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【飲食籽】食界新貴鬥騎呢 美國星廚挑戰腐乳狗

1 : GS(14)@2016-03-11 00:52:11

【飲食籽:心水食桌】從來,香港只有漢堡包、薯條備受注目,一直靠邊站的熱狗,自去年年底突然爆紅,一間間食店爭相推出奇味「熱狗」——腐乳熱狗、川辣熱狗、啤酒熱狗、雪糕熱狗……吸睛度、話題性都比月初重現天星碼頭的退役「熱狗」巴士有過之而無不及。雖說十九世紀末熱狗已出現於盛產香腸的德國,但遠渡美國才發揚光大,到底對擁有過百年熱狗文化的美國人來說,這些掹車邊才能稱為「熱狗」的美食,是怎麼一回事?要試就試盡啲,所以這次邀請「吃熱狗大」的米芝蓮星級名廚Chef Harlan Goldstein陪飲食籽走訪幾間食店,品評各款奇味熱狗!





Chef Harlan Goldstein

生於紐約的他,居港逾20年,曾經營米芝蓮一星餐廳Gold By Harlan Goldstein,本擬退休,但環遊世界後覺得生活太悶,有意於今夏連開四間新餐廳。他也是熱狗的超級粉絲,「從小到大都愛吃熱狗,特別喜歡把它作早餐。小時候吃的熱狗一定夾着牛肉腸,加上茄汁及芥辣,還有洋葱、酸瓜等,拿上手大口咬,就是傳統滋味。」



君悅廚設計 古怪Perfect Match

雖說熱狗只是麵包加香腸,但對喜歡創新的香港人來說,將熱狗變成一個美食配搭平台,正合他們心意。有創意不一定好味,mix& match的技巧不純熟,隨時變成一場災難。位於上環的Noodle and Dog正是兵行險着,推出的熱狗相當獨特,例如綴上腐乳或日式青芥末醬,加入芝麻醬冷麵,甚至牛蒡、杞子、黑木耳及各種生果等等。幸好小店有曾於君悅酒店工作的大廚設計熱狗,口味配搭恰到好處,例如腐乳狗會配合京葱及辣肉腸。加入牛蒡的3月限定款式Nutty Bulldog亦會以青蘋果及榛子粉,減淡牛蒡的藥材味。負責人YY說:「大廚喜歡用本地食材,例如腐乳來自流浮山順記、香港仔有記的麵條,還有南丫島的炸魚仔等,想讓大家知道香港也有好食材出產。」


腐乳狗 $39

Chef Harlan食評:聰明

「裏頭的辣肉腸非常惹味,加上京葱帶來強烈濃郁的風味,廚師在配搭食材之上,真的非常聰明啊!」


麵狗 $39

Chef Harlan食評:冠軍

「芝麻味冷麵味道非常好,加上炸魚仔教人很興奮,雖然不像熱狗,但加起來層次及味道都相當出色,我想今天的冠軍出現了!」




Chef Harlan總評:“轉麵包”

「有創意,食材味道配搭亦出色,給我好多驚喜,很有趣!惟獨麵包稍為乾身,希望可以找到更好的麵包供應商,稍微加價也可以啊!」





Noodle and Dog上環皇后大道中237B號



肉腸夠多變 豬牛雞羊魚

Chef Harlan說,傳統美式熱狗使用牛肉腸為主,後來才加入豬肉腸和牛豬混合的版本。不過今日世界大同,不吃牛肉、豬肉者大有人在,去年在紅磡起家的特色熱狗店ICONIC H,最近於銅鑼灣開設分店,店主Karena特別找駐本地的德國師傅製作不同口味的熱狗腸。除了牛仔腸、紐倫堡腸、司華力腸外,還有火雞腸、羊肉腸及三文魚腸等,亦有從美國引入口感juicy的蘋果雞肉腸,配合12款配料及12款醬汁,供客人自行選擇。有選擇困難症的話,則可選小店組合好的熱狗套餐,例如新推出的「草飼和牛漢堡狗」及「走地豬豬漢堡狗」等,似是為食肉獸而設。


