【大閘蟹來了】荷蘭大閘蟹消失之謎！ 驚污糟要食淨化蟹
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GS(14)@2016-10-01 13:20:25(要裁到720,因為係退底相)荷蘭大閘蟹曾經在香港風靡一時，但自2014起已逐漸少見。
「我是第一批賣荷蘭大閘蟹的人，曾經有段時間這款蟹也很搶手，因為香港人就是鍾情這樣，每逢有新產品出現，而且是無公害，在純天然環境長大的野生蟹，就會很想試試。」新三陽老闆陳眺明說。約三、四年前，以野生及乾淨馳名的荷蘭大閘蟹在香港彈起，這款蟹的專門店更開到成行成市，但由2014年起，這些專門店已相繼結業，荷蘭大閘蟹更是風光不再，今年更幾乎絕迹，連酒樓也不做相關的菜式，陳老闆認為與其品質有關，「味道是新鮮，但如果我要吃這些蟹，不如買海鮮吃。因為吃大閘蟹，最主要是吃膏，想吃那種甘香味，既然野生做不到，市場慢慢便遺忘牠們了。」。
不過，大部份人選吃荷蘭大閘蟹，是因為怕內地蟹不乾淨，但如今荷蘭貨難求，有餐廳就選擇用歐美的淨化海鮮技術來處理大閘蟹，「起初是有做鹹水淨化活海鮮，所以我在想，用淡水淨化大閘蟹又可以嗎？於是就與駐店的海洋生物學家研究怎樣做。」餐廳Table的負責人兼大廚姜若男（Sandy）說。Sandy的餐廳開業三年，主要做淨化海鮮的菜式`，每逢大閘蟹旺季，就會在廚房內加設一個24小時自動循環的淨化系統，以煲滾的淡水淨化大閘蟹。她還說，淨化的過程其實即是「叫醒」大閘蟹，將牠們放置在清潔的水內，讓動物自己排毒，並將體內積聚的新陳代謝物及污染物排出來，而淨化時間則要視乎來貨的清潔度，需要每年測試。「這方法應該是有效的，希望透過排泄作用將有害的化學物清除。」中大生命科學學院副教授陳竟明補充，一般淨化要花較長的時間，至少要幾天至一星期才有效。而經淨化的大閘蟹蒸熟拆開後，鰓部會比一般大閘蟹較白，蟹膏味道亦較鮮甜，就算待涼後吃也沒有腥味。
Table上環文咸東街22-26號柏廷坊8樓記者︰黃依情攝影︰王國輝
經淨化的太湖大閘蟹，鰓部會比一般大閘蟹雪白。
餐廳只會將淨化大閘蟹拆肉或拆黃做菜，但沒有原隻活蟹散賣，陽澄湖大閘蟹粉及63度溫泉蛋，$689（五道菜大閘蟹套餐）。
餐廳Table的負責人兼大廚姜若男（Sandy），三年前已開始做淨化海鮮。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161001/19787204