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餐馆理财学

設計師開餐館

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　4月開始，每晚20點左右，王迅雷和杭洲在「飯東西」打烊之後都要打「另外一份工」。

　　作為這家連鎖餐館的兩位創始人，他們要在江蘇太倉五洋廣場分店旁邊的一個20多平方米的舖位裡裝修後廚，直到23點收工。作為團隊裡有兩位設計師的餐飲品牌，這是「飯東西」統一品牌形象和店面設計的開始。

　　「飯東西」是王迅雷和杭洲在2010年開始創辦的中式簡餐連鎖品牌，提供中式簡餐和中西點心。五洋廣場店是他們在江蘇太倉開的第二家門店，另一家開在武陵街的門店是他們最早的Demo店。

　　創業前，王迅雷是強生（中國）的供應鏈經理，杭洲則是平面設計師。四年前，他們在太倉開了一家叫「拾一抹城市香味」的私房菜館。2010年，他們有了 擴張的想法，杭洲便去了日本考察。但他並沒有帶回來針對私房菜館的新想法，「我看到日本加油站附近的定食店是需求量大且容易複製的餐飲模式，就想是不是可 以不走私房菜的高端路線，吸取定食店的『快』文化，開一家中西餐融合的快餐店呢？」

　　「When the west meet the east」—這是寫在飯東西武陵街門店牆上的一句話。他們在太倉老城區租下了一間總共50平方米的兩層店舖。他們在最初討論飯東西時就提到了「東方禪意」 的風格，靈感來源於杭洲在日本餐廳看到的當地人對於料理原初的執著和王迅雷從太極中領悟的道的精神。只是他們對於「東方禪意」的風格理解大多還停留在理念 的階段，現在已經做到的是，用純素色的餐桌，不在上面放任何裝飾物，包括調味盒。杭洲在考慮的下一步是替換一批瓷質的碗具，在菜的擺盤和組合，甚至上菜的 方式上形成自己的風格。

　　作為第一家店，武陵街門店的裝修是杭洲自己設計的。王迅雷和杭洲從一開始就清楚要把「飯東西」做成一個連鎖品牌，但中央廚房和新門店擴張都是在2011年4月有了一筆來自朋友的新投資之後才行動起來。

　　幾乎同時，本來想要自己開奶茶店創業的設計師姚星磊也加入了他們的團隊，負責五洋廣場新門店的設計。姚星磊的工業設計作品「自由360電動小噸位叉車」曾經在2010年拿過德國紅點獎。

　作為設計師，姚星磊也有自己的想法，雖然這不一定與老闆杭洲相同。他利用了底商原有的玻璃落地門，在門頭和內牆裝上了金屬質感的「飯東西」 Logo，進門是木製吧檯和隱藏在後面的清洗間。「但其實我想要設計的連鎖餐廳，至少要有280平方米的空間，其中100平方米作為後廚、更衣間和管理 室。就餐區也要足夠大，桌椅都能固定。最重要的是，要有一個從老遠就能識別出來的設計風格，就像麥當勞、漢堡王一樣。」迫於成本和店舖面積，姚星磊的設計 預算最終沒有超過10萬元。

　　「杭洲的設計風格偏傳統一些，由於他經驗豐富，實用性也會更強。而姚星磊的設計則會融入更多的西方風格。」作為創始人團隊中唯一沒有設計背景的王迅雷 這樣評價他的合作夥伴。兩位不同風格的設計師，分別設計了「飯東西」現有的兩家門店，這反而造成了一種困擾：同一品牌的兩家店很難說有視覺上的統一。

　　「沒有從一開始就重視統一的視覺元素是一個遺憾。」姚星磊把這歸結於創始人團隊的設計師背景，「我們都認為設計是太簡單的問題，就沒有花太多心思去考 慮。」他們正在補救—武陵街門店將在近期被替換成與五洋廣場店統一的金屬風格，並且這個門頭的設計將在之後被固定下來，成為「飯東西」門店的統一招牌。但 至於門店內的裝修，五洋廣場店也還在改善。

　　去年7月，「飯東西」五洋廣場門店開業，他們在街對面租下拐角的一個小鋪，同時開了外賣站。但嘗試了半年之後，他們發現，如果將外賣服務併入門店中， 一方面可以將中央廚房配送的飯菜集中到一地，降低了浪費的概率，還能節約出2個店員的成本；另一方面對消費者而言，也能對「飯東西」形成一個集中的品牌印 象。這就是他們目前夜間趕工在做的—在五洋廣場門店隔壁新增一個20多平方米的後廚。

　　五洋廣場店在改造後廚的同時還會有一些設計上的調整：在牆上手繪一些塗鴉，在新增的空間裡添加一兩張供更多客人就餐的大餐桌，損壞率高的射燈將被替 換。王迅雷告訴《第一財經週刊》，五洋廣場門店的整體設計裝修風格在調整後將被固定為「飯東西」的門店樣板，之後擴張的門店都將參照它進行設計裝修。

　　他們也明白，門店設計和宣傳品只能把顧客吸引到店裡，而要把顧客留下，還是更需要依靠飯菜的口味。

　「飯東西」的菜單大多都是三位創始人吃出來的。「我們三個創始人一起出去吃飯，吃到好吃的菜就想辦法找到做這道菜的廚師，說動他去我們的中央廚房 教菜，然後我們根據他的做法進行一些改良，將原料和配料的配比標準化之後就作為新品推出。」王迅雷說，他們有時還會進行市場測試。在推出獅子頭時，他和杭 洲在採用本地獅子頭還是揚州獅子頭的做法上產生了分歧，就決定每天換一個品種，觀察顧客的偏好。「從開業至今，我們的菜單已經換了5個版本。」王迅雷說。 他們近期還跑到鄉下去尋找製作太倉傳統糕點的師傅，「這是在為我們的早餐和下午茶計劃做準備。」

　　一個崑山的投資者最近找到王迅雷希望以加盟的方式在崑山開店。「崑山是比太倉人流量要大得多的一座城市，並且我們現有的中央廚房就已經完全可以滿足向25分鐘車程內的崑山配送了。」

　　在王迅雷、杭洲和姚星磊的商業計劃書中，他們的擴張計劃早在一年前就已經寫到了崑山、蘇州，以及上海。他們也正在申請一個新的中央廚房執照，預計半年 後可以換到一間空間和操作方式更適合的中央廚房。擴張計劃提上日程，王迅雷還有一個擔心：「餐飲行業的人員流動率是很高的，我們目前可以開出太倉最高的工 資來留住跟我們一起創業的這些員工，但怎樣能夠真正激發出他們的工作熱情，還沒有太好的點子。」

