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【廚出鳳城】順德人公投十大名菜 港人有得食

1 : GS(14)@2015-10-14 02:56:00

順德菜,在很多香港人的味覺回憶中,有一種很特別的地位。所謂「食在廣東,廚出鳳城」,順德別稱「鳳城」,物產富庶,淡水河鮮也特別多,去年獲聯合國教科文組織頒發「世界美食之都」的殊榮。上周在順德舉行的美食節,公布歷時3個月、經順德市民票選和專家評審的「全民最愛十大順德菜」,其中有一半便涉及到魚,如拆魚羹、釀鯪魚等等。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以驚人的刀工和手工來起肉拆骨,充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神,其中部份順德十大名菜亦可在香港吃到。



順德全民最愛十大順德菜(排名不分先後)



脆皮燒鵝,食家唯靈是順德人,他曾讚此鵝與新會潮蓮燒鵝各有千秋。脆皮燒鵝有獨門秘技,先在光鵝腔內塗抹江瑤柱汁然後才加汁醬,故鮮味特別濃厚。(香港暫未有提供)

均安蒸豬,把大豬宰好治淨剔骨,以味料塗遍豬身內外,原隻放入大木盒子蒸熟,大豬的油脂在蒸製過程中化去,木盒吸收水蒸氣,故豬肉肥而不膩,因央視飲食節目《舌尖上的中國》而出名。$65(a)

順德蒸魚,以「真」、「鮮」為首要,唯靈在專欄曾提到,與港廚做法最大分別是,取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁,藉以增強魚鮮滋味。(香港暫未有提供)



順德魚生,起源於唐代,把生魚片與多種配料放入一口大缽內,食者合力攪勻,然後齊呼:「撈得風生水起」,最後分而食之。(香港暫未有提供)

野雞卷拼炒牛奶,野雞卷與雞無關,是一塊肥豬肉、一塊瘦豬肉捲起來蒸熟切段炸至香脆的「野雞卷」,至於傳統的炒牛奶,指定要用水牛奶,且用軟炒,指的是炒的時候動作要輕柔,要達到口感嫩滑,不能起焦或油膩的標準。(d)

家鄉釀鯪魚,取多骨鯪魚來製作,魚拆肉打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚,炸熟切塊上碟,是順德菜的考牌難度之作。(d)



順德拆魚羹,現多採用鯇魚製作,將魚肉兩面煎香後,拆出魚骨成為魚茸,再以魚骨、老雞熬成高湯,並加入切成絲的配料,是當地傳統家常湯品。(c)

鳳城四杯雞,所謂「四杯雞」,即是油、醬油、玫瑰露酒及冰糖,油令之美味,醬油使雞肉色澤艷如琥珀,酒產生強烈香氣,冰糖有「點睛」作用,甜能調和增鮮提味,還解膩。

菜遠炒水蛇片,是順德勒流、龍江一帶的傳統名菜,與水蛇羹、煎焗魚嘴和煎焗西江魽魚,並稱勒流四大名菜,更位列榜首。將水蛇起肉後,與菜遠、荷蘭豆等同炒,是一道極考刀工的菜式。(香港暫未有提供)



煎焗魚嘴,採用大頭魚的魚嘴,先醃味,再落鍋煎至兩面金黃,最後濺酒而焗,其味香濃多汁,酒香醉人。(b)



記者:何嘉茵(a)天祥順德美食彩虹道121號大成街街市大樓2樓(b)順德公漁村海鮮酒家佐敦偉晴街24-26號地下(c)順德爺爺私房菜深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖(d)鳳城酒家太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151013/19330511
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=293156

【飲食籽】順德人一魚六吃 日日食唔厭

1 : GS(14)@2016-06-06 03:02:48

一條約七斤重的大魚,順德人輕易做出一魚六吃。


【飲食籽:故味重嚐】問家庭主婦一條魚可做出多少道菜,得出的答案基本上都是一道──蒸魚。若那條是七斤重的大魚,就更頭痛了,因為要蒸至熟透很難。不過對順德人來說,一條大魚的可能性多的是,隨便可做成六道菜,花點心思,十道也未嘗不可,不是他們口氣大,而是順德人自小在魚塘邊長大,兩歲吃魚粥、5歲懂吐骨、12歲懂劏魚,到18歲已能熟練地煮出數十道淡水魚菜式,菜式的做法,遠比一個「蒸」字來得廣而深。





