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内资餐饮十余企业筹谋上市


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http://www.caijing.com.cn/2008-01-04/100044271.html


小肥羊、俏江南、谭鱼头、丽华快餐、大娘水饺等多家餐饮企业均已启动上市计划

  【《财经》网专稿 /记者 范军利】2008年伊始,中国餐饮行业受到资本市场前所未有的追捧。
1月4日,中国烹饪协会信息部人士告诉记者,目前国内多家餐饮企业正积极引资入股,部分引资成功的企业已进入上市准备期。据悉,包括小肥羊、俏江南、 谭鱼头、丽华快餐、大娘水饺等在内的多家餐饮企业均已正式启动上市计划。业内预计,今明两年在国内或海外上市的餐饮企业将不下十家。
“国内餐饮市场连续15年保持15%至16%的发展速度,这是吸引国际投资及餐饮企业自身上市的主要因素。”中国烹饪协会人士说。
记者获悉,日前,丽华快餐已与美国私募基金晨兴科技达成协议,获得风险投资数千万美元,这笔资金将主要用于丽华快餐进一步对外扩张。据悉,丽华快餐已 在全国11个城市建成初步的网络。在向全国发展过程中,企业面临较大资金压力。此次引资成功将使丽华快餐业务有望扩张到全国30个一线城市。此外,丽华快 餐希望能够融资进一步投资现代化快餐工厂。
丽华快餐董事长蒋建平表示,引资后,晨兴科技将持有丽华快餐10%股权。目前,双方已达成共识,将之前决定的海外上市地点迁至国内,公司计划未来两年至三年内完成上市。
上述烹饪协会人士透露,江苏大娘水饺餐饮有限公司也正在进行内部股份制改造,目前会计师事务所、律师事务所等中介机构已进驻公司审计。预计大娘水饺 2008年将在现有的300家店基础上再开出80家店,目标营业额从2007年的5亿元提升到9亿元左右。公司预计最迟将于2010年底在深圳交易所上 市。
2007年,味千拉面(香港交易所代码:0538)、全聚德(深圳交易所代码:002186)已成功上市,同时,真功夫、乡村基、迪欧咖啡、两岸咖啡、巴贝拉等餐饮连锁企业也陆续拿到了风险投资,总额达上亿美元。
“对于投资界而言,近几年高增长的机会集中在连锁消费领域。这也是凯雷在中国的投资重点领域之一。”凯雷投资集团董事总经理兼亚洲增长基金主管祖文萃 告诉《财经》。2007年12月20日,该基金刚刚完成对迪欧餐饮集团2100万美元的战略投资。此前,凯雷投资还曾投资过上海意式餐饮连锁店巴贝拉。
“如此大规模的资金涌入餐饮市场,对于投资业界来说并不奇怪。可以说是宏观环境与企业成长共同作用的结果。” 上海盛势投资有限公司总裁简宏洲表示,与之前的互联网投资热潮相比,餐饮业的现金流回收快,而且具有经营实体,有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。在外资 并购国企遇阻后,民资属性且不涉国家经济安全雷区的餐饮行业较易受到国际投资界追捧。
商务部统计数据显示,2007年前三季度全国住宿与餐饮业零售额累计8859.6亿元,同比净增1364.2亿元,增长18.2%,增幅比去年同期高 出3.3个百分点,占社会消费品零售总额的比重为13.9%,对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。商务部分析认为,第四季度大众化餐饮消费将 继续扩大,集团餐饮消费将更加集中,预计全年住宿和餐饮业零售额将达到12270亿元,全年增幅达18.6%。
对于餐饮企业的上市热潮,亦有专家持冷静态度。他们认为,餐饮业门槛较低,部分企业内部管理混乱,企业主缺乏对资本市场的了解。因此上市过程中,需进 行更多更全面的准备。上述烹饪协会人士表示,许多连锁餐饮企业在关注量的扩张同时,对于质的提升欠缺考虑。加盟商的素质参差不齐以及一些打擦边球的假冒品 牌有时容易伤害品牌形象。
目前国内餐饮企业上市的只有全聚德、锦江国际酒店(香港交易所代码:2006)、河北福成五丰食品股份有限公司(上海交易所代码:600965)、上 海福记食品服务控股有限公司(香港交易所代码:1175)、西安饮食集团(深圳交易所代码:000721)、味千拉面等几家企业。■

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餐饮业去年“吃”掉1.8万亿


http://www.nbd.com.cn/newshtml/20100128/20100128040706741.html


每经记者  翟敏  发自深圳

        尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击,但国内餐饮业仍旧迅猛发展。昨日(1月 27日),中国烹饪协会发布的2009年度餐饮业发展报告显示,国内每月餐饮业零售额超过1300亿元,增长率稳定在14.4%~21.6%,预计 2010年餐饮业营业额有望达到2万亿元。

        报告显示,2009年国内餐饮业零售额约为1.8万亿元,同比增长 16.8%。其中,1月份餐饮业零售额1625.6亿元,增长21.6%。之后增长率虽然有所下滑,但依然保持在14%以上。以北京市统计数据为 例,2009年城镇居民人均食品支出为5936元,同比增长6.7%,其中人均在外饮食支出为1646元,同比增长17%。在各类消费性支出中增幅居前, 仅次于交通和通信支出。

        报告还显示,目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中,6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市,有72%的企业已与投资方进行了洽谈。2009年前10个月,城镇餐饮业投资1880亿元,比上年同期增长40.4%,占社会总投资的1.2%。

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日本餐飲龍頭 如何大賺安養財?

2010-05-24  商業周刊





台灣已邁入高齡化社會,民國一○ 一年,政府就將推動長期照護險,安養照護的龐大商機相當誘人,而日本人口老化的程度走在台灣前面,他們發展上的創新,也值得我們開開眼界。

春 天嘗山藥、賞櫻花;夏天吃鰻魚、看煙火;秋天品松茸、賞楓;冬天啖火鍋、覽雪景,大家在同一個屋簷下,過著愜意的下半場人生。

可能嗎?這 是在日本規模排前三大的和民安養院,給老人的晚年生活。

和民在全日本擁有五十一間安養院,經常獲媒體譽為服務品質第一。這家安養院是由日 本最大、擁有六百家店的和民連鎖餐飲集團投資,從東京到廣島,一共有三千五百位老人住在和民安養院裡面。

和民集團創辦人、代表取締役會長 渡邊美樹接受《商業周刊》專訪表示,餐飲業跨足安養事業並不奇怪,本質上都是以人性為出發點,希望帶給人們幸福的服務事業。

十歲時便父母 雙亡的渡邊美樹,二十四歲以和民連鎖餐廳在日本餐飲界闖出一片天。後來和民開設一家醫院,渡邊美樹發現老人家出院後,反而因缺乏照顧而健康惡化,加上日本 安養院多數服務品質不佳;他於是陸續收購三十四家、自建十七家安養院,決心活用和民的服務專長,跨界經營。

拚安心: 四大零政策,老人有尊嚴

為讓入住的老人能舒適安心的度過每一天,和民推廣「四大零」政策,渡邊美樹解釋,「也就是不用尿布、不用輪椅、不 用插管、不用特殊浴!」他認為,「希望老人不只活著,還要活得有尊嚴,活得受寵愛。想像如果這是我的父母親,只要他們開心,我就盡力去做。」

為 了讓老人擺脫尿布的悶濕,根據排解頻率,如頻尿的老人,看護就約每小時就帶老人去如廁一次。而最高難度的莫過於訓練靠鼻胃管進食的老人,一點一滴從嘴巴進 食,恢復吞嚥功能和味覺。「訓練過程約需半年,很高興去年就有三個老人因此而能用嘴巴進食,漸漸享受食物的美味!」渡邊美樹說。

