便無貨。像我家族做的海鮮生意，仍用一個好傳統的模式去做。例如某樣海鮮跌價，我們叫做有水位，每斤蝦原本賣60元，突然賣不出跌到得30元，他們便趁機大手買入，出去博街客買。如果可以用正常走貨便賺錢，但一無死雞執的時候，生意便自然賺得少。我喜歡找各類海鮮，不止是本地貨，還有外國貨，我自己直接第一手入貨，另外如果酒樓有生意叫貨，我九點都會加到貨，有彈性，所以我有好多酒樓生意。」他如數家珍地說。
十號風球做18萬生意 勝在有貨
早上六點，我們跟他到流浮山走了一轉，這是他每日的行程，另外兩架車則到香港魚市場入貨。「流浮山位處鹹淡水交界，有三寶：蠔、三刀、九蝦，另外奄仔蟹也是常見的。」他有不少相熟的批發商，「這個是三刀，要早到魚市場才有，如果太遲給人家買了便沒有，今日就只有三條。這些是九蝦，每日在艇仔捉完後來交收，價錢僅次於花竹蝦，最平要每斤百幾二百元。」海鮮行業會否有行內術語？「以前講價是用『枝晨斗蘇馬令候張關響』，即是12345678910，不要給人知道議價時幾錢。但現在已經少講了，因為現在明碼實價，來來去去都是那班人買，用手機落單都方便了。」買賣海鮮，風險大，有時少不免「坐艇」。「知識要慢慢浸的，看天氣、看貨質量，像之前十號風球魚檔無開，只是交貨，我都做到18萬元生意。剛打完風人們會出街食飯，酒樓不能無貨。朝早已經無交收，而我仍然有貨在，酒樓寧可貴些都要幫襯你。」膽大入貨，「我有門面就有優勢，『坐艇』之後有時肯蝕點都會賣得到，就不會存貨，拉上補下。相反，客人又買到平價海鮮。」對於海鮮檔呃秤時有發生，他說：「現在街市佬好開明，又有公磅，呃秤已經好少。有些魚檔賣的貨不太靚，靠質素參差的貨去賺多些。」每日朝六晚九，一年只有農曆年初一休息，他說希望過多八年十年退休，將盤生意轉讓給夥計。我問，你不想兒子入行嗎？「不想，太困身了！如果可以，我寧願他發展另一條路。」
金毛培是流浮山人，家族原本做蠔，後來轉型做海鮮生意。
奄仔蟹以流浮山的質素最靚。
九蝦，殼硬，但鮮甜，是流浮山三寶之一。
流浮山魚市場是本港最大的交收蟹場，碼頭18小時都好熱鬧，貨如輪轉。
流浮山對面是深圳蛇口一帶。
培仔海鮮旺角奶路臣街2N地下
記者：何嘉茵攝影：蕭志南、鄭明川編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171006/20173567