黑心醬油毒害全台 夜市、小吃、餐館幾近全淪陷 政府管理無力 全民深陷美味危機

2013-05-20  TWM

上班族的一天，從早餐店的速食、中午的便當，到晚上夜市的排隊美食，樣樣都令人垂涎。但根據研究，吃下這些美食，恐怕讓人一天之內就吃下十幾種的食品添加物，在我們習以為常的生活形態中，健康也悄悄亮起紅燈……。 撰文‧編輯部 攝影．攝影組每天早上，前往公司的路上，上班族Hank奔到早餐店，隨手從架上拿著早已做好的火腿三明治和一瓶優酪乳，付完帳匆匆趕著上班。中午的午餐會報，則一面聽簡報，一面攤開行政助理團訂的便當。一打開，炸雞排、醃黃蘿蔔、豆腐再配上翠綠的炒大陸妹和少許的酸菜，香味撲鼻而來，讓他忘了惱人的公事，三兩下就一掃而空。 到了晚上，和女朋友相約逛街吃消夜的Hank，走進夜市，滿坑滿谷的攤販，色香味俱全的美食，不但賣相極佳，而且俗擱大碗。小兩口先吃了一串烤蝦，再排隊買了一份大腸包小腸，看著鄰攤賣著用各式水果串成的糖葫蘆，忍不住也吃了一串。接著，各自點了一杯最愛的青蛙下蛋。最後要離開了，望見攤位上每個只賣十元的麵包，二話不說買下好幾個，準備隔天當早餐。 只是，忙了一整天，吃了一整天回到家後，Hank總是覺得口乾舌燥，還常常會有心悸想吐的現象。他不懂的是，三餐按時、足量的吃，卻為何一天比一天容易累？ 吃太多﹁非食物﹂ 上班族一天可能吞下多種食品添加物這是一般上班族最真實的寫照。你的一天當中，吃的、喝的，是否也和Hank大同小異呢？如果是，那麼請小心！你恐怕已不知不覺吃下一、二十種食品添加物。對食物和病理學有專精的長庚醫院林口醫學中心臨床毒物科主任林杰樑就提出警告，口乾舌燥、易累、提不起勁，以及心悸想吐，可能無法全歸咎於工作壓力太重，而是吃下了太多的「非食物」！ 我們來解構一下一般上班族一天默默吞下的人工添加物。以Hank為例，他一早拿的火腿三明治，其中的美乃滋可能含了乳化劑、抗氧化劑、食品改良劑；火腿則有添加亞硝酸鹽來保色、防腐；而優酪乳則不排除加了去除酸味的香精和甜味劑。 中午的便當也是化學添加物的大本營。雞排用以蘇打粉為主成分的嫩精，讓肉質鬆軟保水，早已是業界公開的祕密；炒大陸妹加點小蘇打粉讓顏色翠綠，也是自助餐料理的常態；至於豆腐和酸菜、醃黃蘿蔔，則有以下的可能：豆腐添加過氧化氫來漂白、酸菜為吃起來口感、味道更好，而用了品質改良劑、結著劑和調味劑；鮮黃的醃黃蘿蔔則靠黃色四號色素加持。 夜市更令人擔心，讓烤蝦脆感十足的硼砂、大腸包小腸保色的﹁聖品﹂亞硝酸鹽、糖葫蘆裡的色素、甘精和糖精，青蛙下蛋中的己二烯酸(防腐劑)……。算一算，一天之內，你我都暴露在十多種人工添加物的高風險中。 獨家揭露 夜市現危機，多項國民美食驗出違標這絕對不是危言聳聽，為了進一步查證，《今周刊》在四月二十九、三十日兩天，於台北士林夜市、台中逢甲夜市及高雄瑞豐夜市全台三大夜市，採買了二十二件台灣人最愛吃的夜市美食，如大腸包小腸、涼圓、雞排、青蛙下蛋、臭豆腐等，還透過餐飲業者前往台中專賣食材、雜貨的建國市場，購買一般自助餐店、攤販、餐廳最常使用的廉價醬油、滷肉用的爌肉精、鹼粉、嫩精等，送往包括消基會及衛生署也委託送驗的ＳＧＳ︵台灣檢驗科技公司︶檢驗，為我們日常生活的「添加物」風險，一探究竟。 而五月九日報告出爐，則有驚人的發現！其中送驗的食品中，餐館和攤販常用的醬油和夜市販售涼圓檢出了有超標使用人工添加物，甚至違法使用已禁用的化學物。 醬油方面，分別檢驗出「甲基咪唑」及「單氯丙二醇」等兩種化學物。「甲基咪唑」的化學名稱為4-MEI，為焦糖色素的成分之一，可使食品顏色呈黃棕色澤，曾在可樂被驗出。參與《今周刊》這次「為國民美食把關」行動，有毒物專家之稱的師大化學系教授吳家誠說：「這是很強的致癌物質，在夜市裡用來醃漬或製作滷汁，會使得致癌物質存在於食物中。」由此可知，《今周刊》送驗的醬油為化學合成醬油，廠商為求快速製成及價廉，因此添加焦糖色素，讓顏色漂亮。 至於「單氯丙二醇」則是化學醬油製作過程中產生的化合物，在衛生署的法規規定，不得超出○．四ｐｐｍ，此次驗出○．八六八ｐｐｍ。而衛生署二○○九年所公布的研究資料就指出，﹁單氯丙二醇」被視為具基因毒性的致癌物質。「我們的衛生署法規相對寬鬆，這是很強的基因毒性的化合物，在動物實驗中，我們發現這種毒物會攻擊動物的基因，產生細胞突變，這就是造成癌症細胞的開始。」吳家誠語重心長的表示，在歐洲曾經有名牌醬油被檢驗出含有單氯丙二醇成分，被要求全面下架。林杰樑指出，ＷＨＯ認定這是極可能致癌物質，超過一ｐｐｍ就會增加罹患乳癌、腎上腺癌的風險，並對男性生育能力產生影響。 一檢出在市面上廣為流傳的醬油竟有違規添加物，《今周刊》立即組成了調查小組針對貨源及流通範圍，兵分多路追查其對台灣人的影響層面。首先，我們從醬油罐身所登載的製造廠商地址和電話，試圖從製造源頭查起。結果發現這名為「雙鶴」的醬油製造商，○五年設立登記為「雙鶴食品」，但其在經濟部商業司和網路上工商黃頁所登錄的地點，卻分別位於新北市三重和五股，而直到○八年，又在商業司撤銷雙鶴登記改為「一江食品」，但一江在商業司及財政部所揭露的地址，分別在新北市新莊區和桃園縣平鎮市，不過仍以﹁雙鶴﹂為品牌。 為了一解何以該廠商會有「一廠四窟」的疑惑，本刊調查小組立即循線就近前往新莊、三重勘查，竟發現這兩個登記地都位於一般民宅中，完全不像生產基地，其中我們詢問了緊鄰新莊據點的鐵工廠，鄰居則表示，該公司早在一、兩年前搬遷。 吃多少下肚？ 每月有上萬罐「問題醬油」被誤食由於疑竇越來越大，我們直接去電一江食品，業者則表示新莊僅為發票地址，五股才是工廠基地，於是《今周刊》調查小組直接前往該據點直擊，並佯裝攤商探詢，果然目擊昏暗、雜亂的工廠內，正有成批成批的醬油準備出貨。而從該廠商提供的型錄，我們得知其製造的品項高達五十多種，足見其影響層面比我們想像中的大。 但真正令人擔心的是，在閒談之際，業者表示「雙鶴牌」醬油鋪貨地點早已遍及全台，還依客戶需求分等級販售，從每罐(五公升裝)八十元至一、二百元都有，甚至還幫迪化街通路商代工，以「台農醬油」貼牌對外販售。而這種每罐一百元左右的低價醬油，約莫僅僅一般醬油的五分之一價。 為了全面了解究竟「問題醬油」已被多少人吃下肚？《今周刊》進行第二層次的追查。我們先是透過一江食品所提供的台中銷貨據點，直接前往台中的大盤購買，該經銷商表示，大台中地區大盤直接配銷的據點就有一百多點，另外還有幾十家中盤以及建國、南屯等傳統市場也銷售「雙鶴」醬油。而值得注意的是，在台中，包括一中、逢甲、東海等知名夜市許多攤商都使用該醬油，就連火鍋店也是愛用者。「龍井有一家雞排攤還一周叫貨四十箱（一百六十罐）呢！」「我們一個禮拜在台中就要出貨五百箱（二千罐）！」若由此推估，全台恐怕每月有上萬罐「問題醬油」被外食族誤食了。 而諷刺的是，當我們再度回到迪化街醬油商店，某店老闆娘介紹了數種價位在一百五十元左右的產品，而當記者探詢更低價的醬油時，只見老闆娘表情尷尬，而坐在一旁的老闆不悅地說：「你要便宜的醬油，都有添加化學藥劑，吃多了都要洗腎的，我們不會賣這種東西！」事實上，同一條街上，就有人販賣老闆口中吃了會導致洗腎的醬油。 對此吳家誠建議，民眾若要避免買到化學醬油，或是化學醬油混合釀造醬油，最好選擇ＣＮＳ標章，以及釀造公會的認證標章，醬油上要標明純釀造，才稍可安心些。 標示不清 標示﹁澱粉﹂ 實際用料為何難界定而衛生署日前發布查驗出的「工業修飾澱粉」被違規使用在食品的事件，其實《今周刊》也在官方消息發布之前，檢查出問題食品。我們將在南部購買的涼圓送驗，就檢驗出含有「順丁烯二酸」化合物，這是屬於工業用的「修飾澱粉」才會有的致癌成分。修飾澱粉使用廣泛，包括麵包、甜點、麵條等等，只要與澱粉相關的加工食品，都可能加入，好讓食物吃起來Ｑ彈軟嫩，且不容易腐敗與硬化。 修飾澱粉在全世界有六○％是工業用途，一○％用於飼料，約三成屬於可食用，加上任何化工行都能方便取得，因此很容易被濫用。記者嘗試到台北市天水路的化工行購買「修飾澱粉」，一罐五百公克，新台幣二五○元，上面標示為「α澱粉」。「很多廠商在標示上，會直接寫『澱粉』，讓人搞不清楚，因此民眾在選用的時候要非常小心。」吳家誠說。 對於此次的化驗結果，衛生署食品衛生管理局表示，目前衛生署未核准使用「順丁烯二酸」為食品添加物，該產品屬於違反︽衛生管理法︾第十二條規範，可處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰，但如此的罰則是否過輕，則仍有爭議。 董氏基金會食品營養組主任許惠玉認為，化學修飾澱粉只有熱量，沒有其他營養價值，若業者大量使用不明食品添加物，更可能對食用者的肝、腎造成負面影響。 但專家也澄清，並不是所有的化學添加物就一定有害，政府把非天然萃取或天然食材但以人工方式製造的食品添加物皆納入規範，共分為十七類、五百多項，也都明訂了範圍和用量。一般來說，符合規範的食品添加物進入體內後，也能如同一般食品在體內消化、吸收、代謝及排泄，不至於危害健康，「錯就錯在使用失當，也就是說，是『人』的錯！」 業者﹁愛不釋手﹂ 求便宜、好吃、省事，食品添加物被濫用食品添加物之所以被濫用，不外乎因為這小小的化學物質，對食品從業人員來說，有著「成本變便宜」、「食物變好吃」、「賣相變好看」、「保存變持久」和「流程變快速」五大功能，難怪會讓業者愛不釋手。 「業者做菜會東加西加，這要怪消費者啊！」一位從事外燴辦桌多年的總鋪師就忿忿不平地說，在預算有限下，人人都要「俗擱大碗」，以辦桌來說，客戶要求每桌五千元就要總鋪師辦出一萬元的菜色，為了賓主盡歡，師傅叫貨時，龍蝦、烏魚子、干貝、鮑魚樣樣都有，但可能都是山寨版，也就是用許多其他的肉，加人工添加物合成做出的「人造肉」。現在供應商也會習慣問：「龍蝦，要叨一扮(哪一類，指真貨還是假貨)？」而吃辦桌的人，看到桌桌都有龍蝦頭，其實很多是上一攤回收的。這些祕密，供貨商、總鋪師甚至客戶都知道，只是心照不宣罷了。 《今周刊》蒐集近六年來國內各衛生機構查驗違法(超標或使用禁用品)使用的食品添加物，其中防腐劑違規件數以三八四一件居冠，顯見為了讓食物保存持久，是導致添加物濫用的禍首。在台中經營歐貝納烘焙坊的蔡孟書舉證歷歷：「去年夏天，我從一家大排長龍的麵包店買一袋果乾吐司，沒想到在炎炎夏日，吐司七天後都沒壞。怎麼可能？我自己做的，三天就發霉了！」食品添加物的魔力，還在於能夠「無中生有」。常被電視節目邀約的美食名嘴、現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香指出，有一次上節目，就有添加物達人，用了Ａ牌的人參雞精加上Ｂ牌紅棗香料混在一起，再加上不知名的添加劑，結果她閉上眼睛一聞，居然和四神湯味道一模一樣。「你想想看，連我這麼多年的做菜經驗都真假難辨，更何況一般人？」吳家誠也憂心地說，「目前許多火鍋店都標榜有不同口味的湯底，檸檬香茅、豚骨的，但誰有這麼多時間一一各自熬煮？恐怕是要靠人工添加物來加持！」 荼毒下一代 食品添加物多少都會對健康產生風險值得注意的是，因為化學添加物不是食物，即使合法，仍具有少許的毒性，一旦長期攝取，毒素便會累積在體內。醫界人士就憂心忡忡表示，許多添加物吃下後，初期未必會有明顯的症狀，但隨著時間累積，毒性囤積後，對負責解毒的肝及負責排毒的腎臟就會形成負擔，進而影響肝腎功能。若食用的劑量過高，或食用者本身代謝功能不佳，就有可能中毒，產生噁心、頭痛、嘔吐、心悸或過敏等症狀，嚴重的還可能抑制中樞神經、器官受損、染色體變異，甚至有生下畸胎或致癌危機。 最令人擔心的是，相對於成人，食品添加物對兒童的殘害更深，許多含有添加物的零食、飲料，就是荼毒下一代健康的殺手。根據英美等國的研究報告，經常食用含有人工色素及防腐劑混合的食品，有可能導致兒童注意力不集中，出現明顯過動的行為。 然而儘管政府對食品添加劑的規定落落長，看來已為老百姓作了把關，但事實上，其中仍充斥著漏洞與陷阱。 為降低使用者的戒心或罪惡感，製造商會為食品添加物編造一個美化的名稱。例如嫩精，「送到主廚手上，品名上就寫著嫩精，讓人認為這只是一罐讓肉類更保水、更軟嫩的絕佳助手，而不會去追究到底有什麼化學成分。」台中董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍說。 誤用陷阱一： 巧立名目，非專業人士易誤用而廚界養成教育不足，觀念積非成是，也會造成添加劑錯誤使用。林秋香就指出，有一次看到一位香港師傅居然在一碗十人份的湯，足足放了滿滿一湯匙的味精，被糾正了，還理直氣壯地說：「你這麼要求，我不會做菜！」據了解，目前相關單位對於食品添加物的檢測和規定，都是針對單一化學品，以白老鼠進行「最小產生病變劑量」或「最大不起病變劑量」實驗，再把得出的劑量以嚴格一百倍的數值規範到食品法規上。聽起來很安全，但林杰樑表示，很多食品添加物所產生的病變，是陸陸續續才被醫學證實的，因此，在醫學上還沒法證實對人體有害前，會先認定為可以使用，出問題了再一一剔除。也就是說，在法律落後於醫學的腳步下，我們早已默默吃下許多「合法，但有疑慮」的食品添加物了。 誤用陷阱二： 檢驗漏洞，制度趕不上實質迫害舉例而言，曾是衛生署公告准許使用的麵粉改良劑「溴酸鉀」，因後來被證實有致癌的風險，才在一九九四年禁用。吳家誠另提醒，其實，非法的食品添加物，只要不是毒品，都很容易在一般的化工材料行或網站上買到，「會不會拿工業用的化學品用在食品上？就看業者的良心了。」同時，因測試或檢驗都僅針對單一化合物來進行，因此，若合併使用多種化合物，或是在條件複雜之下使用，就難以把關了。現代食品製作的程序和成分都變化多端，使用的添加物也種類繁多，很可能會激起意想不到的化學作用，而侵害到人體。 吳家誠舉例，食品中已經添加了己二烯酸當防腐劑，若再加上亞硝酸鹽來保色，即使加己二烯酸和亞硝酸鹽都是合法的，但兩者相遇，很可能產生二硝甲基吡咯，而科學研究證明，這是一種頗強的致癌物。 誤用陷阱三： 複合使用添加物，毒性無從察覺兩樣食品中各自的添加物也會相互結合，例如喝了含有己二烯酸當防腐劑的劣酒，再吃進一根有亞硝酸鹽的香腸或臘肉，就等於不小心吃下了二硝甲基吡咯。 可怕的是，這樣的協力效應不僅會在吃的時候進行，也可能會在烹調時產生。再以香腸為例，經過亞硝酸鹽處理保色的香腸，在燒烤後除了會產生致癌物質苯芘類多環芳香化合物之外，還會產生致癌力更強大的硝基苯芘類毒性物質。 另外，個人飲食偏好，如喜愛吃香腸、臘肉、熱狗等醃肉食品，容易累積較多的亞硝酸鹽；而個人體質不同，有些人對添加物沒什麼反應，但某些特定體質或疾病的人則會起不良的反應，如常食用蜜餞、豆乾、金針等製品，其上作為漂白劑的亞硫酸鹽，就容易加重氣喘患者的病情。 吃，原本是一件美事，但在講究速成的現代，連美食都變調了。黑心餐飲業者固然應受到譴責，但一味追求色香味與便利、便宜的消費者也要負責，在國人罹癌率再創新高的今天，是改變飲食習慣的時候了。而對於現行衛生相關法令，也要以更嚴格的標準訂定，方能真正為國民的健康把關！ 純釀造醬油 VS. 化學醬油傳統的釀造醬油是以黃豆、小麥等為主原料，由麴菌慢慢將之分解發酵，再經過熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾等步驟而製成。由於製程時間約需4到6個月，而且原料利用率較低，成本相對較高，為了降低售價，化學醬油應運而生。 化學醬油是以被搾過油的「脫脂黃豆」為原料，經鹽酸加熱水解、加鹼中和、過濾後調製而成，不需要經過長時間發酵。在鹽酸水解的過程中，會產生單氯丙二醇（3-MCPD），聯合國農糧組織曾做過實驗，在高劑量的情況下對實驗動物具有腎臟及神經方面的毒性，但是在人體上並無進一步的實驗證實，我國衛生署將單氯丙二醇的規範訂定為0.4ppm。 （辛曉昀）主廚示範瞬間料理 出「美食」滷肉 豬肉數塊 燉煮過程加入爌肉精不須長時間烹調，就能呈現味道香濃的滷汁味醃大黃瓜 醃製過程加入綠色和黃色色素 色澤鮮豔的醃大黃瓜即可上桌醃黃蘿蔔 蘿蔔去皮醃製過程加入黃色４號色素 無須等蘿蔔慢慢變色，醃黃蘿蔔就製作完成糖醋排骨 生排骨數塊 烹調過程加入黃色５號色素可呈現橘黃色的糖醋排骨低價醬油驗出致癌物！ 雙鶴醬油檢驗出兩種有害化學成分，其中，單氯丙二醇明顯超標兩倍以上。食用過量對人體可能造成細胞突變，進而致癌。另甲基咪唑成分，衛生署雖尚未訂定標準，但過量食用，有可能造成白血病與肺癌。 市售涼圓 驗出違規化學物：順丁烯二酸檢驗結果：內含379 ppm（mg / kg）化學成分解析：為工業用的「修飾澱粉」成分對人體傷害：經老鼠實驗，會產生癲癇、腸胃出血及肌肉無力等症狀夜市美食危機四伏！ 最常濫加食品添加物的夜市國民美食香腸（大腸包小腸） 亞硝酸鹽加入亞硝酸鹽可使香腸保持鮮紅色並具防腐效果，過量食用恐致癌。 蝦子（泰國蝦、烤蝦、蝦仁煎） 硼砂硼砂能增加蝦子的彈性、脆度及改善其保水度，積存體內將產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，已禁止用於食品。 雞排（炸雞排、烤雞排） 嫩精分為天然的木瓜酵素成分和化學的小蘇打粉成分，能使肉質軟化，但後者若食用過量會使人有心悸、嘴脣發麻、短暫失去味覺等症狀。 粉圓（珍珠奶茶、青蛙下蛋） 防腐劑主要用於抑制粉圓黴菌及微生物生長，延長保存期限，過量食用會造成肝腎負擔，有致癌風險。 水果（現切水果、糖葫蘆） 糖精、甘精主要讓水果更甘甜，過量食用甘精會傷害肝臟和消化道，而糖精吃多了則有致膀胱癌的危險。 小心！食品添加物就在你身邊！ 防腐劑 常見品目：己二烯酸、苯甲酸等21種 用途：抑制黴菌及微生物生長，延長食品保存期限後遺症：有致癌風險，形成肝腎負擔 常用食品：調味料、豆類及醃漬品等含水量高食品品目 常使用食品 對健康可能影響硼砂(冰西) 脆丸、油麵、魚、蝦積存體內產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，有時引起紅血球破裂或腦膜痙攣而有少尿、禿頭、貧血、體溫失調、腸胃潰瘍。 福馬林(甲醛) 豆類(如豆芽菜)、乾製品(如蘿蔔乾、蝦米)、穀類(如米粉)、動物內臟、鳳爪 原為工業上清潔劑及防腐劑，具防腐及漂白效果，有不法商人非法用於食品。不當使用造成頭疼、昏睡、呼吸困難、消化障礙、嘔吐。 水楊酸 酒、醋、糕餅類(湯圓) 甲基水楊酸為合法香料，因具抑菌效果，常被非法當防腐劑，不當使用會造成耳鳴、頭痛、盜汗、發冷、嘔吐、呼吸困難、心臟衰竭。 殺菌劑 常見品目：過氧化氫、次氯酸鈉等4種 用途：殺滅食品上所附著微生物後遺症：胃痛、嘔吐、呼吸困難、精神錯亂及致癌 常用食品：食用水、魚肉煉製品品目 常使用食品 對健康可能影響過氧化氫(雙氧水) 豆腐、豆乾、素雞、麵腸、魚漿、肉漿製品等有漂白和去除異味效果，但法令規定不得作食品漂白劑。會刺激腸胃黏膜，吃多可能引起頭痛、嘔吐，有致癌性。 抗氧化劑 常見品目：BHA、BHT、Vit E、Vit C等25種 用途：防止食品主成分氧化而變質後遺症：對眼睛皮膚有刺激性，對肝、腎、腸胃可能有致癌性 常用食品：油脂、魚貝類、水產醃漬品品目 常使用食品對健康可能影響BHA、BHT 油脂、速食麵、口香糖、乳酪、奶油 BHT確定為致癌劑，BHA有些研究顯示具有致癌性。 漂白劑 常見品目：亞硫酸鉀等８種 用途：讓食品色素褪色後遺症：過敏、腹痛、噁心及嘔吐 常用食品：飲料、麵粉及其製品、蜜餞、乾貨品目常使用食品 對健康可能影響吊白塊 米粉、黃葡萄乾、麥芽糖、洋菇、芋頭、蓮藕、牛蒡本為工業用的漂白劑卻被使用於食品中用作漂白和防腐，不當使用會有頭痛、頭昏、嘔吐、呼吸困難，尤其氣喘病患者更易引發哮喘。 螢光增白劑 洋菇、白蘿蔔、吻仔魚 有致癌風險。 亞硫酸鈉 蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例。 保色劑 常見品目：亞硝酸鈉、硝酸鉀等４種 用途：保持或增進食品的顏色後遺症：致畸胎、突變、肝毒性及誘發癌症 常用食品：肉或魚製品品目常使用食品 對健康可能影響銅鹽 粽葉、青豆、皮蛋、海帶 用途為保持及增加綠色，促進蛋白質凝固，但會引起呼吸系統、皮膚和眼睛等疾病。 亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根 與食品中的胺結合成致癌物質亞硝酸胺鹽。 品質改良劑 常見品目：三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種 用途：輔助釀造或食品加工，改良食品品質後遺症：多為安全 常用食品：烘焙、釀造及粉末食品品目 常使用食品 對健康可能影響溴酸鉀 麵粉(麵筋改良劑) 致癌。 氧化鉛 皮蛋 主要促進蛋白質凝固，使用不當會造成食慾不振、精神衰弱。 著色劑(色素) 常見品目：食用紅色６號等27種 用途：對食品著色後遺症：肝、腎毒性、尿液著色、染色體變異 常用食品：生鮮、飲品、海帶品目 常使用食品 對健康可能影響鹽基性芥黃 糖果、黃蘿蔔、酸菜、油麵 頭痛、心跳加快、意識不明。 鹽基性桃紅精 (紅花米) 糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆 全身著色，排出紅色尿液，可能使肝功能下降。 奶油黃 醃黃蘿蔔、麵條、蛋糕、餅乾 致肝癌。 蘇丹紅 蝦、熟肉、餡餅、辣椒粉 分為蘇丹紅1、2、3、4號，不當使用有致癌性。 黃色四號 餅乾、糖果、油麵、醃黃蘿蔔、火腿、香腸、飲料 以石油工業產業煤焦為原料合成，有害物質混入的機會很多，本身毒性強，有致癌性的隱憂，會引起蕁麻疹、氣喘、過敏。 香料 常見品目：香莢蘭醛等90種 用途：增強食品香味後遺症：噁心、嘔吐、暈眩、抑制中央神經系統 常用食品：飲料、麵包、餅乾品目 常使用食品 對健康可能影響香豆素 飲料 引起肝、腎毒性，致癌。 調味劑 (人工甘味劑) 常見品目：Ｌ-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 用途：賦予食品酸味、甘味、甜味後遺症：影響腦部發育、致高血壓、腎臟病 常用食品：蜜餞、餅乾、現切水果品目 常使用食品 對健康可能影響甘精(乙氧基苯脲) 蜜餞、飲料等(甜味劑) 會傷害肝臟及消化道，致癌。 糖精、甜精 蜜餞、瓜子、醃製醬菜、飲料 由動物試驗顯示，會致膀胱癌。 阿斯巴甜 飲料、口香糖、蜜餞、代糖糖包 眩暈、頭痛、癲癎、月經不順、損害嬰兒的代謝作用。(苯酮尿症者不可食用)。 膨脹劑 常見品目：碳酸氫鈉、明礬及合成膨脹劑等14種用途：使食品體積產生膨鬆效果後遺症：頭痛、食欲不振、破壞呼吸系統、骨質疏鬆 常用食品：麵包、餅乾、油條 黏稠劑(糊料) 常見品目：鹿角菜膠、CMC等21種用途：賦予食品滑溜感與黏性後遺症：一般認為無毒或毒性極低，但大量攝取可能腹瀉常用食品：啤酒、果醬、烘焙食品、冰淇淋 食品工業用化學藥品 常見品目：鹽酸、氫氧化鈉等10種用途：提供食品加工上所需之酸及鹼後遺症：腐蝕消化道、干擾維生素吸收等症狀常用食品：化學油、味精、食用油、水果罐頭 乳化劑 常見品目：脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯12種常用食品：人造乳酪、口香糖、果醬、冰淇淋、巧克力用途：讓水與油等無法相互混合的原料可結合乳化後遺症：一般認為無毒或毒性極微 營養添加劑 常見品目：維生素、礦物質、胺基酸等122種 用途：強化食品營養 後遺症：噁心、口渴、多尿、肝、脾、心、腎等負擔常用食品：乳品、嬰兒食品、穀類、肉製品 結著劑 常見品目：磷酸鹽類等16種 用途：增加食品保水性、乳化性、黏性後遺症：阻礙鈣吸收，使血液中磷過多 常用食品：肉及魚製品 溶劑 常見品目：己烷、丙二醇等６種用途：便於從果實萃取油脂或精油，亦用於溶解香料或色素後遺症：噁心、暈眩、脾胃疼痛、痛性痙攣常用食品：口香糖、餡料、啤酒 其他 常見品目：矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種常用食品：錠劑、膠囊食品、穀豆類用途：在食品加工過程中，具有消泡、過濾、防蟲、被膜等功能後遺症：一般認為無毒或毒性極微註1： 指目前合法但有健康疑慮； 則是法令上已禁用；後遺症指用途不當或過量使用所招致的危險。 註2：衛生署公告有17類、近800多食品添加物，採正面表列。