安養院一 般為行動不便的老人進行簡單擦澡,或每週洗澡兩次;但日本人愛泡湯出了名,和民堅持不做擦澡等特殊浴,寧願費工將老人移駕到圓木澡桶,享受「個浴」的泡澡 樂趣。

「這樣的理念非常好,目前台灣沒有一個地方可以做到不包尿布等『零約束』的做法;四大零是很高難度的目標,需要很高的照護人力比 重,但看得出他們對提升照護品質的追求。」在內政部和台北市社會局老人安養暨長期照顧機構評鑑都獲得優等的兆如老人安養護中心,其主任蔡銀表示。

兆 如有四百位老人,一百三十位工作人員,約一個工作人員照顧三位老人,已經達到高標,等於台灣內政部最嚴苛的失智型老人的人力照護比;和民的人力比更是一比 一點九人,即一位員工照顧兩位老人,在台灣標準之上。

拚美味: 提供手工美食,如臨名店

除了四大零的堅持,「美食,更是 和民經營安養院最大的武器,」渡邊美樹強調,「不只要吃飽就好,希望老人家不要為了生存而吃流質食物,還要能享受美食。」

借助和民在日本 六百家餐飲連鎖分店的密度,安養院皆由鄰近的中央廚房負責供餐,並特設「手工廚房」。牙齒還咬得動的老人,吃「普通食」;但牙齒不行的老人所吃的「軟 食」,在外觀和擺盤上,也和普通食一模一樣!

細看就會發現,軟食的餐點別有玄機,台灣和民餐飲董事長菊本哲解釋,例如生魚片,是將同樣的 魚肉研磨後,再捏回生魚片的形狀,表層加以火烤炙燒,使其像魚皮,不厭其煩的恢復原來的菜色樣貌。

和民每月菜單隨四季變化,蔬菜由自營的 有機農場供應;還會大費周章邀請知名壽司師傅或關東煮店家,移師安養院,讓不便外出的老人們如臨名店,在壽司檯前點餐。

「這是對人性尊嚴 的用心,」蔡銀指出,兆如有普通餐、細碎餐、半泥狀、泥狀和流質餐五種;細碎餐就是將雞腿或魚肉,端到老人面前,「讓他看過食物的樣子後,再剝碎餵他吃, 感覺比較好。」

拚口碑: 入住等半年,先領號碼牌

在口耳相傳下,現在排隊等著入住和民安養院的老人,號碼牌就快領到六百 號;不過須等住民移出,才有機會入住,算算約要排上三個月到半年不等的時間。

如此費心盡力的服務,看護的壓力可想而知;和民安養院最大的 挑戰,就在人力。

由於要求服務的高標準,並非一朝一夕就能獲得員工認同,收購來的安養院原本六百名人力,就曾有二百人、約三分之一員工離 職。

「我們也只希望真心把入住者的幸福,當作自己幸福的人留下來。」在來台灣前,才親自主持安養院招募活動的渡邊美樹提到,八千位應徵者 聽完他經營和民的理念與對服務的要求後,表示認同還願意留下來的只剩下一百五十個人。

《日經Business》去年曾報導,到二○二五 年,日本老人看護市場將有二十四兆日圓(約合新台幣八兆三千億元)。去年和民老人照護事業獲利二十一億日圓(約合新台幣七億元),已占集團獲利三成,重要 性僅次於餐飲事業。

唯有更貼心,善用幸福感,才能抓住「黃昏商機」!



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百胜餐饮集团:无增持小肥羊计划

http://epaper.nbd.com.cn/shtml/mrjjxw/20101028/2032982.shtml

  每经记者 张娟娟 发自上海
从入股到增资成为第二大股东,百胜餐饮集团究竟何时发起对小肥羊(0968,HK)的新一轮股权收购?近日有消息称,百胜高管日前赴小肥羊集团总部进行考察,更有媒体报道称,百胜是否增资控股可能会在2011年初举行的小肥羊公司董事会上揭晓答案。
昨日(10月27日),百胜餐饮集团就此传闻向《每日经济新闻》做出独家回应,称百胜没有增持小肥羊股权的计划。小肥羊方面也回应称,公司目前无意向其他企业出让控股权。
2009年3月,百胜斥资4.9亿港元入股小肥羊,去年10月又以3亿港元代价增持,目前手握小肥羊27.3%股权,成为其第二大股东。
10月25日,小肥羊创始股东、董事会主席张钢称目前公司发展形势良好,无出让控股权、再融资等计划,与百胜餐饮集团也属于正常的股东合作关系。他表 示,百胜餐饮集团入股以来,除安排了3位非执行董事外,并未参与小肥羊集团有限公司的管理工作和日常决策,充当的是投资人角色。
不过,业内仍 有不少声音认为,百胜控股小肥羊是迟早的事。一位熟悉百胜的人士向记者透露,这几年百胜中国一直在寻求其他新业务以突破业绩增长压力,于是创立了中式快餐 品牌东方既白,但东方既白的经营状况并不是特别好。“于是,入股小肥羊成为百胜突破瓶颈的一条重要途径。”在该人士看来,百胜决不会甘于仅仅做个投资者。

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大S準婆婆 百億中國餐飲天后的拚命生存學 俏江南張蘭 不留半點退路才能成第一

2010-11-8 TWM




「俏江南」最近成為台灣最紅的餐 廳名字,它的女老板張蘭,即將成為台灣藝人大S的婆婆,她尊貴且霸氣。很難相信十九年前,張蘭還是一貧如洗的單親媽媽,偷渡到加拿大打黑工。一個弱女子是 靠著什麼樣的精神在異鄉生存下來? 最後回鄉赤手空拳創造她的餐飲帝國,成為中國的餐飲女王?

撰文‧林孟儀、林宸誼

一樁兩岸聯姻的婚事,讓中國最大中式餐飲集團俏江南,在短短幾天內瞬間暴紅成為台灣人盡皆知的品牌。

大 家都在問,大S(徐熙媛)的準婆婆、俏江南董事長張蘭,究竟是何方神聖?與準婆婆第一次見面,大S就趕緊送上價值不菲的愛馬仕柏金包作為見面禮;而原定明 年二月十八日結婚的消息,也在準婆婆出面踩煞車後,立刻延到了三月,這位一臉貴氣的中年女富豪,一句話就可以改變一切,她為何如此霸氣?

張 蘭,這位自稱是慈禧後人的中國餐飲界「天后」,可不是一號簡單的人物。白手起家的她,擁有中國五十二家時尚川菜餐廳「俏江南」、「蒸STEAM」和高檔俱 樂部「蘭Club」,以估計人民幣二十五億元(約合新台幣一一七億元)的身價,在《二○○九胡潤餐飲富豪榜》中位居第二,僅次於味千拉麵董事長潘慰。《華 爾街日報》還曾將她列為亞洲十大最具影響力的女企業家之一。

「在我的事業中,任何事情都百分之百由我決定!」隻手創造一個餐飲王國的張蘭自認「武斷」,向來一切都是她說了算,自稱是慈禧後人的張蘭,敢說、敢做、敢賭的「悍、狠、絕」性格,是與她交手過的人,腦海中印象最鮮明的標記。

夠悍更霸氣

有 得也有失 卻從來不後悔「我要在台灣開十家店,倫敦最高樓(Canary Wharf)的餐廳明年也即將開幕,接著還要在美國紐約、法國香榭麗舍大道開店……,我要打造一個世界第一的中國餐飲集團!」張蘭接受《今周刊》專訪,毫 不掩飾一出手就要插旗世界大城市地標的野心,並透露明年俏江南即將在上海A股上市。

她的悍,透過媒體可以感受得到幾分;但是台灣業界早在一年前,就已領教這位餐飲天后的悍勁!

