【飲食籽】寒露食靚糊
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GS(14)@2015-10-09 02:02:22栗子粒露供應期由每年秋天到翌年4月。$28綠林甜品
【飲食籽：心水食桌】是日，寒露。傳統二十四節氣中，寒露代表天氣漸冷，秋燥更盛，脾胃和皮膚會特別乾燥，需要滋潤一番。傳統的糊露甜湯，製作的食材為芝麻，杏仁或核桃等，有滋潤身體之效，配上不同比例的米漿來調成濃糊或薄露，吃下去順喉也順胃。怪不得一到秋冬，便會特別想喝碗甜糊，現在才發現古人的智慧，把養生融入日常生活，甜了口舌也甜了身心。
工程浩大 粒粒栗子露
走進深水埗老店綠林甜品的廚房，五個員工圍住銀色大桌，穿上黑色膠手套，全神貫注做準備。連串催促聲響起，一盤盤剛烚煮過的栗子端上桌，摩打手啟動，每個人正以高速剝走栗子衣。老闆娘麥太笑着說：「每年這個時間，廚房的員工們又頭痕了，因為又要做栗子露！」因為十多年前一個老顧客的隨口建議，栗子糊從此成為綠林甜品一年一度的客席明星，每年由深秋開始供應至翌年4月。眾多栗子種類中，麥太鍾情板栗，貪其煮出來的粟子露又甜又香。越來越少甜品店願意自家製作栗子糊，因為純手工製作要用上大量時間和人力。預先剝好的栗子會失掉香氣，所以要用連殼板栗來煮。「栗子烚得太熟或太生，那層衣都會黏住很難撕走，一涼又剝不掉，所以要快手。」麥太解釋，因為要跟時間競賽，只好以人力換時間，每次都要集齊人去對付那堆冒煙的栗子。栗子去衣後還未可以用，沖洗完又要再作次輪篩選，除了確保所有栗子去衣外，「更重要是要人手檢查有沒有爛栗子。」一顆壞栗子足以壞了一鍋糊，必須小心檢查。過了這個步驟，餘下的便是把栗子用攪拌機打茸再加水和糖煮糊。綠林的栗子露正名是粒露，滑身的純露再加入另外煮熟的大小不一的顆粒一起煮，吃起來口感更豐富。
大顆粒的栗子肉要另外煮熟再加入糊中一起煮。
掰栗子非常花人力，每次要三至五個店員一起合力去殼除衣。
【栗子功效】栗子屬補腎之品，中醫學認為腎與冬季相對應。冬季氣候寒冷，該以補腎為首選。
綠林甜品深水埗元州街77至79號地下
秋冬雙補 芝麻糊燉奶
連古語也有明示「秋之燥，宜食麻以潤燥」，秋冬數糊當然少不了芝麻糊。好的芝麻糊像美人烏髮，黑得發亮柔潤，入口醇濃不黏喉。要做到這個效果的唯一途徑，就是把黑芝麻炒香再磨。芝蔴綠豆甜品店老闆林浩輝坐在熱烘烘的爐火前，手上一把鏟子不停翻動，在把黑芝麻炒香。「炒芝麻時手不能停，冒出的煙很攻眼，一點不容易。」炒芝麻的難在於芝麻太黑，炒的時候看不到明顯變化，炒焦了也看不出，到客人吃出一口苦味便太遲。「當那黑芝麻炒至開始冒白煙便差不多，再炒便會焦。」林浩輝不怕燙，取幾顆炒過的芝麻用指頭捽開，外層柔亮，內層白色芝層肉泛淡黃。炒芝麻這工藝，是傳統糊露糖水師傅的考牌作，但後生一輩都學不好，林浩輝試過假手員工炒芝麻，但效果不理想，惟有自己炒，晚晚深宵炒芝麻。17年前從文員轉職做甜品，林浩輝偏偏愛上傳統甜品。在新式甜品店氾濫中，保留下來的傳統味道更見難得。林浩輝最得意之作，是把秋冬兩大滋補甜品：燉鮮奶蛋白和芝麻糊合而為一。表面一層雪白滑嫩的燉鮮奶，中間一個圓洞透出黑黑芝麻糊，把燉鮮奶吃完，才吃到下層甜度較低但芝麻味非常濃郁的黑芝麻糊。林浩輝不肯透露獨門秘技，只表示除他本人外，就只有家人才懂得的工藝。
芝麻蛋白燉鮮奶$22芝蔴綠豆
老闆林浩輝每晚凌晨十二點至兩點，都要炒黑芝麻，這是無人能替的工序。
炒完的黑芝麻要放入電石磨中磨兩次，增加幼滑度。
【芝麻功效】滋補肝腎，益血明目，潤腸通便，生津通乳。
【注意】便溏者慎食芝麻
註冊中醫師彭明慧提示，由於芝麻有滑腸和通便之效，患有慢性腸炎、便溏（大便綿綿）腹瀉者慎食。很多人誤解孕婦不可吃芝麻糊，恐怕滑掉胎兒，則純屬謬誤。
