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【奶黃流出】流心奶黃月餅好搶手 餡料原來有秘密…

1 : GS(14)@2017-09-17 17:49:03

退休餅廚江洛洋說,在眾多月餅中,最難做便是流心奶黃月餅。



自1986年奶黃月餅面世,半島嘉麟樓率先開賣,奶黃月餅發展廿年至今,每間大型連鎖餅店都有得賣。而由奶黃月餅進化而成的流心版,2014年美心首次推出流心奶黃月餅。今年首年推出的BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說,「今年是第三年有流心,未來三至五年預計會繼續興起流心,並會推出不同口味,流心在市場上仍然有新鮮感,其他品牌會陸續一步步去加入市場。」但關於流心奶皇,你又知幾多?



流心月餅分為三層,包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃,無需加熱,奶黃都可從心流出,是難度高的原因。

BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說,未來3至5年流心月餅仍是潮流。

(一)製作難度最高?「在眾多月餅中,最難做便是流心奶黃月餅,師傅很難控制其技術,尤其爐溫和流心程度難控制,一來人手技巧,二來流心比較複雜。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀,是中大檸檬批創始者,曾在文華、凱悅等九間酒店任行政餅廚。流心月餅分為三層,包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃,無需加熱,奶黃都可從心流出,是難度高的原因。(二)流心奶皇月餅的起源?「台灣比較流行流心做法,台灣的鳳梨酥、包餡類的酥餅都有,台灣比香港早流行多十幾年,但無發掘到月餅技巧,這個可是最值錢的地方。」梁鋼銓說。他用兩年時間研究流心技術,曾花兩星期在台灣學習,用70萬元從台灣和日本引入專做流心效果的機器,今年首次生產流心奶皇月餅。(三)如何製造流心效果?傳統做法是像製作流心奶皇包,好多都是靠牛油液體遇熱會融化,或者利用魚膠遇熱去做融化效果。江洛洋早於兩三年前用這傳統方法做流心奶皇月餅,不過由於有奶及忌廉成份保存期極短,亦只能作少量生產。「新一代的技術是靠漿,內有葡萄糖及水份去調配,製造流心效果,本身葡萄糖遇凍都不會凝固,成份還有麥芽糖醇、鹹蛋黃、奶粉等等。要倚賴獨有機器、工藝,因為在常溫下都可以做到流心,不像傳統般放入微波爐先可以融。」由於技術在市場上仍未普及,所以他不便公開製作過程。(四)流心餡愈橙黃愈靚?切開月餅,流心餡緩緩流出,橙黃色的餡看起來層次特出,但可能是放入食用色素所致。「我們行家才見到,你們吃落去分不出。」江洛洋說。部份會加入色素,而梁鋼銓則說,「我們落鹹蛋黃部份落得好足,雖然不會太液體,但吃到蛋黃味會較濃,不需要加色素在餡內。」記者:何嘉茵攝影:蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170917/20155203
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【師傅到】釀豆腐餡料比例唔錯得 點撻餡先結實?

1 : GS(14)@2018-03-12 00:12:18

客家釀豆腐


【飲食籽:師傅到】客家人釀豆腐,會做成一個荷包形狀,其中釀滿餡料,寓意荷包腫脹。緊記要將肉餡全釀入豆腐內,而不是鋪在表面,避免魚肉甩出,意頭欠佳。

【材料】

硬豆腐(切件)1磚半肥瘦豬肉6両鯪魚膠6両梅香鹹魚1両半

吳永皓師傅,資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。

【調味料】

生粉6茶匙胡椒粉少許

〔步驟①〕準備餡料

豆腐餡由三種材料混合而成,其中比例講究。師傅教路,半肥瘦豬肉需和鯪魚肉份量相等,而梅香鹹魚份量是豬肉的四份一。即現有6両豬肉,則用大約1両半梅香鹹魚。將鹹魚蒸熟拆骨,鹹魚肉放碟內備用。再將半肥瘦豬肉及鯪魚膠混入鹹魚,加入胡椒粉調味,胡椒粉份量隨個人喜好增減。然後加入生粉,6両豬肉則加入6茶匙生粉撈勻,比例為一比一。撈勻所有材料後撻十多下。師傅提醒撻餡時要用力將餡按下碟面,中途不能縮手,餡料才會結實。

〔步驟②〕

〔步驟②〕釀豆腐

釀豆腐最重要一環是手怎樣控制豆腐,秘訣在於將手掌及三隻手指夾實豆腐,以固定豆腐,釀時就不會因為加入餡料,豆腐向外面膨脹伸延而破裂。之後用筷子在豆腐中間開一條縫,將肉餡釀入。

〔步驟③〕

〔步驟③〕炸豆腐

先將釀好的豆腐放鍋裏蒸約10分鐘,將豆腐炸至金黃色撈起,即成。肉香混着鹹魚香,配合外脆內嫩的豆腐,令人食指大動。只要跟着以上步驟,人人也能做出傳統客家意頭菜。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180308/20325076
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