國外版「海底撈」好市多：牛X的餐館的用戶體驗報告

http://www.iheima.com/archives/45036.html

便宜、實惠是好市多最初吸引我成為它會員的主要原因。好市多目前擁有6800萬名持卡會員，是全美最大的會員制零售商。美國大部分連鎖超市的商品平均加價25%，零售商場很多商品甚至要加價50%，但好市多堅持店內所有出售的商品在成本上最多只加價15%。入夏後我家附近賣的大櫻桃一直是六美元多一磅(一磅=0.45公斤)，但是上週末我在好市多買的一盒兩磅的櫻桃才8美元……

好市多創始人之一詹姆斯•辛內格(James Sinegal)曾對美國最有影響力的財經電台CNBC的記者說，自己在零售業摸爬滾打幾十年，看到太多沉沉浮浮，許多像希爾斯(Sears)那樣曾經輝煌一時的商家最後變得門可羅雀，就是沒有抵制住加價的誘惑。

如果用普通的銷售模式衡量，好市多是一家多少有些奇怪的公司。他在同業中的會員費是最高的(55美元一年，美國另兩家大型倉儲超市BJ's和山姆會員店的會費分別是50美元和40美元。);店裡不向顧客提供購物袋;為了節省運營成本，從來不在媒體上做廣告;作為一家「財富500強」企業，公司也沒有專門的媒體公關團隊。

但當過去幾年美國經濟陷入衰退時，好市多卻逆市而上，自2009年以來，股票價格翻了一番，持卡會員增加了近1500萬。全球經濟陷入困境的幾年，也是好市多發展最快的階段。截止到2013年5月，好市多在全球擁有627家分店，16萬多僱員。2012財政年度的總收入為991億美元，是美國第二大零售商(排在沃爾瑪之後)，在全球零售業排名第七。

「低價」無疑是好市多成功的重要原因之一，但是獨特的經營理念，同樣在其所創造的「好市多奇蹟」中發揮了極大的作用。

去年年初，因為工作原因，我從佛羅里達搬到新英格蘭地區的羅德島。接受新工作後，在網上尋找新住處時，除了交通、環境、距離工作地點的遠近等，附近有沒有好市多也是一個重要的考慮因素。