事 事追求第一的張蘭,其實早就想在台灣最高樓台北一○一開店。張蘭去年底曾來台考察一○一場地,並拜會董事長林鴻明,原本看中挑高二層樓的八十六樓八百多坪 空間,也是一○一最氣派、景觀最佳的樓層。但是據了解,當時張蘭態度相當強悍,甫見面就大砍租金毫不手軟,讓一○一商務部門頗感吃驚,在彼此都堅持不肯讓 步下,談判終至破局。

洽談過程中,張蘭一邊接受台灣媒體專訪,對一○一招租團隊喊話,希望給予租金優惠;一邊又嫌棄一○一觀光客多,人潮雜亂、租金太貴,不斷釋出訊息。「別人都是開幕前保持低調,她卻高調宣傳,行銷手法實在很厲害。」一位地產商指出。

雖然砍價不成,讓張蘭錯失在台灣地標開店的機會,目前一○一該樓層已確定由台南擔仔麵承租;但是張蘭的高調宣傳,讓俏江南未開幕就已在台打開知名度。

張蘭算盤打得精,十一月十日將帶著兩位大陸設計師再度來台,和ATT董事長戴春發敲定雙方合資新台幣五千萬元,讓俏江南台灣第一家餐廳落腳ATT Square(原紐約紐約購物中心)六樓、約九百坪場地的開店事宜。張蘭揮軍台灣餐飲市場的第一家店,最快明年五月開幕。

談到與一○一失之交臂,張蘭卻絲毫不見後悔,語氣堅定地表示:「台灣以後肯定會有超越一○一的地方,俏江南鎖定的不是觀光客,而是台灣在地客,所以沒有必要靠一○一,自己的品牌知名度才是最重要的!」語氣中聽得出她一點都不願意認輸。

夠拚無所懼

打工、創業 走上餐飲品牌之路一位弱女子,二十年間能白手起家創造一個餐飲帝國,靠的就是過人的拚勁!「女性要想在餐飲業生存,需要具備堅強的意志。我能堅持到現在,得益於過去生活和勞力。」她堅定地說。

從一個下放湖北和四川邊界山區勞改的孩子歷練到今天,張蘭正是從一次次大膽放手一搏的成果,累積出自信與霸氣,也賭出不一樣的人生。

畢業於北京工商大學企管系的張蘭,一九八九年將六歲的獨子汪小菲留在中國,隨舅舅偷渡加拿大當黑工,領著一小時二.五美元的低薪,任老闆剝削,在餐廳洗碗、扛豬肉、當洗頭妹,最高紀錄一天曾兼六份差。

「冬 天每天早晨都要搬豬肉,一片就十幾公斤,人家一片都沒讓你少搬!」一位嬌弱的女孩與其他男性工人一起搬豬肉,就為了存夠二萬美元回中國創業。赴加三年期 間,她隨身帶著獨子汪小菲的照片,但卻是壓在床頭櫃上,思念時才翻過來看一眼,隨即立刻扣上,「我怕啊!怕看到兒子呼喚媽媽的眼睛,會動搖我對夢想的追 求!」她對大陸媒體感性地回憶指出。

人生的第一把賭注,讓她賺到二萬美元的第一桶金。九一年她返回北京,陸續開設阿蘭酒家、百鳥園海鮮酒樓等,因為重視用餐環境和裝潢,吸引許多商務人士上門消費。

十 年後,餐廳生意正好時,據說每日可進帳人民幣五十萬元,張蘭卻再次豪賭,冒險賣掉手邊三家「金雞母」餐廳,換得人民幣六千萬元。看準中國經濟改革,都會白 領崛起,她將這前半生的所有積蓄,全數壓寶在北京當時最高檔的寫字樓:國貿大樓,開設了第一家平價中帶奢華的「俏江南」,走上自創餐飲品牌之路。

獨 子汪小菲後來出國也體驗到母親在異鄉時的辛苦,在法國念書時,張蘭經濟狀況已經比較好,但是汪小菲還是自己打工,不向家裡要錢。「這些都是母親從小的嚴格 教育,還有爺爺的影響。」他對大陸媒體指出,其實爺爺是滿族正黃旗人,外公據說是清華大學教授,中國傳統教育的影響比其他人都來得多,「有人說我們是沒落 的貴族,可是我寧願做一個沒落的貴族,也不願做一個自大的暴發戶!」

夠狠展實力

讓對手敬畏 管理與製作尊重專業來勢洶洶登台的俏江南,正是南僑集團董事長陳飛龍最擔心的潛在對手。他曾對媒體透露,大陸的包子、烤鴨還不可怕,最可怕的就是被形容為 「中國的LV頂級餐廳」的俏江南集團。光是北京第一家蘭Club,當年張蘭就狠砸新台幣十四億元,大手筆找來法國設計鬼才菲利浦.史塔克 (Philippe Starck),動輒一張十八萬人民幣的椅子、一盞四十萬人民幣的水晶燈,奢華破表,挑戰中國市場對頂級餐廳的想像。

之後,她不斷以藝術品加持,營造頂級餐飲形象,二○○六年更在北京保利秋拍會上,以人民幣二千二百萬元,標下藝術家友人劉小東的畫作〈三峽新移民〉,創下中國當代藝術品的拍賣新紀錄,可說是精於創造話題的行銷女王。

論實力,「大型中餐連鎖,張蘭是中國第一人!」去年底邀請她來台的中華兩岸連鎖加盟協會理事長王國安指出,味千拉麵還可以靠中央工廠協助,但是俏江南卻每家店都得有廚房、廚師,現點現做,能做到標準化、甚至國際化,真是不簡單。

幾 年前,張蘭就從麥當勞、可口可樂引進了專業經理人,現任俏江南集團總裁的魏蔚,更曾是麥肯錫公司全球的董事合夥人,協助俏江南推行中餐管理與製作上的複製 與標準化。光是魚香肉絲這道菜,精確到主、輔料各有幾兩?用多少克鹽?多少毫升的醬油?幾撮蔥花?就連用多大的火候,都有科學計量和規定,減少人為操作的 差異。

夠絕卻有情

剛中帶柔 逼到絕境方能迸發力量張蘭雖然在商場上與男人拚霸氣、鬥狠勁,但是內心仍是充滿感性的女強人。「我一年只給自己一次哭的機會,有壓力也不需要別人分擔!」她有一次對媒體透露。

在 外是四處征戰的東北虎,回到家張蘭卻能變成溫柔的小女人,現任老公田益賓是自由攝影師,平常忘情於創作,不插手俏江南任何事務,也不掛頭銜,「我、老六 (田益賓暱稱)、小菲,我們三個人在一起時,是我內心最充實的時候,老六就是有把人心底最深的快樂和感動,全都勾出來的本事!」她充滿柔情地說。

出生東北大慶的「老六」,有著北方男人的大器,並不在乎光芒被張蘭掩蓋,「我對成功者向來是欽佩的,我自己不求功名,我們一起生活了這麼多年,我們現在的感情,像親情,帶著暖味兒,互相包容。」他對大陸媒體坦白地指出。

五十二歲的張蘭可剛可柔、霸氣中又帶著尊貴氣質,她成功祕訣就是不斷鞭策自己,﹁我是挺絕的人,做事情不給自己留半點退路!﹂張蘭透露,她與老公、兒子都不保險,口袋裡錢不超過二百元,她認為把自己逼到絕境,才能創造人生及事業巔峰。

遇到如此霸氣、見識過大風大浪的婆婆,大S與汪小菲明年正式結婚後,兩岸的兩女人,互動將成為眾所關注的焦點,未來相處也將考驗雙方的智慧。

張 蘭

出生:1958年

現職:俏江南集團董事長

學歷:北京工商大學

經歷:阿蘭酒家負責人

餐飲天后—張蘭

1958年出生於北京

1968 年跟著被下放的母親從北京到湖北1987年北京工商大學企管系畢業1989年到加拿大打工1991年 帶2萬美元回中國,創業開設「阿蘭酒家」1994年認識現任老公田益賓2000年俏江南第一家店於北京開幕2006年 投資人民幣3億元打造北京蘭Club

