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食字部：和味五十年　鬥平　鬥專

1 : GS(14)@2013-04-13 17:35:46

http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20130411/18223577

鐵板燒　互動娛樂並重

                                    「我1981年就在水車屋做樓面，當年食日本餐好高級，張張單過千，過萬也有，小小一支熱清酒當年賣$100，今天我才賣$38-$58！」談香港日本料理發展，找鉄板超超哥談，對正胃口，「水車屋做通宵的，當年15歲的我就做通宵更，晚上11點，店裏像夜總會般，有些食客會從夜總會帶女孩過來。水車屋很會搞噱頭，當年它主打鐵板燒，炒鐵板的都是女孩，好有娛樂性！店內有算命師，還有個賣酒的，專門跟客人劈酒！我還記得有天許冠文到水車屋食飯，坐在一角思考，過了一陣，他的電影《鐵板燒》便上映了。」84年，超哥轉到中環置地弁慶學師炒鐵板，翌年轉到大關，人工約$2,000，但餐廳人均消費約$500，當年的日本菜仍然很高級。他一做十年，95年跟朋友在旺角開設「鉄板超」，賣$280的二人餐。「當時生意好好，我想開一間大舖，有齊鐵板、壽司及和食，結果99年在太子找到個3,000呎舖位，但未幾就發現師傅的水準太參差！我們這一行，師傅最緊要。」旺角店做到2010年捱不住，太子店做到去年遇上了炒舖潮，租金高昂，便搬來尖沙嘴山林道。

超哥坦白講，鐵板燒全靠師傅的功力　，除煮菜，還包含互動及娛樂，「師傅在你面前炒，就是要與你有互動，我鼓勵師傅炒鐵板時做多些動作，甚至玩花式，但有師傅認為：『我點解要做小丑咁？』若遇上客人生日，我還會在鐵板上以蛋汁寫上生日快樂。」

壽司　傳統創新兼備

                做這專題，不少人提起西村弘美，他是當年第一代來港的日本師傅，並自立門戶創立以壽司為主打的日本餐廳。「本來我在日本金田中做壽司，因1976年香港要開金田中，師傅叫我到香港幫手，當時薪水$3,500，其他員工$800，但工作不易，因香港沒有日本米，只有上海米，飯粒黏不起來！現在就好了，日本米、日本原料甚麼都有。」西村記得，六、七十年代在日本做壽司學徒很苦，「先要洗碗打掃五年，才學『打飯』（飯拌醋），做好了便上壽司枱，前後要十年才升師傅！」如今？「香港很難請人，若做得好，一年我會讓他上壽司枱。」話雖如此，採訪當日在壽司枱旁協助西村的徒弟，在他身邊已有十多年了。
88年，金田中總部要求西村回東京打理新店，但他已習慣香港生活，結果留港，以自己名字開「西村」，是第一代香港的高級壽司店，並引進稻亭烏冬，「記得初來港時，香港人不敢吃刺身！到後來金田中打響名堂，吃刺身、壽司的人才多了，到做西村時，李國寶、黎智英等都是我的熟客。」去年因與拍檔有分歧，決定全面退出西村，個多月前創立美村，西村想法多，常有新創作：「香港的頂級壽司店不外乎美村、見城、稻菊，見城做日本傳統壽司，我們搞創新。」

和食　20年價格不變

                尖沙嘴亞士厘道的食肆像流水賬般，換完又換，只有大阪40年不變。多年的捧場客告訴我：「20多年前吃日本料理還很矜貴，當年畢業後，儲夠錢與朋友每人花$1,200來吃一頓懷石料理。這個餐，到今天仍然賣$1,200！」在此工作了28年的女侍應蘭英：「從前一到午飯時間，便湧進一批日本人。九七後日本人就少了，可能日本經濟差，他們都返家鄉了。」大阪原老闆為日本人八尾健二，兩年前日本311大地震後，全港的日本餐廳生意跌到谷底，大阪深受影響，八尾遂把餐廳關門，員工也遣散了，他與食材供應商Alan談起，很感慨：「不如你續辦吧！」「我想一想，結果找了班舊夥計傾，大阪5月1日落閘，但5月6日就重開了！」 Alan說。

新老闆Alan從事食材供應生意廿多年，見證日本料理的變化，「從前像我們這些日式料理店，供應壽司、鐵板、和食、拉麵，但近十年重視分工，拉麵、壽司店都好專門。」大阪裝潢保留了八十年代風格，樓下有鐵板燒，樓上保留了壽司枱，部份菜式很傳統，而大阪的炸雞唐揚也出名，雞必用鮮雞，上漿即炸，師傅：「要即做即炸，炸得好的，放兩個鐘依然香脆！」

本地日本料理發展

六十年代：料理初到埗

                  據行內人士回憶，最早的日本料理店，有中環的柳生、友和（前身是赤板）等，當年食日本餐很昂貴。

七十年代：名店進駐

                76年金田中來港，於美麗華酒店開分店，據同來的日本師傅西村弘美稱，吃一頓金田中要$500！當時港人還未慣吃魚生，有人吃刺身後嘔吐，故洗手間有「嘔吐在此」的瓷盆。

八十年代：迴轉壽司登場

                                    81年，水車屋開張，由於屬港資，大賣廣告而打破了一貫日本料理低調作風。當年一般打工仔月薪約$1,800，但水車屋人均消費要$500多。

九十年代：分工化出現

                  90年代初，更專門的日本料理到港，當時吃一頓正宗的懷石料理，索價$1,200。

96年，味千拉麵開業，日本料理開始走平民分工化，同期，迴轉壽司大為流行。

                  雖然日本料理平民化，但高級壽司店亦不斷登場，見城於98年開業，人均消費過千，吸引了梁朝偉、王菲等明星經常出入。                                                        

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