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【飲食籽】順德人一魚六吃 日日食唔厭

1 : GS(14)@2016-06-06 03:02:48

一條約七斤重的大魚,順德人輕易做出一魚六吃。


【飲食籽:故味重嚐】問家庭主婦一條魚可做出多少道菜,得出的答案基本上都是一道──蒸魚。若那條是七斤重的大魚,就更頭痛了,因為要蒸至熟透很難。不過對順德人來說,一條大魚的可能性多的是,隨便可做成六道菜,花點心思,十道也未嘗不可,不是他們口氣大,而是順德人自小在魚塘邊長大,兩歲吃魚粥、5歲懂吐骨、12歲懂劏魚,到18歲已能熟練地煮出數十道淡水魚菜式,菜式的做法,遠比一個「蒸」字來得廣而深。





魚頭

薑葱蒸魚頭大魚魚頭特別多肉,薑葱蒸非常滑嫩,$90。





魚鮫

椒鹽魚鮫將魚鮫炸過後撒椒鹽,簡單而可口的一道下酒菜,時價。





魚背

魚片炒勝瓜將魚背起骨切成薄片,炒時還要小心別弄爛,是巧手之作,$65。





魚腩

麵豉醬蒸魚腩以自製麵豉醬蒸魚腩,只要火候掌握好便一定鮮美,$65。





魚骨

魚骨湯魚骨也不要浪費,用來滾湯魚味香濃,$80。





魚尾

紅燒魚尾魚尾炸過後與配料雲耳青椒洋葱爆炒,很佐飯,$80。


天祥順德美食主理人張燕鳳是順德人,懂烹調數十道淡水魚菜式。

分拆魚身 蒸煎湯炒炸半小時完成 

淡水魚骨多,吃起來頗花工夫,順德人愛吃淡水魚,除因地利、新鮮和價錢便宜外,還因他們有套巧妙的處理方法,把魚身分拆成多個部份,魚骨用來熬湯、魚頭和魚腩蒸、魚尾紅燒、魚鮫炸、魚背起肉炒。「因應每部份的特性烹煮,連剩下的魚骨也不會浪費,才能做到每天吃也不厭。」天祥順德美食主理人張燕鳳說罷,已快速將一條七斤重的大魚剖開,分成六個部份,她邊介紹邊處理,魚頭開邊薑葱蒸,不消兩分鐘魚頭已被開邊,醃好放入蒸爐;魚骨滾湯,把魚骨放進鑊中煎香,放水放節瓜,一大滾便上碟;麵豉醬蒸魚腩,在魚腩加大量自製的麵豉醬,放入蒸爐,又一道;椒鹽魚鮫和紅燒魚尾,一邊燒滾油鍋,一邊燒紅油鑊,左右開弓,把上了粉漿的魚鮫下鍋魚尾下鑊,一撈一反,輕鬆完成兩道;最後一道魚片炒勝瓜,把魚背起骨切薄片,炒的時候還要用陰力,控制火候,把每塊魚片炒得完整又爽滑,考火候又考刀功,由切到上碟還是不用五分鐘。看她獨自把大魚解體煮出六道菜,前後不到半小時,不禁有民間高手處處之感。張燕鳳笑着說:「若切魚片要花上半小時,釀鯪魚豈非要弄個半天,均安蒸豬一天也弄不完。」當年順德人唯靈用「食不厭精,妙在家常」來形容順德菜,正是讚嘆它的做法既精妙,又如家常菜般能被熟練地運用,所以百吃不厭,對外地人而言則是從家常菜中吃出精妙。



順德人煮魚貼士



1.煮魚骨湯先將魚骨切段,讓骨髓能在短時間內溶入湯中。

2.麵豉醬蒸魚腩要滾水蒸,拿揑時間準確蒸10分鐘,保肉質嫩滑。

3.魚片炒勝瓜要把魚片先下鑊煎好定型,與勝瓜同炒時才不易散。



天祥順德美食黃大仙彩虹道121號大成街街市大樓2樓



記者:蘇健進攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160602/19636753
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