長江商學院EMBA畢業

2008年12月15日俏江南餐飲釋出不足10%股份給中金、鼎暉2009年《2009胡潤餐飲富豪榜》排名第二,身價人民幣25億元

製表:林宸誼

張蘭的餐飲帝國

俏江南集團

(張蘭)

蘭 Club(負責人:汪小菲)定位:高收入者,北京、上海共2家俏江南餐飲公司(負責人:張蘭) 定位:商務人士-直營、加盟共52家蒸STEAM(負責人:張蘭) 定位:白領、年輕族群,蘇州1家、北京1家、上海3家※(已併入蘇布SUBU,中金投資人民幣1億元、鼎暉投資人民幣2億元,共持股不足10%)

製表:林宸誼

 


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「慶城街一號」老闆薛永祥低調賺大錢 讓陳飛龍掏二億開店的餐飲大亨

2010-12-06 TWM




平常不愛在媒體曝光的鄉村餐飲集團董事長薛永祥,在「慶城街一號」試營運後意外曝光,為何老饕企業家陳飛龍願意壓寶兩億元開餐廳?房產大亨與市場攤販爭相捧錢找他投資?薛永祥究竟有何能耐?

撰文.林讓均、黃筱雯

十一月二十二日,南僑集團董事長陳飛龍在開幕典禮上,對著滿室的貴賓開心宣布:南僑集團旗下第一家潮廣菜餐廳「潮江燕」,與德國啤酒餐廳「寶萊納」,正式進駐位於台北市南京東路捷運站旁的「慶城街一號」。

一時間,大家紛紛打探「慶城街一號」是什麼來頭?主人是誰?居然有辦法令陳飛龍這位老饕級企業家動心,讓他大手筆斥資兩億元、打造共六百多坪的「潮江燕」與「寶萊納」,成為慶城街一號的最大租商。

其實,讓陳飛龍押注兩億元開餐廳的神祕老闆薛永祥,開幕當天就默默坐在台下,只是刻意閃躲媒體。低調的薛永祥今年五十一歲,是鄉村餐飲集團的董事長,旗下掌有兩家專賣老江浙菜的「上海鄉村」餐廳,以及五家專辦創意婚宴的「晶宴會館」。

主打「食廈」訴求、八成空間用來做餐飲的「慶城街一號」大樓,在九月中就悄悄展開試營運。不只試營運低調,薛永祥就連入主慶城街一號,也是鴨子划水般的安靜作風。

擅長經營餐飲業的草莽英雄今年二月底,慶城街一號的前身「先施百貨」吹起熄燈號,一個月內整棟大樓馬上蓋起帆布、大興土木,不到半年,就赫見先施大樓已掛 上「慶城街一號」的斗大招牌。外界這才打聽到,原來為了拿下慶城街一號的經營權,早在二○○八年九月,薛永祥就與先施百貨業主「德安集團」旗下的德安開發 共組「食祿軒餐廳公司」,上海鄉村集團共持股六成,而德安開發則持股四成。

為什麼這兩大集團會連手?而且拱出薛永祥來擔任董事長、負責整體經營?「因為德安集團發現,我們薛董實在是太會「惦惦賺錢」︵默默賺錢︶了!」鄉村集團內 部人士透露,六年前薛永祥創立晶宴會館之後,就陸續向德安集團承租一、二樓店面,而且地點都選在台北縣市的精華地段,租金相當昂貴。

德安集團當了晶宴會館五、六年房東之後,才驚訝發現,原來鄉村餐飲整個集團年營收可以達到十五億元,看起來翻桌率不高的上海鄉村,創立二十四年來一直在賺 錢;而平常空蕩蕩、周末才有人去的晶宴會館,居然年營收也高達八到十億元。因此,在先施百貨要收攤時,德安集團董事長黃春發連忙找來薛永祥,要和他一起做 他擅長的餐飲生意。

撇除餐飲大亨的光環,學歷為高職的薛永祥,私底下喜歡穿拖鞋、短褲、騎機車到處吃路邊攤,是部屬眼裡講話很大聲的「草莽英雄」。

「賺小錢」哲學發揮到極致身為長子的薛永祥,從小就在祖籍無錫的父親所開的餐廳幫忙。但因為個性刁鑽會找門路,薛永祥在二十多歲就因為批酒生意賺了一千多 萬元的第一桶金。二十年前他帶著這桶金前進中國代理B.B.Call震動感測器、賺取暴利,沒想到賺到的錢卻轉手被騙光,他這才回到家裡開的餐廳,乖乖洗 碗、承接家業。

「我們老闆到環南市場去,是一路走、一路打招呼的!很多攤商都合作二十多年了!」慶城街一號總經理陳靜平說,每年上海鄉村整個集團在環南市場的採購金額就 上看兩億元,甚至有豬肉攤專門供應上海鄉村鎮店名菜「烤方」所用的、一條豬身上只有兩片的三層肉。據了解,光是幫上海鄉村供應這種豬肉,這家攤商一個月就 能入帳一五○萬元。

也因為跟著薛永祥就有賺頭,十多位與薛熟識的環南市場攤商一聽聞「慶城街一號」投資案,竟紛紛捧著數百萬元不等的資金想要入股,這也形成了薛永祥帶著十多位市場攤商一同「創業」的有趣現象。

但不愛看財報、做生意憑直覺,也不擁房地產的薛永祥,其實沒什麼大不了的投資術,說穿了是把「賺小錢」的哲學發揮到極致。

陳靜平說,經常親自到市場採購食材的薛永祥,藉著和攤商的好交情,來免去倉儲成本,「例如我下單五千條魚,但我現在只用一千條,就只要付一千條的錢,其他 四千條就存在攤商那裡!」而在慶城街一號,薛永祥則打算把整個地下一樓美食街的十二家店全部包下來自己做,這個在台北前所未有的商業模式,讓陳飛龍也想複 製到對岸,以此大賺現金財。「他算過,如果攤位租給業者能賺二○%、營業利潤有二○%,何不四○%全都自己賺?」陳靜平表示,美食街沒有多花錢設置大坪數 廚房,大部分的菜都可先在中和的中央廚房,透過標準流程做好半成品的「真空復熱包」,再送到各處餐廳、熱一下就能上桌。

陳靜平說,二樓以上的主題餐廳走的是奢華風,「我們定位為『台北之心』,因為鄰近松山機場、又有捷運加持,相信未來可以招攬兩岸的高階商務客!」慶城街一號能不能成為美食版圖中的「台北之心」,考驗著薛永祥的經營功力。

薛永祥

出生:1959年

現職:鄉村餐飲集團董事長

學歷:高職

事業體:上海鄉村、晶宴會館、慶城街1號;去年集團營收約15億元

「慶城街1號」主打餐廳

潮江燕 3F

耗資1.2元億的潮江燕潮廣餐廳,為重現往日「金島餐廳」的奢華氣派,南僑集團董事長陳飛龍砸下數百萬元,打造33個特製水缸養海產。

寶萊納啤酒餐廳 2F

陳飛龍另一大作德國啤酒餐廳寶萊納,耗資8000萬元,提供鮮釀德式啤酒,搭配道地德國肉腸,享受大口喝酒、大口吃肉的豪情暢快。

The Boiling Seafood

美式海產店 B1

食祿軒集團的自有品牌,特別遠赴美國加州取經,道地美式風情,餐點份量十足,價格卻平易近人。

 

 


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從大連到上海 從地產開發到餐飲服務蔡辰男站穩中國市場 靠「態度」

