【大廚秘技】順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽
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GS(14)@2017-06-18 22:07:35提起鯪魚球，可繁可簡，簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮，加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細，那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮，必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景，煮了鯪魚球數十年，對鯪魚球下了這個標準，吃起來要滑中帶爽，缺一不可。
鯪魚球有灼亦有炸，炸的夠香口，但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味，炸的香味會把鮮味蓋過，也會吃不出爽滑。」景叔說。要做好鯪魚球，首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉，打不起膠便不會爽身，失去黏性。」景叔提醒。此外，魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨，自己先切薄片再切細粒才剁茸，便可以把細魚骨也切斷，而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉，必不可少的還有芫荽和葱，陳皮亦是必備的配料，有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎，吃起來便口感更豐富。
食譜卡
鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。
攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。
打鯪魚時，邊攪邊撻，可以更爽身，但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味，亦可以幫助鯪魚肉打起膠，一斤鯪魚要加大半茶匙鹽，要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球，便到最後一步，要灼了。灼鯪魚球有四字真言，「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾，滾後加入鯪魚球後要再次滾起，之後便可以收慢火去浸，但其間水又不能太平靜，仍要慢慢滾起，所以要不時把火調大調細，煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快，全程大火，鯪魚球便外面熟內裏未熟，表面會粗糙，吃不出鯪魚球的爽滑了。
鯪魚球要先滾起再收細火慢浸，然後再次開大火煮滾，浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。
鳯城酒家老闆譚國景
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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