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這批高學歷、不會做菜的七年級軍團投身餐飲業，恰恰揭示了台灣餐飲業正面臨一場量變與質變；他們如何異軍突起，為﹁饗食天堂﹂這個新品牌燙金？ 撰文‧林孟儀 縱使不是星期假日，位於台北京站百貨四樓的自助百匯餐廳── 饗食天堂，依然座無虛席。去年，饗食天堂勇居京站營收王，也是京站十三家大型餐廳的坪效王；占地三百坪、營業額兩億元，平均每坪貢獻六十七萬元營業額！ 「饗 食天堂贏在食材、氣氛、服務各方面都非常到位，比五星級飯店的百匯便宜兩成，滿足度卻絕對是超過的！」京站總經理柯愫吟指出。饗食天堂源自桃園地區知名的 四十年老店福利川菜，九年前柯愫吟在衣蝶百貨擔任副總時，就將福利川菜引進衣蝶桃園店，促使其轉型、另創第二品牌做自助百匯，當時就創下年營業額破億元的 好成績。 二○○六年七月，已有新光三越桃園站前店、中壢店的饗食天堂揮軍北上，在北市內湖開店，創下一億四千萬元的佳績；之後陸續在京站、明曜、台南新光三越展店，目前北中南共開出六家，去年營業額高達八億五千萬元，獲利七千五百萬元。 今年，桃園高鐵站附近，饗食天堂正在斥資一億五千萬元，興建中央工廠和總部辦公室，預計八月底完工，接下來將更能支撐持續展店的動能。 去 年十月，饗賓餐旅事業(饗食天堂總公司)總經理陳毅航，不過在一場論壇上做了十分鐘簡報，六、七家本土與外資創投紛紛找上門，看中的就是饗賓可複製到中國 市場的經營模式、市場區隔。令外界跌破眼鏡的是，不僅陳毅航本人是七十二年次，饗賓負責財務、行銷、採購、中央工廠主管，全都是七年級生！而這批畢業自台 大、政大的七年級軍團投身餐飲業，恰恰揭示了台灣餐飲業正面臨一場質變。 籌備內湖店 確定未來接班路 「兩年前我們就計畫，二○一三年要在台灣上櫃，到時資本額會到三億元，創投可以認的不過二、三千萬，但他們都有意願溢價來買！」台大工商管理系畢業的陳毅航，談起資本市場，毫不生澀地侃侃而談。 「公 司信用很好，所以蓋中央廚房可以跟銀行貸八成，利息一．八％而已。我們其實不缺錢，只是希望找到和大陸商場有很好關係，有助於拓展業務的創投。」陳毅航很 清楚，饗賓引進創投的功能，他野心很大，「估計未來十年內，只要在大陸開出六十家店，集團就有機會達到百億元規模！」四年半前，陳毅航才剛走出台大校門， 一邊準備出國深造，一邊幫忙父親籌備內湖店開幕。當時，饗食天堂只有中壢和桃園站前兩家店，營業額兩億多元，獲利僅有八百萬元。 陳毅航從打雜小弟做起，整整一年時間買便當、買餐具、聯絡廠商，卻徹底扭轉了他的志趣。沒想過要接班的他，開始了解祖父標下桃園農田水利會的員工福利餐廳開始，一手建立起的餐飲家業，也發現這行在各方面都還有很大的提升空間。 「當時四％的淨利完全不合理，我認為至少要有一五％，那時就決定要用最快的速度讓公司賺錢，獲利無法最大化，根本就沒辦法談分享和發展。」陳毅航強調。 改變食材採購 一年省下六千萬元 那 時中壢、桃園、內湖三家店股東成分完全不同，菜色也各賣各的，採購更是缺乏機制。父親陳啟昌告訴他：「如果你真有能力，就有辦法；沒有能力的話，我教你也 沒用！」觀察了一年，內湖饗食天堂正式開幕後，在千頭萬緒中，陳毅航鎖定高占營運成本四七％的食材採購下手。一直以來，食材採購都由陳毅航的表叔負責，每 天上批發市場挑貨，再配送到各店。「原本的方法很花人力，沒有固定的報價週期、議比價機制。」陳毅航以分憂解勞的角度，從蔬果開始，逐漸攬下全部的採購 權。 陳毅航請大廠報價、競價，建立採購機制。例如饗食天堂一年就要用掉兩千萬元的白蝦，由於產季在七、八月，陳毅航在五、六月時就開出整年度用量，找廠商來競標。 「以 前不在盛產前談好一年的用量，白蝦常常用到春天就沒貨，變成要去求人家進貨。現在，每年我就是要用五十噸白蝦，這樣廠商也好去估價、競價、備貨；同時也兼 顧品質上的進步。一樣進南美白蝦，現在用的是大廠牌的白蝦，成本還可以下降五％到一○％，真的只是差在做事情的方法！」陳毅航有感而發地說。 陳毅航也同步進行三家店的菜色整合，定下菜單，每個月只有二到三成的菜色跟著季節換新，才能達到食材採購上的規模經濟，找更大的供應商。 同時，他撰寫企畫書，申請經濟部餐飲業電子化競賽，結果得到第一名，拿到一百四十萬元補助。他趁機導入ＥＲＰ(企業資源規畫)，讓各店廚師們學會用電腦上網，向採購部門叫貨、補食材！ 如今饗食天堂用量極大的進口海鮮，如白蝦、生蠔、鮪魚，都以年度作為預先採購的週期，而不是缺多少才買多少；而採購週期較短的蔬果，則以十天為一期，再也不必天天派人上菜市場了。