【飲食籽】一件肥豬肉 茶葉蛋香滑的秘密
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GS(14)@2016-03-08 00:13:44雲石裂紋多寡，是美味的象徵。滷得啡黑色的茶葉蛋，瑕疵越多越入味。每隻$4（三隻$10）
【飲食籽：故味重嚐】苦盡甘來。涼茶舖裏，還有種味道，叫做鹹。早於十九世紀，首間涼茶舖面世，但當時獨沽一味賣清熱解毒的苦茶。及至六、七十年代，收音機、點唱機等流行，設有這些小玩意的涼茶舖遂成為年輕人的蒲點。隨着影視娛樂逐漸進入尋常百姓家，涼茶舖風光不再，惟有轉型兼賣滷水煎炸等小食，當中就有茶葉蛋。這顆蛋，外層呈棕色雲石紋，茶香鹹香得宜，一試入魂，也成為了佐苦茶的最佳良伴。
「我哋唔賣廿四味，香港應該冇乜涼茶舖會咁，哈哈！」涼茶舖「適合品味」的老闆陳鵬笑說。在舊式上海髮廊林立的紅磡黃埔街上，這間屹立在轉角處的小店，格外耀眼。下午時分，整條街冷冷清清，偏偏來幫襯它的人卻絡繹不絕。「廿四味係集百家之大成，分得唔夠仔細，想快啲好就要對症下藥，所以我哋分咗十幾款涼茶。」一看，櫃枱前那排涼茶水牌，清熱解毒的風栗殼夏枯草茶、袪濕去疲勞的雲苓白朮茶，還有少見的消滯理腸胃火炭毛茶，全部自家煲製。當然，也有不少人是為了那股馥郁茶香蛋香才慕名而來，「好多人煮茶葉蛋會用鐵觀音，但我就用福建烏龍茶葉，茶味更香，顏色又靚。」
涼茶舖位於滿是舊式上海髮廊的舊街上，顯得份外起眼。
陳鵬一家經營涼茶舖，惟獨紅磡的分店才有茶葉蛋賣。
烏龍茶香雲石紋多 涼茶伴侶
祖籍福建的鵬哥，家族是經營涼茶舖，有二十多年歷史的大埔總店由親戚打理，仍走傳統路線，單賣涼茶。四年多前，他接手開設分店，並加入小食茶葉蛋，以家鄉自家茶園種植的烏龍茶入饌，「開頭驚唔好賣㗎，諗住做畀客試吓，點知反應唔錯，日日賣清。」他強調，茶葉蛋始終是用蛋做，不宜放隔夜，而且蛋煮太久會變老，口感差，寧願做幾多賣幾多，也不浪費。「一個靚茶葉蛋最緊要有香味，第二係剝開蛋殼後，要睇到一條條好靚嘅雲石紋。」咕嚕咕嚕，鵬哥在那煲滾得熱燙的深啡黑色湯底中，給我選了一顆殼子微微破開的茶葉蛋。只不過輕輕將殼一撕，一隻滿佈棕色雲石紋的蛋頓時呈現眼前，宛如地圖上縱橫交錯的山脈河流般。「煮茶葉蛋有秘訣㗎，蛋烚熟後要用凍水沖，令肉同殼分開，仲要用筷子逐隻蛋敲出裂痕，茶葉香先可以滲入蛋度。」還有一招他撒手鐧，「除咗花椒、八角、花雕酒呢啲例牌嘢，仲要加塊新鮮肥豬肉去煮，啲蛋先會更香滑！」他隨即打開一包已滷得啡黑的棉袋，夾出一塊軟腍的肥豬肉，但湯汁中看不出油膩感。「涼茶舖賣茶葉蛋有原因㗎，有啲人受唔到涼茶太涼，食隻茶葉蛋就可以中和，減少對腸胃傷害。」趁熱咬一口，撲鼻而來是股醇厚烏龍茶香，雖然顏色沒坊間的茶葉蛋般深，但甘甜茶味已滲入蛋黃中，也不會死鹹。吃畢再喝一口暖暖夏枯草水，齒頰留香。
煮茶葉蛋秘訣
1.用中火烚蛋，可加少許白醋令蛋不易裂，水滾後熄火合蓋焗10分鐘。但水滾前不能合蓋，否則蛋會爆開。
2.蛋烚好後，立即用凍水沖泡，令蛋收縮與殼分離，更容易入味。
3.再以筷子敲出蛋殼紋路。有人會直接把蛋敲向枱面，但用筷子會較均勻。
4.（上左至右）片糖、八角、烏龍茶葉、老抽；（下左至右）冰糖、四川花椒茴香、桂皮、花雕酒，是煮茶葉蛋的秘方，陳鵬說比例才是最重要。
5.將材料連秘密武器豬肉及蛋一併煮滾約半小時，再浸最少三小時入味。原本手掌大的肥豬肉，熬煮後縮成一小塊，肥膏及精華融入湯汁中。
適合品味紅磡黃埔街24號地下B舖
茶葉蛋小百科