2011-1-3  TWM




儘管現在的事業再難與過去相比擬,但在大連的勝利廣場、上海的餐廳裡,蔡辰男依然認真地緊盯每個細節。

他說:﹁事業無分大小都應該做好﹂,這是他的工作態度。

撰文‧劉俞青 攝影‧林煒凱「把所有走道上的牆壁都改成櫃面,全部都可出租。﹂﹁明年要送店主去上課的課程排定沒有?拿來我看看。﹂蔡辰男邊說話邊指示,眼神還不停地流轉賣場四周,看看哪裡還有需要補強之處。

十二年經營

勝利廣場天天過年

十二月的此地,外頭已經是攝氏零下二度的寒冷冬天,結凍的空氣,冷得讓初到訪的我們直打哆嗦。但年逾七十的蔡辰男視若無睹,從賣場外一路巡進賣場內部,很 高興地告訴我們,﹁天氣越冷生意越好,冬天是我們的旺季,因為太冷了,大家都躲進賣場來消費。﹂果真,星期一下午三點鐘的賣場裡,摩肩接踵的人潮,多到讓 人誤以為這裡的學生不用上課、民眾不用上班,和台灣百貨公司周年慶的人潮幾無異樣。但這裡不是台北,而是大連市的勝利廣場。

勝利廣場是蔡辰男在十信事件之後,跨向復出之路的第一步。一九九二年的冬天,蔡辰男應當時大連市長、如今政治生涯如日中天的重慶市委書記薄熙來的力邀,帶 著五千萬美元、折合當時台幣約二十億元,批下大連市火車站正前方的廣場進行投資。直到一九九八年正式開幕,成功聚集人潮,蔡辰男﹁大連王﹂的稱號才被傳開 來。

勝利廣場占地將近九千坪、建築樓地板總面積約四萬五千坪,和台北一○一差不多一樣大;但在辛苦經營十二個年頭之後,二○一○年勝利廣場每天平均進場人次高達二十五萬人——這個數字,台北一○一即使在每年周年慶時,都還未必看得到,但在勝利廣場確實﹁天天像過年﹂。

微火慢燉,勝利廣場開出亮眼的營運成績;嚴格說來,蔡辰男經營勝利廣場的角色,比較類似土地開發商,而非賣場經營者。但只要賣場成績出色,不動產價值自然水漲船高,兩者之間相輔相成,蔡辰男當然深諳箇中道理。

從九二年決定投資,當時的大連只是個連二線城市都稱不上的未開發處女地。蔡辰男引進許多創新的賣場經營之道,不僅在大連前所未見,連在台灣都算是創舉。

例如蔡辰男的經營哲學裡,一直有著﹁養商安商富商﹂之道,他認為成功的企業家,不是整天只想如何把錢賺進自己的口袋,而是要讓每個人口袋都有鈔票,自己自然也就會賺錢。

致勝之道 創造出賣場的流行氛圍因此,蔡辰男為了提升整體賣場的流行氛圍,每年花錢讓廣場裡一間間的店家業主去上課。這在賣場經營上,可以說是絕無僅有,讓業主對自 己店面的擺設、經營更有概念,如此才能在當地引領流行潮流。當地的年輕人在這裡嗅到流行的氣味,自然呼朋引伴,前來朝貢。

日子久了,從勝利廣場培養出的企業主,其中有不少人如今已能獨當一面。像是一家專賣甜品的冰品店「kissmango﹂,只要每天一開店,排隊人潮從沒停過。

kissmango從勝利廣場起家,如今已經在整個大連市開出十家店,年營業額超過億元新台幣。kissmango的業主談起蔡辰男,幾乎只有﹁感謝﹂二個字;只要蔡辰男每次巡視賣場經過,一定自掏腰包買上一杯招牌的芒果汁。

如今十二年的深耕經營下來,勝利廣場之於大連市民,有如SOGO百貨對台北人的深遠影響一樣,是當地人非常重要的生活賣場。勝利廣場今年創造出日平均進場 人次二十五萬人的高峰,當然也帶動附近的不動產行情。當地仲介說,八年前,這裡地下街大約每平米二千五百元人民幣,現在開價沒有八千元談都不用談。

站在管理者的角色,每年管理費加計租金,大約有人民幣一.二億元的穩定收入。加上這裡約有四成不動產是蔡辰男自己買回;不動產穩定的潛在獲益,縱使難與當年相提並論,但已足可讓他富足的生活了。

直到大連事業趨於穩定,蔡辰男才重拾自己生命中的最愛——到上海開餐廳!對他而言,大連事業僅止於事業,但上海餐廳,那就是人生的興趣所在了。

蔡辰男對美食的熱愛,已經到了最高境界;每次在外頭吃到好吃的,憑著口感的記憶,隔天家裡的廚房就能出現一模一樣的菜色。甚至,他還能舉一反三,他的弟弟 蔡辰洋就說,﹁光是一道魚翅,我哥哥可以做出三十幾種料理,連甜的魚翅都做得出來,保證沒吃過吧!﹂﹁燒菜,每個媽媽都會,但會開餐廳的一百個找不到一 個。﹂蔡辰男一句話點出許多餐廳業主的至痛。近幾年,台灣人赴上海開餐廳的有如過江之鯽,但真要論成功者,恐怕是鳳毛麟角。

之間的眉角究竟在哪裡?﹁第一對市場不熟,總以為自己頂著台灣來的封號,就可以賣高單價;第二對環境不熟,生意可能好不容易做起來了,一個莫名其妙的命令 下來,政府就把房子收走了;第三則是對當地人不熟,以為這東西在台灣賣得好就去了,結果抓不到適合當地人喜歡的口味。﹂三言兩語,卻是蔡辰男繳了十一年學 費,才學到的箴言,字字珠璣。

親自坐鎮 餐廳總算上軌道十一年下來,在上海的餐廳開開關關,開二家,關一家,進進退退,就只為了拿捏出一個真正能夠獲利的模式。為此,蔡辰男從不敢為了經營餐廳置產,就怕沒多久又要「關門大吉」。

而營運上,從一開始只是單純當老闆、負責管理,到後來,蔡辰男這位大公子自己跳下來,親自試味道、盯現場,餐廳才逐漸上軌道。﹁鼎泰豐為什麼成功?因為老闆楊紀華愛上班,每天都坐在店裡。﹂蔡辰男說,開餐廳之道無他,親力親為而已。

即使對美食有獨到的熱情與手藝,但還是蹲了整整十一年,今年獲利才總算開出紅盤;營運模式也終於整頓成形,共計二千五百個座位具備一定規模,蔡辰男這才敢把占地近五百坪的中央廚房蓋起來。

但即使營運上軌道,蔡辰男隨時緊盯的習慣還是沒改。我們到訪的這一天,光是一個湯包的新味道,幾天前他就頻打電話指導;這天一口氣試了十種新味道,試過之 後,員工還要寫報告,再做客戶的市調,腳步一點都不敢停歇,﹁上海隨時有太多新事物,市場的變化隨時都要掌握。﹂蔡辰男今年七十一歲,人生曾經經歷的風浪 起伏,早已全部收諸心底;若要論經濟狀況,他早可安養天年。

但他卻仍在上海餐廳與大連商場裡兢兢業業的工作,全天密密麻麻的開會行程,隨時心繫所有細節。這其實是一種生活態度,在多年以後,這位當年的首富之子能夠重新站穩腳步,絕對不只是運氣而已。

大連勝利廣場

開幕:1998年

每年管理費與租金收入:約5億元面積:占地約9000坪、建築樓地板總面積約5萬坪進駐店家:共3000多家不動產產權:蔡辰男約占4成經營理念:養商安商富商,想盡辦法幫忙在此開店的業主都賺錢,管理者自然就會賺大錢。

上海餐廳

年營收:約3億元

餐廳座位:總計約2500個

品牌:蔡家食譜、十味觀

經營理念:

1. 親力親為,沒有現成的老闆。

2. 資金要夠,折損率高達9成,100 家店只有10家能存活。

3. 市場變動太快,消費者口味必須即時掌握。

蔡辰男的私房美食地圖

種類餐廳名稱地址電話日本料理葵元和食台北市敦化南路一段236巷5號02-87725301 西式料理神旺大飯店伯品廊 台北市忠孝東路四段172號02-27817063 Danny & Company台北市四維路52巷33號02-27059911 台式料理復美台菜餐廳台北市四維路14巷3號02-27054471 明福餐廳台北市中山北路二段137巷18之1號02-25629287 蔡辰男愛吃、也懂吃,在朋友圈裡頗負盛名,而且他是無論大街小巷、名店地攤,只論好吃,不論價格,朋友每每有新餐廳開幕,常常都會邀請他先來試吃。比方 說,近期才將在台北101的86樓開幕的台南擔仔麵新餐廳,他就已經先嘗為快。吃過之後的評價是,東西好吃,但價格可一點都不便宜。

至於他最常光顧的餐廳,當屬他居住的台北市一品大廈樓下的「葵元和食」。蔡辰男說這家店知名度不算高,知道的人不多,但師傅功夫了得,食材新鮮,因此頗得 他讚賞,夫婦倆經常來此簡單度過一餐,而許多好友都被他拉著來這裡嘗過。例如前不久,他才介紹洪三雄、陳玲玉夫婦一起來品嘗。

此外,他也極力推薦台北市四維路上一家「復美台菜餐廳」,價格親民,但做菜沒有匠氣,簡簡單單就很美味。

吃遍四海,但若要論他的最愛,還是自家的廚房最讚。他的廚房裡光是冰箱就有四台,各種食材分門別類擺放整齊,無論是功夫菜、還是簡單的家常菜,他做來都是清爽好吃。

像是受訪當天他輕鬆出手,端出簡單的烏醋乾拌麵配上餛飩魚丸湯,乾拌麵還拌上他自己親手調製的辣椒醬,簡簡單單,卻有著說不出的好味道,這道「蔡家食譜」難怪圈內有名。


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饗食天堂陳毅航 改造老店成餐飲新黑馬 七年級團隊當家 往上櫃之路挺進

2011-1-24  TWM




這批高學歷、不會做菜的七年級軍團投身餐飲業,恰恰揭示了台灣餐飲業正面臨一場量變與質變;他們如何異軍突起,為﹁饗食天堂﹂這個新品牌燙金?

撰文‧林孟儀

縱使不是星期假日,位於台北京站百貨四樓的自助百匯餐廳── 饗食天堂,依然座無虛席。去年,饗食天堂勇居京站營收王,也是京站十三家大型餐廳的坪效王;占地三百坪、營業額兩億元,平均每坪貢獻六十七萬元營業額!

「饗 食天堂贏在食材、氣氛、服務各方面都非常到位,比五星級飯店的百匯便宜兩成,滿足度卻絕對是超過的!」京站總經理柯愫吟指出。饗食天堂源自桃園地區知名的 四十年老店福利川菜,九年前柯愫吟在衣蝶百貨擔任副總時,就將福利川菜引進衣蝶桃園店,促使其轉型、另創第二品牌做自助百匯,當時就創下年營業額破億元的 好成績。

二○○六年七月,已有新光三越桃園站前店、中壢店的饗食天堂揮軍北上,在北市內湖開店,創下一億四千萬元的佳績;之後陸續在京站、明曜、台南新光三越展店,目前北中南共開出六家,去年營業額高達八億五千萬元,獲利七千五百萬元。

今年,桃園高鐵站附近,饗食天堂正在斥資一億五千萬元,興建中央工廠和總部辦公室,預計八月底完工,接下來將更能支撐持續展店的動能。

去 年十月,饗賓餐旅事業(饗食天堂總公司)總經理陳毅航,不過在一場論壇上做了十分鐘簡報,六、七家本土與外資創投紛紛找上門,看中的就是饗賓可複製到中國 市場的經營模式、市場區隔。令外界跌破眼鏡的是,不僅陳毅航本人是七十二年次,饗賓負責財務、行銷、採購、中央工廠主管,全都是七年級生!而這批畢業自台 大、政大的七年級軍團投身餐飲業,恰恰揭示了台灣餐飲業正面臨一場質變。

籌備內湖店

確定未來接班路

「兩年前我們就計畫,二○一三年要在台灣上櫃,到時資本額會到三億元,創投可以認的不過二、三千萬,但他們都有意願溢價來買!」台大工商管理系畢業的陳毅航,談起資本市場,毫不生澀地侃侃而談。

「公 司信用很好,所以蓋中央廚房可以跟銀行貸八成,利息一.八%而已。我們其實不缺錢,只是希望找到和大陸商場有很好關係,有助於拓展業務的創投。」陳毅航很 清楚,饗賓引進創投的功能,他野心很大,「估計未來十年內,只要在大陸開出六十家店,集團就有機會達到百億元規模!」四年半前,陳毅航才剛走出台大校門, 一邊準備出國深造,一邊幫忙父親籌備內湖店開幕。當時,饗食天堂只有中壢和桃園站前兩家店,營業額兩億多元,獲利僅有八百萬元。

陳毅航從打雜小弟做起,整整一年時間買便當、買餐具、聯絡廠商,卻徹底扭轉了他的志趣。沒想過要接班的他,開始了解祖父標下桃園農田水利會的員工福利餐廳開始,一手建立起的餐飲家業,也發現這行在各方面都還有很大的提升空間。

「當時四%的淨利完全不合理,我認為至少要有一五%,那時就決定要用最快的速度讓公司賺錢,獲利無法最大化,根本就沒辦法談分享和發展。」陳毅航強調。

改變食材採購

一年省下六千萬元

那 時中壢、桃園、內湖三家店股東成分完全不同,菜色也各賣各的,採購更是缺乏機制。父親陳啟昌告訴他:「如果你真有能力,就有辦法;沒有能力的話,我教你也 沒用!」觀察了一年,內湖饗食天堂正式開幕後,在千頭萬緒中,陳毅航鎖定高占營運成本四七%的食材採購下手。一直以來,食材採購都由陳毅航的表叔負責,每 天上批發市場挑貨,再配送到各店。「原本的方法很花人力,沒有固定的報價週期、議比價機制。」陳毅航以分憂解勞的角度,從蔬果開始,逐漸攬下全部的採購 權。

陳毅航請大廠報價、競價,建立採購機制。例如饗食天堂一年就要用掉兩千萬元的白蝦,由於產季在七、八月,陳毅航在五、六月時就開出整年度用量,找廠商來競標。

「以 前不在盛產前談好一年的用量,白蝦常常用到春天就沒貨,變成要去求人家進貨。現在,每年我就是要用五十噸白蝦,這樣廠商也好去估價、競價、備貨;同時也兼 顧品質上的進步。一樣進南美白蝦,現在用的是大廠牌的白蝦,成本還可以下降五%到一○%,真的只是差在做事情的方法!」陳毅航有感而發地說。

陳毅航也同步進行三家店的菜色整合,定下菜單,每個月只有二到三成的菜色跟著季節換新,才能達到食材採購上的規模經濟,找更大的供應商。

同時,他撰寫企畫書,申請經濟部餐飲業電子化競賽,結果得到第一名,拿到一百四十萬元補助。他趁機導入ERP(企業資源規畫),讓各店廚師們學會用電腦上網,向採購部門叫貨、補食材!

如今饗食天堂用量極大的進口海鮮,如白蝦、生蠔、鮪魚,都以年度作為預先採購的週期,而不是缺多少才買多少;而採購週期較短的蔬果,則以十天為一期,再也不必天天派人上菜市場了。食材成本從過去的四七%,降到現在四○%;若以去年營收計算,足足省下近六千萬元!

