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香料磨活路 小磨坊總經理 董大斌

2011-1-6  TNM




香料,也許不起眼,卻是美味畫龍點睛的關鍵。家族賣胡椒起家,董大斌不甘心血被磨掉,自創小磨坊品牌,靠著台灣陌生的西式香料,突圍市場。

豆蔻、月桂葉、迷迭香,這些在歐洲習以為常的香料,要打入台灣人的餐桌,卻是另外一場戰役。

「退貨率8成,2年保存期限一到,全數銷毀。」長達5年時間,董大斌說:「不被市場接受的日子,很寂寞。」

日本咖哩、義大利麵、西班燉飯,隨著異國美食電視節目竄紅,台灣消費者的味覺開始國際化,也讓小磨坊苦守的香料被發覺,站穩4成市場。

董大斌小檔案

出生:1958年

家庭:已婚、育2子

學歷:東海大學企管系

經歷:南僑歐斯麥餅乾行銷企劃

興趣:閱讀

最喜歡:跟家人相處

最討厭:虛華不實

經營哲學:以人為本、惜緣惜福、協同一致、永續經營

打開麻布袋,「小磨坊」總經理董大斌捧起馬來西亞的胡椒粒,湊近鼻子,又放進嘴巴,「一咬,碎越多片,表示越乾燥,沒受潮,胡椒品質越好。要賣到市場,還得在零下一百多度研磨,才能保存香氣。」

辛香料 橫跨中西

隨董大斌走進小磨坊占地一千八百坪的南投廠房,存放著歐洲迷迭香、德國芫荽、新疆孜然、印度咖哩等,來自世界各地超過千噸的香料。每月更生產製造含胡椒鹽、香草醬、蔥油等各式辛香、調味料,至少一百二十公噸以上。

除了賣場、超商貨架上,大家熟悉的綠色瓶身,連便利商店的關東煮、排骨便當,夜市鹹酥雞攤的胡椒鹽,到高級餐廳的義大利香料、五星級飯店的調味料,都有小磨坊的影子。

有別於百年老字號濟生(飛馬牌)、老公仔標等專注在胡椒粉、五香粉傳統中式香料,成軍二十多年的小磨坊,橫跨中、西式辛香料,年營收超過五億元,市占四成以上。

為父母 放棄留學

其實,小磨坊前身僅是間座落新莊窄巷公寓、五人規模的家庭胡椒粉分裝廠。董家原是金門人,一九五○年代,時局動盪,董大斌的父親董敏翔帶著妻兒舉家遷徙北縣新莊,賣起雜貨與小吃。

當時,台灣生活困苦,家庭主婦想使用胡椒,得上中藥行才買得到。一九六四年,董敏翔從事胡椒研磨分裝,並自創鑽石牌胡椒粉,批發到雜貨店、市場上販售。

「雖是家庭工廠的規模,一九八○年代,我們可是第一家賣到超商的胡椒粉廠商。」然而,東海大學企管系畢業的他,對家族事業卻興趣缺缺,「早期賣胡椒的都叫『磨粉ㄟ』,我比較想去日本。」剛畢業的他,謀得歐斯麥餅乾行銷企劃一職,並準備赴日留學。

但家人相繼生病,卻打亂他的計畫,「媽媽中風,爸爸身體又不好。白天上班最怕接到家裡電話…」他最後辭去工作,也放棄留學夢想。

扛家業 擴展碰壁

一九八○年代,父親病危,他接下家業。「我每天一早到菜市場買菜,準備員工午餐,接著磨粉、分裝,下午得送貨、拜訪客戶。」他回憶,一次天雨路滑,摩托車上的瓶罐碎了一地,他忙著收拾,還得忍受後頭喇叭聲不斷與路人不耐煩的眼光,年輕氣盛的他覺得很不堪。