在獲得第一張會員卡數年後，我已經成為了好市多最忠實的顧客。每天早上起來，洗漱時用的牙膏、浴液、剃鬚刀;早餐吃的面包、喝的牛奶和咖啡;午餐時的水果，晚飯後的零食;冰箱裡的雞魚肉蛋，礦泉水，洗滌劑，擦碗布，通通都是從好市多買的。當然，還有衛生紙。去年好市多售出了10億卷衛生紙，連起來可以繞地球1200圈。

我還去好市多給車加油，配眼鏡，購買移動硬盤和辦公用品。在寫這篇文章時，我去好市多門外照了幾張相，然後想起來手中的相機也是幾年前聖誕節時從好市多買的。

像我這樣的消費者絕非個例，好市多六千多萬會員中，很大一部分都是像我這樣生活在好市多的產品中。而且，好市多還承諾，顧客在繳納會費後，任何時候若對服務不滿意決定退出，都將獲得全額返款。但是高達90%的顧客最後都像我一樣每年續費。

好市多賣場內貨物擺放整齊，價格標註清晰，銷售人員熱情、效率高。這些雖是表面文章，而且似乎並不難做到，但是就我個人的體驗來說，好市多在這些方面比它的大部分競爭對手比如沃爾瑪等都做得好很多。

大部分會員經過一段時間後，都培養出了對其商品質量的充分信任。由於好市多擁有巨量的銷售能力，所以在選擇供貨商時不僅可以在價格上極力壓低進貨價，而且對質量也有非常嚴格的要求。我有一個在大型食品公司工作的朋友曾提到，好市多在選擇魚類產品時，對產地、水源、加工時間、加工方法、冷凍時間都有極為嚴格的要求，保證會員所購買的魚是市場上品質最佳的。

還有一些普通消費者不易察覺的因素。比如CNBC的報導中就披露，美國一家普通超市內出售的貨物種類有四萬種，沃爾瑪會高達10萬，但是好市多只出售四千種產品，同一類商品只有一到兩種品牌可供選擇。好市多的銷售人員經過研究發現，過多的選擇往往會降低消費者的購買慾望。所以一間普通超市內貨架上的牙膏種類可能會有高達60種，但是好市多只有兩種可供選擇，番茄醬總是只有一款「亨氏」。

「尋寶體驗」(treasure hunt)是另一個非常成功的營銷策略。雖然產品種類不多，但是好市多會定期以非常低的價格推出一些高端或非常有特色的產品，讓會員們在購物過程中總是有驚喜。去年感恩節的時候就有紐約網友在微博上曬出了好市多出售的全羊照片，一隻羊只有100美元左右。

雖然一直以低價吸引人，但是好市多的目標人群卻是年收入在8-10萬美元左右的中產階級家庭。所以其店內出售很多相對中高端的商品，比如它現在是世界最大的高端紅酒銷售者之一，還開始低價銷售高檔手袋、瑞士名表和蒂芬妮的珠寶等。不過在銷售高端產品時，好市多一直注意避免讓奢侈品侵害了其苦心經營起來的低價形象，所以儘管GUCCI、 COACH也被排在普通的貨架上，但一些供貨商被要求更改其傳統的包裝，以在外觀上顯得廉價一些。

由於好市多定價過低，所以一些奢侈品品牌拒絕供貨，好市多往往從中間商處獲得商品。在名表和珠寶櫃檯上，好市多會貼出聲明，稱一些品牌的商家拒絕向好市多出售的產品提供售後服務，但是會員可以享受好市多提供的產品售後。

談到售後，好市多的退貨政策一直是會員們津津樂道的亮點。眾所周知，在美國退貨相對容易，但是好市多的退貨條例也不免讓人覺得「太過分了」。

除了電腦、數碼相機、投影儀等一些電子產品需要在購買後90天內進行退換外，其它商品沒有退貨期限，就是說，顧客在購買後任何時候都可以拿著商品無理由退換，而且不需要提供購物收據。我曾經看到有人成功推掉已經發爛的桃子，蔫掉的盆栽。前一段時間新浪微博上一個博主在好市多看到有人要求退掉一盒已經被吃到只剩一顆的巧克力，而且這位過分的顧客在向客服解釋時，還講最後一顆巧克力放進了嘴裡，最後客服還是同意將全款返給該顧客。

好市多里的工作人員總是非常熱情。《彭博商業週刊》的一篇報導稱沃爾瑪員工每小時平均工資為12.67美元，但是好市多的平均工資為20.89美元，而且還向88%的僱員提供健康保險，這在零售業是非常少見的。在經濟危機爆發時，當其它公司開始紛紛裁員時，好市多的領導層卻認為應該共渡時艱，決定給所有員工漲工資。

創始人辛尼格當年是從貨場卸貨員開始做起的，所以好市多也一直非常重視員工的培養，很多最初在停車場蒐集購物車的底層員工最後都進入了管理層，而公司卻從不招收剛畢業的MBA。優厚的福利和光明的職業前景，使僱員忠誠度大大提高，工作一年以上的員工，離職率只有5%。

早在2005年，《紐約時報》的一篇報導中便提到了好市多僱員的優厚待遇，並將之同沃爾瑪靠極力壓低員工工資來節省成本的行為來對比，將其經營理唸成為「反沃爾瑪式經營」。

目前，好市多在台灣地區設有九家實體分店，尚未進入中國大陸，但每當我在網絡上看到國內的顧客稱讚「海底撈」的就餐體驗時，我總是會聯想到好市多。兩家企業雖然一中一西，經營領域也截然不同，但是其理念上卻有諸多相同之處。兩家企業都違反了許多行業常規，都是想盡辦法為顧客創造極端的服務感受，甚至讓顧客都覺得「不好意思」;而且不僅善待顧客，也善待員工，在取得巨大商業成功的同時，也創造了一種「時尚風潮」。

如何用O2O的方式，幫助餐館突破距離消費者的「最後一公里」

http://www.iheima.com/archives/45528.html

華萊士：從小餐館到亞洲最大 挑戰KFC麥當勞

http://www.iheima.com/archives/45891.html

10美分的蘇打水，25美分的雞腿和40美分的漢堡——這些是中國快餐企業華萊士餐飲管理和服務公司的秘密武器，華萊士首先在被肯德基和麥當勞搶佔了灘頭的中國市場贏得了立足點。華萊士起初只是福州的一個小餐館，從2001年至今，已經滾雪球般地發展成了一家全國連鎖企業，在96個城市擁有3,000家分店，並躋身亞洲最大的快餐連鎖企業之列。根據市場研究機構Ibis World今年1月出具的一份報告，華萊士以每天新開三家門店的速度迅速擴張，堪比麥當勞和中國國內連鎖餐飲同行德克士(Dico's)。

像它的直接競爭對手德克士一樣，華萊士提供西式快餐。這裡你能找到許多肯德基食物——炸薯條、漢堡餐、玉米色拉、雞米花——但價格只有肯德基的40%到50%。每週三，三個漢堡只需1.60美元。這是從該企業發展早期沿用至今的促銷傳統，那時創始人華懷慶和華懷余兄弟倆決定提供替代肯德基和麥當勞的一種便宜選擇——也就是所謂的「平價漢堡」。

華懷慶和華懷余出生在中國最具商業頭腦的城市溫州，上世紀90年代末兄弟倆最初在不那麼富裕的二三線城市推銷漢堡和炸雞，那裡很多人吃不起「真正的」西式快餐。他們試圖模仿肯德基的高價戰略，但低銷售額導致此舉以失敗告終。此後，兩人採取了一種獨特的商業模式：他們用「中國製造」的生產設備和規模經濟來壓低價格，並給予有經驗的員工一定份額的門店股份以便最大程度地刺激利潤提高。外部人士也可以通過出資的方式進行合作聯營：提供最高40%的初期投資(意味著對該店擁有最多40%的股份)，而且必須辦妥並續辦所有的經營執照。作為質量把控的一種手段，華萊士負責門店裝修、員工培訓，並提供食品原材料。最後一項職責後來發展成為公司的第二大支柱。該公司現在擁有12家面包烘焙公司，這些公司不僅向華萊士門店供應圓面包，還向其他外部食品企業供貨。

儘管不能直接獲得這傢俬人公司的財務數字，但一份發給華萊士股東的官方文件透露了其業務規模：平均每家門店的日銷售額至少為475美元，考慮到一共有3,000家門店，華萊士的年銷售收入可達到5.2億美元。與中國同行業競爭者德克士相比，華萊士還是小巫見大巫。作為台灣第三大富豪的魏氏兄弟所擁有的德克士，去年銷售收入達到了10億多美元。儘管如此，考慮到華萊士開設一家門店的成本僅為德克士的五分之一，未來華萊士有潛力以更快的速度發展。

為了發揮出這一潛力，華萊士需要克服兩方面的挑戰——管理日漸龐大的門店網絡以及確保服務質量。在他們的新浪微博上，許多消費者抱怨服務員態度無禮、衛生狀況惡劣、甚至食物腐敗變質，然而這些抱怨無一得到該微博賬號管理員的確認。我曾多次嘗試聯繫該公司的總部。然而，向他們的電子郵箱以及微博和微信賬號發出的消息也如石沉大海。各個門店的經理也不會在總部留下聯繫信息(關於該公司的信息來自於他們的官網、哈佛商業評論上2012年的一篇文章以及《今日財富》上2011年的一篇文章)。

中國消費者的喜好變化提出了一個更大的問題。華萊士的急劇膨脹正好趕上了中國加入世貿組織(WTO)和西方影響的湧入。華萊士所反映的那個時期，中國人初次領略西方生活方式，而且渴望多多益善。但是在如今的中國，對於西方產品和文化的盲目崇拜已經成為歷史。Ibis Research發現，如今在中國越來越多有健康意識的消費者更偏愛中式快餐，中式快餐被認為具有更高的營養價值。快餐市場湧現出一批本土連鎖企業，如馬蘭拉麵快餐連鎖有限公司、江蘇大娘水餃餐飲有限公司以及麗華快餐等等。例如，馬蘭拉麵的營收在過去五年裡增長到了原先的六倍。這一趨勢已經促使西方餐飲連鎖迎合本地化口味，推出了如皮蛋粥、炒飯和鍋貼等產品。然而，華萊士沒有表現出任何做出類似舉動的意願。

如果華氏兄弟決定繼續推行目前的商業模式，最好的選擇可能是向更加內陸的地區擴張，那裡連鎖快餐企業的滲透水平仍然很低。中國的西南和西北，快餐企業的數量在整個行業中的佔比不到6%，營收佔比不到5%。相比之下，近40%的快餐企業都集中在中國的東部。Iris Research預測，欠發達地區的競爭將會增加。但是正如中國俗話說的，第一個吃螃蟹的人可能會佔據先機。

一個餐館老闆的O2O轉型路：我是如何經營10萬微信會員的！

http://www.iheima.com/archives/52109.html

傳統餐飲企業正在借助移動互聯網尋找他們下一個轉型機會。

當用戶的消費方式和注意力逐漸向移動端轉移時，餐飲業的老闆們也開始琢磨著如何利用這個平台和顧客形成互動以提升業績。

廣州食尚國味集團信息中心總監郭春鵬是這個行業趨勢下的一個案例。該集團在全國擁有43家門店的大型餐飲集團，全部員工將近6千人。

近日，郭春鵬在騰訊電商微生活會員卡新版發佈會上向媒體分享了他的轉型經驗。

在郭春鵬看來，O2O轉型之路上，如果能用好移動端工具，無論是實現更精準的營銷、提升消費的回頭率或者是為顧客提供直接的客服服務，這些都能解決。

據郭春鵬介紹，企業目前共擁有10.5萬名微生活會員卡顧客，其中有3.2萬變成儲值會員。在這個平台上的經營，使其淡季的營業額都高於春節旺季。

當利用產品後台對會員進行分類營銷時，三個月時間幫一個白酒供應商賣掉了近60箱，而如果用傳統銷售方式，半年的時間也就只能賣16箱左右。

這位傳統餐飲企業的老闆在O2O的轉型路上還有哪些經驗之談?以下就是他的口述：

1.傳統餐飲該往哪裡轉型?

