【大澳小食】豬肉佬退休自創香妃卷 蘿蔔油糍餡多勁古早
1 :
GS(14)@2017-04-15 23:29:14老闆自創的香妃卷已成為大澳特色小食。
鄭伯伯以前在同一舖位賣豬肉，因大澳漁業式微，生意漸漸變差。「我們一日劏兩隻豬，後來政府中央屠宰就不能劏，漁船不能糊口，上岸後賣了船，變相人少，豬肉沒有人買。」退休後在原舖轉賣小食，他到過蒙古、山西旅行時吃餡餅，覺得不合口味，於是便自創了香妃卷。「那些餡餅很厚，麵粉這麼厚，我說如果厚的不好吃，我們廣東人、東南亞一帶的喜歡吃餡，沒有餡實在是不好吃。」他做好餅皮後打蛋，放葱、自製的菜甫和炒芝麻，淋上由咖喱、香茅、九層塔和金不換做的醬汁，為了增加口感，加上蛋散。吃起來如其名般充滿香氣，而且夠飽肚，一試難忘。他亦擅長做一些傳統小吃，像買少見少的東莞油糍。「餡多才好吃，餡少沒有人食，所以我做皮薄餡多。我們東莞人娶老婆，以前小時候吃過的味道，回憶起現在做出來賣。」餡料有蘿蔔絲和葱，吃起來也不覺油膩。鹹湯丸亦較少見，用大澳的蝦和蟹來煮湯底，加入雞肉和手搓的小湯丸，湯底鮮甜，材料十分豐富。雖然他對自己的出品很滿意，但在大澳住的多數是老人家，他慨嘆單靠遊客生意很難做。「像這個餅，昨天做了百多元，沒有人逛，沒有人吃，只有百多元都沒有辦法，拉都拉不到人吃。」他說若還年輕有氣有力，做生意的當然是賣豬肉比較好。不過現在要退休養老，賺多賺少都不計較了。
他說香妃卷餡多才好吃，而且菜甫、蛋散和醬汁都是自製的。
香妃卷$30
店內還有賣傳統廣東油糍，現在已經買少見少。
薄薄的油糍皮包着蘿蔔絲和葱，$10。
海鮮鹹湯丸$30
大澳小食大澳吉慶街70號記者：黎婉婷攝影：周芝瑩2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170415/19990550
【飲食籽】小店湯圓皮薄餡多 手炒麻蓉餡最強
1 :
GS(14)@2018-01-08 00:29:46芝麻糊配湯圓3粒$39（a）。
【飲食籽：心水食桌】正所謂冬至大過年，這一天全家都要團圓吃飯，俗稱「做冬」，而每年的冬至，晚飯後總會吃碗湯圓，寓意一家團圓，傳統慣常配薑湯，吃後全身暖和，以度過寒冬。湯圓製作繁複需時，坊間很多的糖水店賣的湯圓多數並非自家製，真正的手工湯圓可謂少之有少。
位於西灣河的「明記甜品」經營了約14年，老闆譚仲安（安哥）十多年來堅持人手製作湯圓。
薑汁湯圓６粒$28（a）。
堅持人手製作湯圓（a）。
杏仁茶配湯圓3粒 $40（a）。
芝麻慢火炒 糖水不用砂糖
「現階段我哋只專注做一款芝麻蓉湯圓，本身我哋炒芝麻炒咗十幾年，炒芝麻你唔可能心急，一定要慢火慢慢炒，而且我哋收晒工先炒，免得分心，需時成個幾兩個鐘！」店舖有一位擁有廿多年製作湯圓經驗的員工群姐，她指麵糰不可以預先搓定，因為會乾。如何判斷麵糰完成與否，可以把它逐一分成一小塊，若發出微微的「吱」聲便可以。湯圓每粒白雪雪，皮滑、麻蓉香滑，惟非流沙效果。湯圓和薑湯是最傳統嘅配搭，為控制薑的辣度，會先把老薑熬出沒甜味的薑種，再加片糖調校製成薑湯，薑湯偏清淡，十分暖胃。湯圓配自家石磨芝麻糊及杏仁茶是很多客人的首選。招牌芝麻糊最花工夫，每日炒十斤芝麻，再用石磨磨足三至四小時，堅持採用天然片糖，絕不用砂糖，所以味道偏苦而帶甘，香多於甜，亦是最傳統的口味。安哥表示儘管年輕人喜歡偏甜也沒辦法，製作不太甜和不用砂糖的糖水是他多年來堅守的原則。杏仁茶亦是王牌產品，生磨南北杏一小時，採用成本較高的米漿，而非粉漿，絕不用現成貨。安哥堅持用人手製皆因認為做得糖水店，當然要樣樣自家製，才可名正言順收客人錢。他指坊間大多糖水店用現成湯圓，因為比較方便。「整湯圓真係好煩，冬天凍，整得慢就爛和鬆散，一散連湯圓的餡料也會散，變相可能整一粒就爛一粒，倒不如叫貨，整湯圓係十分消磨自己的鬥志！」但他們不會因而放棄人手製。
明記甜品老闆譚仲安。
把老薑熬出沒甜味的薑種，再加以片糖調校製成薑湯。
另一間糖水店就是位於西貢有18年歷史的「妙品甜甜屋」，雖然全店只有老闆娘陳少蓮一個經營，但湯圓卻堅持絕不叫貨並每日新鮮製作餡料，每粒也是即叫、即包、即煮。
黃金炸湯圓$18（b）。
薑湯麻蓉湯圓5粒$21（b）。
腰果糊配小丸子$21（b）。
不講究賣相 心思花在煮食細節上
她說：「時間係用多了，但人手製味道好，機器製的話，皮會太厚冇咁好食，即做無雪藏會滑一點和香一點。」小店食物沒有吸引修飾的賣相，但有住家味道，每道甜品都是用最簡單的製法。湯圓皮只用糯米粉和水，沒有加入額外的東西，心思花在煮食細節上，例如配湯圓的薑湯味道要較濃郁，老闆指，選擇薑時慣常會選擇帶有泥濘的薑，回來才清洗。炒芝麻蓉就需要兩小時不停炒，技巧是炒至一壓即碎才夠香，稱得上合格。小店還有特色炸湯圓，湯圓加入蛋漿烤，竟不太油膩，湯圓皮薄，甫用叉子拮進去便爆出流沙餡。這裏的小丸子比坊間較大顆，同是用湯圓皮製作的，配上自家石磨腰果糊，卻十分配合，糖水既稠身又香滑，甜度適中，值得一試。
炒芝麻技巧是炒至一壓即碎才夠香。（b）
妙品甜甜屋老闆娘陳少蓮。
（a）明記甜品西灣河西灣河街138號
（b）妙品甜甜屋西貢福民路58-72號高富樓21號地舖
記者：吳業紅攝影：徐振國編輯：陳慧玲
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171219/20248506