忙碌了大半年後,除夕夜他照常摸黑才回到家,整理帳冊時卻發現,整年下來竟然只賺了一百萬元。「這產業只靠勞力付出,太低階了。我發誓,要做出一番成績來。」

他試圖擴充業務,卻四處碰壁。一回,董大斌到超市拜訪採購經理,剛把名片遞出去,就眼睜睜看著對方拿起名片,刮著桌上的菸灰。他自嘲:「就算沒人脈、沒資金,也不能被看笑話。」接班之後,董大斌痛下決心,告訴家族股東,十年內全力衝刺,不分紅。

除 了砸下千萬元的家當到南投建新廠,他觀察當時台灣烹調習慣,辛香料使用,白胡椒、花椒仍屬大宗,市場卻被幾家百年老店把持。「這市場很保守,一旦養成,很 難改變。即便我引進冷凍研磨技術,保留香氣,去除砂礫、雜質,老一輩仍認定,胡椒就是要嗆、要霉,才是好的。」董大斌說。

他體認要想在百年對手中突圍,得換條路走。看上當時沒有同業願意投入,還未成熟的西式香料市場。一九八六年,董大斌自創品牌「小磨坊」,除了傳統的胡椒、花椒,並推出小瓶裝迷迭香、羅勒葉等。

「把小磨坊定位為專業的辛香料品牌,中、西式全產品線,一次上架近五十支產品,即使我明明知道,可能只有傳統的胡椒、花椒會賣…」董大斌說。小磨坊曾經引進羅勒葉、山艾粉(鼠尾草)、番紅花等西方常見香料,卻因異國料理風氣未開,銷售不佳。

異國味 賠售苦撐

長達五年時間,「半數品項,退貨率達八成,保存期限一到全數銷毀,賣胡椒賺的都賠進去了。」董大斌說:「不被市場接受的日子很寂寞,也會慌,但得撐下去,才能建立消費者的品牌印象。」

直到一九九○年代,台灣人出國旅遊興盛,接觸異國料理,加上有線電視開放,越來越多的外國料理節目,帶動西式香料流行。董大斌說:「從早期的《料理東西軍》,到生活旅遊頻道各國的料理節目,消費者想做義大利麵或西班牙燉飯,直覺想起小磨坊的羅勒葉、番紅花。」

「連韓劇《大長今》流行,都帶動辣椒粉暢銷。」台灣人味覺的多樣化,終於支撐起小磨坊品牌堅持。

雖一舉攻下西式香料零售市場,董大斌沒忘記擁有更大商機的中式料理市場,一九九四年,推出「廟口小吃」系列,以鹽酥雞用的胡椒鹽、滷包等迂迴繞進中式辛香料主戰場。但雖擁有小磨坊知名度,要讓餐廳的師傅們接受並使用,卻是另一回事。

邀廚師 辦說明會

有別於西式香料全面上架策略,這回,董大斌決定各個擊破,除了主動派人到餐飲學校、職訓局教學;並請來名廚阿基師,舉辦產品說明會。「別小看,一場三十人的大型發表會,成本就要三十萬元。」

董大斌曾發動人海戰術,針對廚師,一年辦了五百場說明會。「這些成本都是隱形的,無法立刻看出成效,卻還是得做。」董大斌說。

董大斌的妻子施叔佑負責公司財務,她說:「剛開始一直丟錢,也會著急呀!但是他要做的事很堅持,你必須支持,等待成果發酵。」

三德飯店主廚、青閣讚熱炒店顧問李昭明,點出小磨坊的成功關鍵:「小磨坊創新,常提供新產品,讓廚師研發新菜,像蔬菜香鬆蘸山藥做冷盤創意料理,漂亮又好吃;紅燒醬則省去廚師做紅燒烏參時,得熬醬的時間與成本。」

添設備 研調味品

二○○四年,小磨坊後來居上,搶下香辛料四成市占的龍頭地位,董大斌卻看到瓶頸,「台灣香辛料市場小,每年頂多十幾億元的規模。」

他轉而看上調味料市場,自食品科學研究所買來酵素分解萃取技術,砸三千萬元添購設備,切入調味料市場,研發蔥、蒜油,「市場雖大,面對的是像統一、味全,甚至是國際品牌聯合利華這樣的老大哥,仗更難打。」