其實一說到傳統很多人想到落後，其實我告訴你，我們餐飲現在已經不落後了，因為我們現在有了很時髦的武器。我在下面環節給大家講一下，我們傳統餐飲如何利用微生活會員卡打了一場漂亮的翻身仗。

首先，我相信大家都知道今年餐飲行業的現狀。在開餐飲協會的時候，我們的龍頭湘鄂情在2013年1季度的業績報表裡面，整個利潤是報虧損，而去年整體是盈利4千多萬。

我們在餐飲協會內部開會的時候會有這樣的情況，今天這個王老闆還在呢，下個月再來開會王老闆就來不了了，因為那個酒店關門了，後天李老闆也來不了，因為酒店轉讓了。面臨這些問題唯有改變。

傳統企業必須要轉型，而且這個轉型必須是戰略性、全局性、系統性的變革。在轉型的時候我們就在想要往哪個方向轉?雖然我們是炒菜的，我們也研究數據，逼的我們沒辦法，我們也在學習《大數據時代》那本書，必須要玩兒數據了。

我們也是研究了這些數據以後發現，中國未來一定是全球最大的移動互聯網市場，我們將來企業的戰略就是往移動互聯網上去轉。

我們企業早在一年半之前開年會的時候，年會的主題就是會員、會員，還是會員。為什麼我們企業這麼重視會員呢?其實大家都知道一個營銷學的理念叫做血管與血液的關係，以前餐飲行業就缺乏血管經濟，雖然看著店裡人很旺盛，但是將來這些人能不能為你所用，因為他吃完飯就要走，並不是在長期在這個地方，所以我們企業需要建立自己的血管，有了自己的血管經濟以後我們可以在上面跑很多東西。

今年5月份我們開始用了微生活會員卡，1至4月份我們發放了10.5萬的會員卡，5到8月份實體卡發放量是5.1萬，但微信的10.5萬會員中有3.2萬變成儲值會員，這意味著已經在我們門店有儲值消費的行為，已經開始真正融入我們的企業。

其次通過這幾個月的數據發現，通過會員的飛速增長，首次實現淡季營業額高於春節旺季。餐飲旺季是春節，基本上是每年的11月、12月、1月。現在通過微生活合作以後，發現7、8、9月的量反倒提升，甚至超過我們了1、2、3月，無論從交易筆數、消費金額、充值金額都在整體上升。

2.如何將滯銷品變成旺銷品?

我給大家分享一個很真實的事情。我們有很多白酒供應商，其中有一個是從山東過來的，他的酒口感各方面還真的不錯，他一直想進入廣州市場，他前期用傳統的玩兒法也投了不少錢，但是效果一直不好，差不多半年的時間也就賣15、16箱酒，以至於他都想放棄這個市場。

後來我通過微生活會員卡的篩選器系統，把半年之內單筆消費在1500元之上的這批人篩選出來，給這些人單獨做了一次營銷活動，給他們推送了一次消息，內容就是「尊敬的VIP客戶，鑑於您半年內對我們企業的大力支持，食尚為了回饋您的支持力度，您下次來消費的時候，我免費贈送您一瓶白酒」。

大家知道，真正單桌消費1500元以上的時候吃飯，喝白酒只可能喝一個小二嗎?那是不可能的。我當時從數據庫篩選出來差不多有2萬7千個半年之內在我們單筆消費超過1500的，每個用戶我收他一元錢，如果銷量上不去就免費。結果三個月時間他賣了將近60箱，就是因為我做了一次這種營銷活動。當天他立刻把2.7萬塊錢全部打到我們的公司帳戶。

我們對微生活會員卡的定義是，它不完全是一個營銷工具，而是一定要通過這個平台注重企業自己的服務精品化路線。如果你把它只是定義為發廣告，定義就太低級了。它必須是一個時代的變革，它是結合很多新鮮的東西在裡面，所以它是一種溝通方式，一種工作的方式，一種服務方式，像我們集團現在90%的營銷活動全部是依託與微生活平台來做，因為它有篩選器功能，能精確到這部分人群做針對性的活動。

再分享一個小故事，這是微生活會員卡上線兩個月時候做的一次活動。當時中央廚房配送中心給我打電話，說郭總現在有一個事情非常緊急，現在我們庫存積壓了差不多一千多斤的槐樹花，都是我們的成本。

我就找到運營，通知廚房重新研發三道基於槐樹花的菜：第一個就是槐樹花包子，第二個槐樹花鐵棍山藥。第三個槐樹花燉老豆腐。廚房很快把這三個菜研發出來，研發出來以後我們立刻在我們的微生活上面設計好圖片，然後下發。

因為我們也不知道效果怎麼樣，就想試一試。4天後，我又接了一個電話。這個電話是一個分店的投訴，分店找到我說要投訴配送中心，說現在槐樹花這麼好賣，那麼多客人買，竟然配送中心現在告訴我沒有貨。我當時很奇怪，說不可能，我前兩天還做營銷活動明明積壓了，怎麼會斷貨。

當時我立刻給陪送中心打電話，問怎麼回事?他說郭總確實這個情況太意外了，我們這麼多年從來沒有碰到過說庫存的東西3、4天就清完的，而且現在做的工作是什麼?就是緊急給山東打電話，讓山東往這補貨。

大家看多大的差距，從庫存積壓到現在要補貨，就因為我們在微生活平台做了一次這樣的活動，很多微生活會員來了以後，就點名要吃槐樹花。因為他們也見過很多南方人吃，尤其他通過我們這裡瞭解到東西功能、功效以後，很多人過來要，導致我們現在的庫存不夠了。這就讓我們看到了，這個平台真的有效果，是傳統的平台一定實現不了的。

3.如何通過微生活會員卡發展會員

客人現在到我們店門口會有一個二維碼掃瞄，他坐下以後也會有一個二維碼，掃一掃就加入會員，很簡單，不像傳統方式要填表。

在使用的過程當中我們也發現，真正客人通過掃碼加入我們的會員一般只有兩個機會。第一就是在他點菜的時候，因為點菜的時候最容易形成衝動，每個菜價都會有兩個價位，尤其像我們，一個會員價，一個正價。享受會員價，你掃一掃就行了。

第二個階段就是在結帳的時候看到帳單，因為我們帳單也是做了很多自己的二次開發，把帳單設計的更適合我們來推廣我們的微生活會員卡，包括你如果不算會員是600塊錢，如果你是會員554塊錢就行。因為我們是做儲值的，我們的門檻比較高，必須儲值才能享受我們的會員價，這一張單立刻就會享受得到，他就立刻有辦卡衝動。

我們也測算過，因為這個小小的改進，平均每家分店每天可以增加辦卡的人員是10個，我們全國有40家門店，乘以365天，一年就可以給集團增加14萬的會員。

微生活會員系統給我們提供了很豐富的平台，我們以前只能是玩兒文本、短信，現在可以有圖片、音樂、視頻整個活動都可以下發。我們集團原來就有自己的呼叫中心40007-769-769，但是我們發現它的會員呼叫量在明顯降低，然後每天我們微生活多客服平台的諮詢量在上升，一個降一個升。

這裡我們也覺得，客人的時代在變、工具在變，他處理的方式也在變。因為現在大家都知道打4007很麻煩的事情就是不停的轉，按1號鍵轉客服、投訴按2號建，轉來轉去不知道轉到哪去了，沒人接聽，現在都喜歡利用我們的多客服平台。

4.餐館怎麼做精細化營銷?

我們在煙台有一家分店，整體投資差不多4千多萬，在當地是非常奢華的一家飯店。有了國8條之後，今年過年以後它的整體營業額差不多降了50%，這個店面臨著要關門的問題。所以我們當時必須要做轉型，包括菜品設計了很多9.9塊，8.9塊或者11.9塊，用很親民的價格放出去，但是一開始沒有在微生活做這種宣傳，效果並不是很好，因為裝修門臉太高檔，很多人不敢進來，他覺得你9.9塊有風險，進去以後萬一坐下來茶位費一個人40、50，他不敢感受。

後來，我們開始在原有的煙台三家中檔店裡給他們做推送消息，其次通過我們微生活會員卡給他們注入電子券，然後讓它到這家店。沒想到這種效果非常好，通過一兩個月的導流大家就感覺到了，我在大廳吃了一頓飯真的就花百十塊錢就可以。

這個事情傳播後，我們這家店的生意真的火起來了，當地的報紙已經報導這件事情，煙台東上(諧音)海鮮菜價親民，成了當地的案例。因為當地很多類似的高檔酒樓紛紛倒閉，撐不下去了。我們有了這種集團的轉變，反到把這家店起死回生。尤其到前幾個月煙台是旅遊季節，利潤反而上升了。

所以要轉變思想，必須要通過新的時代、新的工具去轉變。這是微生活給我們提供的方便，就像每個客人消費完之後會有一個詳細的帳單，自動通過微信推送過來，而不是像以前的短信，客人心裡清楚，打造了一種安安心心充值，明明白白消費的環境。

我們依託這套系統來幫我們完成。顧客自己的積分有多少，餘額有多少，甚至在我們這個店哪天消費都有記錄，客人很容易接受，他一看數據裡面都很清楚，他願意把錢充在這，他覺得安全。

有了微生活這個入口把會員導入以後，其次我們最主要的事情就是在後面，第一個要通過你的數據挖掘，把你的客人去做細分，各個層次，各個體量做細分，在分析每個人的活躍度，哪些是常客，那些是散客，那些是過客。

其次不同的人群再去制訂不同的合作，有的人需要提升消費頻次的，他雖然消費額大，但是他三個月才消費一次，我們要想辦法通過活動刺激他，讓他變成一個月消費一次。有的人雖然頻次大，但是單價不高，我們需要拉動他的單價，給這些人制定他的活動。

最後，儘量發一些我們增值的服務，就像我們現在在微生活平台開始銷售我們的土特產，我們的山東櫻桃，我們會把山東的櫻桃空運到廣州，給廣州人，廣州的荔枝我們會空運到山東，給山東人，就是這種互動，組合拳才能拉動我們的餐飲的轉型。

精細化營銷，我覺得微生活現在給我們提供胖後台，瘦前端。收銀人員、樓面層操作的就是要簡單、實用、傻瓜化，給我們總部要用就是要複雜，讓我們有各種的豐富武器去打這個仗。

這裡其實我們最愛用就是篩選器，把你的會員通過你自己設定的不同條件把他們篩選出來，然後為你所用開展相應的活動。

我們在每個區域的店做了數據統計，通過生日營銷，也就是我們微生活X1版本後台給我們企業用的生日關懷，基本上都可以拉動差不多40%。因為傳統的都是靠客人主動想起來，現在我們變被動為主動，主動去祝福你，甚至給你祝福券，主動拉他來消費，這對客戶月度消費回頭率有一個非常大的提升。

在5到8月這幾個月我們發展了10.5萬個會員。如果用傳統的實體卡，還是比較普通的磁條卡，我們是8.5元一張，包括我們有卡套1.2元。用微生活會員卡後就這一項就節省費用差不多21.5萬。

還有短信費用，因為以前所有營銷活動都是通過短信來做，短信費用就按8分錢一條，我們節省了差不多7.3萬條，這加起來就是28.8萬，這是純省下來的。

這樣的系統對商家、對用戶來說，你覺得我們可能會離開它嗎，一定不會。我們只能在這個上面儘量挖掘它，把它的功能挖的更細緻，能為我們所用，所以我們最喜歡這樣的平台，因為它不但給我們開源還能幫助我們節流。

現在我們90%的營銷活動都在微生活，像我們傳統的團購全都節掉了，我們更願意做自己的血管經濟，做自己的經濟。

最後用一句話來作為結束，「世界每天都在改變，唯一不變的只有變化」。

劉強東人大演講：曾經500元入校開餐館，現在和奶茶談戀愛

http://www.iheima.com/thread-2941-1-1.html
」這種感覺好像是半夜一個男人和一個女人在床上做事，然後一個鄰居通過窗戶偷窺，偷窺完還要打破窗戶問一句你倆幹啥呢。當事人說沒幹啥。過了一段時間這女人懷孕了，於是大家都罵你們當初不是沒幹啥嗎?怎麼懷孕了呢?」

　　這個比喻，還真是有點奇怪的感覺，於是微博上流傳甚廣。不過除了這個花邊，劉強東現場也回憶了當時上大學的情況，比如帶著500元入校後，通過抄信、賣書及寫程序賺學費。

　　而第一次創業則是開餐廳，雖然是慘敗，但是讓他對管理有了不少認識，也形成了日後他的管理觀。具體說了些啥，請大家看以下部分實錄：

　　生活和創業經歷

　　其實在這之前跟大家溝通，就是跟我們學校也溝通過，講的範圍比較大，所以我還是希望能夠講一點更接地氣的，從我們學習和創業的方面跟大家分享。我是1992年，如果沒有記錯的話，好像是9月7號左右我們到達了學校。在那時候從徐州到北京，坐火車要14小時。今天只有兩個小時40分鐘就到了，那個年代可以說，我們大部分的學生，70%是窮人家的孩子，非常非常貧窮。