一頭栽進家業

揪同學、親人來助陣

採購流程的統一與e化,是陳毅航成功的第一役;但過程中,年輕彷彿是種原罪,各種無形的舊思惟、老習慣都跳出來處處阻撓、百般掣肘。「你沒有經驗,沒吃過苦啦!」「事情不是你想的那樣!」「不可能,沒有你想的那麼簡單。」是陳毅航最常聽到的三句話。

面 對長輩們的批評指教,如何應對?「後來我都會跟我爸說,事情或許沒有我想的那麼簡單,但應該也沒有你想的那麼難。」他笑說,也認識到天大的想法,都要有實 際的表現做支撐,「如果不賺錢的話,你講什麼都沒有用!」勢單力薄,更讓他體會到團隊與人才的重要,開始招兵買馬,從同學下手。首先加入陣營的,就是台大 的室友林岡立,原本在鋼鐵貿易公司上班,禁不住陳毅航請託,決定加入饗食天堂。因為餐飲起薪較低,陳毅航當時還從自己的月薪中,掏出五千元補貼給林岡立。

林岡立起初負責財務,也和陳毅航動手改革採購流程,今年調為中央廚房廠長,負責籌畫及營運下半年度將完工的央廚,預計將更有效降低食材採購與製作成本。

「我要找第二人時,就逼首先加入的林岡立和我去說服對方。」陳毅航笑說。「他們開始出現羊群效應,一個拉一個。」陳啟昌觀察,陳毅航的同學開始引薦同學、學弟妹加入饗賓。其中,還有幾位是元大證、花旗銀行的儲備幹部,為了加入饗食天堂,還得賠錢給原公司。

看到弟弟一頭栽進家業,正缺援手,七十年次、畢業於台大國企系的陳毅航姊姊陳涵菁,都已申請到美國卡內基美隆大學研究所,毅然決定留下。原本在嬌聯公司上班的她,擔綱行銷總監,從行銷與顧客意見調查、提升服務品質做起。

饗食天堂內湖店二○○六年七月開幕,半年後就開始賺錢;○七年,陳毅航回頭改裝中壢店後,業績也成長近五成;加上食材採購效益顯現,這些股東都看在眼裡。有了戰功做後盾,陳毅航準備完成最後一塊拼圖── 股權整併。

饗食天堂三家店,除了共同的招牌、陳啟昌個人持股都超過半數,其餘股權則極為分散,各店獨立存在,各有主管與會計,連薪資結構也不同,毫無組織架構可言。

「要發展,就要整併,才有共同的信念。」○八年,陳毅航說服父親支持股權整併,開了多場說明會,並一一拜會共三十多位股東;花了近半年時間才完成換股整併,並同時說服股東開放讓主管認股。

這 些都是陳啟昌腦海中一直想做的事,但是礙於人情包袱,沒想到竟然是在陳毅航的手中完成,「他年輕,才有那種憨膽和執行力啦!」陳啟昌含蓄地誇讚了兒子。其 實,五十四歲的陳啟昌,肯定比兒子更大膽,才敢充分授權給這批七年級生,退居幕後扮演顧問和踩煞車的角色,彌補他們在經驗和人生閱歷上的不足。

大力整併股權

成績受到創投青睞

陳 毅航提到,書本上說,非核心的業務就要外包,於是他找上媒體報導過的國內最大洗碗廠商,承包各店的洗碗業務,希望降低每月三十萬元的洗碗成本。對此,陳啟 昌始終反對,因為該廠商堅持必須搭售其進口的洗碗機,不顧內湖店才剛購置全新的洗碗機設備。結果,洗碗人力進駐後,破損率高達二成,效率也不彰;不到一 年,陳毅航就結束外包契約,也不得不佩服父親當初的判斷。

○九年五月,陳毅航正式接下總經理,也成立了總管理處,人資、行銷、採購、工程等各部門俱全。正因為七年級生的新思惟和嘗試錯誤的勇氣,饗食天堂改善了傳統餐飲業的體質,也找出獨到的商業模式,而受到創投青睞。

台灣吃到飽的餐廳,曾經到處都是,多半走平價路線、品質不佳,因此倒的倒,更沒有成氣候的連鎖店。「百匯不是不能做,而是看你怎麼做。」陳啟昌分析,老一輩的人聚餐,會上川菜館,年輕人聚餐就可以吃百匯,場地時髦有面子,每人的預算也很好掌握,不懂點菜更無妨。

饗 食天堂的定位,就是提供中、日、西廚精緻多元的選擇,菜色單一分量都很小,不讓客人一下就吃飽。陳毅航舉例,一般吃到飽的餐廳,一次炸五十隻蝦子放著,饗 食天堂一次只炸十五隻,視狀況補充。「我不是要讓客人跟我拚輸贏,而且只要新鮮好吃,就更不會有浪費!」由於自助百匯至少有三成的西點、前置食材處理,皆 可由中央廚房完成的特性,也提升展店時的可複製性。看準大陸沿海一線城市年輕人的消費力,饗食天堂正計畫與百貨商場合作,進軍大陸。在這批七年級生領軍之 下,饗食天堂大有機會成為兩岸餐飲業的一匹新黑馬!

陳毅航 Profile 出生:1983年(前排左三)

現職:饗賓總經理

經歷:饗賓董事長特助

學歷:台灣大學工商管理學系

陳毅航傳授三心法

1.統一食材採購,訂出議比價週期,並導入ERP。

2.整併各店股權,並開放幹部主管認股。

3.建置中央廚房,有效再降低營運成本。


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戴勝益、陳兆麟、侯國全的私房經營學餐飲名師親授 開第一家店就成功

2011-1-24  TWM




你能否成為下一位「吳政學」?有沒有這個資質?需要哪些能力?哪裡是第一個起點?

對於這些迷津,我們邀請到王品集團戴勝益董事長、宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟、二○○七年台灣咖啡大師冠軍侯國全,分別從連鎖行業、老字號餐廳和咖啡達人的角度,指點創業路上的迷津。

撰文‧羅弘旭

王品董事長戴勝益

適不適合創業?先借五百萬看看!

為 什麼現在的年輕人前仆後繼要進入餐飲行業?王品集團董事長戴勝益認為:「蓋十四吋晶圓廠,不是年輕人的機會,但如果想要開私人廚房,或者個性咖啡館,絕對 有機會。」只是,在夢想創業之前,要如何判斷自己能力合不合適?戴勝益提出一個能力指標:「想辦法去借五百萬元的創業基金!」而這五百萬元不能是自己的積 蓄或者是向銀行貸款,而是要向朋友、親戚去借。會提出這個能力指標,戴勝益表示,這就是一種人脈資產、社會信用,五百萬元意味著背後有這麼多人願意不計代 價的支持你,也肯定你的能力。如果借不到這筆錢,不論自己資產多富有,他斬釘截鐵地說:「那我勸你不要做,因為大家不相信你會成功。」餐飲業這麼多創業方 向,該選擇哪條路?戴勝益建議年輕人可以先加入連鎖體系:「服務業,自己開店三年之後,還繼續存活的機率大概只有二○%;但加入連鎖體系,成功的機率就有 八○%。」加入連鎖體系,可以快速學到管理、報表,以及對客戶應對、品牌的基本知識,比自己摸索來得容易。

但重要的是,不管是選擇加盟,或 者執意自行開業,戴勝益都建議年輕人要大量地閱讀:「利用一年時間,閱讀所有財經商業雜誌;經過深度的吸收之後,你就知道哪個加盟體系值得信任,或者是哪 個市場機會點可以切入。」對於創業的年輕人,戴勝益最終提出十七字箴言:「客觀化的定位、差異化的優越性、焦點生根。」他認為,雖然不能一窩蜂地跟著流行 開店,但如果過分的講求特殊性,也可能曲高和寡,無法吸引到大眾消費族群。王品旗下的每個餐飲品牌在成立之前,他都要求員工以這十七個字自我檢視,只要符 合,就代表這市場有機會。

雖然餐飲市場乍看之下已經飽和,但戴勝益舉星巴克進入台灣的例子:「經營了二三十年的老咖啡店,遇到星巴克,一樣不是對手!」他認為,現在的行業發展,沒有什麼飽和和卡位問題,只有市場重分配和自己準備好了沒有的問題。只要有本事,市場就是你的!