芝蔴綠豆紅磡黃埔新邨民泰街14號
滑中帶脆 低糖合桃糊
老實說，跟西式甜品相比，傳統的糖水看起來也真的太樸素。就以最大眾化的合桃糊來說吧，就算煮得再好，對不少人來說仍只是一碗平凡的甜品。「一碗好糊最重要的，其實是又香又滑。」海記老闆吳源豐出身老糖水店，傳統老師傅對糖水的甜度和濃度和配方都有嚴格要求，故讓吳源豐對糊的標準絕不含糊，不過他比傳統老師傅年輕，還是願意在傳統的範圍裏找到新的變化，減少用糖量，再在幼滑的石磨合桃糊上，撒上烘得香脆的合桃碎。傳統炸合桃雖然香，但畢竟烘香的合桃較健康，用來煮糊降低油膩感。舀了口合桃糊，質地不太稠。原來這也是傳統糖水師傅的智慧，「煮糊或露，會順天氣和溫度來調節濃稠程度，像這幾天下雨較濕便調稀些。畢竟是上天賞口飯吃，要順自然。」吳源豐道。
沙沙合桃糊$22海記合桃坊
老闆吳源豐出身老牌傳統甜品店，對做糊最在行，製糊濃度會按天氣和濕度調節。
【合桃功效】合桃屬補腎之品，海記採用雲南出的連衣紅合桃，色澤淺淡中帶光鮮並飽滿。
海記合桃坊土瓜灣美景街73號地下
天然甜香 三杏杏仁糊
對於杏仁糊，大家總是愛恨分明，愛者喜其香，恨者也因為其獨特香氣。眼前那碗加了蛋白即煮的杏仁糊，質地濃厚但不重，還帶有一陣淡然隱約、不屬於糖的天然甜味。老闆陳先生揭盅，原來甜味來自杏仁糊的原材料：杏仁。一般的杏仁糊是將南北杏相混再磨製煮糊，但開店已有31年的蘭苑饎館的杏仁糊卻用上三種杏仁，最常用到的是龍王大杏和北杏兩種杏仁，龍王大杏是大肉的南杏，味道帶苦澀；北杏帶香但不能多用。陳先生指着第三種杏仁說：「那細細粒的是北山大杏，香港很少人入貨，但加了它，杏仁糊便會帶甜味。」因為這個原因，就算北山大杏要多花工夫去衣才能用，還是物有所值。
新鮮蛋白杏仁茶$40蘭苑饎館
【杏仁功效】杏仁潤肺，中醫學認為肺與秋季相對應。秋季氣候乾燥，該以潤肺為首選。左起：北杏、北山大杏、龍王大杏。
個性鮮明 開心果糊
跟傳統的杏仁糊相比，開心果糊簡直只能算是個糊界小寶寶。看起來綠得如濃郁小麥草汁的開心果糊，其色澤並不是加入色素，而是天然的開心果色澤。伊朗開心果由外至內都綠得飽滿，所以烘乾後磨糊還是能保持色澤，入口一陣果仁香，沒有核桃的濃味，口感輕巧甜美。
開心果糊$32蘭苑饎館
【開心果功效】低脂低卡，有護心，提高免疫力和護眼之效，以來自伊朗為上品。
蘭苑饎館旺角西洋菜北街318號
自家製腰果糊
腰果糊也是冷門糖水，因為工序多，要浸要烘又要磨，很多糖水店也懶得供應。如果在家吃，可以用攪拌機把材料打碎再煮成糊狀，勝在可以自行調節糖和奶的用量，吃得更健康。
【腰果功效】補腦養血，補腎，健脾，止久渴。
【材料】
腰果：200克白米：3湯匙浸白米水：3湯匙煮糊用水：800毫升奶：500毫升冰糖：100克
【做法】
1.腰果洗淨，放入焗爐以160℃焗15分鐘或至金黃色，取出；白米洗淨加同量水浸泡10分鐘；冰糖打碎備用。
2.把浸過的米連水、腰果及水加入攪拌機中，打成腰果漿水。
3.將腰果漿水加入煲中，以小火慢慢加熱，加入糖碎和奶，繼續煮至稠身，其間要不停攪拌以免煮焦。
Fen（筆名），Dimcook點煮網人氣blogger，著有《Fen's廚房精緻家常菜》。
【貼士】攪碎果仁 慳時慳力
經常在家自煮花生糊和合桃糊的Fen說，由於不可能買個小磨在家慢慢磨糊，故她選擇了較強勁的攪拌機Bosch MUMXL20C，刀頭有力，摩打強達1,600W，各種果仁也打得滑，連冰糖都可以打碎，省時省力。
中醫顧問：彭明慧醫師記者：謝翠玲攝影：徐振國，劉永發編輯：黃仲兒美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151008/19324277