　　我們那個時候上學帶了什麼東西，我背著蚊帳、被子、褥子，然後還背了臉盆，洗臉的臉盆都是自己背過來的，然後還背了一個茶缸子，都是從宿遷背到學校來，考人大的時候我報的，本來最開始我想上，因為我物理化學非常好，在初中高中的時候，這兩門學科一直最好，也是我最喜歡的。其實我一直想上一個物理系和化學系，上學之前我們的班主任，也是特別希望他的學生們，都能夠去上文科學，去當官去，他說官場裡面的貪官太多了一點，他覺得他的學生都是好人，畢業之後能做一個好官，所以說在老師的感召之下報我們人大。

　　當時22個系在江蘇省招人，哪個是當官的?社科系是當官的，就報了。錄取完之後我們的老師，學校的一個教研組組長碰到了，說你知道社會學是干什麼嗎?我說不是研究社會的嗎?當官的呀，他說是去調查村子，你去調查一個村子的男女比例多少，平均身高多少，平均壽命多少，等等等等。

　　當時我就心裡面老實說有點低谷，然後我們到了人大的時候，當天晚上我們的師哥來到我們宿舍跟我們聊天，我們系的學生會主席與各個部長接待，接待完以後我們宿舍長就開始跟我們說了，大家接下來的四年，一定在多學一個第二專業，我說為什麼呢?他說如果只學社會學，將來不太好找工作。

　　專業跟找工作有多大的關係呢?92級，我們那年應該第一次是雙向選擇，在這之前是國家包分配的，就是你找不到工作的話，國家一定給你找到工作，現在可能國家沒有了，叫雙向選擇。就是你先自己找，你要自己找到了就可以，找不到國家再給你分配，總之還有保底。

　　結果上了一年的時候，到了大一下學期，跟我住一個宿舍的張峰(音)，看中了我們外語系的一個女生，很漂亮，天天跟著人家去上自習，一天一天的接觸，接觸了一段時間以後，終於有一天把那個女孩說動了，同意跟他一起去校園裡走一走。

　　然後我們全宿舍都特別激動，等著他，馬上就回來了，回來之後往床上一坐，坐在那兒抽煙，也不說話，我問他怎麼了，他是我們宿舍年齡最大的。他說女孩子談都很高興，談到最後發現自己是社會學專業，然後就決定說算了。為什麼呢?將來這工作太難找了。

　　然後我們宿舍對面，我住在18樓314房間，我們房間對面就是人口系，所以人口系經常跟社會學開玩笑，說你是人大里將來最難找工作的，我們說你們是。所以後來紀校長一聽就火了，乾脆把你們倆合併了。但是從實際結果來看的話，我們的社會學專業，包括人口學專業還是出了很多很多人才。從畢業五年之後再來看的話，專業已經找不到任何現行的關係，如果單說找工作，多多少少是有一定關係的，你看人大我們四個合作夥伴，國際會計、國際金融等等，找工作的時候肯定它佔了很多優勢，大家找工作五年之後回頭看看，這個專業基本上是你的職位高於收入的多少。職業無論大小，真的跟專業沒有關係。

　　總之當時給了我很大的刺激，我就想工作不好找沒關係，可是找不到女朋友很可怕呀。所以一定要學一個第二專業，我就想了一定要學一個，在女孩子看來最高深莫測的，最能夠吸引女孩子的。所以想了半天，那個年代最高深莫測的就是計算機專業，當時那沒有計算機這個專業，怎麼辦?就自己買書，然後開始自學了編程。

　　到大三的時候，我們同學就坐在這兒，我還跑到江蘇省，跟蘇北電力管理系統，瀋陽迪奧快餐(音)，現在在瀋陽還開了13家店呢，是個台灣人開的。所以那個時候確實是，賺了一點錢。到了大三的時候，我基本上是我們班裡面的第二紅，第一紅在這兒。他那時候是在人大出書的，新財會，新會計指南，又是新辦公室大全，又是新的什麼東西，反正每本書都定價三百、二百，很貴。

　　但是有很多辦公室的人，總要白底書的後面，看起來像那麼回事，私企的很少，基本上是國企還有低級企業，每個人都要在後面弄個書櫃的，顯示他看了很多書，實際我相信他一輩子可能都沒翻過書。

　　我來北京上學的時候，因為家裡很窮，只帶了五百塊錢。這五百塊錢是誰的?還是各個親戚，知道我考上大學了，在那個年代要送，農村叫出禮，就是你結婚的時候我送你，你家裡有喜事，我們也五塊十塊的出禮，收了五百塊錢，然後來的時候我就跟自己說，我希望在人大的四年，再也不問家裡要錢了。

　　因為抱著這麼一個自我的要求，所以來了之後，就是上學期開始搞家教，到下個學期開始抄信封，大概抄了將近一年時間的信封，什麼是抄信封呢?在那個年代，因為計算機還不夠發達，現在我相信都是打印好的。那個時候我們人大有很多老師，還有學生辦班，什麼叫辦班呢?基本上就是江蘇省宿遷縣農業局局長收，然後一打開裡面就是農業部某某某研究所，我們要牽線主管農業的副院長，或者農林局局長培訓會，北京來三天。其中在人大上課一個小時，剩下時間都是長城、頤和園、故宮。

　　你想想這些領導的話，那個時候來趟北京還不容易，很多局長沒來過北京，所以接到這個封一看，農業部的，而且所有費用國家出，所以這樣來報的人就很多。其中最關鍵的是抄信封，也就是寫一個江蘇省宿遷市，拿一個黃頁，郵政局買的黃頁，上面全國所有的縣都有，一個一個縣寫，江蘇省宿遷縣農業局局長，然後某某某寫的，寫完之後信封要折起來放進去，然後用膠水給它封好，整個過程按照三二一基本上，就是抄三分，放進去兩分，最後再抹上膠水，一分，可以賺到六分錢。

　　所以第一年基本上都是，所有的費用主要來自於抄信封，我大概每個要抄個三天到四天，有的時候在314宿舍，因為晚上十點鐘關燈了，但是走廊的燈是不關的，所以就搬個小板凳坐在地上，抱個箱子就開始在那兒抄。一萬個信封六百塊，寫完一個心裡就想三分錢。

　　寫了一年多，看我們班同學做書發了財了，所以在他的感召之下就給他推銷書去，暑假到大二放暑假的時候，準備用一個暑假的時間，把大三的所有錢賺回來。給大推銷書，那個時候運氣還不錯，就是每天騎一個大二八自行車，後面抱著個一二十本很厚的書，你要拿樣本，然後還有一個書單子，每次搬上來後面背著很沉，上面是金融大廈，反正各個寫字樓，一個一個敲門，您要書嗎?什麼書啊，打開看看。

　　給我們大概四折，我們原價賣出去就賺60%，定價三百塊錢，賣出一本書就能賺到180塊錢。有一次我很幸運，在農業銀行應該是，農業銀行就是木樨地那邊，一次賣了一二十本書，還挺開心的。

　　到了大三就開始給人寫程序，寫程序那個年代是非常賺錢的，基本上我可以用一個月晚上的時間，大概賺到五萬塊錢，給人寫一套系統。其實很簡單，說實話，就是數據庫，那個年代因為程序員實在太少了，計算機剛有。到了大三下半學期，基本上我應該是我們班裡很有錢的。到大三下學期，我手裡拿著大哥大，那個年代大哥大毫不客氣的說，我們系主任李強老師是沒有大哥大的。然後是摩托羅拉的，大家想一想二十歲一個小孩，去人大的系門，到那個同學餐廳，朝那兒一坐，大哥大往那兒一弄，然後服務員過來，大哥，想吃點啥?

　　看著真的像香港的黑社會一樣的，然後還特別逗，我們當時打電話的時候，不好意思當同學面打，還是比較低調，躲在樹後面，然後有一天一個男人跑過來，問我這是真的假的，你們知道什麼意思嗎?那個年代很多人裝酷，拿一個假大哥大，十五塊錢買的，實際上就是塑料殼。那個時候BB機，漢顯BB機，雙排漢顯BB機，2460元一個，一個BB機，我那個手機是26000多塊錢買的。那我不管，接著打一分鐘是四毛錢，打的話是一塊多，接是四毛，接電話還要錢呢，還是很貴的。

　　然後到了大學四年級我就想我該創業了，而且那時候兜裡面還有二十萬多塊錢，還有二十多萬現金，然後中關村去裝了電腦，花了兩萬多，買了台電腦。而且在裝電腦時候有個小插曲，因為學了編程以後，經常跑到聯想大廈去免費做他的推銷員，因為他大廈裡面有五六台電腦。

　　找一個人，來的時候你就可以用他電腦，帶上那個氣巴二太(音)，大字盤，很大。後來出來那個1.40兆那小字盤，我把原來的那個拿過去，因為它代碼很簡單，點開來的時候我給他寫封信，以後就開始免費幫推銷員給他聯想電腦多麼好，怎麼怎麼…

　　所以老去，對中關村比較熟悉，我經常買電腦的時候，也舍不得買這個，因為那時候聯想電腦一台五萬多。柳傳志現在有一次北大講課的時候，他說一台電腦一萬八，賣一台電腦。

　　然後我一個暑假，我花了三天的時間到中關村，把中關村所有的電腦店都走遍了，到最後我選定了一家最便宜的，最便宜的一家店。然後裝電腦的過程中這個老闆過來了，問說這台電腦多少錢，我說這台電腦兩萬多塊錢。老闆說怎麼這麼便宜，然後這個業務員，正在給我裝業務員的學生說，沒辦法，人大的學生，這台電腦就賺他兩千塊。

　　你們都沒有幹過這個是吧，就裝台機器就賺兩塊錢，那是最少的。那年在中關村給人裝台電腦都是五千塊錢，可以賺到五千塊錢的。一台電腦三四萬，一夜之間中關村最早發財的是什麼，是在中關村修自行車的人。真的，都不是擰螺絲嘛。

　　修自行車收兩塊，一塊，然後傳台電腦一下賺兩三千，一夜之間中關村沒有人修自行車，所有的擰螺絲的人全跑到電腦前去擰螺絲去了，賺電腦去了。

　　所以到大四的時候，就第一次想創業。想什麼，我覺得人以食為先，而且人大里面有一個叫食為先海域，一個很高端的一個做海鮮的一個餐廳，我就人定了，我覺得老百姓不管怎麼樣，需要食物，所以創業最好開餐廳，而且自己也是吃貨，還喜歡做菜。

　　所以那時候在人大找到了，往一條斜街裡面，找到一家餐廳非常好，而且在人家那裡面吃了一頓，確實非常好。老闆突然有一天在那貼告示，說決定把這餐廳盤出去，自己要去北京火車站去開更大，1500平的大餐廳。所以我覺得很高興，我說機會來了，然後我就把這24萬塊錢，什麼推銷術，各種寫的這程序賺了二十多萬塊錢。

　　背著倆書包，那時候還沒有銀行卡，也沒有什麼在線支付，什麼都沒有，從郵局那邊把錢取出來，24萬現金，背著兩個大書包。跑那給老闆跟前一放，把老闆嚇了半天，沒見過這麼傻的，因為也沒有討價還價，他那寫的24萬，我就給了他24萬。

　　然後給完錢之後，老闆跟我說需要做什麼，我說需要你走了，接下來就是我的了，然後老闆背著錢傻乎乎的走了，頭都沒回。然後過了六個月之後，房東來收房租了，我說這不對呀，我說我當時買這餐廳，我就想這房子是我的呀，說不對，你這是租的，房子是我們藍靛廠的，海淀造紙廠，才知道等於買餐廳的時候，不知道那餐廳是租的，也就是你沒有做何的準備，沒有做任何的競價廠商。

　　對法律，對什麼房產對什麼一無所知，沒一點點經驗。把老闆送走的時候，當場就開全體員工會，我特意跑到海淀那邊一個商場，去買了20多塊手錶，表達心意，送表那時候在我們那個時代，送表是表達心意的。在這種最好的朋友之間或者是情人之間送手錶。

　　當時我一人送了一個那叫做卡西歐的手錶，兩百多，很貴的。一人送了一塊，然後就開始問大家有什麼困難，那時候他們所有的員工都住在叫稻香園那個地下室，當時的地下室很糟糕，然後下暴雨的時候，水都倒灌下去，一倒灌下去，你到地下室裡面，都兩塊磚，三塊磚摞起來，那洗手間根本就進不去。

　　說了生活條件太差，我說這不是人過的日子。所以到六郎莊給他們租了兩個院子，而且還裝了空調，冬天都暖氣。所以餐廳老闆規定員工所有客人的菜，剩下的菜你想吃都可以，只要你想吃你都可以留下來。

　　然後如果餐廳想炒新菜，你只有兩個，一個就是豆芽，超過三天的，在冰箱裡放了三天之後，到了第三天長老，就賣不老的這種新鮮的菜，不能再存放的你可以吃。第二就是吃客人剩下的菜。