戴勝益傳授三心法

1.借款五百萬元考驗自己的社會信用。

2.加入連鎖體系學習基本功。

3.閱讀一年,掌握市場動態。

渡小月總鋪師陳兆麟

打好基本功 ﹁味道﹂才是關鍵!

如 果年輕人選擇創業的方向是開餐廳,宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟給年輕人的建議是「打好基本功!」二○○三年以宜蘭鴨賞、膽肝、糕渣,大膽將地方特產揉以 創新手法,端上國宴的陳兆麟,從小就跟著也是總鋪師的父親學藝。但是到了他這一代卻推陳出新,從用料到擺盤,都超越台菜料理既有的風格,讓渡小月的聲名遠 播,連宏碁集團旗下的智融創投都慕名希望投資。

雖然渡小月的每道菜色裝飾得都像一盤藝術品,但每年都固定到高雄餐旅大學授課的陳兆麟,卻不 主張年輕人一開始就賣弄擺盤和雕花。現在年輕人雖然不再認為餐飲業是勞累的苦力活,但在基本功夫上卻不夠扎實:「現在許多學餐飲的,刀工和裝飾很花俏,但 最基本的功夫、切絲、炒飯、炒麵都不行。」最基礎的功夫,卻決定餐廳最關鍵的因素:「味道」,陳兆麟說:「如果自己覺得不好吃,那就不要端出來給客人」。

有 了基本功,第二步就是要拓展自己的眼界。陳兆麟說,以前常說要富過三代才學會﹁吃﹂,如果不是銜著金湯匙,又不是廚師出身,「那就要多吃和多看!」陳兆麟 在高雄當兵時,一個月薪餉才七百元,但他就是能捨得花五百元去吃一頓西餐,花一百元喝一杯咖啡。他說:「那就是用舌頭和鼻子去感覺味道,用眼睛去看這家店 如何經營,用心體會那裡的裝潢。」讓陳兆麟受到最大刺激的經驗,則是十多年前嚴長壽帶隊的米其林餐廳之旅:「當時觀光局補助二十萬元,但我們的第一餐就把 二十萬元吃光了;吃過國外餐廳後,才知道什麼叫高檔。」即使渡小月已經屢次在國際餐飲大賽上奪獎,但陳兆麟還是沒放棄吸收新資訊,雖不懂日文和英文,仍堅 持每天看一本以上的餐飲外文雜誌,他說:「看不懂文字,圖片我總是看得懂,多翻一點,總是能學到新東西。」如果餐廳的經營者自己不懂廚藝,跟師傅的溝通就 很重要:「人和人的溝通都是被激發出來的。」如果對品質和食材堅持最高標準,師傅就不會打馬虎眼,而定時出國比賽,更成為他激發廚師創意的祕訣,「當廚師 知道自己不只是做菜的人,而是能揚名國際的人,就能激發出創作的動力。」從最基礎的功夫做起,不放棄最高品質的堅持,並把這份精神感染到所有員工身上,這 就是陳兆麟把宜蘭一家傳統餐館打造成國際級餐廳的祕訣。

陳兆麟傳授三心法

1.餐飲業要打好基本功。

2.時時記住拓展視野,從生活中吸取新元素。

3.對品質的堅持,把堅持傳達給廚師。

立斐米堤店長侯國全

開 店 磨練自己從大師變經營者知名美食作家韓良露筆下形容的咖啡館是這樣的一門行業:「村上春樹如果不是先開了十幾年的爵士咖啡酒館,恐怕日後很難成為寫︽挪威 森林︾的人,如果許多城市裡沒有願意開小咖啡館的人,那個城市不管再有錢,都只是一個內心空虛的城市。」對許多有志投身餐飲業的人來說,咖啡館同時兼顧圓 夢和創業兩項特質,技術門檻不高,新台幣八十萬元就足以負擔開店資金,但是,經營咖啡店真如想像中簡單嗎?

「不要以為你曾經是世界冠軍,你就能開店!」頭上頂著二○○五、○七年台灣咖啡大師冠軍、○八年咖啡大師世界第十二名光環的侯國全,說到開店創業時,一舉點出做生意和比賽之間本質上殘酷的差異。

﹁ 世界冠軍﹂或許能吸引媒體和消費者短暫的關注,但咖啡店最終還是回歸到和客人的互動。侯國全說:「懂得喝咖啡的人,或許能理解帶有微酸的咖啡豆,才能領略 更完整的咖啡風貌,但七成五的客人並不懂,會質疑這咖啡味道怪,這時候你是要堅持還是妥協?」從專業咖啡師到經營咖啡店,就是面臨專業和大眾口味的抉擇, 侯國全說:「你唯一能做的,就是離開咖啡機,走到前台傾聽客人的意見,同時也慢慢教育客人什麼是好喝的咖啡。」過去被同業戲稱很不會說話的侯國全,○九年 擔任立斐米堤店長之後,話多了,也懂得與客人建立朋友的關係,他笑著說:「這都是開店之後學到的事情。」開咖啡店,更不只是賣給來店喝咖啡的客人,侯國全 說:「最賺的其實是賣咖啡豆。」如果只是固守原本的堅持,忽略在原本的商業模式上繼續擴大營業內容,發展絕對不可能順利,因此他也開始和上游的烘豆商合 作,提供咖啡豆的銷售。

在開店的過程中,侯國全讓自己從大師變商人,這樣的體驗,也是他給有志於創業的年輕人建議:商業和比賽是不一樣的。

侯國全傳授三心法

1.在原本營業基礎上擴大銷售和服務範圍。

2.傾聽市場聲音,不過度堅持專業。

3.興趣可以成為夢想,但變成商業經營仍需要調整。

 


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餐飲品牌新亮相 泰山第三代大團結


2011-4-18 TWM




開複合式茶飲餐廳,泰山第三代大 秀團結!四月十一日,泰山企業旗下的茶飲品牌「御奉茗茶」在台北市忠孝東路四段開出第一家複合式茶飲餐廳「EMPEROR LOVE新東方美人時尚茶屋」。現場最吸睛的,是第三代中的F.I.R飛兒樂團主唱飛(詹雯婷);身穿紅色小禮服的飛,第一次以「詹家女兒」的身分,為家 族的新事業體站台。

這場開幕典禮由泰山集團董事長詹岳霖主持,站在台上一同剪綵的清一色都是詹岳霖的堂兄妹、泰山的第三代,包括御奉總經理詹晉嘉、創新物流總經理詹逸宏,以及前福客多總經理、現任董事長特助的詹景超。

當天到場觀禮的泰山第二代父執輩,包括詹仁華、詹仁信與詹仁謙。這些曾任泰山董事的爸爸們,在這一天,很有默契地把鎂光燈讓給兒女們;泰山總裁詹仁道則選擇當天不出席,就是深怕媒體模糊焦點。

四年前,詹仁道宣布退出第一線經營,把棒子交給兒子詹岳霖的同時,也以家族大家長的身分登高一呼,要家族內第二代的堂兄弟們「要退一起退,不下指導棋!」從當天的場子,也看得出來被長輩寄予厚望的第三代,正攜手以餐飲品牌的新事業,再度刷亮泰山六十年的老招牌!

(林讓均)


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