「我們不會傻傻的去搶像醬油這樣的市場,而是要走自己的路。好比說,養生風興,我們利用酵素萃取出蔥、蒜風味做成調味油,家庭主婦不必爆香,青菜水煮起鍋淋上幾滴就好。」董大斌說。

「我們也正在研發即食煲湯,華人講究食補,但現代人生活忙碌,沒有空燉湯,即食、方便,絕對是未來的趨勢。」這一回,董大斌挑戰的是烹調與飲食習慣。選擇的仍是沒人走過,布滿荊棘與雜草的小徑。董大斌自嘲:「人的性格決定命運,可能我天生固執,註定要走辛苦、孤獨的路。」

後記

董大斌20多歲接家業,30歲自創品牌,40歲攻香料山頭。他長時間商場征戰,假日還要進辦公室摸摸看看才安心。妻子施叔佑開玩笑說,家裡天花板以下都歸她管,早習慣馬桶壞了自己修、燈管不亮自己換的日子。

沒 料到,年近半百,2個小孩接連報到。董大斌戲稱自己是老來得子,把兒子當孫子養。如今,50多歲的他,不但每天跟10歲兒子一起洗澡,還親自下廚煎牛排、 干貝,伺候兒子。兒子天天在家庭連絡簿上誇獎老爸,惹得施叔佑吃味:「平常做牛做馬,煮三餐都被認為理所當然,還不如老爸偶而煎個牛排容易收買人心。」看 著一旁竊笑的董大斌,我心想,家庭如商場,也得適時行銷,才能保住一家之主的地位。


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環球香料專區(關係:3318)

1 : GS(14)@2011-06-13 23:05:00

http://www.hkexnews.hk/listedco/ ... TN20110613589_C.pdf
終於過了關
2 : Hierro(1191)@2011-06-18 00:42:37

http://www.hkexnews.hk/listedco/ ... TN20110617601_C.pdf

環球香料有限公司建議分拆上市的時間表延期進行
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【美食解讀】十大最貴香料 藏紅花兩萬蚊一斤

1 : GS(14)@2016-04-15 16:30:36

英國最近有報道指出,近年因為雲呢拿籽的產量下降,令其價格由五年前每公斤港幣154元暴漲至1,715元,躍升為全球第二貴香料。第10位:墨西哥五香粉,又稱為多香果或牙買加胡椒,可用作煮製瑞典肉丸,每公斤約$50第9位:黑胡椒,每公斤約$60第8位:綠荳蔻,多用作煮印度咖哩,每公斤約$66第7位:肉豆蔻皮,多研磨成豆蔻粉再用作調味,每公斤約$71第6位:丁香,可用於熬肉或製作甜品,每公斤約$73第5位:玉桂,每公斤約$75第4位:白胡椒,每公斤約$101第3位:黑荳蔻,又稱為香豆蔻,多用作沖製印度奶茶,每公斤約$124第2位:雲呢拿,每公斤約$1,715第1位:藏紅花,又稱番紅花或「紅色黃金」,可用作香薰、染料或調味,每公斤約$22,370*以上價格為批發價記者:黃映嫚資料來源:Telegraph、Independent