　　然後我覺得這不對，我說客人假如說有什麼比如乙肝什麼之類的，把我們員工的身體傳染病怎麼辦，我說剩菜不允許，當那裝上之後，拿著客人一塊不動，回來只能扔掉，然後每天兩葷兩素，四菜一湯，那時候叫四菜一湯，吃飽為止。

　　然後之前老闆規定他買菜的是他叫妹夫，然後收銀的是他妹妹，後面大廚是從四川請過來的，然後我過來我就覺得要有一條管理體制，不能做成家族企業，不能帶親戚。所以買菜就說指定員工，說誰討價還價，誰對菜熟悉，然後一個河南的小孩，才十七八歲，特別小，說我會，然後就指定他了。

　　然後一個山東的，一個服務員指定他做收銀，然後就定了一個規則，就前面開的票複印成兩份，一份留在前台，第二份交給廚子，廚子拿了票才能給你出菜。然後每天晚上把廚子出菜的票和前台收銀的票對起來，所以那年管理不是白學的，多少還是懂那麼一點點，知道這個菜和錢要對的起來，就做了這麼一個機制，然後就回到人大來繼續上課，因為大四開始寫畢業論文一大堆事情。

　　然後每週只能去幾次，而且都是晚上去。後來發現他說不斷的就要錢，當然工資都給他漲了，那時候所有的員工，大廚子一千塊錢，最高的，整個公司最高的是大廚子，一千塊錢。其他的比如前台的服務員叫什麼菜洗，洗菜的，然後還有清潔工，都才兩百塊錢，三百塊錢。

　　然後所有的員工就一個勁的壓榨，壓榨個人勞動，所以人大培養出來之後，以後的，未來新的企業家不能做，只能做大管家。然後還有這肉，原來的老闆這肉所有的肉都放在冰箱裡面結成冰的他照樣吃。

　　因為認為只要結成冰它就不會化，實際上那肉是哪怕結成冰，只要不是專業的肉，速凍的，那都能吃，實際上三天之後這個蛋白質，營養也會變化，所以那時候規定三天如果這肉賣不完，也必須把它扔掉，不能一起賣。

　　所以就這樣過了半年之後，發現自己不斷的在外面賺錢，還不斷的往裡投。到最後實在不行了，開始問家裡借錢了，有一天我實在著急了，到餐廳我問到底怎麼回事，結果一查賬，發現虧的一塌糊塗。然後在這時候你又發現什麼工商所、稅務所、城管還有那什麼鄉，那還不是中關村呢，叫什麼鄉我忘了，四季青鄉。

　　四季青鄉的，什麼中關村的，反正那時候都收管理費了，總之你會發現幾乎每個人都能管到你，到你餐廳吃完之後嘴一抹就走。後來有一個老北京人，跟我自己談，他說小劉你這麼做你骨頭都賠不了，我說怎麼回事，他都在貪錢，說你看吧，收銀的跟大廚兩人談上戀愛了。

　　這樣收了錢，只要前面和後面一聯繫就死無對證了，前台做著，然後買菜的小夥子，不斷的豆芽由八毛錢已經漲到兩塊了，牛肉那時候大概只有八塊錢，後來漲到十七塊錢了，所有的進貨價格都翻倍了，翻倍了不能再漲了，你要漲到50塊錢也不像。覺得太過火了，他怎麼辦呢，就牛肉，比方說本來我們說預存，三天牛肉買20斤，你應該採購20斤，夾道只賣了18斤，就說有兩斤可以扔掉沒關係。

　　所以實際我們還是有相互淤塞，結果小夥子為了多貪錢怎麼辦呢，明明三天只能賣20斤，我買50斤，到了第三天那30斤我就扔掉了，你不是說了嘛，三天之後肉都可以扔了嘛，因為扔掉的牛肉裡面一半是他的，所以扔的越多，他可以貪的越多。

　　所以就這麼一個小餐廳，結果收銀的在撈錢，買菜的撈錢。然後吃飯呢，剛開始是四菜一湯，喝點什麼燕京啤酒，結果到最後這個大廚只喝青島啤酒。剛開始喝的白酒是喝二鍋頭，北京的二鍋頭，藍瓶裝的，也很便宜，大概只有幾塊錢，到最後他只喝餐廳裡最貴的酒。然後吃飯，剛開始兩暈兩素可能雞肉就是簡單的，到最後最喜歡吃的是蝦仁、驢肉、牛肉、羊肉，全都是最貴最好的，四喜丸子。所有這樣的餐廳到頭賠得一塌糊塗，最後一天我就是讓買菜的小夥子，發了一個告示，要求所有人都來結賬，但自己也沒錢了，把我姨夫家，我自己家的十幾萬塊錢，他們也是辛辛苦苦的，十幾萬塊錢借來了。

　　在這之前還有我父親借了一些錢，把這債全還了，然後員工每個人發了兩份工資。走的時候我告訴大家，我說我再也不回來了，這個餐廳。我說你們愛幹嗎幹嗎，真的，走的時候我連一個碗都沒帶走，你們要把這餐廳賣掉，當然很快那餐廳也就拆了。

　　走了之後，後面他怎麼辦我也不知道，我也再沒有回過那個餐廳。所以我在大三的時候，我們班裡面是第二個首富，排名第二名。那個時候應該是民營學生當中還是很有錢的，家裡面沒有任何背景。

　　然後到了大四，真的離開人民大學那天的時候，我是欠了家裡面二十多萬塊錢，是負資產。但是就創業的人信念和激情一直沒有消退，也抱著很多這種疑惑，也在思考著人到底性本善還是性本惡。

　　就是為什麼你對員工這麼好，而他對你這麼不好。你真的沒有虧待他，不管他工資、住還是說吃，對他待遇等等等等，投入比以前所有的都好，可是以前每個人踏踏實實幹活，老老實實幹活，可是現在每一個人都不踏踏實實幹活，都不好好幹活，都在想撈自己的錢。

　　所以有點想著人性本善和性本惡的這樣一個問題，帶著這種疑惑就去了日本，叫日本來福，工作了一年多時間，每天晚上還去一個人寫重操舊業，給人家寫代碼，那時候給五A集團(音)，在那寫著售後文件系統，反正給他編了不少東西，賺了錢慢慢把這個錢給還了。

　　所以到了1998年才開始創業。然後到了日本的企業，給我最大這種教育，我的教育就是人不存在性本善、性本惡，一個企業沒有管理，結果是必然的。就你不能去埋怨員工，你不能說我對你這麼好，我作為老闆對你這麼好，而你這麼負我，你覺得他不對。其實我在日本其實一年多的時候，我就想了這個問題，實際上所有的結果都是我一個造成的，因為我沒有真正的管理。

　　第一沒有花時間，第二，整個企業的這種制度根本沒有建起來。而在日本來福那家企業，當然我們北京的分公司一年銷售了16個億，各種床墊，大小床墊，幾萬塊錢一個床墊，小到一個小磁鐵，大概只有五塊錢。然後還免費送點彩紙，彩色紙，我們大概送了十幾萬張。

　　有的人讓我半年之內做成庫管，然後日本人跟我說講，說在日本詞裡，日語，我不知道今天在座的同學有沒有學日語的，說日語裡沒有誤差這個詞，只有對和錯。說誤差是中國人犯的，日本人就說要麼對了，要麼錯了，沒有誤差。當然來說，你來做我們庫管，我們允許給你一個誤差，就是這個紙，送的彩印的紙。大概一分錢、兩分錢印出來，允許五張的誤差，其他所有產品沒有誤差概念，只要錯了一點的話你就走人。

　　那時候嚴小青(音)是我老闆，北工總經理。他說為什麼只要給你五張誤差，這不是說基於對你管理的容忍，而是說中國的印刷廠給我們紙的時候，他做不到百分之百準確，我們印刷廠他可能多給我們五張或者少給我們五張。

　　因為這一摞子一萬張，每天給我送來十幾大摞，實際上這個誤差不是給你的是給印刷廠的，所以日本人精準管理，然後在那公司做過，做過電腦擔當、銷售擔當和庫管擔當三個職位，大概一年多將近兩年的時間。

　　三個職位其實都跟管理完全系列相關，所以我回憶自己做餐廳做失敗的例子，覺得自己不僅僅是擔負起來餐廳破產的責任，同時還要擔負員工的責任，因為自己沒有教養員工，沒有很好的制度和流程讓自己員工去犯錯誤，然後這些員工經歷餐廳倒閉，然後這些員工再去找工作又回到過去，一定是他們待遇又會降低，他們又重新從一個有空調的房間搬到一個地下室去，重新再過那種沒有自尊的日子，誰造成的，都是我自己造成的。

　　京東價值觀

　　所以也是因為基於這種人與人的思考，今天跟大家分享的就京東我們十六年以來，我們有一個最重要的一個管理的表格。非常簡單，但是也是京東人皆盡知，而且我們每個季度都會給公司所有的高管都會拿這個表格再次做一次回顧，一次考核，我們全員是每年，像現在整個京東全國有五萬名員工，我們五萬名員工每年每個員工都要做一次360度考核，用的最後也是這張表。

　　我們招聘管培生，用的這張表，我們升職、加薪當然也包括辭退等等，所有關於人事方面的實際上用的也都是這張表。我相信這其實不是京東發明的，也實際上是GE，GE公司用的一張表，實際上現在其實全世界好多企業用的都差不多。今天給大家重點解釋為什麼這張表格能帶來實際的效應是什麼?

　　這其實也跟我在人大的四年學習、創業，面對著成功和失敗，然後到了日本企業兩年的反思，我就回過頭來看這個表格，越看越覺得好。非常簡單，這是我們把每個員工的特質分為兩項，一項是能力，一項是價值觀。能力當然好解釋，我相信每個人都知道什麼是能力，能力就是你做事情這種潛力或者能量大小或者你的績效或者你的業績等等。

　　但重點是價值觀，價值觀確實是說一個思維層面，對於我們認為，我們認為價值觀實際上是一個人對待他人，對待自然，還有包括人和人之間的看法，就是你怎麼看待他人，怎麼看待自己，怎麼看待世界，這就是價值，大部分價值觀是沒有好和壞的，不存在好和壞，只存在匹配和不匹配，所以京東公司有我們自己的價值觀，老實說任何一家公司的價值觀實際上都是老闆的價值觀，特別一個創業企業，創業企業的文化一定是老闆個人，創業企業的價值觀一定是這個創始人的個人的價值觀，二者永遠是匹配的，從來沒有發生過偏離，發生偏離的時候一定亂，企業文化會亂，造成公司的混亂，最後潰敗。

　　如果把這個縱軸當作能力、橫軸當作價值觀我們做一個匹配或者考核的話，0分到100分的話，你就發現這裡面有五個區域，一個區域就是能力不行，價值觀跟你也不匹配，價值觀不存在好壞，實際上匹配度，這個得分度實際上一個匹配度，也就你匹配度越高，那麼你能力就越高，能力越低呢匹配度也越低。

　　所以當一個員工的價值觀跟你企業的價值觀匹配度很低，其他的績效也就是說工作成績表現也比較差的話，這實際上是我們人資最最核心的工作，應該把這部分人篩選出來，歸納成鏡子，因為這樣員工費解一個，成功費解。第二個員工就是你發現他的價值觀和你公司很匹配，京東的價值觀非常簡單，我們基本上就是激情創新，然後團隊，然後就是客戶為先是一個，這是很便利的一個價值觀。

　　所以價值觀跟你匹配度很高，但是他能力就一直不行，在京東我們另外給兩次，一次轉崗，一次學習的機會，如果兩次你能力績效還是不能夠提高的話，那麼公司也面臨一個生存的壓力，公司也沒辦法繼續，不是一個養老院。公司的本身它可以做很多慈善，但是公司的本身它有生存壓力，它不是一個慈善機構，所以那也只能請他走人，就是兩次機會轉崗、學習培訓的機會。

　　轉崗就說你做別的，你做產品經理不行你做設計，設計不行你寫這個代碼，總之人資可以管行政，行政可以到人資去試一下，總之當價值觀匹配度比較高的時候，我們至少給兩次機會，如果還達不到，他的績效還達不到要求的話，可能公司迫不得已就請他走人。然後這個匹配度，價值觀匹配度和能力都是比較在中間位置的，這實際上是一個企業的核心，一般來講一個穩定的企業，正常穩定的企業剛的比例能佔80%，它是符合自然界的二八規則的，然後金子很好理解，也就是能力很好，價值觀跟你企業的價值觀匹配度非常非常高，這一般得熟的、穩定的，我說穩定的，你初創團隊或者後期團隊都達不到的，可能佔20%，就你的骨幹或者叫核心。