食材成本從過去的四七％，降到現在四○％；若以去年營收計算，足足省下近六千萬元！ 一頭栽進家業 揪同學、親人來助陣 採購流程的統一與ｅ化，是陳毅航成功的第一役；但過程中，年輕彷彿是種原罪，各種無形的舊思惟、老習慣都跳出來處處阻撓、百般掣肘。「你沒有經驗，沒吃過苦啦！」「事情不是你想的那樣！」「不可能，沒有你想的那麼簡單。」是陳毅航最常聽到的三句話。 面 對長輩們的批評指教，如何應對？「後來我都會跟我爸說，事情或許沒有我想的那麼簡單，但應該也沒有你想的那麼難。」他笑說，也認識到天大的想法，都要有實 際的表現做支撐，「如果不賺錢的話，你講什麼都沒有用！」勢單力薄，更讓他體會到團隊與人才的重要，開始招兵買馬，從同學下手。首先加入陣營的，就是台大 的室友林岡立，原本在鋼鐵貿易公司上班，禁不住陳毅航請託，決定加入饗食天堂。因為餐飲起薪較低，陳毅航當時還從自己的月薪中，掏出五千元補貼給林岡立。 林岡立起初負責財務，也和陳毅航動手改革採購流程，今年調為中央廚房廠長，負責籌畫及營運下半年度將完工的央廚，預計將更有效降低食材採購與製作成本。 「我要找第二人時，就逼首先加入的林岡立和我去說服對方。」陳毅航笑說。「他們開始出現羊群效應，一個拉一個。」陳啟昌觀察，陳毅航的同學開始引薦同學、學弟妹加入饗賓。其中，還有幾位是元大證、花旗銀行的儲備幹部，為了加入饗食天堂，還得賠錢給原公司。 看到弟弟一頭栽進家業，正缺援手，七十年次、畢業於台大國企系的陳毅航姊姊陳涵菁，都已申請到美國卡內基美隆大學研究所，毅然決定留下。原本在嬌聯公司上班的她，擔綱行銷總監，從行銷與顧客意見調查、提升服務品質做起。 饗食天堂內湖店二○○六年七月開幕，半年後就開始賺錢；○七年，陳毅航回頭改裝中壢店後，業績也成長近五成；加上食材採購效益顯現，這些股東都看在眼裡。有了戰功做後盾，陳毅航準備完成最後一塊拼圖── 股權整併。 饗食天堂三家店，除了共同的招牌、陳啟昌個人持股都超過半數，其餘股權則極為分散，各店獨立存在，各有主管與會計，連薪資結構也不同，毫無組織架構可言。 「要發展，就要整併，才有共同的信念。」○八年，陳毅航說服父親支持股權整併，開了多場說明會，並一一拜會共三十多位股東；花了近半年時間才完成換股整併，並同時說服股東開放讓主管認股。 這 些都是陳啟昌腦海中一直想做的事，但是礙於人情包袱，沒想到竟然是在陳毅航的手中完成，「他年輕，才有那種憨膽和執行力啦！」陳啟昌含蓄地誇讚了兒子。其 實，五十四歲的陳啟昌，肯定比兒子更大膽，才敢充分授權給這批七年級生，退居幕後扮演顧問和踩煞車的角色，彌補他們在經驗和人生閱歷上的不足。 大力整併股權 成績受到創投青睞 陳 毅航提到，書本上說，非核心的業務就要外包，於是他找上媒體報導過的國內最大洗碗廠商，承包各店的洗碗業務，希望降低每月三十萬元的洗碗成本。對此，陳啟 昌始終反對，因為該廠商堅持必須搭售其進口的洗碗機，不顧內湖店才剛購置全新的洗碗機設備。結果，洗碗人力進駐後，破損率高達二成，效率也不彰；不到一 年，陳毅航就結束外包契約，也不得不佩服父親當初的判斷。 ○九年五月，陳毅航正式接下總經理，也成立了總管理處，人資、行銷、採購、工程等各部門俱全。正因為七年級生的新思惟和嘗試錯誤的勇氣，饗食天堂改善了傳統餐飲業的體質，也找出獨到的商業模式，而受到創投青睞。 台灣吃到飽的餐廳，曾經到處都是，多半走平價路線、品質不佳，因此倒的倒，更沒有成氣候的連鎖店。「百匯不是不能做，而是看你怎麼做。」陳啟昌分析，老一輩的人聚餐，會上川菜館，年輕人聚餐就可以吃百匯，場地時髦有面子，每人的預算也很好掌握，不懂點菜更無妨。 饗 食天堂的定位，就是提供中、日、西廚精緻多元的選擇，菜色單一分量都很小，不讓客人一下就吃飽。陳毅航舉例，一般吃到飽的餐廳，一次炸五十隻蝦子放著，饗 食天堂一次只炸十五隻，視狀況補充。「我不是要讓客人跟我拚輸贏，而且只要新鮮好吃，就更不會有浪費！」由於自助百匯至少有三成的西點、前置食材處理，皆 可由中央廚房完成的特性，也提升展店時的可複製性。看準大陸沿海一線城市年輕人的消費力，饗食天堂正計畫與百貨商場合作，進軍大陸。在這批七年級生領軍之 下，饗食天堂大有機會成為兩岸餐飲業的一匹新黑馬！ 陳毅航 Profile 出生：1983年（前排左三） 現職：饗賓總經理 經歷：饗賓董事長特助 學歷：台灣大學工商管理學系 陳毅航傳授三心法 1.統一食材採購，訂出議比價週期，並導入ＥＲＰ。 2.整併各店股權，並開放幹部主管認股。 3.建置中央廚房，有效再降低營運成本。 |
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