黑白胡椒均有上榜,白胡椒更列入第四貴的香料。

雲呢拿的價格因生產期長,且產量下降而大幅增至$1,715一公斤。

藏紅花為全球最貴的香料,可用於煮西班牙燴飯或法國馬賽魚湯等名菜。



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食物的恐怖真相:頭髮製麵包河狸分泌做香料

1 : GS(14)@2016-10-02 13:35:23

中國食品安全問題近年十分受關注,不少外國人都對由中國入口的食品提高戒心。但事實上,原來我們日常吃進肚子裏的食物,簡單如麵包,成份的真相原來可以非常恐怖。英國一間保險公司委託調查機構,揭開多種食物的背後真相。其中包括我們日常吃的麵包,發現原來人的頭髮中,有一種氨基酸可以用來保鮮,加入麵包可以延長它的防腐期,而這種氨基酸很多都是從中國的髮型屋收集到的頭髮提煉出來的。還有很多小朋友愛吃的雲呢拿味雪糕,香料可能是從河狸屁股提煉而成。原來河狸肛門附近有一對香腺會分泌黏液,讓牠們到處留下氣味霸地盤。過去80年,這種天然氣味都被商人用來製香水、甚至加入食物。其實現時已有香料替代,不過調查顯示仍有不少廠商繼續在香料中加入「河狸味」。調查亦發現,農民種植香蕉時,可能噴了用蝦殼及蟹殼製的殺蟲劑,對茹素的人來說,吃香蕉等如犯了戒都未必知情。至於快餐店常吃的炸鷄塊,除了只有一半成份是雞肉之外,還可能加入一種化合物,防止雞塊起泡,這種物質在隆胸用的矽膠也找到。所以進食之前真的要問清楚,否則吃了甚麼也懵然不知。英國《每日郵報》




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161002/19788695
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【又要打卡】16年歷史蝦麵店將結業 香料海蝦湯底蔡瀾話香港最好

1 : GS(14)@2016-11-20 23:53:42

蝦海鮮油麵為店中皇牌,湯底鮮中有辣,味道複雜有層次,但吃完亦不見口乾,$65。



灣仔向來多美食,要站得一席位確實不容易。蘭杜街一間專賣蝦麵的小店就屹立十六年了,但最近突然貼出告示,表示將於十二月中結業,令人非常不捨。



「因為年事已高,家中兒子亦無意接手,本身是打算跟先生退休。」老闆娘沈太太向記者解釋道,「但兒子的朋友聽到後,表示有興趣延續蝦麵店。但現在還在商談當中,一切都未定案。」餐廳最著名的麵食如店名一樣,是蝦麵,湯底用海蝦的頭和殼加豬骨,以及種種香料熬個數小時才完成,味道正宗之餘,濃度適中,連食家蔡瀾亦曾撰文稱讚。



金黃色的喇沙湯底原以為會非常油膩,但吃落順口,椰奶跟雞湯表現得相得益彰,$69。

經營十六年,深得附近上班人士歡心的蝦麵店,最近突然貼上結業通知,令不少食客都大感困惑。

除此以外,他們的喇沙湯底亦曾被蔡瀾稱為「是我在香港吃過最好、最像樣的」,店家先用雞、豬骨熬煮上湯,把馬來西亞咖喱、蝦膏、香茅、南薑、辣椒、蒜頭、黃薑粉等炒香,咖喱料要花四至五小時不斷以慢火兜炒,味道有層次,令人回味;不過餐廳是否能轉手成功,轉手後又能否保持質素,始終屬未知之數。所以蝦麵的粉絲們,還是在十二月中前,再到餐廳好好品嚐這碗正宗蝦麵吧!蝦麵店 地址:灣仔蘭杜街2號麗都大廈4號地鋪記者:李泳烔攝影:王國輝




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161119/19838449
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【世界冠軍】台灣麵包師冧莊 原住民香料+舞師造型取勝

1 : GS(14)@2017-10-30 00:53:44

今年台灣麵包師又冧莊奪冠,陳耀訓(左二)及他的助手周小槿(左三)奪得世界冠軍、最佳助手和最佳有機麵包大獎。(相片由伍姿靜提供)



全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed由法國麵包大使協會舉辦的世界麵包大賽,今年已經是第六屆,10月尾剛在法國舉行,來自法國、日本、中國、德國等,共18個國家選手參加。


阿耀做的麵包標榜用天然原物料,在專頁上都有不少好評。(相片由伍姿靜提供)

選手帶同一位助手需在8小時內完成法國麵包、健康營養麵包、天然酵母有機麵包、藝術麵包等6大類麵包。去年冠軍是台灣的陳永信,今年台灣麵包師又冧莊奪冠,陳耀訓及他的助手周小槿奪得世界冠軍、最佳助手和最佳有機麵包大獎。他在比賽中加入不少台灣食材,特別用原住民種的香料馬告來凸顯風味,馬告又稱山胡椒,味道與胡椒與薑相似,馬告搭配菠蘿就令評審留下深刻印象。而考創意的藝術麵包,就參考家鄉鹿港的舞獅造型,靠祥獅獻瑞成為大贏家。