坊間對「茶葉蛋」各持己見，有老人家常說隔夜蛋不能吃，亦有人說茶葉蛋熬得越耐越入味。誰是誰非，即管請註冊中醫師及營養師解說一下。1）茶葉蛋有何功效？中醫師徐澤昌︰雞蛋屬滋陰補腎，配以花椒、八角等有陰陽並補之效，加茶葉後還可補而不膩，適合病後體虛、婦女痛經及男子遺精等食用。但花椒八角等較溫燥，陰虛火旺、脾胃虛弱及孕婦等不宜食用。由於坊間的涼茶功效以清熱為主，建議不應與茶葉蛋同時食用，以免相沖。2）茶葉蛋泡得耐會釋出致癌物？營養師吳耀芬︰茶葉經浸泡後會不斷釋出單寧酸及咖啡因，具提神作用。但若浸泡太久，高濃度的單寧酸會刺激腸胃，引致不適，應浸至適合濃度時取走茶葉。說茶葉浸得太久會釋出有致癌物並沒有科學根據，所以不用太擔心。3）吃隔夜蛋有害嗎？中醫師徐澤昌︰雞蛋煮得太耐會產生綠色物質，即硫化鐵，會提高蛋的韌度及難以消化，建議即日食用。但營養師吳耀芬認為，隔夜蛋有如其他隔夜菜般，只要保存於攝氏4度以下便不會對人體有害，但要確保雞蛋是完全煮熟，否則容易感染細菌。
註冊中醫師徐澤昌
營養師吳耀芬
連鎖店茶葉蛋大比拼
本港大部份新式連鎖涼茶舖，也兼賣茶葉蛋，但大多是在中央工場做好後，再運送各分店翻熱發售，且不願透露材料及製作方法。
【鴻福堂】靈芝茶葉蛋 每隻$6
特點︰加入靈芝賣相︰呈棕黑色，色澤均勻，雲石紋清晰可見味道：蛋質嫩滑，帶少許靈芝甘香總評：★★★☆☆雞蛋大小適中，但略嫌太鹹，完全蓋過茶香
【王老吉涼茶】茶葉蛋 每隻$7
特點︰網上熱捧的茶葉蛋，非常受外國旅客歡迎賣相︰呈極深啡色，雲石紋較少味道：四款中最入味，鹹度適中，似滷水蛋味總評：★★★☆☆蛋較大隻，但非常難剝殼，往往會連殼帶肉起出，而且較貴
【健康工房】五香茶葉蛋 每隻$6
特點︰蛋已去殼，不是開放式烹調，顧客不會看到整盆蛋賣相︰去殼的茶葉蛋較失色，外形像大粒版的台灣鐵蛋味道：切開後看到只有蛋邊緣呈啡色，不太入味，茶味亦欠奉總評：★★☆☆☆蛋非常細，去殼煮後令蛋白較韌
【天仁茗茶】台灣阿薩姆茶葉蛋 每隻$6
特點︰以台灣高級阿薩姆茶葉做，台灣直送賣相︰顏色非常淺，不像茶葉蛋味道：四款中帶有最濃茶香，除鹹味外尚有回甘甜味總評：★★★★☆雖然蛋非常細粒，但淡淡茶香可加分，整顆也入味沒蓋過茶香
記者︰黃依情攝影︰楊錦文編輯︰謝慧珊美術︰黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160307/19516598
【大廚教煮】自製香滑薯蓉 本地薯連皮烚夠薯味
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GS(14)@2016-08-07 02:14:56吃牛扒豬扒時最常吃到的配菜，少不了入口軟滑的薯蓉。但原來不同薯仔可做出不同效果的薯茸，宋慶輝師傅表示，「如果想吃香滑質地便用美國薯，我們本身用本地薯仔，可以吃出薯仔的口感。」別為了貪快便把薯仔去皮切塊拿去烚，原來連皮烚薯仔，烚好後薯仔肉不易起黏性，即俗稱「起膠」，做起薯蓉來質感會更鬆軟。薯仔烚約半小時，用刀可以順利插入便表示夠腍。做薯蓉的過程要一氣呵成，趁薯仔剛烚好便要剝皮，起出薯仔上的小黑點，然後切塊放入煲中。煮薯蓉最先加的不是忌廉和牛油而是牛奶，兩隻大薯仔要牛奶約200毫升，然後可加鹽、黑椒和荳蔻調味。加牛奶或忌廉也會影響成品色澤，想白身可多加牛奶，想黃身則加多加忌廉。薯蓉加了牛奶後，要先開大火煮滾，用打蛋器一邊把薯仔壓碎和攪拌，剛開始時煲中的牛奶看起來很多，但當收水後薯蓉便會變軟滑。這時可以按需要加忌廉，份量約1湯匙，然後離火，加牛油跟薯蓉拌勻便可。如果不是立即吃，可以先以牛奶煮成基本薯蓉，臨吃前再蒸八分鐘回暖，然後再加牛油忌廉再煮。牛奶薯蓉放雪櫃可保存兩至三天。
想換口味，可以減牛油換松露醬，最後加少許松露油便充滿香氣。記者：謝翠玲攝影：劉永發
宋慶輝師傅（黃金海岸酒店）
不同薯仔的薯味和質地也不同，想滑身可以用美國薯仔來做薯蓉，想吃到薯仔的質感則可以選用本地薯。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160806/19724851