魚頭

薑葱蒸魚頭大魚魚頭特別多肉,薑葱蒸非常滑嫩,$90。





魚鮫

椒鹽魚鮫將魚鮫炸過後撒椒鹽,簡單而可口的一道下酒菜,時價。





魚背

魚片炒勝瓜將魚背起骨切成薄片,炒時還要小心別弄爛,是巧手之作,$65。





魚腩

麵豉醬蒸魚腩以自製麵豉醬蒸魚腩,只要火候掌握好便一定鮮美,$65。





魚骨

魚骨湯魚骨也不要浪費,用來滾湯魚味香濃,$80。





魚尾

紅燒魚尾魚尾炸過後與配料雲耳青椒洋葱爆炒,很佐飯,$80。


天祥順德美食主理人張燕鳳是順德人,懂烹調數十道淡水魚菜式。

分拆魚身 蒸煎湯炒炸半小時完成 

淡水魚骨多,吃起來頗花工夫,順德人愛吃淡水魚,除因地利、新鮮和價錢便宜外,還因他們有套巧妙的處理方法,把魚身分拆成多個部份,魚骨用來熬湯、魚頭和魚腩蒸、魚尾紅燒、魚鮫炸、魚背起肉炒。「因應每部份的特性烹煮,連剩下的魚骨也不會浪費,才能做到每天吃也不厭。」天祥順德美食主理人張燕鳳說罷,已快速將一條七斤重的大魚剖開,分成六個部份,她邊介紹邊處理,魚頭開邊薑葱蒸,不消兩分鐘魚頭已被開邊,醃好放入蒸爐;魚骨滾湯,把魚骨放進鑊中煎香,放水放節瓜,一大滾便上碟;麵豉醬蒸魚腩,在魚腩加大量自製的麵豉醬,放入蒸爐,又一道;椒鹽魚鮫和紅燒魚尾,一邊燒滾油鍋,一邊燒紅油鑊,左右開弓,把上了粉漿的魚鮫下鍋魚尾下鑊,一撈一反,輕鬆完成兩道;最後一道魚片炒勝瓜,把魚背起骨切薄片,炒的時候還要用陰力,控制火候,把每塊魚片炒得完整又爽滑,考火候又考刀功,由切到上碟還是不用五分鐘。看她獨自把大魚解體煮出六道菜,前後不到半小時,不禁有民間高手處處之感。張燕鳳笑着說:「若切魚片要花上半小時,釀鯪魚豈非要弄個半天,均安蒸豬一天也弄不完。」當年順德人唯靈用「食不厭精,妙在家常」來形容順德菜,正是讚嘆它的做法既精妙,又如家常菜般能被熟練地運用,所以百吃不厭,對外地人而言則是從家常菜中吃出精妙。



順德人煮魚貼士



1.煮魚骨湯先將魚骨切段,讓骨髓能在短時間內溶入湯中。

2.麵豉醬蒸魚腩要滾水蒸,拿揑時間準確蒸10分鐘,保肉質嫩滑。

3.魚片炒勝瓜要把魚片先下鑊煎好定型,與勝瓜同炒時才不易散。



天祥順德美食黃大仙彩虹道121號大成街街市大樓2樓



記者:蘇健進攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160602/19636753
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=301901

【大廚秘技】順德人必學揀魚秘技

1 : GS(14)@2016-06-06 03:02:49

飲食籽記者走入街市,教你揀魚秘技。



現代人甚少到街市,買魚也成難題。


其實買好魚不難,只要記住口訣,何時何地也能買到好魚。「眼要清,鰓要紅,鱗要亮。」天祥順德美食主理人張燕鳳說。記著這個口訣,逢有魚字的海鮮也適用,下次到街市便不怕不懂揀魚。記者:蘇健進攝影:許先煜





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160602/19637184
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