這班冠軍級人馬是來自高雄的「巴黎波波」,主廚阿耀師承日本麵包師傅野上智寬,野上師傅有30年經驗,擁多間日本和台灣的麵包店,還出書教做麵包。而阿耀做的麵包標榜用天然原物料,不加人工香料、乳化劑、改良劑,又與日本製麵粉,在法國進口天然奶油、鮮乳製品等,在專頁上都有不少好評。記者:黎婉婷




來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171028/20196802
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【科健籽】香料都係藥 胡椒豆蔻醫胃痛嘔吐

1 : GS(14)@2017-12-05 01:11:23

小茴香、胡椒、花椒、白豆蔻既是常用香料,也是常用中藥。

【科健籽:食養東西】我們平常吃的香料如黑椒、花椒、小茴香、白豆蔻,很多都是常用中藥,都是屬於溫裏藥,專治胃寒、胃痛、嘔瀉。我們經常喝的胡椒豬肚湯,本來就是一個食療,中醫基礎理論也有教,胡椒「可單用研末入豬肚中炖服」,就是治胃寒嘔吐。「胡椒和花椒有溫中效果,大家常吃的有胡椒豬肚湯,用來驅散胃裏的寒氣。」中醫師林宗冠解釋。


胡椒在《神農本草經》沒有記載,因為是唐朝時傳入中國,後來才發揚光大成為常用中藥。後來明朝《本草綱目》說,胡椒能祛寒濕、暖腸胃。「李時珍提過他年少時很喜歡吃胡椒,有段時間發現眼開始矇,停吃後發現眼睛好了,再吃眼又出現問題。」胡椒既是中藥,自然有偏性,不是所有體質的人都適宜吃。「人們以為胡椒豬肚湯一定對胃好,但其實胡椒是辛熱,如果有胃熱、口氣、大便不通、牙肉腫痛的胃病,越吃越差是因為加重了熱氣。」每個人的體質都不同,要因應體質食用,「胡椒和花椒其實都是辛熱的中藥,好處是令我們開胃。不好,就會辛散,耗損我們的津液。」林醫師續說:「如果有人津液比較少,譬如說更年期的婦女,皮膚病如牛皮癬或濕疹,而陰虛火旺的人,都是不適合吃這些香料的。」

中醫師林宗冠

胡椒配綠豆 清熱治胃病

花椒跟胡椒功效相近,但除了驅散寒氣外,也有殺蟲的效果。「以前小朋友有蟲症(生寄生蟲)會用到花椒。四川盤地比較寒和濕,所以他們會用很多花椒來做餸菜。花椒最常用到的是麻辣火鍋,或川菜裏麻辣食物的麻味就是來自花椒。」另外,胡椒在傳統中醫上有治癲癇的功效。「胡椒還有一個功用,就是化痰行氣,可以用來治癲癇。因為對中醫來說,癲癇屬於痰病,會用胡椒治療。現代研究發現胡椒鹼,有鎮靜抗驚癇作用,所以可治療癲癇發作。」林醫師說。「古時醫生會配搭綠豆一起吃,因綠豆清熱,借這個配搭減少它的熱性,所以也有用胡椒加綠豆給這些胃病病人吃。」至於其他香料,白豆蔻和小茴香也有很多功用,「兩者都是常見香料,廣東最常用於滷水,例如白豆蔻用來溫中祛濕,脘腹脹滿。」吃東西飽滯時會常用白豆蔻;而小茴香除了有溫中效果外,也可以用來止痛的。如吃了魚生,生冷食物引起的痛症、治痛經。「有少女自知喝了冷飲,那次經期一定很痛,小茴香就是一個很適合的藥物。」最後醫師告誡,多吃有機會出現皮膚病如生熱瘡,所以體質不對,應避免食用。「吃這些香料的壞處,它是一個辛味藥物,辛味是向外走,所以皮膚會因為多吃而出現瘡瘍或疹。」