　　比方說京東包含我們高管，包含我們技術骨幹，包含我們規劃等等，包括我們業務骨幹等等，都屬於這20%。有的人說金子多是不是好呢，二八規則是比較穩定的一個比例，一個結構。大家想想如果金子多的話，這個公司的團隊能不能穩定。

　　你會發現有很多比如初創公司，一路狂奔，然後培養了大量人才出來然後上市之後兩天之後你發現好多公司員工走，一方面可能有錢了，原來大部分拿到期權了，他怎麼想不願意幹活了有關係，但是其中還有很重要的原因，是這家公司的經營態度已經超過了20%，因為你企業的資源是有限的，你不能每個人都是高管，你不能每個員工都給很多股票，你也不能給每個員工都發兩百萬到三百萬的高薪。

　　你的資源有限，你掙的資源你只能傾向核心20%裡面去，給他最好的現金待遇，把這些股票發給他們，給他們培訓的機會，一旦超過20%之後，你企業資源不足以給他們，結果這20%其實很多人不滿意的，他拿到股票不夠多，拿到現金待遇不夠多，其他福利也不夠少，所以別人稍微多給他加點薪水他就走掉了，所以當金子的比例超過20%，不一定是好事。

　　當低於20%也不是好事，你骨幹力量不足，雖然大部分比如90%都是鋼，說10%金子的話你會發現團隊離職率特別高，你如果發現一個企業的離職率很高的時候，往往是這個團隊的金子的比例不足造成的，因為離職率是跟管理的個人的魅力和領導力切切相關的。

　　一個優秀的管理者你發現同樣的待遇，什麼都一樣的情況下，同樣的辦公環境，同樣的企業激勵計劃，你會發現他團隊下面的離職率就是低於另外一個，你比如我們的庫房，我們打包可能分為三個打包小組或者五個打包小組，說有五個打包主管，條件待遇、體徵比例所有都一樣，但是你發現五組離職率不一樣。

　　這實際上跟這主管的能力高和低有關係，能力很強的主管你發現他底下兄弟特別有幹勁，沒人願意走，對未來充滿著希望，他也不斷給下屬培訓，教下屬技巧，讓下屬共同提升，然後自己升職中不斷要推薦，他有潛力，將來可以做主管，有什麼學習機會，向公司說我這個打包員我覺得很好，將來能夠成為公司的主管，所以當這個金子的比例遠遠低於20%導致團隊的離職率，普通員工的離職率會很高，也是不穩定的情況，相對穩定的二八規則。

　　然後其中最難的就是這個，大家看最後一個就績效非常好，業績很好，銷售額做得很好，毛利率也非常好，為公司創造了很多利潤，做快遞送的件很多，打包員打的件很多，然後搞技術代碼或者做產品做設計，總之他做的活就是比別人好，但是他唯一的就是他的價值觀跟你這不一致，你覺得你應該所有工作通過團隊協作的方式才能完成，他就說我要單打獨鬥我就拒絕跟人合作。

　　但你覺得一個有積極性的人，再一個優秀的管理者，至關重要的說，他整天在那雖然業績很好，可是他整天蔫吧拉嘰，你跟他說咱們出去踏踏春去吧，去爬爬山，他有什麼好爬的，然後你跟他說咱晚上出去吃，有什麼好吃的，沒什麼，他什麼都沒興趣，除了就是說把他的工作做好提高獎金之外，他別的沒有興趣做其他任何一些事情，沒有激情。他沒有都是負面的情緒，跟他呆在一塊沒有任何正能量都是負能量。

　　一個有激情的人一定是成為正能量的人，然後整天抱怨的人一定是一個不是有激情的人，他沒了激情就不斷的抱怨，抱怨解決不了任何問題，充滿著負能量，所以這個員工怎麼辦，大家覺得怎麼辦?在京東公司我們只要發現了，一秒鐘我們就要把他幹掉，請人走人。有人說為什麼?你說你那個鐵，能力的話比他差呢，差多了也沒什麼業績，你還給他什麼轉崗機會，給他培訓機會，給他兩次機會呢。為什麼他發現立馬就走人呢。

　　因為像這種人價值觀不一致，他往往是搞破壞，他除了給你帶來業績的同時還給你團隊帶來很大的破壞，而且因為他能力很強，所以他搞破壞的時候比那鐵搞破壞殺傷力要多得多。我跟你說全世界最大的鐵鏽就是希特勒，希特勒很有能力的，演講能力很強，你看他能把一個國家，幾千萬人口積極調動起來跟他去打仗，而且堅定這種戰爭是對的是吧。但是他價值觀跟這種全球的這種和平的，普適的價值觀是相違背的，所以希特勒典型就是個鐵鏽。

　　廢鐵，扔到那它都羨慕鋼，是沒有腐蝕的，鐵在那也沒有腐蝕性，唯鐵鏽是有腐蝕性的，所以發現鐵鏽要堅決地毫不猶豫把它幹掉，否則的話一點一點把那個鋼給腐蝕了，把很多鋼給腐蝕了，你比如說剛才說這個激情，如果一個沒有激情的人他在公司天天的抱怨，不管多麼好的一件事情，你覺得這件事情百分之百好的一件事情，到他嘴裡立馬說出來就覺得這是一個不好的事情，他會帶動更多的員工抱怨，帶動更多的員工沒有激情，帶動更多的員工不願意去。

　　你發現包括比如說京東實踐當中也發現一個例子，就說每年老實說公司的內部都會有一些員工有貪污行為，每年都會有時候一個有時候兩個被公司查到，或者被供貨商、合作夥伴舉報，然後查實開除，過去十幾年一看的話，所有因為貪污的被公司開掉的往往都是特別容易，全都是業績好的人，迄今為止京東還沒有發現任何一個業績很爛的人貪污，沒有，就是這樣，因為他的價值觀，他不是要通過什麼正道，走人道做好人，通過合法的。

　　京東公司其實我們所有的價值觀，核心用一個字來概括就是一個正字，我相信今天我們在座有很多人對京東有一定的瞭解，你比如產品，最早我們強調正品行貨，然後你買什麼東西你不要**給你**。說你能不能給我們便宜點，省點兒稅錢，對不起，沒有，京東不提供這項服務。

　　我們公司的一個副總裁，三年前被開掉了，實際上就拿了供應商的一個箱子，他們年薪是150萬現金，每年拿到手。給他股票的話，我相信今年公司上市之後，他手裡股票至少能值個六七千萬人民幣。

　　可是大概就是三百塊錢的一個箱子，供貨商說箱子給你吧，他還是拿了，而且拿回家了，結果被別人舉報，我們查實，然後把他開除了。可惜還是說價格不一致，因為他不認為這三百塊錢是貪錢了，如果是30萬，300萬，可能覺得就不對了，但是三百塊錢，我作為公司副總裁，供貨商給我3百塊錢一個箱子，只是一個箱子，不是給我錢。

　　在他這種思維裡面，在他的價值觀念裡面，他認為這不是一種貪官，是可以容忍的。但是他作為副總裁，他的下屬拿著一個30塊錢的，他覺得是正常，今天拿著30，明天是3萬，這跟當時的餐廳是一樣的，那樣的話會導致企業的這種失敗。

　　我想有同學參加過京東面試，到最後要不要?能不能通過很重要一點，其中考核更多的是一種價值觀，只要能夠上過人大，其實沒有說能力差到哪去，很少，能力是一個比一個強，但是到底能有多少跟京東匹配的，我們有各種各樣篩選的方式、方法。

　　所以對於學生來說，剛畢業學生的能力，根本沒辦法去考核，根本不知道你當年或者兩年之後，你能力到底怎麼樣，也許兩年之後，你業績很好，也許兩年之後，業績很差。這其實對一個企業，作為一個剛畢業的大學生來講，是必然冒的一個風險。可是價值觀風險不能冒。所以我們所有的考試、考核大多數實際上都是指向價值觀考，是不是與我們京東相匹配。

　　說實話，我這幾天講話太多了，不停地在講話，嗓子已經啞的快不行了，我今天就講這麼多。

中國遊客在以色列餐館遭遇“天價賬單”：一頓飯吃了3萬元

近日，據英國《衛報》報道，以色列入境旅遊運營商協會會長約瑟夫·法塔勒將一份賬單的照片發到了網上，並宣稱一部分中國遊客在以色列受到了欺騙，這在網上引發了激烈的討論。賬單顯示，有8名中國遊客在耶路撒冷附近的一家餐館疑似“被宰”，他們一頓飯就花了1.65萬新錫克爾(約合2.92萬元人民幣)。

向這隊中國遊客索要“天價”餐費的這家餐館位於距耶路撒冷不遠的小鎮阿布高什。在這里，通常一頓飯的花費大概在幾百人民幣左右。8名中國遊客在這家與阿布高什小鎮同名的餐館就餐後，卻被告知僅一頓飯就花費了1.65萬新錫克爾(約合2.92萬元人民幣)，讓他們感到非常震驚。

這份賬單里包含5900新錫克爾(約合1.04萬元人民幣)的酒水費、1300新錫克爾(約合2300元人民幣)的甜點費和4000新錫克爾(約合7000元人民幣)的包廂使用費和其他費用。雪上加霜的是，雖然賬單上寫明“不包括服務費”，但據稱這份賬單中還是加上了1500新錫克爾(約合2650元人民幣)的服務費。

該餐館的所有者之一喬達特•易蔔拉欣試圖這份賬單辯解。他稱，這家餐館能容納300人，當天一半座位都租給這個中國旅遊團了。他稱，這些遊客在這兒停留了好幾個小時，還點了不少烤肉和酒。但旅行社協會則表示，他們已經聯系過當時負責這些中國遊客的旅行社，餐館老板的說法並不屬實。

以色列入境旅遊運營商協會主席在網上發言稱，“這些中國遊客不會再回到以色列，也不會再推薦他們的朋友參觀以色列。以欺騙顧客的方式經營生意是不可靠的。這家餐館的做法正是在親手摧毀以色列潛在的中國遊客市場。”

據報道，阿布•高什村莊受到遊客和以色列人的歡迎，當地有多家物美價廉的小餐館，特色食品是一種叫做“胡姆斯”(鷹嘴豆泥)的中東美食。每到周末，總有很多人湧入當地餐館就餐。阿布•高什餐館還被旅遊網站列為最適合吃鷹嘴豆泥的地方之一。

據以色列國家旅遊部的統計數據，2015年中國赴以色列旅遊人數為4.74萬人次，與2014年相比增幅達到43%，而2016年5月赴以色列旅遊的中國遊客人次與去年同期相比更躍升了132%。

去年中國遊客赴以色列有90%的團隊遊(5人以上)，10%的散客，以色列旅遊局預計該比例今年會有調整，會有更多散客。

含鋁“毒包子”現身小餐館 長期食用將致記憶力喪失

為了使自家包子賣相好，口感松軟，浙江義烏一早餐店老板魯某往包子里添加了含鋁“泡打粉”，而長期食用這類包子或對人體造成記憶力喪失等危害。26日，中新網記者從浙江省義烏市公安局獲悉，魯某因涉嫌生產銷售有毒有害食品於日前被公安人員帶走。

今年以來，義烏市相關部門加大對早餐店食品安全的監管，開展了一系列專項整治行動，在之前的監督抽檢中，魯某所販賣的小籠包里被檢測出使用了含鋁“泡打粉”。工作人員第一時間將這一情況告知，並警告不允許在包子、饅頭中添加含鋁“泡打粉”。

然而，魯某置若罔聞，在當地警方的抽檢中，魯某制作的包子里依然被檢測出使用了含鋁“泡打粉”。食藥環偵查大隊民警隨後還在儲物櫃里發現了還沒用完的一包含鋁泡打粉，同時在門口的垃圾桶里也找到了兩包廢棄的包裝袋。證據面前，魯某承認自己在小籠包里添加了含鋁“泡打粉”的違法事實。

據悉，加含鋁“泡打粉”會使饅頭、包子等面食變得蓬松。長期食用，其中的鋁成分能導致人的記憶力喪失，甚至患上“老年癡呆癥”。2014年5月14日，國家衛計委等五部門發布聯合公告稱，自當年7月1日起，小麥粉及其制品生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

據了解，今年以來，義烏市公安局聯合有關部門對早餐店違法添加含鋁“泡打粉”的行為予以查處，10多家小餐館、小作坊被檢出販售“鋁包子”，10余名經營者因制售“鋁包子”、“鋁饅頭”被刑拘。其中汪某和閔某已被判處有期徒刑7個月，並處罰金5000元。

對於此案，警方在進一步調查中。