洋葱肉麻狗 $66

Chef Harlan食評:有趣

「川辣是我其中一種最愛的調味,製成麻辣肉醬加在熱狗中,有趣又美味,而且aftertaste非常濃郁,辣度適中,能配合本地巿場。」


芝肉牛 $57

Chef Harlan食評:勁量

「芝士非常多,牛肉腸以外還有肉碎,味道香甜,塗一點芥末在包中提味,整體會更具層次感。熱狗份量十足,我想我不能每個星期來這裏!」




Chef Harlan總評:“太大件”

「香腸及配料味道夠濃夠豐富,口感不錯,但始終太大件,必須使用刀叉食用,無法一口品嚐整條熱狗的味道呢!」





ICONIC H銅鑼灣禮頓道106-126號禮信大廈地下3&16號舖



冰火滙 啤酒雪糕配炸包 

記者告訴Chef Harlan將要試食甜味熱狗之時,身經百戰的大廚對此不置可否,但當我再說「我們要試雪糕熱狗啊」,大廚眉頭一皺再一戚,出賣了他好奇又擔心的情緒。其實日本大阪數年前已經出現雪糕熱狗Ice Dog,當地美國村的「元祖籭
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【轉戰食界】幕後老闆係唐唐?伙拍唐人館前總廚開中菜廳

1 : GS(14)@2016-12-31 01:10:18

中環新中菜廳「中華匯館」的幕後老闆,可能是他?



中環最近多了一間中菜廳,以為跟同區的差不多,但有傳背後老闆是前政務司司長唐英年。唐唐一向識飲識食,能合作的大廚當然亦來頭不少,餐廳總廚周卓雲師傅雖然貌似年輕,但其實擁有38年烹飪經驗,曾於中環唐人館任廚,以及在恒生博愛堂跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝。他遵照最傳統的烹調技藝及竅門炮製菜式,當然少不了太史五蛇羹,亦有手工菜如八寶鴨,同時又推出較創新的菜式,好像蟹粉水晶球及西施牛尾等。他說:「我們的新派菜亦有傳統的精髓在,不會簡化這樣、簡化那樣,亦會樂於運用外國食材,令菜式變化得更豐富好味。」中菜廳酒藏亦非常豐富,雖然暫時未有酒牌,但記者率先預覽過酒單,超過140款香檳及紅白酒,紅酒多數產自法國,不乏名釀,貴賓房更見只展出不販賣的輕井沢威士忌,如此看來,老闆無論是否唐唐,都肯定是嗜酒之人了!

懷舊八寶鴨$580依照最傳統做法,釀入的「八寶餡」以鹹蛋黃為主角,貪其味道清而鮮,讓整體味道更平衡。

鹿兒島茶美豚叉燒$280叉燒已經不滿足於用西班牙黑毛豬,而是用上鹿兒島茶美豚,配合傳統豉味叉燒做法,入口更加鬆化而入味。


蟹粉水晶球$220/位用了綿身的生粉皮包住一至一両半紅蟹肉,伴在自家大閘蟹蟹粉中,鮮味非常濃。

西施牛尾$180/位用美國穀飼牛加西芹、紅蘿蔔、意大利番茄,還有紅棗、圓肉、八角等等,中西合璧。

香檳石榴粿$58蟹肉、帶子及蝦仁先以白酒炒香,再拌入香檳提鮮,最後包成粉紅的石榴般的造型,精緻可愛。


周卓雲師傅擁有38年烹飪經驗,曾經跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝,功架一流。

中華匯館地址:香港中環士丹利街13號地舖平均消費:午巿每位約$400、晚巿每位$800以上記者︰黃穎妮攝影︰陳健邦、伍慶泉




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161230/19880939
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