胡椒:溫中止痛,下氣消痰,另可治癲癇。

花椒:溫中燥濕,散寒止痛,止嘔止瀉,另可殺蟲


小茴香:溫中散寒止痛,治脾胃虛寒,脘腹脹痛

白豆蔻:化濕行氣,溫中止嘔,治脾胃氣滯,脘腹脹滿



記者:陳以恒攝影:周芝瑩、張志孟編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171201/20230631
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【新派澳門菜】咖喱牛筋腩香料味足 意大利麵配中式蝦籽有驚喜

1 : GS(14)@2018-01-08 00:51:18

路氹香脆豬扒包$68。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed元朗最近進駐了一間主打澳門菜的餐廳「亞蘇爾」,主廚Billy有21年入廚經驗,曾在澳門的酒店工作,對澳門菜有一定認識。他說:「在籌備這餐廳時,我去過澳門不同地方試菜。而且我有很多朋友在澳門做大廚,大家互相交流,得到不同心得。」店舖不少食材由葡萄牙進口,例如葡國直送沙甸魚蒜香包,沙甸魚罐頭由葡萄牙製造。「以我所知,這罐頭在香港超級市場是買不到的,是我們自己在葡萄牙挑選過幾種不同的罐頭再進口的。」沙甸魚由葡萄牙直送,肉質肥美鮮甜,他用大量芫荽、橄欖油和醋去帶出魚的鮮味。咖喱在澳門菜是重點菜式之一,主廚希望可集合各地咖喱的優點,再放到自己的招牌咖喱中。Billy:「我用超過十八種材料去慢煮這咖喱,慢熬兩小時。」甜品方面,廚師在傳統中加入新元素,以木糠布甸為例,坊間多以原味做主打。「除原味外我們亦會製作不同味道,例如黑木糠布甸,把OREO餅壓碎,再加日本進口的綠茶粉去做成綠茶木糠布甸。」另外亦有芒果、香蕉朱古力及無花果木糠布甸,「我們自己找新鮮無花果烤焗,用慢火去煮成無花果醬做成木糠布甸,希望可以給多點選擇客人。」


沙甸魚罐頭,由葡國直送。

葡國直送沙甸魚蒜香包$68。

咖喱B牛筋腩$108。


十月初五蝦籽松露意大利麵$118。

經典木糠布甸伴黑芝麻脆餅$38。

主廚Billy



亞蘇爾元朗元龍街9號形點1期2樓2056號舖記者:葉浩昇、溫曉華@Foodcaptain.hk攝影:劉永發



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171221/20250897
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【觀塘搵食】主打惹味香料醬汁 上樓食美式飯盒

1 : GS(14)@2018-03-12 00:45:32

美式牛肉醬,$40。


每到午飯時間,觀塘區總是人頭湧湧,如果想吃個快捷的午餐,選擇不是茶餐廳,就是快餐店。但最近觀塘進駐了一間新餐廳,主打美式飯盒,相當特別。真金寶美國飯盒合伙人霍世銘(Eddie)指:「雖然一開始年輕人會比較容易接受,但我認為菜式的口味都是適合香港人的。」食物口味按照美式做法,烹調的香料都是由美國進口,很多菜式香港人應該會感到陌生一點,例如美式香草豆醬,主要由紅腰豆、黑豆、黃豆煮在一起,吃起來香草味非常重;或是印第安卡真豬柳,用了印第安的烹調手法,加入了墨西哥辣椒,味道非常辣。餐牌每天轉換,除了肉食還有素食選擇,而主食可選擇飯、意粉或卷飯,自由度相當高。觀塘的上班一族,又多個好選擇了。


美式香草豆醬,$36。

美式是拉差雞肉,$38。


店舖位於工廈,設堂食座位。

真金寶美國飯盒合伙人霍世銘。


真金寶美國飯盒

觀塘興業街16-18號美興工業大廈A座2樓06室採訪:葉浩昇、賈碧嘉@Foodcaptain.hk攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180309/20326314
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