【入廚房事】名廚的煮蛋秘技 煮流心蛋要開洞
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GS(14)@2016-05-08 01:45:15每個人煮蛋跟煮即食麵一樣，都有自己一套，火力、手勢、過冷河等都有一定的執着，以下是多位名廚對水煮蛋及炒蛋的執着，你的又是甚麼？
Gordon Ramsay：間歇性調教火力地獄名廚Gordan Ramsay炒蛋時除了會在平底鑊上前後攪拌，亦會開中低後，炒一炒再離鑊，重複約三至四次左右，令炒蛋更濃郁細滑。
Julia Child：流心蛋要先開洞水煮蛋好難控制，Julia Child最喜歡用的方法是先用針在蛋上開小洞，放走多餘空氣，再下鑊到已沸騰的水鍋，十秒後撈起，放涼後做水煮蛋，可保持蛋形不散開。
Chef Evan Hancor：牛油是不可取替的好多人會因為怕肥或想健康啲，選擇橄欖油等較健康的油來炒蛋，Evan Hancor卻表示牛油是必須的，因為熱力將牛油揮發成氣體時，才可令炒蛋有空氣感，夠軟綿。
Chef José Andrés：用不沾鍋攪拌匙才不會搞爛蛋黃用木攪拌匙又靚又易洗，但Chef José Andrés建議你用不沾鍋的攪拌匙，這樣炒蛋時才不會因為黏住攪拌匙，難以控制煮熟蛋黃的速度。
Alton Brown：不能忽視的細節－－碟的溫度你會覺得炒隻蛋箒，又唔係去高級餐廳，使唔使預熱隻碟。但Chef Brown認為，冰冷的碟令蛋降溫速度太快，絕對不能容忍。記者：馬朗澄
來源:
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